Bonjour chef, merci pour tout ce partage et ce temps que vous nous consacrer. J'ai vu qu'il est possible de faire une bavaroise avec des oeufs entiers, qu'elle sera la différence entre les 2 recettes ? Tant au niveau des proportions des ingrédients qu'au niveau gustatif. Idem pour la pâte à bombe svp. Merci beaucoup d'avance.
@@sab34290 bonjour Avec des oeufs entiers je ne suis pas sûr du nom de bavaroise. 🤔 Néanmoins avec des oeufs entiers vous aurez une texture plus ferme à cause du blanc de l'oeuf coagulé. Le goût va changer mais avec un parfum, du chocolat... je ne suis pas certain qu'il y ait une grande différence. Il faut essayer. 😉
@@chatignypierre362 Merci beaucoup pour cette réponse vraiment très rapide. Vos vidéos sont vraiment bien expliquées et d'une grande aide. Merci pour tout.
Vous êtes un très bon professeur, je suis pâtissier depuis 40 ans, et vous travaillez avec des produits de base, sans colorants, sans conservateurs, mais aussi avec des produits naturels. Où est ton école. Salutations Eric de la Belgique .
comment peut-on faire pour incorporer la gélatine en feuille à froid? Elle risque de ne pas se dissoudre, ne vaudrait pas t il mieux que je l'incorpore après cuisson? Merci pour la vidéo bien expliquée
Bonjour On la fait fondre avant de l'incorporation dans l'anglaise froide. Je préfère cette méthode pour ne pas réchauffer un produit au oeufs. Pour la gestion de l'anglaise qui est sensible c'est mieux. En plus vous pouvez faire des volumes, diviser,parfumer et ensuite coller. Bonne continuation
@@chatignypierre362 Bonjour, Vidéos très intéressantes ! Pourriez vous donner la référence de la gélatine que vous utiliser? il y a tellement de variétés différentes que je m'y perds. Merci encore
Bonjour Chef, je regarde avec beaucoup d internet vos vidéos. Merci 🙏 Question pourquoi parfois la crème bavaroise graine au moment où on ajoute la crème fouettée? Que risque -t-il si la crème liquide a été trop fouettée ? Hâte de vous lire.
bonjour je n ai pas compris comment vous faite fondre la gelatine............ pour l incorporer vous utiliser gelatine en poudre ou en plaque (bloom 190 210 ??) merci
Bonsoir ce serait pour un renseignement si dans une recette on demande de mettre 9g de gélatine en poudre combien de gramme d'eau doit on en mettre stp?
Laure Lecomte Bonjour, C'est possible, mais pour des raisons techniques, et pour maîtriser son organisation il est préférable de l'incorporer après. Si votre anglaise gélifie vous êtes obligé de la réchauffer et c'est pas bien...
CHATIGNY Pierre merci pour votre reponse. Cest en effet un conseil tres precieux, je viens de lire le chapitre sur la chaine du froid... la gelatine ne perd elle pas de son effet en la chauffant ainsi? Merci 😊
Zeliha Erkol bonjour, je pense que oui mais je n'ai jamais essayé. attention la gelification et l'utilisation ne sont pas comme la gélatine. Bonne continuation
pour plus de réussite vous pouvez également utiliser de la gélatine animale halal en feuille j'avais déjà essayé une bavaroise avec de l'agar agar échec total le dosage et l'utilisation étant beaucoup plus délicat à mon sens
Magnifique cher ...chef!!!
Très belle vidéo concise et très clair est-il possible de connaître l'équivalent de la masse gélatine en feuille de gélatine? Merci beaucoup :)
Bonjour
On divise la masse de gélatine et on obtient le poids de la gélatine seule.
Bonne continuation
Bonjour chef, merci pour tout ce partage et ce temps que vous nous consacrer.
J'ai vu qu'il est possible de faire une bavaroise avec des oeufs entiers, qu'elle sera la différence entre les 2 recettes ? Tant au niveau des proportions des ingrédients qu'au niveau gustatif.
Idem pour la pâte à bombe svp.
Merci beaucoup d'avance.
@@sab34290 bonjour
Avec des oeufs entiers je ne suis pas sûr du nom de bavaroise. 🤔
Néanmoins avec des oeufs entiers vous aurez une texture plus ferme à cause du blanc de l'oeuf coagulé. Le goût va changer mais avec un parfum, du chocolat... je ne suis pas certain qu'il y ait une grande différence. Il faut essayer. 😉
@@chatignypierre362 Merci beaucoup pour cette réponse vraiment très rapide.
