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Tous les secrets de la viennoiserie part3
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- เผยแพร่เมื่อ 13 มี.ค. 2021
- -Bonjour les amis , suite et fin de la vidéo réalisée en collaboration avec la cheffe pâtissière et youtubeuse AÏDA @APPRENDRELAPATISSERIEFRANCAISE ,interview et pratique sur la viennoiserie seront abordés en 3 parties ,celle ci n'auras plus de secrets pour vous les amis !!
RECETTE1: pour 6 croissants environ :
130gr de farine gruau T45 ouT55
130gr de farine de tradition T65 ou tout usage T55
30 g sucre Semoule
5 gr de miel
5 gr de sel
10 gr de levure fraîche ou 5gr de levure sèche
25 gr de beurre doux
50ml de lait froid
80ml d'eau froide
......................................
Beurre de tourage( ou Charentes-Poitou ) 120gr soit 26% du poids du pâton(ici 465gr)
RECETTE 2 pour 500g de farine avec comme dit dans la vidéo mix lait et poudre de lait + riche en goût .
250g de farine de gruau T45 ou T55
250g de farine tradition T65 ou tout usage T55 T65
10 g de sel
70g de sucre
20g de lait en poudre entier
100ML de lait entier froid
140ML d'eau froide
15/20g de levure fraîche de boulanger ou 10g de sèche active
50g de beurre doux froid
-----------------------------------------------------
Beurre de tourage ou beurre commerce Charentes-Poitou
250g soit environ 27% du pâton
-Rassemblez tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre en petits dès, tous sauf le beurre de tourage.
-Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse(voir+) , vérifiez le réseau gluteneux.
-Bien bouler serrer et laissez à température ambiante 15min bien filmé
-aplatir légèrement le pâton l'enchâsser dans un film plastique et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Le lendemain dégazez légèrement ,enchâsser le beurre et procédé au tourage
-Faire un tour double ,repos au froid 15/20min/ et un tour simple, repos au froid
-Etalage final 3,5mm à 4mm et découpe
croissants: 27X9cm
chocolatines/pains au chocolat : 15X8cm
-Dorure : 300G de jaunes d'œufs et 200ml de lait, après façonnage et avant cuisson
-Apprêt(pousse) : 2H30 à 28°c avec beurre de tourage( ou température ambiante avec un beurre doux classique, solution idéal bien protégé des courants d'air )
cuisson: 16min à 175°c voir 160°c pour un four ménager dans tous les cas le repère reste qu'un croissant doit cuire minimum 16min environ.
-Bonne dégustation !!!
#maisonlagrue #formaseb65
insta @sebastienlagrue
![Exclusive! น้องลิกก้า&น้องโรร่า มาแล้ว!! [cc] แดนแพทตี้ SS2 | EP.48 |](http://i.ytimg.com/vi/UmlpJhRekyY/mqdefault.jpg)
Il est vraiment très rare qu’un professionnel d’un tel niveau nous délivre tout ses secrets...un grand merci à Mr Lagrue 👍👍
Vous partagez avec pédagogie vos connaissances, vos expériences, votre savoir-faire ; c'est le signe indéniable d'un professionnel en constante évolution.
Bravo et merci
Je vous remercie vraiment infiniment de partager votre passion avec nous, il n'y a plus qu'à appliquer à la lettre vos conseils. Je retiens bien que l'amour du partage et du travail bien fait sont les choses à mettre en avant.
De nombreuses videos circulent sur le sujet. Mais c'est la première, ici, où l'on explique aussi bien la technique, les proportions, la maitrise du froid et de la fermentation,... merci, c'est éclairant!
Merci beaucoup pour le partage Chef. C'est rare d'avoir autant de savoir faire et de le partager à ce point, surtout gratuitement !! Merci infiniment, fier d'être normand, le partage c'est la vie ❤
Bonjour Sébastien ! Je suis très heureux de vous découvrir et de faire votre agréable connaissance et d'admirer votre chaîne TH-cam si passionnante ! Un grand merci Sébastien pour nous communiquer et nous faire découvrir votre si belle passion !👍🏻👌😋
Joe
Quel plaisir de vous écouter. En plus de votre génie. Vous débordez de pédagogie et de générosité le tout couronné par une humilité impressionnante. Je m'incline devant votre personne
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Merci pour cette série de vidéos exceptionnelles avec Mr Lagrue qui est d’une générosité rare.
Une grande leçon sur la différence entre l’Artisanat et l’industrie 👍
Merci Chef pour ce partage. C'est rare de voir un artiste de votre niveau livrer autant d'indications. C'est la marque des grandes âmes. Vous êtes un mahatma.
