안넝하세요. 2배이상 잘 크고 시지 않은 르뱅을 1:1:1로 리프레쉬 후 약 한시간 이내에 냉장보관했다는 전제하에 1. 꺼내어 다 크고 피크가 지났다면 그냉 밥을 줘도 되고 아직 피크가 안되었다면 피크가 지날때까지 더 키운 후 밥을 주세요. 2. 피크가 막 지난 시점~조금 지난 후 정도에선 바로 사용이 가능한데 전제의 기준으로 5일이내 냉장보관했다면 가능한 상태잉 것입니다. 신맛을 싫아하신다면 시지 않은지 맛을 봐주세요. 시면 밥을 더 주어야합니다. 르뱅의 관리는 상태에 따라 갑니다. 빵맛을 확인하며 내가 좋아하는 상태나 스케쥴을 만들어 가시면 좋습니나.
안녕하세요. ^^ 매번 발효종의 상태와 레시피, 환경에 따라 다르지만 유지하며 관리하는 씨종을 빵을 하기 위해 떼어낸 후 굽기 전 리프레쉬할 때에 1:5를 하게 되는 경우가 많습니다. 이는 평소에 건강하게 관리된 발효종의 풍미를 좋게하고 신맛을 줄여주며 빵발효력을 높이기 위함입니다. 빵을 구울때에 필요한 천연발효종의 발효력은 반죽을 잘 부풀게 하는 것, 가스(유기산 포함)발생율이 높은 것, 발생된 가스를 반죽 안에 잘 잡아두는 것 등입니다. 건강한 발효종은 빵효모에 가장 중요한 효모, 젖산균, 초산균 등을 충분히 균형있게 포집하고 있어 위의 조건에 잘 맞습니다. 때문에 그대로 빵을 구워도 잘 나오겠지만 그 효과를 더욱 좋게하고 신맛을 줄이기 위해 어린 르뱅으로 만들기 위한 작업이 필요한데 그 가장 대표적인 방법이 비율을 높이는 것입니다. 비율을 높여 리프레쉬를 하면 발효균의 먹이가 많아져 효모의 활동시간이 길어지고 이 과정에서 대사산물(유기산 등)이 풍부해져 맛도 좋고 젖산균의 활동을 극대화시켜주어 반죽의 작업성을 높여줄 수 있습니다. 그리고 불쾌한 신맛을 내는 초산균의 대사산물을 줄여주는 역할도 합니다. 이 과정에서 말씀하신 오븐스프링이 좋아질 수도 있습니다. 왜냐하면 오븐스프링을 위해서는 알코올발효와 젖산발효, 초산발효 모두가 잘 이루어져야 하고 반죽상태가 좋아야하는데 이 모든 반응의 결과가 풍부한 유기산이기 때문입니다. 다만 발효균이 충분히 건강하지 않는다면 오히려 긴 발효시간으로 발효균이 잡균번식이 생기거나 젖산균과 초산균의 증식이 충분히 이루어지지 못할 수 있습니다. 때문에 발효종이 아직 충분히 건강하지 않는다면 1:1 ~ 1:3 정도만 작업해보시는 것을 추천해드립니다. ^^
안녕하세요. 우선 우리밀이 발효가 빠르고 글루텐이 약한 편이라 같은 조건이었을때 반죽을 덜 만지고 발효를 짧게 해야 산미가 생길 확률이 적습니다. 그리고 밀가루에 따라 산미가 빨리, 쉽게 생기는 것들도 있지만 그 날의, 또는 사용된 발효종의 상태에 따라서도 다를 수 있습니다.
안녕하세요 유용한 영상들 너무 감사합니다 :) 저는 우리밀로 사워도우 스타터를 만들었는데 빵만들기전에 발효종 먹이를 주면 두배까지 부푸는데 거의 열두시간이 걸려요ㅠㅠ 지금 만든지 일주일 조금 넘었는데 아직 발효종이 힘이 없어서 그런것같아요. 어제 처음 사워도우빵을 구워봤는데 너무 시고 발효기 잘 안되서 빵이 안부풀었고 질어서 반죽도 겨우했어요ㅠㅠ 혹시 어떤 조언해주실수있을까요??!
일주일을 키웠고 1:1로 밥을 주었는데 2배가 되는데에 12시간이 걸린다면 약간 발효균형성이 늦은 것 같기는 하네요. 시간을 두고 볼수도 있지만 혹시 재료와 방법에 문제가 있는지 몇가지 확인해보면 좋을 것 같아요. - 뚜껑은 공기가 통하도록 되어 있나요? - 물이 정수된 물인가요? - 밀가루가 신선한가요? 보시고 답변 부탁드려요. 그리고 발효종의 상태가 빵을 하기엔 부족함이 있는 것 같아요. 조금 더 건강하게 만든 후 빵을 해보세요. 신맛은 느껴지지 않도록 조절가능해요.
