최근에 에티오피아 구지를 일팔공에서 구매 후 마셨는데, 내가 구매해서 먹은 원두중에 아까워서 아껴 먹은게 있었나? 싶을정도로 감탄하며 먹었습니다!! 하루전에 로스팅 한 원두를 구매해서 바로 마셨구요! 저는 일팔공 관련 풀영상을 여러번 봤던 시청자로써, 두분이 얼마나 노력하시고 공부하시는지가 너무 인상깊었고 많이 자극을 받았습니다. 앞으로도 맛있는 커피 잘 부탁드립니다 🙏 일팔공 로스터스 항상 응원합니다 🔥
저는 짧은 디게싱기간을 가지는 로스팅을 지지하고 싶은 이유가 있어요. 제가 일하던 매장이 좀 상황이 특이해서 작년 코로나 때문에 짧게는 한달, 길게는 두달이상씩 문을 닫는 경우가 있었는데요. 당시 원두업체도 2주정도의 디게싱 기간을 권장해서 2주치이상을 쌓아놓고 있었는데(손님이 좀 있던 매장이라 2주치면 4~50키로그람 정도) 문닫는 기간이 길어지면 그 많은 원두를 다 버릴 수 밖에 없었어요. (추출해보니 못먹을 맛이더라구요 당연하게.) 그래서 그 후론 언제 코로나 터질지 몰라 많이 쌓아두고 하질 못해서 충분한 디게싱 기간을 가지지 못하고 팔았었어요. 만약 디게싱기간이 짧게 필요한 원두였다면 코로나로 매장운영이 들쭉날쭉한 상황에서도 좀 더 좋은 품질의 커피를 제공할 수 있었을거 같아요. 앞으로 로스팅의 트렌드가 바뀌어서 디게싱기간이 좀 짧게 바뀌었으면 좋겠네요. 기다릴 시간도 적어지고...^^ 언젠가 180 커피 꼭 방문해보고 싶네요!!
제가 생각하기에 커피는 고집을 부리지 않고 인정하는 자세가 가장 어렵고, 중요하다고 생각합니다. 큰생두가 좋다, 스페셜티는 산미가 강해야된다. 다맞는 말일수 있지만 다른 관점에서도 맞는 답을 준다는 게 정말 인상적이였습니다. 모든 커피인들이 고정관념을 버리고 서로의 커피가치관을 인정해주는 날이 오길바랍니다..ㅎㅎ
많은 분들의 좋은 의견 감사합니다! 기회가 된다면 차후 에이징 숙성관련 데이터를 보기 쉽게 정리하여 안스타님 채널을 통해 공유하겠습니다. 저희도 로스팅후에 숙성, 에이징 관련하여 지속적으로 데이터를 쌓으려 노력하고 있고, 관능적, 주관적 평가에 그치는 것이 아니라 과학적으로 증명할 수 있는 자료들을 취합하고 있습니다. 끊임 없이 연구하여 문제점이 있다면 수정하여 보완 할 수 있도록 노력하겠습니다. 감사합니다.
초반에 본부장님 말을 듣고 정말 치열하게 공부하고 열심히 노력하셨구나 라고 느껴집니다 무엇인가를 이룬 분들은 타인의 의견에 관대하다는 공통점을 가지신 것 같은데 좋은 화두를 던졌고 본인의 말을 의심하라는 말에서 뭉클합니다 개인적으로 안스타 채널을 통해서 커피를 시작했고 월픽 커피를 다 처치하지 못해서 쌓여있는 상황인데 확실히 로스팅 하고 오래지나면 처음의 맛과 향에서 너무 멀어져서 아쉽습니다 그런면에서 디게싱이 불필요한 로스팅을 한다면 좋은 것 같습니다
데미지라는 단어가 가지는 부정적인 느낌을 주는게 아쉽습니다. 주성현 로스터님이 말씀하시는 데미지가 들어간 원두를 오히려 180의 원두보다 더 맛있게 느끼는 사람들도 있으니까요 로스팅 머신과 기술의 발전에 따라 로스터들도 변화해야 된다는 취지에는 저도 완벽하게 공감하지만 데미지라는 말이 주는 부정적인 어감때문에 타 로스터리들이 다 로스팅이 잘못됐다라고 생각 할 여지가 충분히 있으니까요 180에서도 국가대표선발전이나 마스터오브로스터에도 꾸준히 출전하시는걸로 알고있고 180보다 더 좋은성적을 거두는 로스터들도 많구요 항상 응원하지만 타 로스터들이 들었을 때 어감 때문에 "너는 틀렸어" 라고 전해지는 것 같은 부분이 조금 아쉽습니다
맛있는 고기는 육회로도 맛있고, 레어로도 맛있고, 미디움, 웰던 다 맛있잖아요? 취향에 따라 먹는거고, 특히 고기를 먹는 일반 사람들은 미디움, 미디움웰던을 많이 먹지 레어를 많이 먹지 않거든요. 미디움레어가 제대로 고기를 먹는거다 라고 어디가서 말하면 아마, 너나 그렇게 드세요. 라고 하는게 맞을겁니다. 좋은 원두는 라이트,미디움,다크 어떻게 로스팅하더라도 맛있다고 생각합니다. 180로스터스 원두 자주애용하는데, 방향성에 지지합니다.
