원래는 먼저 한 것을 가운데에 넣고 나중 한 것을 양끝에 넣어 나중한 것이 2차발효실에서 가운데 것 보다 열을 많이 받아 가운데 것과 높이를 맞추는 것이지만 성형속도가 느릴때는 가운데, 즉 먼저 한 것이 나머지 두개를 만드는 동안 계속 부풀었기에 2차발효 시간동안 나머지 양끝 2개가 부풀며 가운데 것과 높이를 맞출 수 없게 되는 것입니다. 특히 시험장온도가 높은 여름과 이스트 양이 많은 비상식빵 성형시에 주의하여야 합니다.
선생님 영상을 보다 궁굼한점이있어 문의드립니다..혹시 사용하시는 반죽기가 마찰계수가 적은 기기인가요?.... 학원에서는 (밀가루온도 + 실온 +물온도)÷3 = 22도 선에 맞추면 반죽하면서 5도 정도 상승해서 27도를 맞추고 비상은 24도에 맞춘후 최종단계 까지 6도 정도 상승해서 30도에 맞추는 걸로 설명 했는데.. 샘영상을 보면 모든온도 ÷3 = 반죽 완료온도에 맞추어있고 마찰계수로 인한 온도상승은 거의 안보어서 어떻게 반죽온도를 맞추어야되는지 헛갈리네요... 어떻게 조절해야할지 조언부탁드립니다..
@@bakerynet 22도선에 맞추는건 제가 벽에 붙은 도표를 보고 질문 드렸을때 설명 주신거였고 저희가 직접 실내온도 밀가루온도 획인한적 없습니다. 그냥 샘이 물온도 적어주시는데로 계량해서 반죽했습니다.. 수업중에는 반죽온도가 안나오는 때도 많았고 가끔 넘어가기도 했는데 그땐 항상 날씨가 추워서 그런거라 했죠...ㅠㅠ 이 내용에 대해 중요하게 다루지않고 수업을 진행 했습니다..시험준비하며 따로 준비하다보니 중요한 내용인지라 확실히 알아보고 싶어 문의드리는거에요... 반죽에 의한 상승률은 몇도 정도로 잡고 결과반죽을예상하몐 좋을까요...?
@@마르코-h2c 먼저 물온도계산법을 알고 게시는지요? 정확히 수치를 대입하여 계산하면 요구하는 반죽온도가 거의 같게 나오는 계산법입니다. 다만 시험장마다 반죽기의 구조와 단수가 달라 정확하지는 않지만 경험상 4단기어 3단, 3단기어 2단으로 빵반죽 할 경우 반죽량, 반죽에 사용하는 물의 양, 유지의 양, 반죽의 되기, 반죽의 완성상태(발전단계, 최종단계 등)에 따라 마찰계수는10~15를 대입하여 계산하도록 합니다. 저도 제가 사용한 반죽기외에는 마찰계수를 알 수 없습니다. 님이 학원에서 사용한 반죽기의 마찰계수도 제가 알 수가 없고 다만 강사남이 님에게 알려주어야 할 사항입니다. 실질적으로 처음 접하는 반죽기로 반죽을 하는 수험생의 입장으로는 시험장의 반죽기 마찰계수를 알수 없기에 이것은 감독관이 수험생들에게 알려주어야 하나 감독관들도 시험장의 반죽기로 자기가 반죽을 한 번도 해보지 않은 상태에서 마찰계수를 수험생들에게 알려줄 수가 없지요. 이런것이 수험생들에게 시험을 보는데 어려움을 줍니다. 예를 들어 남부시험장의 믹서기로 비상식빵을 한다면 매번 똑같은 배합표의 양으로 반죽하기에 마찰계수는 항상 같습니다. 이럴 경우 비상식빵 반죽할 때는 마찰계수가 15가 되니 온도조절에 참고하라고 감독관이 알려주어야 한다는 것입니다. 