J'ai toujours eu des appréhensions à me lancer dans la confection des viennoiseries. Mais avec vos indications et votre pédagogie mes peurs se sont évanouis comme une motte de beurre devant le sirocco du désert.
Vous êtes un Da Vinci de la pâte.
Bon courage et bonne chance dans vos projets futures.
Merci le GRAND !
Je t ' assiste depuis le BRESIL
qui sait um jour Je pourai mettre en pratique tous ces enseignements
Merci pour ta genereusité
Merci Chef pour ces trois vidéos qui m'ont permis de comprendre enfin, pourquoi mes croissants étaient un désastre. Du début à la fin j'avais tout faux. Je sais que pour enfin les réussir il va y avoir beaucoup de travail, mais maintenant grâce à vous je pars sur de bonnes bases. Merci beaucoup Chef.
Bonjour Monsieur, je suis de l'île de la Réunion. Sans manquer de respect à mes professeurs... c'est la première fois que je vois un cours de viennoiseries comme ça, très pédagogue
en plus gratuit ! Merci beaucoup. Ici c'est difficile avec des températures chaudes. Merci et bonne continuation. Vous êtes MOF déjà je pense.
Je suis apprenti pâtissier, et franchement, sa fait rêver !!!
Sébastien Lagrue vous êtes un dieu français de la viennoiseries pour toujours !
Ne perds jamais ton rêve, tu verras quand tu auras ton diplôme et que tu sera bien formé, tu pensera uniquement à améliorer tes produits.
je reve de devenir tourier et écouter un artisan authentique et passionné comme vous est très enrichissant et inspirant, merci d'avoir pris le temps de partager cela avec nous !
Merci beaucoup 🙏😊, avec plaisir 😄
Bonsoir Monsieur, encore une fois beaucoup de franchise dans la pédagogie, nullement avar sur les conseils et astuces, que la profession artisan s'abreuve goulument de votre savoir, Amitiés confraternelles
Merci beaucoup, amitiés 🙏🙏☺️
Merci pour toutes vos explications, il me reste plus qu'à faire des bonnes viennoiseries.😊😊😊
Merci pour tous c'est conseils c'est la première fois que j'obtiens des croissants parfait
Si seulement j'étais en France j'aurais rêvé de fair une formation avec vous 🤗🤗🤗
Bonjour Grand Chef et bravo pour vos vidéos !!!! C’est une grande chance pour moi d’être tombée sur vos partages….
Vous êtes d’une simplicité et d’une générosité…..vraiment vous êtes top.
Je passe mon CAP pâtisserie en candidat libre l’année prochaine, alors 100000 mercis pour vos conseils.
J’aime beaucoup la PLF et là je suis aux anges !!! MERCIIIII
grâce à votre temps de pétrissage j'ai pur fait mes jolies croissant
C’est vraiment génial on avance à grand pas avec vos astuces, j’en veux encore 👏👏👏
Ces alvéoles c'est impressionnant bravo oh super grand Chef et gentil boulanger
Continue de nous faire de belles vidéos comme celles la Merci
Je viens de lire vos trois vidéos : je suis un peu curieuse de viennoiserie pas forcément accro mais là, j'ai été enthousiasmée par l'intelligence de vos propos et votre belle générosité aiguillonnée par la passion qui vous motive. Merci à vous
Le tasseaux dont vous parlez, pour info, pour ceux qui cherchent, ce sont des couvres-joint en sapin. Et on peut utiliser un spray (comme pour les produits à vitre) pour la dorure.
Merci le champion des chocolatines 👍🏽
Bonjour SEBASTIEN ; Chapeau bas pour un grand Monsieur magnifique pédagogue , pas avare de ses explications , un bel artisan . Merci à vous
Merci beaucoup 🙏☺️
Merci beaucoup M. Lagrue top vos videos, mes croissants sont en pousse.. beurre un peu froid on voit des morceaux mais pas grave je progresse grace à vous.
Wawww j'ai regardé les 3 parties franchement je comprend mieux maintenant les erreurs que je fait, je suis émue et j'apprécie vraiment le partage, on voit bien votre passion et votre savoir faire, bravo et merci vous êtes un vrai champion 👏👏👏👏🙌🙌🙌🙌
Bonjour chef,
J'ai acheté et utilisé le pinceau poils de chèvre. Il est vraiment très doux et très fin à travailler.