이런생각이 듭니다. 무엇인가 맞다는 결론보다는 왜 그게 맞는지를? 주관과 객관적으로 사실을 근거해서 영상부분이 다듬어 지면 좋겠다는 생각입니다. 디게싱이 이제는 다 하면 안되는 조건이라는 공식처럼 많은 커피인들이 오해할수 있다고 생각합니다. 위영상 내용대로 디게싱의 반대 내용을 과학적으로도 이야기는 가능한경우도 많다고 생각합니다
마지막 문단과 이전에 말씀하신 것 "굳이" 라는 표현 때문에 몇마디 남기게 되었습니다. 이론적으로 맞는말이라고 할 수 있는 방향 중에 1가지입니다. 고정관념이 될 듯하여 커피를 좋아하는 사람으로써 의견 하나 말씀드립니다. 원두에 로스팅 디펙트가 없다는 가정하에 한 잔에 컵 점수는 변수에 의한 추출로 잡을 수 있죠. 이 것 또한 결과물을 만들어내는 바리스타가 펙트로 원두의 상태를 체크할 수 있는 역량이 있어야하고 로스터랑 얘기를 많이 해야하지만 "가스가 풍부하면 성분이 많으니 더 맛있겠죠"에 대해서 하나 얘기하자면 절대적이지 않다라고 얘기하고 싶네요. 가스가 많다, 상대적으로 디게싱기간이 적은 신선하게 볶인 원두, 이기때문에 과연 온도나 유량,유속에 의한 저항값이 상대적으로 많은 원두를 어떠한 변수를 만들어내서 한 잔에 클린컵을 만족시킬 수 있는 추출을 할 것이냐. 이 것 역시 바리스타역량이겠죠. 얘기가 길어질것같아 중간은 조금 잘라내고 말을 했네요. 커피가 원두의 특징에 의한 기호식품이라는 것도 있지만, 맛있다 또는 먹을만한데? 라고 얘기가 나오려면 원두의 특징도 특징이지만 추출이 많이 중요하죠. 이것 역시 음료 한 잔에 대한 결과물 만들어낼 수 있는 바리스타 역량이니까요. 비즈니스는 그 후에 얘기지만 역시 바 안에 있다면 관리가 필수겠지만...ㅎ
글쎄요 말씀하신 스타일로 로스팅하는 분들 여럿알고 다양하게 쓰고있습니다만 당연히 조직손상적은 커피들 가스적습니다 바로 머신에 걸고 추출이야 잘되죠 조직손상적은만큼 상미기한도 굉장히 길고 향미발현의 정점이 되는 시점도 굉장히 길고 오래갑니다 로스터에 따라 다르지만 최소3주 길게는 5~6주 에이징후에 향이 절정이 됩니다 그 상태가 오래 지속되구요 저야 커피를 사서쓰니 이리저리 테스트해본다고 오래 처박아두고 기간별로 다 테스트를 해보는 편입니다
디게싱이 어떤 로스팅을 하냐 따라서 답이 다른겁니다. 로스팅으로 향미가 가장 추출하기 좋은건 이야기가 다른데, 인간적인거로 사람 감각으로만 하는거지만 디게싱 마다 언제 좋은가스가 나오는지 향미테스트기로 테스트 분석도 안하고 단순히 디게싱이 나쁘다고 결론을 지어버리면 반대 결과 가진분들은 어찌되나요? ㅡㅡ
노 데미지 로스팅 맞는 말이죠. 다른 분야도 똑같아요. 음악도 작곡 오래 하신 분들은 구린 재료로 이상한 조합을 하고 화려하게 하는 게 아니라 결국 좋은 소스를 고르고 그 소스의 색과 매력을 제일 살릴 수 있는 방식으로 믹싱하게 됩니다. 개 거지같은 소리나 내가 디자인하기 원하는 소리와 어울리지 않는 걸 고르면 아무리 지지고 볶아도 결국 구린 소리죠.
바리스타의 관점에서, 디개싱은 좀더 추출을 원활하게 하기 위한 하나의 과정일 뿐 디개싱을 무조건 해야만 좋은 맛이 나오는 것은 아니라고 봅니다. 결국 본질은 원두에서 방출되는 이산화탄소를 어떻게 컨트롤 할 것이냐가 핵심인 거죠. 로스팅한지 하루 된 원두와 일주일 된 원두가 있다고 하면, 당연히 하루 된 원두에서 이산화탄소가 더 많이 방출될 것이고, 물과 원두의 접촉을 방해하여 추출수율이 떨어지게 만들 겁니다. 그렇다면 바리스타는 추출 수율을 늘리기 위한 판단할 수 있죠. 분쇄도를 얇게 한다든지, 추출수의 온도를 높인다든지, 탬핑을 더욱 강하게 한다든지, 머신의 압력을 높인다든지… 무궁무진한 변수를 컨트롤함으로써 충분히 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다. 다만 디개싱을 하는 가장 결정적인 이유는, 이러한 변수 컨트롤이 가능한 장비들은 너무 비싸다는 것 즉 업장 환경이 제한된 상황에서 추출을 원활하게 할 수 있는 가성비 좋은 선택인 것이죠.
치훈이형 도와줘요 ㅜ 에쏘추출 관련해서 다른 변수를 다 동결시키고 배전도에 따른 디게싱만 보자면, 1)약배전이 강배전보다 생성가스가 적음 2)약배전이 허니컴구조가 더 단단함 3)따라서 약배전은 가스방출이 어려움 4)충분한 CO2 방출을 위한 디게싱이 요구됨 5)따라서 강배전보다 디게싱이 좀 더 필요 혹시 이 논리에서 틀린게 있나요? 로스팅 변수를 동결시키고 단순비교하면 강배전보다 약배전이 디게싱을 더 요구할까요? 도와주세요 치훈이형!
주성현 로스터님 영상을 보면서 아…저 사람은 그냥 근거없는 애매모호한 확신이 아니라, 정확한 과정과 결과에 따른 확신이구나. 가 느껴져서 바로 원두 주문했습니다. 사실 여기저기 유명하다는 로스터들꺼 주문해서 먹어보고 실망한 일이 많아 요즘은 집에서 로스팅만 하고 잘 주문하지 않았어요 . 저도 디게싱을 해야 한다는 입장이었고 디게싱하지 않은 원두를 먹었을때 썩 만족스럽지 않았기 때문에 경험상으로 디게싱을 해야 한다….라고 생각했는데… 오늘 원두를 받고 뚜껑을 열었을때 원두의 색깔과 향, 드립으로 내렸을때 처음부터 뒤끝까지 잡미도 없이 균형있게 깔끔한 맛과 정말 풍부한 향까지…. 주성현 로스터님 말씀처럼 생두가 가진 포텐셜을 다치지 않게 잘 이끌어내주는 로스팅을 하면 이런 결과물이 나온다는걸 알았습니다. 에스프레소가 맛있는데를 못찾아서 안먹은지 꽤 됐는데 180 로스터스 매장에 곧 방문해야 겠네요. 정말 맛있는 에스프레소를 만나리라는 기대감에 기쁩니다.