아마 감독관들에게 자기가 감독하는 시험장의 반죽기로 비상식빵을 반죽할 때 마찰계수가 얼마정도 나오냐고 물으면 한 사람도 자신있게 마찰계수가 얼마라고 대답할 수 있는 감독관이 없을거라 생각합니다. 물온도계산도 많은 경험으로 할 수 있게 됩니다. 가령 시험장의 실내온도만 알고도 아~ 오늘은 물온도를 얼마를 하면 반죽온도 30도가 나오겠구나! - 왜냐하면 많은 시간동안 같은 반죽기로 같은 종류의 빵반죽을 같은 양으로 반죽하기에 마찰계수를 몰라도 경험상 감으로 하게 되는 것입니다. 그러나 초보자는이것이 쉽지 않기에 교육 시 강사가 이를 정확히 이해를 시켜주고, 온도체크 전 요구하는 온도가 나오도록 조치방법을 교육하여야 하나 일부 강사들은 반죽온도가 안 맞아도 점수 몇 점안되니 신경안써도 된다고 님이 말한 것처럼 대충 얼버무리고 넘어가는 강사들이 있는 듯 합니다. 이것은 빵 교육의 기본이 없는 강사라 생각합니다. 이런 학원은 널리 알리어 다른 피해학생이 없도록 해야 합니다. 제가 감독할 때는 일단 반죽온도가 2~3도이상 차이가 나면 합격선에서 내려 놓고 나머지 공정을 체크하였습니다. 온도, 습도, 시간을 제빵의 주의3대환경이라 합니다. 온도에 자극받는 이스트를 사용하는 제빵에서의 맨 처음의 빵반죽온도가 다르면 이후 1차발효, 중간발효, 2차발효, 굽기시간이 다 다르게 이루어지기에 정상적인 반죽온도에서 제조되는 제품과는 모양은 이쁘더라도 속결, 향, 식감등이 다르게 되어 정상제품에 비해 다른 제품이 되는 것입니다. 가장 좋은 방법은 베이커리넷 카페에 회원님들이 올린 글 중에서 그날 어느제품에 시험장온도가몇도였는데 물온도를 몇도로 해더니 반죽온도가 몇도나왔다는 글들이 있으니 찾아보시거나 질문하여 정보를 얻도록 합니다. 그러나 카페회원님들끼리도 시험장에서는 적이 되니 금방금방 답을 주지는 않을거라는 것 참고바랍니다. 처음 배우는 학원선택이 일생을 좌우합니다.~ 도움 되셨는지요?
안녕하세요~ 죄송합니다 뭐 한가지만 여쭙겠습니다 저는 멀리 남아공에서 식빵을 만들어 먹고 있는 아줌마 입니다 어떤 때에는 식빵이 잘 나오는데.. 어떤때에는 2차 발효를 마치고 오븐에 넣으면 빵이 주저 앉습니다 도저히 이유를 알 수가 없어서 고치지를 못하고 있습니다 좀 도와 주세요 ㅜㅜ 여기는 시험 보시는 분들만 여쭤보는 것 같아서 죄송하긴 한데... 잘못된 예시를 알려 주는 곳이 여기 밖에 없어서요..ㅜㅜ
만드는 공정을 다 보아야 문제점에 대해 말씀 드릴 수 있읍니다. 님의 글로만 봐서는 문제점을 찾지 못합니다. 구운 후 빵이 주저 앉는 이유는 오래된 이스트 사용, 지나친 반죽상태(글루텐 파괴), 30도 이상 높은 반죽 온도, 1차,2차 발효 오버 등 또 색이 빨리 나서 익었을 거라 생각하고 빵 속 수분이 많이 남아 있는데 꺼냈을 때 등 입니다.
팬닝시 (가,나,다) 이렇게 있다면 (가,나)는 봉합선이 중앙에 위치 하도록 하고 (다) 봉합선은 중앙에서 더 안쪽으로 치우치게 팬닝 하면 되는건가요?? 아니면 팬닝시 모든 반죽이 중앙보다 안쪽으로 치우치게 해야하나요,,,중간영상에서 이해하고 뒤에 정리한 영상 보고 조금 헷갈려서 질문 남깁니다.