Vos vidéos sont vraiment bien expliquées et d'une grande aide. Merci pour tout.
Merci chef,toujours aussi pro....
Vous êtes un très bon professeur, je suis pâtissier depuis 40 ans, et vous travaillez avec des produits de base, sans colorants, sans conservateurs, mais aussi avec des produits naturels.
Où est ton école.
Salutations Eric de la Belgique .
Bonjour Eric,
Merci pour ton soutien.
Le lycée est à Ifs, c'est juste à côté de Caen en Normandie.
Bravooooo chef👌
Bravo 👏 chef une bonne expérience
شاف عفاف غربي Chef afaf gharbi je viens de regardé la vidéo merci chef afafe 👍
Merci chef
comment peut-on faire pour incorporer la gélatine en feuille à froid? Elle risque de ne pas se dissoudre, ne vaudrait pas t il mieux que je l'incorpore après cuisson?
Merci pour la vidéo bien expliquée
Bonjour
On la fait fondre avant de l'incorporation dans l'anglaise froide.
Je préfère cette méthode pour ne pas réchauffer un produit au oeufs.
Pour la gestion de l'anglaise qui est sensible c'est mieux. En plus vous pouvez faire des volumes, diviser,parfumer et ensuite coller.
Bonne continuation
@@chatignypierre362 Bonjour,
Vidéos très intéressantes !
Pourriez vous donner la référence de la gélatine que vous utiliser? il y a tellement de variétés différentes que je m'y perds.
Merci encore
@@rafourasta bonjour,
Sébalcé gélatine bovine en poudre 200 bloom.
Bonne continuation
Merci chef.......
Boniour Chef. Merci pour votre tuto. Pour la crème anglaise, il faut qu'elle refroidisse à quelle température pour mettre la gélatine ? Merci Chef 🙏
Bonjour
Le plus froid possible et en tous les cas en dessous de 10°C.
Bonne continuation
Si je veux faire une bavaroise praliné a quel moment faut rajouter la gélatine et le praliné ?
bonjour
vous pouvez suivre la technique ICI.
Bonne continuation
th-cam.com/video/QsWlnw9cZek/w-d-xo.html
Bonjour à quoi correspondent les 56 g de gélatine en feuilles SVP. Bonnes fêtes
Bonjour chef comment avez vous réhydrater vôtre gélatine ?
Bonjour
Avec de l'eau froide.
Pourrais t'on avoir la vidéo du biscuit roulé svp?Merci pour toutes ces superbes vidéos
Agnes Dieth bientôt, Bientôt... patience. 😁
Merci beaucoup pour votre réponse, je suis une grande, grande fan et j'attends impatiemment toutes vos nouveautés.merci encore
Agnes Dieth prochainement un projet avec des conserves [uppia],alors à bientôt
Bonjour Chef, je regarde avec beaucoup d internet vos vidéos. Merci 🙏
Question pourquoi parfois la crème bavaroise graine au moment où on ajoute la crème fouettée?
Que risque -t-il si la crème liquide a été trop fouettée ?
Hâte de vous lire.
Bonjour
C'est une possibilité que la crème est été trop montée.
Sinon la gélatine peut gélifier au contact de la crème froide.
Bonne continuation
@@chatignypierre362 ou que le lait est étais trop chaud lors de l incorporation avec les oeufs et du coup que les oeufs ont cuit
le gelatine ne doit pas se mettre a la fin de la cuisson ? a chaud ?
Bonjour
On peut, mais je vous le déconseille pour une meilleure gestion de la crème.
Bonne continuation
Quelle est la différence entre bavaroise et une mousse ?
Bonjour
Une bavaroise est à base d'œufs et de produits laitiers, une mousse pas forcément. On peut faire des mousses bavaroise.😁
@@chatignypierre362 merci infiniment chef car je viens de commencer à prendre des cours en pâtisserie 🥰 vous êtes génial
Bonjour mr châtigny faut mettre la creme combien de temp au frais?
Bonjour mr châtigny il faut mettre combien de temps la creme au frais svp? Elle doit redescendre a 23 degré ? Merci
Bonjour
Elle doit refroidir le plus vite possible.
Le temps ne compte pas...
Bravo chef
Bonjour je pensais qu'il fallait la coller avec des feuilles de gélatine la crème anglaise avant d'ajouter la crème fouettée
Bonjour
Oui effectivement mais je préfère les incorporer après refroidissement.