이게 맞지 않나?? 애초에 커피의 향미 성분은 휘발성이고 시간이 지날 수록 당연히 손실이 잃어나는데 로스팅으로 개발된 최종향미나 캐릭터를 가지고 숙성 혹은 에이징을 얘기하는 건 당연히 향미성분의 휘발성을 놓고 봤을때 어딘가 이상하지 않나?? 추출안정성의 문제?? 디개싱?? 어차피 블루밍을 하는데 머신이면 프리인퓨전 브루잉이면 브루잉대로 블루밍을 하는데 말그대로 시간이 지남에 따라 자연스럽게 가스가 빠져나가니 블루밍시간이 자연스럽게 줄어들게 되고 그게 마치 숙성 혹은 에이징을 하니 좋아지네 하고 착각하게 되는 거 아닌가. 왜 커피만 하면 커피 속에서 단어의 뜻이 달라 지는 것인지 숙성이라는 단어의 뜻이 맛과 향을 갖게 만드는 과정인데 로스팅이 끝난 원두 향미개발이 끝난 원두가 숙성이 될까 그저 손실이지
안녕하세요 향미 손실과 관능적으로 가장 적절할 때는 분리되어야 한다고 생각합니다 시간이 지날수록 가스는 휘발되지만 그렇다고 관능적 매력도 같이 휘발되는건 아니라고 생각해요 디게싱은 말그대로 가스가 휘발되는 과정인데 가스가 휘발되는 것과 가장 맛있는 때는 다르다는거죠 그래서 에이징이란 단어는 관능적인 관점으로 봤을 때 적절하다고 생각됩니다. 로스팅 직후보다 시간이 지난 후에 테스팅을 했을 때 더 좋아지면 그 기간을 에이징이라고 볼 수 있는거죠 그리고 라이트포인트 같은 경우 로스팅 직후보다 며칠 뒤에 테스트 하는게 여러모로 좋다고 느끼긴 합니다 본문에서 언급한 빈브라더스의 경우도 어디까지나 자신들이 다루는 커피에 한정된 데이터기 때문에 다른 커피에 적용하기엔 무리가 있다고 생각하구요
쉽게 얘기하면 작고 단단한 콩으로 낮은 배전도로 볶으면 가스가 거의 없기때문에 디게싱이 굳히 필요하지 않다 이런 개념인가요? 그럼 아무래도 산미가 더 올라올것 같은데 그럼 영상에서 말했듯이 대중들은 아직까지 툭 치는 산미는 부담스러워하는데 추출스타일로 산미 잡는건지 로스팅하기전 콩 선별로 잡는건지 궁금해요 꼭 낚시터도 차리시고요^^
로스팅에 대한 자신감 있는 표현과 열정이 좋아 보입니다. 그러나 공감이 어려운 부분도 많네요. 커피는 과학과 예술의 경계에 있는 영역이라 균형을 잘 잡는게 좋죠. 좀 더 과학적인 근거와 논문 혹은 검토가 진행된 연구 결과물들을 고려해 보시고 본인의 결과물에 대한 평가를 연결시키면 더욱 발전할 수 있을거라 봅니다. 물론 마케팅을 위한 거라면 제 의견에 신경쓰실 필요는 없고요. 저 역시 180커피 로스터스 커피 구매해서 먹어보고 얘기 할 께요.
디게싱 영상을 보고. 180커피를 주문해서 먹었습니다. 디게싱이 필요없을 만큼 퀄리티가 나오면 그거보다 좋은게 어디있겠습니까.일단 오자마자 내려봤는데 맛은 별도로 하고 아무리해도 에스프레소표면의 거친 질감은 안정화 되지 않았습니다. 라떼를 내어 드릴때 에스프레소가 안정화 되지 않으면 라떼아트 하기가 힘들지 않습니까..혹시 제가 잘못한건지 궁금하네요..
일본에선 에이징표현을 많이 쓰는데 에이징을 안하고 그냥 내 놓을 수는 있어요. 그런 원두들이 있죠. 노르딕 로스팅도 기본 에이징은 4일에서 5일 정도는 해줘야 합니다. 저희 같은 사이포니스트이긴 하지만 향으로 언제가 가장 맛있을 때고 알아 맞추기는 해요. 오늘은 이걸 더 밀어야 겠다 이런 원두들이 있는데 에이징을 하나도 안하고 그냥 미는 커피는 산미가 없는 커피 입니다. 화사한 산미가 있는 커피는 특히 70-80대의 게이샤는 최소 3일 이상의 레이징이 필요합니다. 저 분들 잘못 생각 하고 있는 것 같아요. 뒷끝이 지저분하게 떨어지지 않으면서 클린하고 실키한 질감을 가지면서 원두가 가진 맛을 잘 표현 하려면 최소 3일은 줘야 합니다. 진짜 잘못생각 한 게 맞으신 듯 합니다. 뭐 오늘 유씨씨 스페셜티커피 원두 뜯다가 실리카겔 보고 이건 완벽한 코메디다 생각은 하기 했습니다
아시겠지만 향미성분은 휘발성입니다 . 개발이 끝난 로스팅된 원두는 향미개발이 끝난 상태죠. 디게싱을 하면서 당연히 이 휘발성 향미성분들은 향미를 잃겠구요. 영상의 어디가 비과학적이고 주관만 있는 것인지 여쭤봐도 될까요?? 저분들은 데아터를 가지고 로스팅을 하는 분들이고 최소5년이상의 데이터를 가지고 있을텐데요.
@@김미키-f1m 안녕하세요 좋은 지적감사합니다. 월드님 말씀이 맞는말씀이십니다. 근데 항미가 휘발성라면 그 향미를 붙잡는건 역시 원두이겠죠. 그 향미중에서 좋은향과 나쁜 향이 언제 나오는지에 대한 정확한 과학적인 결과는 아직 답하기 섣부른 영역입니다. 로스팅하고 24시간의 커핑을 하는 이유로 가장 향이 풍부하게 표현 되는 시간이지만. 디게싱 전과 디게싱후 두 향미중에 디게싱 전이 더 좋다는건 근거없는 말이라는 부분을 저는 표현하고 싶습니다. 실제 하나의 예로 콩을 로스팅하고 4년후 먹어도 로스팅과 보관이 나쁘지 않다면 4년후 커피의 맛은 막 로스팅했을때 낼수없는 슈가브라운의 향도 표현하는것이 커피입니다. 저 역시 직접 해본것들 입니다. 즐거운 토론주제에 답변이 되었으면 좋겠습니다. 좋은지적해주셔서 감사합니다 ^^
정말 인기가 많은 180 커피 로스터스의 로스팅 클래스를 온라인으로 오픈했습니다.