180gx12개=2,160g / 총배합률 2,220g에서 전체 분할양 2160g을 빼면 60g이 남게 됩니다. 60g짜리 포함 13덩어리가 되는 것이지요 보통 13덩어리를 중간발효까지는 같이 하시고 성형 후 남은 반죽은 60g 반죽은 반납하시면 됩니다. 감독관이 언제 어디에 반납하라고 애기해 줄 것입니다.~~
학원을 다니고 시험을 준비하며 카페가입을 하였고 그러며 동영상을 보게되었는데 3개월다니던 학원에서도 들어보지 못한 내용들이 너무많은 알찬 내용들이 너무 많아서 정말 많은 도움이 되네요!! 너무 감사합니다
감사합니다.
선생님 덕분에 재수끝에 합격하였읍니다 동영상보고 또보고 머리속으로 외우고 최고에요 우유식빵 오늘 합격 ㅎㅎ 너무좋아요
오~ 예~
합격 축하, 축하 드려요~~
저도 기쁜데 님은 얼마나 기쁘시겠어요.
오늘만큼은 점심, 이 세상에서 가장 맛난 것 드세요~~
우유식빵으로 합격했어요.
자세한 영상 감사합니다.
도움많이 되었어요
오 축하드려요!
정말 대단합니다.
설명도 아주 쉽게 자세히 알려주셔서 잘 배우고 갑니다.
구독과 좋아요는 안누를수가 없게 만드네요 *^^*
감사합니다
8:41 성형 1 9:50 성형2
결과물. 13:12
아주 좋아요
잘가르쳐주셔서 감사합니다
저도 감사합니다
제가 감사 인사는 안드리고...여기 동영상 보고 다른 빵 만들때 많은 도움을 받고 있는 사람입니다 모카빵도 실패하다가 선생님꺼 보고 성공했거던요
많은 도움이 되고 있습니다 감사합니다
도움이 되셨다니 감사합니다
다른 영상보면 이스트는 설탕이나 소금하고 직접 닿지 않게 따로 넣고, 반죽 실시할때까지 섞어주진 않드라구요
우유식빵 영상도 잘 봤습니다!
혹시 자기것 구별이나 먼저 발효한거 구별 등을 위하여 종이같은곳에 표시를 하고 발효실이나 오븐에 같이 넣어도 괜찮나요??
번호표 지급해줍니다.
@@bakerynet 아 그걸 사용하면 되는군요! 감사합니다!
선생님 안녕하세요 질문을 썼다 지우고 다시 드립니다^^;; 이음매를 정중앙으로 해서 그랬을까요.. 밑바닥 가운데 부분에 이음매 중앙부분이 터져서 말려 올라가 구멍이 뻥 뚫어져 있습니다ㅜ 만든 이래로 처음 겪는데 원인이 무엇인지 잘 모르겠습니다ㅜ
선생님 구운빵 밑바닥부터 가운데쪽으로 구멍이 생깁니다 원루프성형시,이음매나 팬닝을 잘못해서 인가요
선생님 어느 강사님은 2번반을 접어라하시는데 선생님처럼 2번만 접어도 되는지요?
그리고 이음새가 정중앙이 아닌. 옆으로 더들어가게 하는거죠?
네~
선생님 우유식빵 건이스트로할때는 몇그래 넣고하는지요?버터말고 꼭쇼트닝으로 해야하나요.
집에서 꼭 해보고싶습니다.
건이스트는 생이스트의 절번 사용합니다.
버터사용가능합니다.
우유식빵~ 쌤 덕분에 합격했어요 늘 보면서 이해 암기했어요
감사드립니다
수고하셨습니다
축하드려요
@@bakerynet 감사합니다
세개의 봉우리가 볼록볼록 올라오지 않고 거의 평평하게 됩니다 ,성형후 틀에 넣고 반죽을 평평하게 눌러주는데 그게 이유일까요
안녕하세요 덕분에 공부가 수월합니다 질문좀 드려도될까요..
제과시험볼때 밀가루는 하얀통에 계량하던데 혹시 제빵도 그런가요?
그럼 그 하얀플라스틱통에 반죽넣고 1차발효하는건가요?
제빵도 체질을 꼭 해야하나요?
답변부탁드립니다 감사합니다!!
모두 네 입니다.