Bonne continuation
Merci je comprends👍
Bonjour chef ,si je veux la transformé en bavaroise aux fruits ,est ce que je remplace la moitié du lait par la purée de fruits ?
Merci d'avance
Bonjour
Oui c'est une solution.
Il faut parfois ajuster suivant les purées de fruits utilisées.
Bonne continuation
Bravo bien expliquè
bonjour je n ai pas compris comment vous faite fondre la gelatine............ pour l incorporer vous utiliser gelatine en poudre ou en plaque (bloom 190 210 ??) merci
Gélatine en poudre. 7 fois moins de gélatine que d'eau
Bonsoir concernant la masse de gélatine utilisée c 56 g de gélatine en poudre avec combien de gramme d'eau stp?
Bonjour
C'est 56g de masse de gélatine.
56 divisé par 7 = gélatine 8 grammes. Le reste c'est l'eau.
Bonne continuation
@@chatignypierre362 Ok merci. Donc pour la recette on met 8 g de gélatine en poudre et on rajoute 7g d'eau c sa?
@@laetitiaclaire3190 48g d'eau...
@@chatignypierre362 Ok merci
Bonsoir ce serait pour un renseignement si dans une recette on demande de mettre 9g de gélatine en poudre combien de gramme d'eau doit on en mettre stp?
Bonsoir
9 fois 6g d'eau. 54g d'eau
On peut parfois faire fois 5g
Bonnes fêtes
@@chatignypierre362 Ok ok merci beaucoup chef!!!
Merci et bonne fête à vous aussi!!!
Bonjour chef, qu'entendez vous par gelatine fondue? Pourquoi ne pas mettre la gelatine ds la creme anglaise chaude apres cuisson? Merci! 😊
Laure Lecomte Bonjour,
C'est possible, mais pour des raisons techniques, et pour maîtriser son organisation il est préférable de l'incorporer après. Si votre anglaise gélifie vous êtes obligé de la réchauffer et c'est pas bien...
CHATIGNY Pierre merci pour votre reponse. Cest en effet un conseil tres precieux, je viens de lire le chapitre sur la chaine du froid... la gelatine ne perd elle pas de son effet en la chauffant ainsi? Merci 😊
Laure Lecomte non, pas de problème avec cette protéine de porc ou de veau, elle est hydratée avec de l'eau.
on est pas obligé de la laisser refroidir à 4 degré. on peut mettre directement la gelatine après la cuisson.
Bonjour
On peut mettre la gélatine à chaud après cuisson.
Attention à la température de melange.
Bonne continuation
@@chatignypierre362 merci je la mélange a 27 degré Celsius. Cordialement
Si je vx remplacer la masse gelatine avec des feuille de gelatin combien ??? Merci
Bonjour
56g de gélatine divisé par 7.
Ça fait 8g de gélatine à 200B
@@chatignypierre362 merci chef
Very good
bonjour est ce qu'on peut utilisé de l'agar agar pour cette recette? si oui quel quantité?
Zeliha Erkol bonjour, je pense que oui mais je n'ai jamais essayé.
attention la gelification et l'utilisation ne sont pas comme la gélatine. Bonne continuation
CHATIGNY Pierre ok merci bcp
pour plus de réussite vous pouvez également utiliser de la gélatine animale halal en feuille j'avais déjà essayé une bavaroise avec de l'agar agar échec total le dosage et l'utilisation étant beaucoup plus délicat à mon sens
Bonjour , Monsieur, pouvez vous mettre SVP la recette en bar d info merciiii 👍
BS chef diamètre du cercle svp merci d avance
Bonjour
20 cm de diamètre .
4,5 cm de haut
سلآم إلا ممكن مفهمتش اشنوا هوا 56 غرام تع جيلاتين اشمان نوع في مغرب عفاك لي فاهمها بشرحه لأي بعربية وشكران
لم افهم كل شيء
Garagarاخي
benmenni said c’هو 56 غرام جيلاتين بودرة حيوانيةحلال كاينة وإلا شريتي ورق الورقة كدير كنضن 3 غرامات وإلا
Je croyais qu'il fallait filmer au contact ? Non ?
Sam Paul bonjour,
Pour une anglaise utilisée aussitôt, il n'y a pas d'intérêt.
Bonne continuation
Est que la quantité de gélatine est correct (56g)
loubna el fatehi bonjour, attention c'est 56g de masse de gélatine (soit: 8g de gélatine à 200B
56 g c beaucoup C juste 8g gélatine
Merci chef