언스페셜티 에듀에서 확인하실 수 있습니다.
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스페셜티 커피를 좋아하는 사람의 입장으로서 저도 누군가에게 산미를 강요한게 아닌가 싶기도 하면서 되돌아보는 시간이 되었던 것 같습니다. 커피는 어찌되든 '기호식품'이고 본인만의 입맛이 다르니 서로 존중하고 이해하는게 좋다고 다시한번 생각하게 되네요.
자영업자인데 지쉘애드에서 홍보 다했네요!! 네이버 검색ㄱㄱ!
단호하시지만 틀린게아니라 다름을 인정하는 모습이 멋지네요
최근에 에티오피아 구지를 일팔공에서 구매 후 마셨는데, 내가 구매해서 먹은 원두중에 아까워서 아껴 먹은게 있었나? 싶을정도로 감탄하며 먹었습니다!!
하루전에 로스팅 한 원두를 구매해서 바로 마셨구요!
저는 일팔공 관련 풀영상을 여러번 봤던 시청자로써,
두분이 얼마나 노력하시고 공부하시는지가 너무 인상깊었고 많이 자극을 받았습니다.
앞으로도 맛있는 커피 잘 부탁드립니다 🙏
일팔공 로스터스 항상 응원합니다 🔥
이 라이브 덕에 로스팅에 정말 많은 도움이 되었습니다 강배전을 해도 전에 비해 칩핑과 탄맛이 현저히 줄고 생두의 개성도 충분히 살리는 로스팅을 하게 되었어요 세분께 너무 감사드립니다😀
디게싱이 필요 없는 이유에 대해 과학적으로 설명 해주시는 분이 계셔요
180로스터스가 집에서 가까워 가끔 커피도 마시고 생두를 사는데 드립커피 너무 맛있어요 ㅎ
저는 짧은 디게싱기간을 가지는 로스팅을 지지하고 싶은 이유가 있어요.
제가 일하던 매장이 좀 상황이 특이해서 작년 코로나 때문에 짧게는 한달, 길게는 두달이상씩 문을 닫는 경우가 있었는데요. 당시 원두업체도 2주정도의 디게싱 기간을 권장해서 2주치이상을 쌓아놓고 있었는데(손님이 좀 있던 매장이라 2주치면 4~50키로그람 정도) 문닫는 기간이 길어지면 그 많은 원두를 다 버릴 수 밖에 없었어요. (추출해보니 못먹을 맛이더라구요 당연하게.) 그래서 그 후론 언제 코로나 터질지 몰라 많이 쌓아두고 하질 못해서 충분한 디게싱 기간을 가지지 못하고 팔았었어요.
만약 디게싱기간이 짧게 필요한 원두였다면 코로나로 매장운영이 들쭉날쭉한 상황에서도 좀 더 좋은 품질의 커피를 제공할 수 있었을거 같아요.
앞으로 로스팅의 트렌드가 바뀌어서 디게싱기간이 좀 짧게 바뀌었으면 좋겠네요. 기다릴 시간도 적어지고...^^
언젠가 180 커피 꼭 방문해보고 싶네요!!
영상 너무 감사합니다 로스팅 잘 모르고 그냥 일하면서 로스터분들이랑 이런저런 애기만 해봤는데 커피에 대한 이해에 도움을 많이 받을 수 있는거 같아요!!
180커피로스터스 언제나 응원합니다.
기승전, 마지막 낚시터 빵터지네요ㅋ
180 커피로스터스...감동입니다. 대표님 울컥하시네...따라간다하니까...낚시터 저도 가고 싶네요.
제가 생각하기에 커피는 고집을 부리지 않고 인정하는 자세가 가장 어렵고, 중요하다고 생각합니다. 큰생두가 좋다, 스페셜티는 산미가 강해야된다. 다맞는 말일수 있지만 다른 관점에서도 맞는 답을 준다는 게 정말 인상적이였습니다. 모든 커피인들이 고정관념을 버리고 서로의 커피가치관을 인정해주는 날이 오길바랍니다..ㅎㅎ
궁금했던 부분들이 많이 해소되는 것 같아서 감사합니다.
많은 분들의 좋은 의견 감사합니다!
기회가 된다면 차후 에이징 숙성관련 데이터를 보기 쉽게 정리하여 안스타님 채널을 통해 공유하겠습니다.
저희도 로스팅후에 숙성, 에이징 관련하여 지속적으로 데이터를 쌓으려 노력하고 있고, 관능적, 주관적 평가에 그치는 것이 아니라 과학적으로 증명할 수 있는 자료들을 취합하고 있습니다.
끊임 없이 연구하여 문제점이 있다면 수정하여 보완 할 수 있도록 노력하겠습니다. 감사합니다.
좋은 영상 기대하겠습니다 ^^
빠른 시일 내에 올려주시면 감사하겠습니다^^
월커 정말 사랑해요. 항상 좋은 생각거리를 주시는거같아요. 저같은 기계같이 일만하는 바리스타는요.. 로스팅도 배워보고싶은데 항상 생각만 해요ㅠㅠ 커피만 내리다 집에오면 뻗어버리거든요ㅠㅠ 지루한 일상에서 재미포인트가 되고있습니다. 월커
아폰테허니 다크 깜짝 놀랍니다
다크한 느낌! 빡 주면서
개성 산미 같이 있어서 놀랐어요
두가지 로스팅 포인트를 블렌드해서 마시는 것 같아요 ㅎㅎ
전 두분의 이야기에서 커피에 대해 많은 생각을 하게 만들어 주셨어요
특히 디게싱에 대해선 저도 비슷한 생각을 가지고 있었거든요...