Merci beaucoup pour tout 😊
bonjour! ou avez vous trouvé ces pinceaux? merci d'avance
@@hmarc1049 bonjour, sur Amazon ☺️
Merci pour votre partage j'ai débuté et je continue à progresser j'adore travailler la pâte c'est mon âme d'artiste moi en peinture et le beurre bien sûr vous êtes normand moi bretonne alors on ne peut pas s'en passer
Vraiment merci ! J'en ai vu des vidéos sur le sujet... mais celles de Sébastien sont vraiment les plus instructives, de très loin ! (Et franchement, il y aurait un jour un livre "Les secrets de la chocolatine de Sébastien Lagrue", je l’achèterais direct !! - Ceci est un message subliminal... ^^)
Je viens d'écouter pour la pousse et j'ai transformé une petite cave à vin et avec un petit récipient d'eau chaude posée en bas et ça devient une chambre de pousse et pour mon pain c'est le top
Un gros merci pour cette série!!
bravo et un énorme merci pour ce partage. c'est rare et généreux.
Merci énormément Chef pour toutes vos précieuses astuces et vos conseils.
Je vais m'atteler à les suivre afin de m'améliorer. J'ai bcp appris sur le réseau glutineux. J'ai visionner les trois vidéos et pris bcp de plaisir à vous écouter. Mille merci pour votre partage. 🙏🙏
Bravo et merci Chef🙏
Si je suis de passage vers votre boulangerie j'y passerai sans faute ❤️
WoW ToP votre travail est fantastique !
C’est vraiment génial de nous partager tout ça ,très instructif pour des débutants comme nous .😍
Vous êtes le meilleur chef !!!😘😘😘
Merci merci encore merci pour ces vidéos qui sont d'une richesse inestimable. 10 pages de notes!
Merci pour tout voici quelqu'un qui explique très bien les techniques je vous remercie de coeur 👏👏👏
Merci à vous 😊
Merci pour vos super explications. Grace à vous j'ai réussi de trés beaux croissants.
Un grand merci pour vos conseils chef! Je passe mon CAP en juin, ils me seront des plus précieux
Merci Sébastien pour tous ces conseils avec beaucoup de pédagogie et merci Aïda pour toutes ces questions pratiques. J'aimerais trouver les mêmes conseils pour faire du pain. Il ne reste plus qu'à mettre en pratique jusqu'à obtention d'un beau produit
Merci j ai vus les 3 vidéo super bien résumé merciiiii❤❤❤
Merci pour vos recettes, c genial👍
Bonjour, je viens de voir vos trois vidéos. Elles sont vraiment très pédagogiques. Encore merci beaucoup pour vos conseils. Félicitations pour votre titre 👏👏👏💪. Et vive la "chocolatine" 😁😉
Beautiful chocolate and croissant
Merci pour le partage...vous êtes le meilleur...🥐
Vidéos au top merci pour les astuces chef 👨🍳
Merci beaucoup monsieur j'ai appris beaucoup de choses grâce a vous.
Merci beaucoup 🙏😊
Merci pour tout! je débute et j'arrive déjà à de très beaux résultats! Normande je confirme le beurre c'est la vie :D Merci pour votre générosité.
Merci pour le partage❤
Merci pour vos conseils
MERCI CHEF (tanger /nord du maroc )
chef humble et généreux merci
Merci pour ce partage et bonne réussite pour vous
Que du bonheurs ❤️❤️❤️
Merci à vous deux 🙏🙏
Merci beaucoup pour vos explications chef
bonjour chef vous aller bien cest avec un grand grand plaisir de regarder les video et des super conseil reçus par un grand professionnel de la viennoisserie cest des conseil tres precieux pour sa milles merci a tous continuer a nous faire decouvrir votre grande passion a tres bientot chef
Waooo je vis au sud du mexique cancun et j ai vendu des croissants et chocolatines .personne n en fait des comme les tiens .je vais m y mettre pour gagner un peu de tune. Suis cuisinier et base pat boulanger. 👍👍👍🙏🇨🇵
Merci beaucoup pour ce partage, j'ai regardé les deux premières vidéos la semaine dernière et ça m'a permis d'avoir de beaux pains au chocolat cette semaine au CFA en appliquant certain de vos conseils!
Merci beaucoup 🙏😊, c top 👌👍
Merci pour tout votre videos, c'est bon travail & bien explique. Super Stuff!
Hello from Napa California USA. I am a professional baker and would love it if your videos could be captioned in English. Please consider, I know not is extra work but in the never ending pursuit of improving I think your work is great!!
Hi Gordon i saw ur comment and i figure out how y can ger the subtile in english . There is a gear at the right Conner of the vidéo and choose subtitle and choose autoatic traduction and then u choose english then y can have ur subtitle in english.
Hope this helps👍☺️
Votre recette est top! Merci beaucoup pour votre partage.