@@bakerynet 감사합니다!!
안녕하세요 10:50 에서는 먼저 만든 반죽을 가운데에 놓는다고 하였는데 13:55에서는 잘못된 예로 먼저 만든 반죽을 가운데에 놓아서 반죽의 높이가 다르다고 나와있어서요
원래는 먼저 한 것을 가운데에 넣고 나중 한 것을 양끝에 넣어 나중한 것이 2차발효실에서 가운데 것 보다 열을 많이 받아 가운데 것과 높이를 맞추는 것이지만
성형속도가 느릴때는 가운데, 즉 먼저 한 것이 나머지 두개를 만드는 동안 계속 부풀었기에 2차발효 시간동안 나머지 양끝 2개가 부풀며 가운데 것과 높이를 맞출 수 없게 되는 것입니다.
특히 시험장온도가 높은 여름과 이스트 양이 많은 비상식빵 성형시에 주의하여야 합니다.
@@bakerynet 아하 그러면 그냥 먼저 성형한 반죽은 항상 가운데에 놓고 성형을 빠르게 하는 방법 밖에 없는 것이죠??ㅜㅠ
선생님 영상으로 독학 제과합격후 제빵도전하고 있습니다.
굽기시에 지그재그로 놓은거 중간에 위치 바꾸거나 그러지 않아도 되나요?
35분 색보고 빼면되죠?
네
선생님 분할때 남는 반죽을 다른 반죽들에 나눠서 붙이면 안되고 그반죽은 그대로 중간발효까지갔다가 감독관의 지시대로 해야되는거죠?
학원강사님이 분할때 남은반죽을 다른반죽에 갖다붙이라해서 문의드립니다
중간발효까지갔다가 감독관의 지시대로 해야 합니다.
선생님이 올리신 영상보니간 대부분의 제품들이 믹싱속도가 2단이던데 3단으로 돌리고 믹싱시간을 줄여도 괜찮나요?
3단기계에서 제빵은 3단을 사용하지않습니다
반죽기 속도가 너무 빠르면 반죽을 치대지못하고 끊어지게 됩니다
안녕하세요~항상 좋은 영상 감사합니다~ 그런데 저도 팬닝이 궁금합니다~
팬닝시, 가.나.다 순서라고 한다면, 나.는 이음매가 중앙에 위치하고 다.는 이음매 나.쪽으로 약간 붙이는건 이해가 되는데요, 그럼 가.는 나. 쪽으로 붙이는걸까요, 팬 쪽으로 붙이는걸까요~?
이음매는 아래쪽에 있어야 합니다.
선생님 제빵에서 가루체질하시는 이유가 있을까요? 그리고 2차발효 1cm더 하는 이유도 알고싶습니다!!
인터넷에서 제빵 시 체질 검색 부탁합니다
식빵 팬에 넣을때 세반죽이 돌아가는 방향이 같도록 해야되나요?? ㅎㅎ
네
선생님 영상을 보다 궁굼한점이있어 문의드립니다..혹시 사용하시는 반죽기가 마찰계수가 적은 기기인가요?.... 학원에서는 (밀가루온도 + 실온 +물온도)÷3 = 22도 선에 맞추면 반죽하면서 5도 정도 상승해서 27도를 맞추고 비상은 24도에 맞춘후 최종단계 까지 6도 정도 상승해서 30도에 맞추는 걸로 설명 했는데.. 샘영상을 보면 모든온도 ÷3 = 반죽 완료온도에 맞추어있고 마찰계수로 인한 온도상승은 거의 안보어서 어떻게 반죽온도를 맞추어야되는지 헛갈리네요... 어떻게 조절해야할지 조언부탁드립니다..
학원에서 온도가 잘 나왔다면 학원에서 배우신대로 하시면 됩니다.