두분 이야기가 너무 재미있고 유익했습니다
로스팅도 공부해보고 싶어지네요...^^
크 같은직종과 같은 로스터로서 추구하는바가 비슷하시네요
저도 한잔마실거 두잔마실수있는 결국 마시기 부담없는 단커피를 추구합니다
현실적이어서 너무좋네요 고생하셧어요 말하기 어려우셧을텐데 ㅎㅎ 잘들었습니다 ㅎㅎ
손실에 대한 부분은 동감합니다
하지만 다른 부분들은 정론화 하기에는 다소 부정확한 관능평가 표준을 기반으로 하는게 조금 아쉬워요 ㅎㅎ
디개싱은 방법이고 레스팅-안정화-는 목적이니 둘 다 혼동해서 쓰면 안될거 같아요
편집하시느라 고생많으셨어요^^
다크초콜렛 오늘 받았는데, 가스가 빠지기 전에 어떤식으로 추출을 하면 좋을지 조언좀 부탁드립니다
초반에 본부장님 말을 듣고 정말 치열하게 공부하고 열심히 노력하셨구나 라고 느껴집니다
무엇인가를 이룬 분들은 타인의 의견에 관대하다는 공통점을 가지신 것 같은데
좋은 화두를 던졌고 본인의 말을 의심하라는 말에서 뭉클합니다
개인적으로 안스타 채널을 통해서 커피를 시작했고 월픽 커피를 다 처치하지 못해서 쌓여있는 상황인데
확실히 로스팅 하고 오래지나면 처음의 맛과 향에서 너무 멀어져서 아쉽습니다
그런면에서 디게싱이 불필요한 로스팅을 한다면 좋은 것 같습니다
와우! 일을 정말 좋아하시는게 느껴집니다.
그 가스가 충분히 빠져나갈 수 있는 추출법을 가져가면 갓볶은 커피도 맛있게 나올 수 있는거지요. 공감 합니다. 저도 가스빼기라는 표현을 사용하는데, 추출에 도움이 되라고 하는것이죠.
역시 궁금증이 많이 풀렸습니다!
안스타님 늘 응원합니다. 좋은 영상 감사드립니다!!^^
너무 잘봤어요!ㅋㅋ
데미지라는 단어가 가지는 부정적인 느낌을 주는게 아쉽습니다.
주성현 로스터님이 말씀하시는 데미지가 들어간 원두를 오히려 180의 원두보다 더 맛있게 느끼는 사람들도 있으니까요
로스팅 머신과 기술의 발전에 따라 로스터들도 변화해야 된다는 취지에는 저도 완벽하게 공감하지만
데미지라는 말이 주는 부정적인 어감때문에 타 로스터리들이 다 로스팅이 잘못됐다라고 생각 할 여지가 충분히 있으니까요
180에서도 국가대표선발전이나 마스터오브로스터에도 꾸준히 출전하시는걸로 알고있고 180보다 더 좋은성적을 거두는 로스터들도 많구요
항상 응원하지만 타 로스터들이 들었을 때 어감 때문에 "너는 틀렸어" 라고 전해지는 것 같은 부분이 조금 아쉽습니다
맛있는 고기는 육회로도 맛있고, 레어로도 맛있고, 미디움, 웰던 다 맛있잖아요?
취향에 따라 먹는거고, 특히 고기를 먹는 일반 사람들은 미디움, 미디움웰던을 많이 먹지 레어를 많이 먹지 않거든요.
미디움레어가 제대로 고기를 먹는거다 라고 어디가서 말하면 아마, 너나 그렇게 드세요. 라고 하는게 맞을겁니다.
좋은 원두는 라이트,미디움,다크 어떻게 로스팅하더라도 맛있다고 생각합니다.
180로스터스 원두 자주애용하는데, 방향성에 지지합니다.
결국 주문해서 맛보았는데, 약배 강배 모두 시간이 지나니 안정화도 되고 맛도 살아났음. 갠적인 분석으로는 마케팅으로 판단.
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이런생각이 듭니다. 무엇인가 맞다는 결론보다는 왜 그게 맞는지를? 주관과 객관적으로 사실을 근거해서 영상부분이 다듬어 지면 좋겠다는 생각입니다. 디게싱이 이제는 다 하면 안되는 조건이라는 공식처럼 많은 커피인들이 오해할수 있다고 생각합니다. 위영상 내용대로 디게싱의 반대 내용을 과학적으로도 이야기는 가능한경우도 많다고 생각합니다
저역시 집에서 10년 넘게 로스팅해 마시는데... 초반에 얘기하신것처럼 갓 볶은후 (당일이) 가장 맛있게 로스팅 합니다.
월픽으로 주문한 마라고지페 받아봤을때 원두크기때문에 놀랐던게 생각나네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
근데 하... 그때 더 사놓을걸 하고 삼삼하게 아쉬워하고 있어요
로스팅 후에 디게싱을 하는 이유는 결국 세팅을 쉽게하기 위함이라고 봐도 무방하네요 시간이 지날수록 성분은 날라가니까
사실 잘볶은 원두면 디개싱을 해도 맛있고 안해도 맛있는데 디개싱을 하는 이유는 안정적인 추출을 위함이니 가스가 많아도 추출을 잘하면 굳이 할 필요는 없어 보이네요 가스가 풍부하면 성분이 많으니 더 맛있겠죠??
마지막 문단과 이전에 말씀하신 것 "굳이" 라는 표현 때문에 몇마디 남기게 되었습니다. 이론적으로 맞는말이라고 할 수 있는 방향 중에 1가지입니다. 고정관념이 될 듯하여 커피를 좋아하는 사람으로써 의견 하나 말씀드립니다. 원두에 로스팅 디펙트가 없다는 가정하에 한 잔에 컵 점수는 변수에 의한 추출로 잡을 수 있죠. 이 것 또한 결과물을 만들어내는 바리스타가 펙트로 원두의 상태를 체크할 수 있는 역량이 있어야하고 로스터랑 얘기를 많이 해야하지만 "가스가 풍부하면 성분이 많으니 더 맛있겠죠"에 대해서 하나 얘기하자면 절대적이지 않다라고 얘기하고 싶네요. 가스가 많다, 상대적으로 디게싱기간이 적은 신선하게 볶인 원두, 이기때문에 과연 온도나 유량,유속에 의한 저항값이 상대적으로 많은 원두를 어떠한 변수를 만들어내서 한 잔에 클린컵을 만족시킬 수 있는 추출을 할 것이냐. 이 것 역시 바리스타역량이겠죠. 얘기가 길어질것같아 중간은 조금 잘라내고 말을 했네요. 커피가 원두의 특징에 의한 기호식품이라는 것도 있지만, 맛있다 또는 먹을만한데? 라고 얘기가 나오려면 원두의 특징도 특징이지만 추출이 많이 중요하죠. 이것 역시 음료 한 잔에 대한 결과물 만들어낼 수 있는 바리스타 역량이니까요. 비즈니스는 그 후에 얘기지만 역시 바 안에 있다면 관리가 필수겠지만...ㅎ
글쎄요 말씀하신 스타일로 로스팅하는 분들 여럿알고 다양하게 쓰고있습니다만 당연히 조직손상적은 커피들 가스적습니다 바로 머신에 걸고 추출이야 잘되죠 조직손상적은만큼 상미기한도 굉장히 길고 향미발현의 정점이 되는 시점도 굉장히 길고 오래갑니다 로스터에 따라 다르지만 최소3주 길게는 5~6주 에이징후에 향이 절정이 됩니다 그 상태가 오래 지속되구요 저야 커피를 사서쓰니 이리저리 테스트해본다고 오래 처박아두고 기간별로 다 테스트를 해보는 편입니다
영상에서 단호하게 말을 하긴 하지만 스타일과 방향 의 차이인 거 같습니다
역시 차원이 다른 안스타 영상!