J'ai eu un tres beau feuillettée mais à l'interieur c'etait brioché T.T
Merci bcp pour ts ces conseils 🤩👌
Merci Sébastien pour ce partage
Avec plaisir
Petit conseil. Vous préconisez de partir sur 260g de farines pr les croissants à la maison. Il semblerait donc que cela donne un rectangle, au dernier tourage, de 50cm de long x 20 de haut pour 2 rangs de 6 croissants de 8cm de large, sur 3-4mm d”épaisseur , c’ est ça ?
Un immense merci pour toutes ces explications, ça vaut le coup de regarder 3h de vidéo, surtout pour moi qui vais passer mon CAP !! J'aurais une question : vous ne "coincez" pas la pâte sous le petit pain façonné, y a-t-il une raison ? Merci !!
Merci cher
Bonjour, merci beaucoup pour les 3 vidéos, très instructif ! Pour la cuisson, ça peut réussir avec une cuisinière mobile basique avec four statique ?
MERCI grâce à vous j'arrive enfin à avoir un feuilletage 'presque' digne d'un pro...j'ai juste un problème à la fin même malgré beaucoup de froid et la pâte envelopper dans du film étirable ma pâte reste collée sur le marbre pendant la découpe et le détaillage et il y'a risque de casse je n'arrive pas à corrigé ce problème! est ce que cela peut venir du pétrissage? détrempe trop liquide?
Vous êtes mon idole maintenant continuez avec vos vidéos tout est top...3 heures de pure bonheur merci pour tout....
un passionné !
Bonjour merci beaucoup regardez ma dernière vidéo 7 croissants à la maison elle pourra vous aider je penses ,bon visionnage Sébastien!
Bonsoir merci beaucoup pour tout vos conseils et recommandations je suis novice dans ce domaine mais je me suis lancée ils étaient super jolis bien montée et lors de la cuisson ils sont retombés comment ce fait il?
Merci Chef! Je m'excuse pour mon francaise mais je suis italianne. Explication des 3 video tres claire et precise. Pour la premier fois j'ai fais les croissant et j'ai eu une bonne reusite mais je doit meilleurer . J'ai utilisai de la lievure naturel (lievure mere) mais je n'avais pas le calcule de conversion, donc ma recette elle n'ai pas etait precise. Est c'è que je pourrai vous demander la conversion de lievure de birre à lievure mere idratè au 50%? Merci beaucoup!
Merci beaucoup pour le partage.ce rarement d'avoir des vidéos explicatives comme ça.
Une petite question svp pour le congélation des viennoiseries pour les professionnels par exemple pour trois jours est ce que obligatoire de mettre l'ameliorant de viennoiseries dans la pâte .
Si oui combien la quantité
Merci en avance
Super interessant
Bonjour Chef et merci pour cette superbe recette!
Pour les tests farine est-ce qu'il existe un moyen de les faire sans refaire à chaque fois une préparation entière? Je me demande si je peux tester mes mélanges de farines et évaluer la qualité du gluten sur des toutes petites quantités et sans faire un feuilletage complet?
Merci beaucoup.
Enorme merci
Bonjour
Très intéressant votre vidéo. Je voudrais savoir si, pour les viennoiseries (croissants et pains au chocolat), pour la pâte levée feuilletée, il est préférable la cuisson dans un four à sole ou un four ventilé? Et pourquoi ?
Bonjour 😊 merci beaucoup pour tout ces précieux conseils j'ai prit note 😁
Après plusieurs essaie avec différente farine plus ou moins d'eau, pétrissage plus pousser je n'arrive jamais à voir le réseau du gluten comme vous je ne comprend pas 🤔
Si je continue de pétrir pour avoir un beau réseau ma pâte fini par avoir trop de force je le sent a la sortie du batteur et même comme ça je n'obtiens pas un bon réseau . Auriez vous une idée ? Merci beaucoup
Merci beaucoup
Merci bcp
Merci !
Merci beaucoup beaucoup🔥🔥🔥🔥🔥
bonjour, merci pour tous vos partages d'expérience. pour avoir un paton de 20x 60 x 4MM quel poids doit faire le paton?
Bonjour
J'ai suivi la recette et super résulta, mes chocolatines ont bluffé toutes la famille 😊.
J'ai une question ❓️
Comment les décongeler aux mieux ?
Faut-il les mettre dans le four avec ou sans eau?
Faut-il les décongeler et les faire pousser après?
Merci
Bonjour chef, vous dites d'inciser les côtés pendant le tourage. Cela concerne les 2 tours (TD TS)? Merci d'avance.