@@bakerynet 22도선에 맞추는건 제가 벽에 붙은 도표를 보고 질문 드렸을때 설명 주신거였고 저희가 직접 실내온도 밀가루온도 획인한적 없습니다. 그냥 샘이 물온도 적어주시는데로 계량해서 반죽했습니다.. 수업중에는 반죽온도가 안나오는 때도 많았고 가끔 넘어가기도 했는데 그땐 항상 날씨가 추워서 그런거라 했죠...ㅠㅠ 이 내용에 대해 중요하게 다루지않고 수업을 진행 했습니다..시험준비하며 따로 준비하다보니 중요한 내용인지라 확실히 알아보고 싶어 문의드리는거에요... 반죽에 의한 상승률은 몇도 정도로 잡고 결과반죽을예상하몐 좋을까요...?
@@bakerynet 선생님 참고로 학원서 사용한 반죽기는 4단형 대형버티컬 믹서였고요... 시험장은 3단 중형 볼리프트방식의 믹서입니다...
@@마르코-h2c 먼저 물온도계산법을 알고 게시는지요?
정확히 수치를 대입하여 계산하면 요구하는 반죽온도가 거의 같게 나오는 계산법입니다.
다만 시험장마다 반죽기의 구조와 단수가 달라 정확하지는 않지만 경험상 4단기어 3단, 3단기어 2단으로 빵반죽 할 경우 반죽량, 반죽에 사용하는 물의 양, 유지의 양, 반죽의 되기, 반죽의 완성상태(발전단계, 최종단계 등)에 따라 마찰계수는10~15를 대입하여 계산하도록 합니다.
저도 제가 사용한 반죽기외에는 마찰계수를 알 수 없습니다.
님이 학원에서 사용한 반죽기의 마찰계수도 제가 알 수가 없고 다만 강사남이 님에게 알려주어야 할 사항입니다.
실질적으로 처음 접하는 반죽기로 반죽을 하는 수험생의 입장으로는 시험장의 반죽기 마찰계수를 알수 없기에 이것은 감독관이 수험생들에게 알려주어야 하나 감독관들도 시험장의 반죽기로 자기가 반죽을 한 번도 해보지 않은 상태에서 마찰계수를 수험생들에게 알려줄 수가 없지요.
이런것이 수험생들에게 시험을 보는데 어려움을 줍니다.
예를 들어 남부시험장의 믹서기로 비상식빵을 한다면 매번 똑같은 배합표의 양으로 반죽하기에 마찰계수는 항상 같습니다.
이럴 경우 비상식빵 반죽할 때는 마찰계수가 15가 되니 온도조절에 참고하라고 감독관이 알려주어야 한다는 것입니다.
아마 감독관들에게 자기가 감독하는 시험장의 반죽기로 비상식빵을 반죽할 때 마찰계수가 얼마정도 나오냐고 물으면 한 사람도 자신있게 마찰계수가 얼마라고 대답할 수 있는 감독관이 없을거라 생각합니다.
물온도계산도 많은 경험으로 할 수 있게 됩니다.
가령 시험장의 실내온도만 알고도 아~ 오늘은 물온도를 얼마를 하면 반죽온도 30도가 나오겠구나! - 왜냐하면 많은 시간동안 같은 반죽기로 같은 종류의 빵반죽을 같은 양으로 반죽하기에 마찰계수를 몰라도 경험상 감으로 하게 되는 것입니다.
그러나 초보자는이것이 쉽지 않기에 교육 시 강사가 이를 정확히 이해를 시켜주고, 온도체크 전 요구하는 온도가 나오도록 조치방법을 교육하여야 하나 일부 강사들은 반죽온도가 안 맞아도 점수 몇 점안되니 신경안써도 된다고 님이 말한 것처럼 대충 얼버무리고 넘어가는 강사들이 있는 듯 합니다.
이것은 빵 교육의 기본이 없는 강사라 생각합니다. 이런 학원은 널리 알리어 다른 피해학생이 없도록 해야 합니다.
제가 감독할 때는 일단 반죽온도가 2~3도이상 차이가 나면 합격선에서 내려 놓고 나머지 공정을 체크하였습니다.
온도, 습도, 시간을 제빵의 주의3대환경이라 합니다. 온도에 자극받는 이스트를 사용하는 제빵에서의 맨 처음의 빵반죽온도가 다르면 이후 1차발효, 중간발효, 2차발효, 굽기시간이 다 다르게 이루어지기에 정상적인 반죽온도에서 제조되는 제품과는 모양은 이쁘더라도 속결, 향, 식감등이 다르게 되어 정상제품에 비해 다른 제품이 되는 것입니다.
