【高級中華】師匠の評価は⁉“世代交代”へ後継者シェフの挑戦『every.特集』
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ส.ค. 2024
- 中華料理の達人と呼ばれる脇屋友詞さん(64)。全国から旬の食材を選び抜き、上海料理をベースにした高級中華料理で評判である。その繊細でやさしい味わいは、多くの財界人や著名人にも愛されてきた。
その脇屋さん、料理人生活50年になろうとしている。頭に浮かぶのは「後継者」のことだ。「どういう形で世代交代をするか…」。後継者の候補は一番弟子の小澤喜文さん(47)だ。28年前、脇屋さんが総料理長をしていたホテルで出会い、以来、弟子として多くの料理を学び、厨房を任されるまでになった。料理の腕前は折り紙付きである。
しかし、師匠の脇屋さんには後継者として、まだ足りない部分が見えていた。「お客さんの目の前で会話しながら料理を提供するのは難しい」と脇屋さんは言う。“おいしい料理”と同じくらい大切にしているのが、お客さんとの“コミュニケーション”なのだ。
そこで脇屋さんは、弟子の小澤さんに「ある課題」を与えようと考えた。“常連客との特別な食事会”を取り仕切ることである。年に数回、常連客向けに目の前で調理しながら料理を楽しんで貰う「特別な食事会」が行われる。それをはじめて小澤さんに任せようというのである。弟子の小澤さん、期待に応え後継者の座を獲得できるのか。ここが正念場だ。
早速、メニュー作りに入った。旬の食材リストや生産者が送ってきた画像を元に考えを巡らす。全国からどの食材を選び、どう仕上げるか、思いついた料理を書いていく。「まず書いてイメージして」と小澤さん。サプライズメニューに決めたのは“熊の手”。滅多に手に入らない珍しい中華の食材だ。北海道の江差で手に入れることができたという。他にもウニ、カニ フカヒレ、リクエストのあった子豚の丸焼きなどを作る事に。
そして食事会の当日。“特別食事会”の様子に密着する。小澤さんは奮闘するがそこは一筋縄ではいかない。全てが終わった後に師匠の脇屋さんの下した評価とは、果たして。
(2022年7月6日放送「news every.」より)
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脇屋Rの真似して店をやっても自分のカラーを出しても比較されるだけで心が折れるでしょうし、かといって外に出ていけば技術以外に必要な要素も試されて、百戦練磨の経営者との戦いになるし…
優秀なトップのあとは大変だな…
これだけの客人を巧く優雅さに乗せるって会話に滲むボキャブラリーや普段の生き様が出るからねぇ。
裏方から表舞台に出て来ないと「職人技」は素晴らしくとも「自ずと華を添える」様にはなれないから吹っ切れないと難しい。
客人を見ていると例えば10万円のコースにドリンク10万なんて極当たり前って感じだし腰が引けるよね。
料理は100点で総合点65点......あとの35点を100点に持って行くきっかけをどこで掴むか。
人のタイプが違うだし、自分なりの感じでいいじゃないですか
わぁー行ってみたい❤
熊の手なんて凄い✨
どんな味なんだろ？
マダムばかりですねさすが、！
エンターテイメント力まで兼ね備えるのは、大変だろうね。料理の職人気質は感じるけど、オーナーまでのエンターテイメント力は難しいかも。
食事会に参加している者です。実際に招待されたことがない縁のない方には分からないものですね😌素晴らしい方ですよ。
@@ei749
自慢話ご馳走様でした。
美味しそう
ここのチーズ餃子めっちゃうまい！
パワー➡️なし
ここ、美味しい夜ラ、
フランス料理と同じヌーベル・キュイジーヌみたいに否定されますよね♪
二代目の寿司屋みたいに、先代と違うで鬱になった銀座の二代目しってますよ
ちょっと真面目過ぎる感じですね。固いです。
お玉で味見してそのまま戻す
きたなシュラン
自分中華の店で働いてるけど、あれってまじで口つけずに吸ってるよ。
働き始める前に貴方達と同じこと思ってたから先輩に聞いたらやり方教えてくれたよ。
味見するときお皿使えよ