Bonsoir. Si je peux me permettre, il y a un problème concernant la dorure. Sur la vidéo des 6 croissants, c'est 400g de jaunes pour 600g de lait, tandis qu'ici, c'est 600g de jaunes pour 400g de lait, donc l'inverse ..... Très Cordialement, Fred
J'ai essayé les 2
le meilleur c'est 600g jaunes mais si tu as une bouteille spray ça a tendance à bloquer
oui en effet merci 600g de jaunes et 400ml de lait
Bonjour Monsieur Largue , super vidéo avec d'excellents conseil, pour des professionnels lorsque l'on mais en congélation des croissants, vous conseiller quoi pour les décongelé ? Peut'on les sortir entre 20 et 24 h a l'avance avant des les enfourne en les mettant en chambre froide? Merci beaucoup
Merci beaucoup, vous pouvez les sortir en chambre froide directement congelé pour le lendemain, ce n'est que mieux vous préservé sont aspect sans forcer sur le gluten en froid excessif
Merci pour tous ces conseils précieux !
J'aimerais faire des pains au chocolat la veille pour les faire cuire le lendemain. Est-ce possible ? En laissant peut être les viennoiseries façonnées au réfrigérateur toute la nuit ? Ou bien vaut il mieux les. Congeler pour la nuit et les faire pousser à 28 degrés le lendemain ?
J'ai fait l'essai de faire la pâte en début d'après-midi avec 2 h de repos puis tourage et façonnage le soir. J'ai mis une plaque de pains au chocolat (façonnés) au congélateur et une plaque au réfrigérateur (bien froid) entre 22h30 et 9h du matin. Ensuite je les ai fait pousser normalement puis cuire. Les 2 méthodes ont bien fonctionné.
Bonjour Sébastien je voudrais acheter le laminoir mais je ni arrive pas ´ comment faire merci
Bonjour, je ne suis pas adepte de laisser des commentaires dans les vidéos, mais là avec tout votre savoir-faire que vous avez aimablement partagé, je tenez à vous dire Merci Monsieur Champion ! ...ps: j'ai regardé vos 3 vidéos et sans zapper 1min, 👍💛
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Peut-on dorer au spray ? Est ce que il y aura un beau visuel ?
bonjour oui tout à fait c'est même préconisé plus beau résultat ,le spray continu sans cartouche des coiffeurs est top pour ça, comme celui ci par exemple : www.colorfulblack.com/products/vaporisateur-360-diffuse-parfaitement-eau-et-preparations-300ml?variant=36616234598553¤cy=EUR&gclid=CjwKCAiA4KaRBhBdEiwAZi1zzsbLCs9NeCZVOsx_oE8VfJwOX8o8fShlBzc3Tc5r0m6pmu1cBfI5pRoCVoUQAvD_BwE
Bonjour, cela est il possible de remplacer la levure par du levain naturel. Si oui, quelle quantité pour 500gr de farine et donc la proportion de liquide change je suppose. Merci pour votre réponse, 😍
Quell
Chef bonjour j’ai besoin d’un conseil please
En Réalisant la PLF le beurre éclate en l’étalant j’aimerais savoir ce que je fais mal ! Merci et bonne année
Bonjour , J'habite en Martinique et j'aimerais savoir combien temps que je dois laisser pousser mes croissant à peut près ?
bonjour ,question impossible à vous répondre cela dépend de votre chaleur ambiante ,généralement on compte entre 2H et 2H30 voir moins si il fait très chaud ,et suivant votre dose de levure , une bonne humidité est nécessaire 75% idéal
Bonjour.
Pendant combien de temps peut on congeler les viennoiseries crues ?
Bonjour Monsieur
Quelle quantité de beurre de tourage Lescure je peux mettre dans mon pâton. Dans une de vos vidéo, j’ai vu un pourcentage de poids entre 24 et 26 % pour 500 g de farine. Est ce bien cela.
Plus simplement puis je mettre entre 300 et 350 g de beurre de tourage pour 500 g de farine.
Merci
Bonjour merci bcp pour les conseils . Selon vous c’est mieux que laisser pousser la veille pour le lendemain, ou faire pousser le lendemain directement ?
bonjour la veille pour le lendemain idéal est plus facile à travailler
how many grams of butter for lamination
Good evening sir. Chocolate croissant dough recipes please
Super vidéo ! Est-ce qu'un professionnel qui veut congeler ses viennoiseries doit impérativement utiliser un améliorant ?
bonjour , on peut faire des pâte avec ajout de levain qui aide à la congélation mais pour un résultat pour un longue congélation jusqu'à 1 mois l'utilisation d'un améliorant comme l'ibis violet de chez lessafre est top