가장 좋은 방법은 베이커리넷 카페에 회원님들이 올린 글 중에서 그날 어느제품에 시험장온도가몇도였는데 물온도를 몇도로 해더니 반죽온도가 몇도나왔다는 글들이 있으니 찾아보시거나 질문하여 정보를 얻도록 합니다. 그러나 카페회원님들끼리도 시험장에서는 적이 되니 금방금방 답을 주지는 않을거라는 것 참고바랍니다.
처음 배우는 학원선택이 일생을 좌우합니다.~
도움 되셨는지요?
@@bakerynet 감사합니다.. 지금 학원동기들은 반죽온도를 별로 중요시여기지 않는 상태서 시험들을 치고있네요...ㅠㅠ 저도 일단 시험은 쳐야하니 정보를 수집하여 대입하여 실전에 이용하는 수밖에 없을돗 합니다.... 감사합니다...
중간 발효 완료 시점이 반죽을 만졌을때 힘이 없다구 하셧잖아요 ! 반죽 손으로 건드렷을때 속이 살짝 꺼지는것 같은 느낌인데 맞나요??
네~
안녕하세요 선생님~~ 제가 어제 식빵을 만들었는데 가운데 봉 하나가 한쪽 면은 슈레드가 안 생기고 다른쪽 면은 슈레드가 과하게 생겼더라구요. 이유가 뭔지 알 수 있을까요?? 반죽을 밀어폈을 때 좌우가 불균형해서 그런 걸까요??
네 그럴수도 있습니다.
이스트를 손으로 부서줄때, 라텍스를 끼고 한다면 밀가루를 안묻혀도 부서줘도 될까요🙄?
밀가루 묻히는 것 추천~
@@bakerynet
감시합니다👍
‘단 유지는 클린업 단계에 첨가하시오’라는 말이 없어서 처음부터 유지랑 같이 넣고 돌렸는데 감점인가요?
감독위원에 따라 다르므로 결과 기다려보시기 바랍니다.
선생님 팬닝할때 ABC중에 c와 같이 옆으로 놓는다는게 그럼 a만 중간인 b쪽으로 기울여 놓으면 되는 걸까요? 어차피 b는 중앙이니까..?
양 옆에 있는 반죽(팬쪽에 붙은 반죽, 반죽끼리 붙은 반죽의 팽창은 열의 전달 속도가 달라 다르게 팽창하므로)의 팽창으로 같은 방향으로 해야 합니다.
선생님 저는학원에서 물온도평소에 진반죽 된반죽에 따라 다르지만, 보통진반죽 기준 24도정도 잡으면 반죽온도 27정도되는데..시험장에는 50정도 잡아야할까요????ㅜㅜ 실내온도는 20도생각햇을때..ㅜㅜ
45~50도 사용하면 될것 같습니다.
감사합니다~^^!!
안녕하세요~
죄송합니다 뭐 한가지만 여쭙겠습니다
저는 멀리 남아공에서 식빵을 만들어 먹고 있는 아줌마 입니다
어떤 때에는 식빵이 잘 나오는데..
어떤때에는 2차 발효를 마치고 오븐에 넣으면 빵이 주저 앉습니다
도저히 이유를 알 수가 없어서 고치지를 못하고 있습니다
좀 도와 주세요 ㅜㅜ
여기는 시험 보시는 분들만 여쭤보는 것 같아서 죄송하긴 한데... 잘못된 예시를 알려 주는 곳이 여기 밖에 없어서요..ㅜㅜ
만드는 공정을 다 보아야 문제점에 대해 말씀 드릴 수 있읍니다.
님의 글로만 봐서는 문제점을 찾지 못합니다.
구운 후 빵이 주저 앉는 이유는 오래된 이스트 사용, 지나친 반죽상태(글루텐 파괴), 30도 이상 높은 반죽 온도, 1차,2차 발효 오버 등
또 색이 빨리 나서 익었을 거라 생각하고 빵 속 수분이 많이 남아 있는데 꺼냈을 때 등 입니다.