180커피로스터 이분들 완전 천재네유! 근데 왜 하필 낚시터인가유?
진짜...스페셜티라고 해서 먹었는데...드립으로 내려먹을때 산미가 너무강해서 싫더라구요 😂 진짜 기호식품인듯요!
낚시터 꼭 차리길 기도하겠습니다.👏👏
디게싱 관련해선 수년전 블루보틀에서 로스팅한지 2일 이내의 원두만 사용한다고 했을때도 비슷한 질문들이 있었어요.
대충 디게싱해서 얻는 이득보다 로스팅한지 3일 이내에 사라지는 가벼운 향미를 살리는 방향이라고 정리 됐었는데 몸집이 커진 지금은 바꼈죠 ㅎㅎㅎㅎ
디게싱이 어떤 로스팅을 하냐 따라서 답이 다른겁니다. 로스팅으로 향미가 가장 추출하기 좋은건 이야기가 다른데, 인간적인거로 사람 감각으로만 하는거지만 디게싱 마다 언제 좋은가스가 나오는지 향미테스트기로 테스트 분석도 안하고 단순히 디게싱이 나쁘다고 결론을 지어버리면 반대 결과 가진분들은 어찌되나요? ㅡㅡ
설마 그렇게 생각하시겠어요...? 저분들은 디게싱을 안해도 괜찮은 커피를 만드시는거고
다른 로스터분들은 다르겠죠.
노 데미지 로스팅 맞는 말이죠. 다른 분야도 똑같아요. 음악도 작곡 오래 하신 분들은 구린 재료로 이상한 조합을 하고 화려하게 하는 게 아니라 결국 좋은 소스를 고르고 그 소스의 색과 매력을 제일 살릴 수 있는 방식으로 믹싱하게 됩니다. 개 거지같은 소리나 내가 디자인하기 원하는 소리와 어울리지 않는 걸 고르면 아무리 지지고 볶아도 결국 구린 소리죠.
바리스타의 관점에서, 디개싱은 좀더 추출을 원활하게 하기 위한 하나의 과정일 뿐 디개싱을 무조건 해야만 좋은 맛이 나오는 것은 아니라고 봅니다.
결국 본질은 원두에서 방출되는 이산화탄소를 어떻게 컨트롤 할 것이냐가 핵심인 거죠.
로스팅한지 하루 된 원두와 일주일 된 원두가 있다고 하면, 당연히 하루 된 원두에서 이산화탄소가 더 많이 방출될 것이고, 물과 원두의 접촉을 방해하여 추출수율이 떨어지게 만들 겁니다. 그렇다면 바리스타는 추출 수율을 늘리기 위한 판단할 수 있죠.
분쇄도를 얇게 한다든지, 추출수의 온도를 높인다든지, 탬핑을 더욱 강하게 한다든지, 머신의 압력을 높인다든지… 무궁무진한 변수를 컨트롤함으로써 충분히 맛있는 커피를 추출할 수 있습니다.
다만 디개싱을 하는 가장 결정적인 이유는, 이러한 변수 컨트롤이 가능한 장비들은 너무 비싸다는 것 즉 업장 환경이 제한된 상황에서 추출을 원활하게 할 수 있는 가성비 좋은 선택인 것이죠.
하... 전 식초단인데 180에 산미가 좋은커피 뭐가 있나요?
치훈이형 도와줘요 ㅜ
에쏘추출 관련해서
다른 변수를 다 동결시키고
배전도에 따른 디게싱만 보자면,
1)약배전이 강배전보다 생성가스가 적음
2)약배전이 허니컴구조가 더 단단함
3)따라서 약배전은 가스방출이 어려움
4)충분한 CO2 방출을 위한 디게싱이 요구됨
5)따라서 강배전보다 디게싱이 좀 더 필요
혹시 이 논리에서 틀린게 있나요?
로스팅 변수를 동결시키고 단순비교하면
강배전보다 약배전이 디게싱을 더 요구할까요?
도와주세요 치훈이형!
기승전 낚시ㅎㅎㅎ 요즘 낚시 자주 못가시는거 같던데 심심하시겠어요
진짜 1차팝 끝나고 10mm단위로 미압계 올렸다 내렸다 하면 진짜 올릴때타고 내릴대 설익고하더라고요.. 10mm면 엄청 약한불인데도요.
그래서1차팝끝내고는 화력조절없이 쭈우우우욱~ 끌어줬을때 안타는화력을 찾아내서 끌고가는게 훠어어얼씬 커피가 깊이가있었습니다 ㅎㅎ
단순한 마케팅 포인트일지 과학적 근거가 갖춰진 혁신적인 로스팅법일지는 기다려봐야 알겠구만
이게 정상적인 사람의 사고방식이라 생각합니다.
디게싱 자체가 과학적인 근거가 없죠
주성현 로스터님 영상을 보면서 아…저 사람은 그냥 근거없는 애매모호한 확신이 아니라,
정확한 과정과 결과에 따른 확신이구나. 가 느껴져서 바로 원두 주문했습니다.
사실 여기저기 유명하다는 로스터들꺼 주문해서 먹어보고 실망한 일이 많아 요즘은 집에서 로스팅만 하고 잘 주문하지 않았어요 .
