Saveurs Créoles - Menu inspiré des îles de l'Océan indien

Repas de fête par Michel Roth - Épisode 11/20
Michel Roth nous propose un voyage à travers les saveurs envoûtantes de l’Océan indien avec son ami et chef Antoine Heerah. Des senteurs de curcuma à celles du poivre de Malabar, les influences malgaches, indiennes et chinoises se mêlent à la grande épopée de la course aux épices de la fin du XVII e siècle...
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Bonbons piments aux pois chiches et rougails
Pour les bonbons
300 gr de pois chiches
1 l de bouillon de légumes
1 botte de ciboulette
2 piments frais
2 citrons confits
Sel, Poivre et 4 épices
Pour le rougail
3 tomates concassées
1 oignon rouge (haché)
1 càs de pignons de pin (grillés et concassés)
6 pétales de tomates confites (coupées en dés)
1 pincée de piment émincé
1 mangue verte et jaune (coupées en dés)
1 fruit de la passion (jus et graines)
1 jus de citron
1 botte de coriandre
1 botte de menthe
1 piment (pilé avec sel+huile d’olive+1 margoze émincée)
Vinaigre Melfor
1 oignon
50 gr de raisins secs gonflés au rhum
Pour la finition
1 mangue verte
1 mangue jaune
1 margoze (fines lamelles)
1 oignon rouge (en pétales)
1 oignon blanc (en pétales)
1 fruit de la passion (les graines)
12 losanges de citrons confits et de piments frais
18 rondelles de tomates
1 pluche de coriandre
1 pluche de menthe
Fleurs comestibles (1 barquette)
Gambas au curry rouge
Pour les gambas
10 grosses gambas du Mozambique taille 6/8 (marque Quehli) 2/pers
Quelques feuilles coriandre
5 piments rouges doux
2 limes vertes
Pour la marinade instantanée
1 dl huile d’olive
½ càc citronnelle pulpe
1 zeste de combawa
1 piment doux rouge
Sel fin et sucre
Pour la pate de curry
½ càc de macis
½ càc d’anis vert
½ càc de fenouil
½ càc de carvi
1 càc de poudre de crevettes
5 feuilles de combawa tendres
10 feuilles de curry tendres
1 càc de citronnelle racine
½ càc de jeune galanga
½ càc de curcuma frais
Fleur de sel et sucre
Huile végétale
Pour la sauce n°1
300 gr de tomates olivettes
2 càs d’échalotes (hachées)
1 càc d’ail (haché)
1 càc de gingembre (haché)
1 càc de piment vert doux (haché)
1,5 l bouillon de crustacés
Pour la sauce n°2
30 gr de vinaigre de canne
100 gr de lait de coco
20 gr de sucre de canne liquide blond
2 càc de jus de tamarin
Quelques gouttes de Tabasco vert
Sel marin
Ananas Victoria d’Antoine Heerah
3 ananas Victoria moyens
50 gr de beurre doux
50 gr de beurre clarifié
100 gr de sucre de canne blond
2 gousses de vanille bourbon
2 dl de jus d’ananas
1 citron vert
300 gr de litchis
1 dl de rhum blanc de saint Aubin
2 zestes d’oranges
5 cl de sirop de canne
½ càc de pectine
5 à 6 feuilles de mélisse
100 gr de sucre glace

[@christophedubourg2907]

J'adore la voix off on dirait Alain chabat mais version sérieuse