팬닝시 (가,나,다) 이렇게 있다면 (가,나)는 봉합선이 중앙에 위치 하도록 하고 (다) 봉합선은 중앙에서 더 안쪽으로 치우치게 팬닝 하면 되는건가요?? 아니면 팬닝시 모든 반죽이 중앙보다 안쪽으로 치우치게 해야하나요,,,중간영상에서 이해하고 뒤에 정리한 영상 보고 조금 헷갈려서 질문 남깁니다.
모두 중앙보다 조금 안쪽으로 위치합니다
실온에서 중간발효하는 거랑 차이가 큰가요??
실온은 발효실에서 나오는 습기가 없어 비닐로 둥글리기한 반죽을 공기가 통하지 않게 밀봉하지 않는 이상 빵 표면이 마르게 됩니다.
선생님 옆면 잘터지게(브레이크슈레드)하려면 어떻게 해야되나요? 발효랑 오븐온도 말고 성형과정에서 잘되게 하는 방법있나요?
1팬 3개 다 균일한 힘으로 말으시기 바랍니다. 그래야 3개가 균일하게 브레이크와 슈레드가 발생합니다.
3단접기 후 다시 밀대로 밀지 않고 말아도 상관없나요?
학원에선 꼭 밀대로 다시 밀고 말기를 해야된다고 배워서요
그래야 많이 부풀어 오른다고
다시 밀지 않아도 됩니다
@@bakerynet 네 감사합니다.
10월초에도 반죽용기를 발효실에 데워야할까요??
10월 초하고는 상관없이 시험장 온도가 요구하는 반죽온도 보다 낮을 때 시행합니다.
선생님! 시험지에서 반죽을 전량사용해서 성형하라고 되어있는데, 만약 반죽이 남으면 어떻게 하나요?? 전체무게 / 12로 분할해야하는건가요?? 공부하다가 헷갈려 질문합니다!
180gx12개=2,160g / 총배합률 2,220g에서 전체 분할양 2160g을 빼면 60g이 남게 됩니다.
60g짜리 포함 13덩어리가 되는 것이지요
보통 13덩어리를 중간발효까지는 같이 하시고 성형 후 남은 반죽은 60g 반죽은 반납하시면 됩니다.
감독관이 언제 어디에 반납하라고 애기해 줄 것입니다.~~
@@bakerynet 감사합니당☺️🙏
이번주 금요일에 제빵의무검정을 치는 고사미인데요. 분할무게는 다 (모든 품목) 알려주나요??
www.q-net.or.kr/cst006.do?id=cst00602&gSite=Q&gId=
자료실>공개문제
제빵기능사 입력->
[공개문제]제빵기능사(2021년도)
첨부파일 다운 받아 확인해보시기 바랍니다.
선생님ㅜㅜ 제품 색깔 다 잘뺏고 온도랑 계량 등등 다 잘맞췄는데 딱 두개가 반죽 사이가 벌어져 튀어 올라왔어요... 감점이 많이 클까요🥺
제품을 보지 않고는 감점에 대해서는 답변드릴 수니다.
안녕하세요~ 감이 잘안오는데 중간발효가 다됐다는건 어떻게 알수있을까요.
손으로 눌러보아 반죽에 힘이 없는것을 느껴 알 수 있습니다.
@@bakerynet 감사합니다
말때 눌러가며 말기랑
그냥 말기를 하는 경우랑 어떻게 다른가요?
눌러가며 말기 시 부피가 작아질 수 있습니다.
시험장 온도를 어떻게 시작부터 아나요?? 온도계 앞에 있을까요??
온도계는 가져가셔야 합니다.
우유식빵 실기를 연습하려고 하는데 틀이 여러개인거같아서요 실기때 쓰는 정확한 우유식빵 틀이 어떤것인가요?
사진을 올릴 수 없어
베이커리넷 카페 공지게시판에 올렸습니다.
확인 후 댓글 올려주시면 삭제하겠습니다~
@@bakerynet 카페에 댓 달았습니다 감사합니다~
가스빼기 할때 센티 맞춰야하나요? 그리고 시험장에서 자 사용가능한가요?