저도 디게싱을 해야 한다는 입장이었고 디게싱하지 않은 원두를 먹었을때 썩 만족스럽지 않았기 때문에 경험상으로
디게싱을 해야 한다….라고 생각했는데…
오늘 원두를 받고 뚜껑을 열었을때 원두의 색깔과 향, 드립으로 내렸을때 처음부터 뒤끝까지 잡미도 없이 균형있게 깔끔한 맛과 정말 풍부한 향까지….
주성현 로스터님 말씀처럼 생두가 가진 포텐셜을 다치지 않게 잘 이끌어내주는 로스팅을 하면 이런 결과물이 나온다는걸
알았습니다. 에스프레소가 맛있는데를 못찾아서 안먹은지 꽤 됐는데 180 로스터스 매장에 곧 방문해야 겠네요.
정말 맛있는 에스프레소를 만나리라는 기대감에 기쁩니다.
디게싱이 단순히 가스가 빠지는것 뿐만이 아니라 로스팅 이후에 원두에 탄닌이 안정화 되는 시간이 필요하다고 생각합니다.
1. 디게싱 안해도 맛있는 원두 - 잘된 로스팅
2. 디게싱 했을때 맛있는 원두 - 잘못된 로스팅
일반화 오류 라고 합니당~
낚시터 차리시면 한번더 나오시는걸로... 낚시하러 갈께요^^
최종목표 낚시터 라는것에 놀랬습니다
개인카페하는 저도 언제가 될지 모르지만
바닷가에 건물짓고 펜션과 카페하는게
최종목표인데..ㅎㅎㅎ
북유럽로스터리 원두 디개싱 2달하고 먹어보면 놀람.. 진짜 맛있어서
이게 맞지 않나?? 애초에 커피의 향미 성분은 휘발성이고 시간이 지날 수록 당연히 손실이 잃어나는데 로스팅으로 개발된 최종향미나 캐릭터를 가지고 숙성 혹은 에이징을 얘기하는 건 당연히 향미성분의 휘발성을 놓고 봤을때 어딘가 이상하지 않나?? 추출안정성의 문제?? 디개싱?? 어차피 블루밍을 하는데 머신이면 프리인퓨전 브루잉이면 브루잉대로 블루밍을 하는데 말그대로 시간이 지남에 따라 자연스럽게 가스가 빠져나가니 블루밍시간이 자연스럽게 줄어들게 되고 그게 마치 숙성 혹은 에이징을 하니 좋아지네 하고 착각하게 되는 거 아닌가. 왜 커피만 하면 커피 속에서 단어의 뜻이 달라 지는 것인지 숙성이라는 단어의 뜻이 맛과 향을 갖게 만드는 과정인데 로스팅이 끝난 원두 향미개발이 끝난 원두가 숙성이 될까 그저 손실이지
저랑 똑같은 생각을 갖고 계시네요 ㅋㅋㅋㅋㅋ
안녕하세요 향미 손실과 관능적으로 가장 적절할 때는 분리되어야 한다고 생각합니다
시간이 지날수록 가스는 휘발되지만 그렇다고 관능적 매력도 같이 휘발되는건 아니라고 생각해요
디게싱은 말그대로 가스가 휘발되는 과정인데 가스가 휘발되는 것과 가장 맛있는 때는 다르다는거죠
그래서 에이징이란 단어는 관능적인 관점으로 봤을 때 적절하다고 생각됩니다.
로스팅 직후보다 시간이 지난 후에 테스팅을 했을 때 더 좋아지면 그 기간을 에이징이라고 볼 수 있는거죠
그리고 라이트포인트 같은 경우 로스팅 직후보다 며칠 뒤에 테스트 하는게 여러모로 좋다고 느끼긴 합니다
본문에서 언급한 빈브라더스의 경우도 어디까지나 자신들이 다루는 커피에 한정된 데이터기 때문에 다른 커피에 적용하기엔 무리가 있다고 생각하구요
책 한권만 읽은 사람이 무섭다 정말ㅋㅋ 말같지도 않은걸 주절주절 써놓은 꼬라지가ㅋㅋㅋㅋ 전세계 모든 로스터가 잘못볶아서 디개싱 권장한다고 하쇼
저는 커피가 시큼한 산미가 강하지 않으면 맛이 없고 못 먹겠어요. 비정상인가요?
요즘 로스팅에 고민이 많습니다.
잘 하고있는지도 모르겠고... 정보도 많이 찾아도 보는데 연습도 돈이 많이 드니... 쉽지않네요 ㅠㅠ
커창에서 구매한 COE #7인가....?
공론화 할 부분과 특정 로스터리의 스타일을 혼용하지 않았으면 해요 ㅎㅎ
좀 안타까운 내용입니다 ㅜㅜ
방금 로스팅한 커피를 마실 수 있는 기회는 로스터만의 특권 ㆍㆍㆍ
산미 싫어요! 리사르 리뷰도 함 해주세요 안스타님~~~!!
쉽게 얘기하면 작고 단단한 콩으로
낮은 배전도로 볶으면 가스가 거의 없기때문에 디게싱이 굳히 필요하지 않다
이런 개념인가요? 그럼 아무래도 산미가 더 올라올것 같은데 그럼 영상에서 말했듯이
대중들은 아직까지 툭 치는 산미는 부담스러워하는데 추출스타일로 산미 잡는건지 로스팅하기전 콩 선별로 잡는건지 궁금해요 꼭 낚시터도 차리시고요^^
커피에는 정답이 없는 것 같아요~~^^ 이게 맞다 틀리다는 아닌것같네요 제 생각입니다
댐퍼의 역활, 사용 방법이 궁금합니다.
로스팅에 대한 자신감 있는 표현과 열정이 좋아 보입니다. 그러나 공감이 어려운 부분도 많네요. 커피는 과학과 예술의 경계에 있는 영역이라 균형을 잘 잡는게 좋죠. 좀 더 과학적인 근거와 논문 혹은 검토가 진행된 연구 결과물들을 고려해 보시고 본인의 결과물에 대한 평가를 연결시키면 더욱 발전할 수 있을거라 봅니다. 물론 마케팅을 위한 거라면 제 의견에 신경쓰실 필요는 없고요. 저 역시 180커피 로스터스 커피 구매해서 먹어보고 얘기 할 께요.
