Гастрономические посылки из Италии в Россию. Процесс производства настоящего Пармезана

Сервис доставки деликатесов из Италии в Россию: delikates.vip/...
Пармезан не производится, а Делается.
Настоящий Пармезан из Эмилии Романьи делается уже тысячу лет только из молока, сычужного фермента и соли.
Каждый день все сыровары повторяют одну и ту же процедуру, но сырные формы, всё же, выходят отличными одна от другой, потому что меняются сезоны, меняется молоко, а еще у каждого сыровара своя чувствительность и опыт.
Разнообразие - это и есть ключ к нашему рассказу.
После того как соединят вечернее обезжиренное и утреннее цельное молоко, добавляют сыворотку. Сыворотка - это природная культура кисломолочных бактерий, и это самый натуральный процесс, чтобы ускорить ферментацию молока.
Сыровар доводит молоко до нужной температуры 36 градусов - это подходящий момент, чтобы добавить сычужный фермент.
Сыровар может изменить вкус сыра, но чтобы создать прекрасный сыр, самая важная вещь - это качество молока. Потому что хороший сыровар - это большой профессионал, но без качественного молока он чуда не сотворит.
Примерно через 10 минут образуется творог. Сразу после этого сыровар, при помощи инструмента, который называется "Spino" (шип), дробит творог на гранулы, таким образом, освобождая сыворотку.
Руками чувствуешь сушку формы, гранулы должны начать отделяться друг от друга. Формируется сырная масса.
И время на варку, когда сыровар доводит температуру до 55 градусов, позволяя ещё лучше сформироваться гранулам и отделиться от сыворотки.
В нужный момент сыровар выключает огонь. Варёные сырные гранулы оседают на дно, формируя массу примерно в 100 килограммов.
Чтобы создать эту массу необходимо примерно 1000 литров молока.
Примерно через са сырную массу поднимают над котлом, чтобы разделить её на 2 части. Так рождаются 2 формы-близнеца. Их оставляют, чтобы стекла жидкость и затем вынимают из котла.
Молоко меняется каждое утро. Главное в этом деле - это опыт сыроваров. Обработка молока всегда меняется. Бывает. что молоко нужно варить 19 минут, когда-то нужно 20-21 минуту.
Очень сложно делать одинаковые формы, это, по-настоящему, трудный процесс, который зависит от опыта сыроваров.
После нелёгкой работы. сырную массу помещают в форму, которая называется "fascera".
На каждую сырную форму прикладывают код с номером, по которому её всегда можно будет отследить.
И, наконец-то, применяется матрица маркировки, которая при нажатии в течение ночи оставляет следы и отметки. Они информируют о бренде, создавшем эту форму сыра. Это знаменитая надпись точечками Parmigiano Reggiano. номер сыроварни, месяц и год производства.
Наступило время соления. В среднем , в насыщенный солевой раствор сырные формы погружаются на 20 дней. Они приобретают вкус, выпускают влагу и закрепляют сырную корку.
Когда форма готова к отправке на склад, её оставляют на полке, где выдерживают не менее 12 месяцев.