네
완제품은 틀 위로 몇센치 나오나요?
2차 발효를 좀 오래시켰더니 3.5~4cm 정도로 나왔는데 일정하기만하면 상관없을까요?
네
@@bakerynet 넵 감사합니다~
식빵틀의 사이즈를 알수 있을까요?
집에서 연습하려고 식빵틀을 장만했는데, 시험장에서 사용되는 사이즈랑 같은지 궁금해요.
영상에서 보이는 식빵틀의 사이즈에 비해 제 식빵틀의 크기가 작아보이기도 하고 그래서요.
가로세로높이 길이를 알려주세요.
식빵틀 : 21 x 9.5 x 9.5 cm
풀만팬 : 18 x 13.5 x 12.5 cm
@@bakerynet 감사합니다.^^
1차 발효시 비닐이 반죽에 붙지않케 하려면 어떻게 해야 하나요?
누르지 말고 용기에 걸치면 됩니다
@@bakerynet 감사합니다~
굽다가 윗면 색이 진해지면 오븐 온도 낮추고 유산지 같은 거 덮고 구워도 감점 안될까요?
그리고 옆 면 색이 너무 안나는데 방법 있을까요?
유산자 덮어도 됩니다.
밑불을 올려보시고 팬을 한줄로 넣지 말고 2개씩 앞위로 넣어보세요
좋은 조언 감사합니다! 그렇게 해볼게요^^
안녕하세요. 기능장님.제지인이 오늘동부에서 우유식빵을보고왓다고햇는데요. 식빵제출은4개인데 3개는잘나왓고 1개가 문제엿다고 저한테하더라고요. 근데. 전 시험을본지 붙은데다꽤나지나서. 그평가기준을 잘몰라서요. .
직접 제품을 보지 못해 평가에 대한 답변은 드릴수가 없습니다. 발표일 기다려 보시라 전해주세요~.
@@bakerynet 넵 감사합니다.ㅎㅎ
겨울에 중간발효 실온말고 발효실에 넣어도 되나요?
네
밑면이 많이 떨어지면 불합격일까요??
감독위원에 따라 채점이 다를 수 있으니 발표일 기다려 보시기 바랍니다~
패닝시 반죽3개를 동시에 집어서 패닝하는거 아닌가요??
이음매만 아레에 있다면 그렸게 하셔도 됩니다.
3겹접기후 말 때 시작부분 위에를 세모모양으로 안접고 그냥 바로 접어도 되는건가요? 점수랑 상관없나요??
시작부분 위 세모 접는 것을 추천합니다.
나무판을 발효실에 넣어도 되는건가요ㅠㅠ???
네
서부에서는 나무판 발효실에 못넣게 하셔네요
@@정온자-x8h 네
알겠습니다
선생님~제가 다니 학원은 3절접기후 25cm정도가 되게 밀대로 늘려서 마는데요.그러면 나선형이 밖으로 나오려고 하더라구요.밀대로 밀어서 길게펴는건 좋은방법 일까요?
그리고 삼봉식빵이 가운데가 솟아오른 형대라고 하는데 맞는지요? 삼봉식빵의 정의를 알고싶습니다
1. 타원형 보다는 직사각형으로 밀기 추천합니다.
2. 삼(3)봉형은 우유식빵 처럼 한 팬에 3덩이의 반죽을 넣은 제품을 말합니다.
각 덩이마다 가운데 부분이 봉긋 올라오기에 산( 山)형이라고도 합니다.
한 팬에 5덩어리를 넣으면 오(5)봉형이라 합니다.
선생님~ 우유식빵은 윗색이 빨리나니까 중간에 윗불조절 필요한거죠? 윗색 나오면 10도정도 줄이면 될까요?
네
선생님 빵의 평가기준도 가르쳐주십시요🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻🙏🏻
오늘은 우유식빵 시험에 나왔는데. . 빵 중간에 좀 퍼졌어요, , 불합격 할 거죠. . 속상해요😭😭😭😭
같은 제품이라도 평가기준은 감독위원마다 다르므로 단정지어 정의할 수 없습니다