시그니쳐 블랜드 4종 구매해서 먹어 보았습니다. 우선 다크초코와 아이보리를 먹어봤는데.. 깔끔하고 괜찮습니다. 로스팅에 집중하셔서 그런지 유명 바리스타 브랜드 보다는 한 수 위에 있음은 확실하네요.
디게싱 영상을 보고. 180커피를 주문해서 먹었습니다. 디게싱이 필요없을 만큼 퀄리티가 나오면 그거보다 좋은게 어디있겠습니까.일단 오자마자 내려봤는데 맛은 별도로 하고 아무리해도 에스프레소표면의 거친 질감은 안정화 되지 않았습니다. 라떼를 내어 드릴때 에스프레소가 안정화 되지 않으면 라떼아트 하기가 힘들지 않습니까..혹시 제가 잘못한건지 궁금하네요..
진짜 몇일전 싱글오인데 약간의 오렌지에 밀크쵸코라고 노트되어있고 싱글치고 야간 다크하게 로스팅된거보고 먹었는데 진짜 중반부터 산미없이 쵸코밀크맛이 나더라구요 싱글오가 이런게있나 의심했는데 오해했네요. 고급정보들 감사합니다!
낚시터 에서 로스팅 하면 더 맛있는 원두가 나올듯
원래 공기 좋은곳 에서 술이든 음식이든 커피는 뭣이든 맛 있잖아요
복잡한 공기 안좋은 도심애서 로스팅보다 공기가 좋은곳 에서 로스팅 한번 해보세요 아마 훌룡한 결과물이 나올듯 하네요 ㅎ
디개싱의 유무가 로스팅을 잘하고 못하고로 가는건 마케팅 포인트중에서도 아주 저질 마케팅임. 팩트기반으로 자료를 제시해 줬으면 좋겠음. 아니라면 다른 로스터리샵에대한 명예훼손임
이 형들 낭만 보소
그래프를 보기 전과 후의 경험을 다 가지고 계시고 그 부분을 전문적으로 설명해주시며 자신의 과거의 과오들로 인해 생긴 문제와 과정들을 간접으로 들을 수 있었고 쌓아올린 경험으로 영상 만들어주셔서 쉽고 빠르게 정보를 얻을 수 있었습니다 감사합니다
일본에선 에이징표현을 많이 쓰는데 에이징을 안하고 그냥 내 놓을 수는 있어요. 그런 원두들이 있죠. 노르딕 로스팅도 기본 에이징은 4일에서 5일 정도는 해줘야 합니다. 저희 같은 사이포니스트이긴 하지만 향으로 언제가 가장 맛있을 때고 알아 맞추기는 해요. 오늘은 이걸 더 밀어야 겠다 이런 원두들이 있는데 에이징을 하나도 안하고 그냥 미는 커피는 산미가 없는 커피 입니다. 화사한 산미가 있는 커피는 특히 70-80대의 게이샤는 최소 3일 이상의 레이징이 필요합니다. 저 분들 잘못 생각 하고 있는 것 같아요. 뒷끝이 지저분하게 떨어지지 않으면서 클린하고 실키한 질감을 가지면서 원두가 가진 맛을 잘 표현 하려면 최소 3일은 줘야 합니다. 진짜 잘못생각 한 게 맞으신 듯 합니다. 뭐 오늘 유씨씨 스페셜티커피 원두 뜯다가 실리카겔 보고 이건 완벽한 코메디다 생각은 하기 했습니다
님이 어디서 공부했는지는 모르겠는데 저집 커피 먹어보고 씨부리는거임?ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ에휴 틀딱새끼 일본도 일본 나름이지ㅋㅋ
누구나 즐길 수 있는 커피를 말같지도 않은 이론을 어렵게 꼬아놓고 협회를 만들어서 자격증 장사하는 넘들이 한국커피를 망쳐놨음
우리나라는 왜 남까기 바쁜지 모르겠어요.
자기와 다르면 무작정 까기만 하는지...
맛으로 판단하면 되는데ㅋㅋㅋㅋㅋ
180커피는 똑같은 다크라도 부피가 상대적으로 적다.
맛있는 커피라는 것은 주관적이기 때문에 더 맛있다라고 말하기에 힘들지만
로스팅된 원두의 상태는 누가뭐라해도 최상임
과학적으로 커피교수님에게 가서 디게싱 되고 향미 테스터기에 돌려보시고 저런 결과를 도출했으면 합니다. 단순히 감각으로 자기 주관만 떠들어 대는건 과학적이지않다고 봅니다
아시겠지만 향미성분은 휘발성입니다 . 개발이 끝난 로스팅된 원두는 향미개발이 끝난 상태죠. 디게싱을 하면서 당연히 이 휘발성 향미성분들은 향미를 잃겠구요. 영상의 어디가 비과학적이고 주관만 있는 것인지 여쭤봐도 될까요?? 저분들은 데아터를 가지고 로스팅을 하는 분들이고 최소5년이상의 데이터를 가지고 있을텐데요.
@@김미키-f1m 안녕하세요 좋은 지적감사합니다. 월드님 말씀이 맞는말씀이십니다. 근데 항미가 휘발성라면 그 향미를 붙잡는건 역시 원두이겠죠. 그 향미중에서 좋은향과 나쁜 향이 언제 나오는지에 대한 정확한 과학적인 결과는 아직 답하기 섣부른 영역입니다. 로스팅하고 24시간의 커핑을 하는 이유로 가장 향이 풍부하게 표현 되는 시간이지만. 디게싱 전과 디게싱후 두 향미중에 디게싱 전이 더 좋다는건 근거없는 말이라는 부분을 저는 표현하고 싶습니다. 실제 하나의 예로 콩을 로스팅하고 4년후 먹어도 로스팅과 보관이 나쁘지 않다면 4년후 커피의 맛은 막 로스팅했을때 낼수없는 슈가브라운의 향도 표현하는것이 커피입니다. 저 역시 직접 해본것들 입니다. 즐거운 토론주제에 답변이 되었으면 좋겠습니다. 좋은지적해주셔서 감사합니다 ^^
당연합니다. 님 댓글에 공감합니다.
주씨 고향이 전라도 어딘가요? 전라도 역양이네