노란연못의 사워도우 Sourdough with Yellowpond 답변감사드려요☺️ 뚜껑은 공기통하도록 해놨는데 혹시 집안온도가 너무 뜨거워서 그런걸까요!? 부엌 후드 옆 찬장에 넣어놔서 혹시 쉬었나? 할 정도로 신 향기에요ㅠㅠ 물은 집이 알칼리정수기라 ㅋㅋ알칼리물을 줬었는데 혹시 이게 문제였을까요? 밀가루는 지리산영농조합 우리밀이고 올해 산거라 신선한것일것같아요
쉽게 설명해주셔서 첫시도 시간에 초점 결과 르뱅이 붉은색 실패 두번째시도 르뱅의 부풀기 2배정도에 중점을 두어 1차 12시간. 2차 14시간. 3차 13시간 경과 막걸리 냄새 현재 6시간 경과 했는데 진한 술냄새 기포 벽면쪽 작은 기포 위에서 내려다 보면 큰 기포 작은기포 섞여있는상태입니다 버리고 다시 시작해야할지 고민입니다 무엇이 문제인지 반복해 들어도 답이 안나오네요 도움부탁드립니다
정말 자세한 설명 감사합니다. 저도 도전중인데 한번 실패하고 다시 하고있는데 진짜 밥주면서 남은양 ㅜㅜ 처리하는게 . 혹시 버릴때는 어떤식으로 버려야하나요? 그대로 싱크대에 물에 녹여서 버리는데 그렇게 해도 상관없는건가요? 뭐 막힌다는 소리도 들어서;; 그리고 신맛 덜한 르방은 어떤식으로 해야 덜 신 르방이 될까요? 감사합니다 ♥️
통밀이나 호밀같은건 찌꺼기가 막혀요. 물에 풀어 화장실에 버리시거나, 모아서 음식물 쓰레기로 버리세요. 그리고 점차 딱 필요한 양만 키워나가세요. 어느정도 정착되면 그리 양이 많지 않아도 건강하게 유지하실 수 있답니다. ^^ 처음 키울땐 총량 100g ~ 150g 정도, 나중엔 30g ~ 100g 정도 추천드려요.
좋은 채널 발견해서 좋아요! :) 호밀/통밀/스펠트종을 사용하는데..계속 제가 번갈아가면서 사용하다보니 발효시간을 잘 못잡고 과발효시키고 이랬는데 ㅠ 이제서야 원인을 알게되네요. 호밀종을 사용했을때 확실히 bulk fermentation이 긴것 맞죠...? 같은 시간 비슷한온도에서 통밀종을 사용하니 과발효가 되어버렸어요 😭ㅎㅎ깨우침을 주셔서 감사해요. 호밀종이나 통밀종 하나만 사용하는것보다 빵 만들기 직전 밀가루를 섞어서 밥을 주는 편이 더 좋은가요?
통밀종과 호밀종이 백밀종보단 발효가 빠른데 그 둘도 차이가 있지요. 어쨌든 매 상황마다 다르니 발효상태를 부풀기로 보지 마시고 반죽상태로 관찰해주세요. 빵하기 전에 백밀가루를 섞어주는건 빵의 맛(레시피)이나 작업자의 취향에 달려있어요. 더 좋고 나쁘고는 없답니다. ^^ 다만, 섞어주시려면 발효종 밥이 바뀌는거라 적응이 좀 필요하니 한 번에 하지 마시고 몇 번, 최소 3번이상 주세요. 이런걸 전환종이라고 합니다.
안녕하세요. 질문 감사합니다. ^^ 계절이나 전체 시간에 따라 다르지만 평균 20 ~ 30% 정도를 사용합니다. 적게 넣을수록 시간은 길어지지만 더 깊은 맛을 내는 것 같습니다. 많이 넣을수록 시간이 빨라지고 필요한 경우 기공도 커지는 것 같습니다. 다만, 발효종이 신 경우 그 맛이 느껴질 수 있으니 시지 않게 조절이 필요합니다. 좋은 하루되세요~
@@솔솔-v6m 스티프르뱅과 리퀴드르뱅의 차이가 거기에서 나옵니다. ^^ 좀 더 깊이 들어가면 각 발효균의 기전까지 영향을 주어 부산물의 비율(구조)가 달라지는데 이것이 물의 비율에서 야기됩니다. 궁금해하시고 탐구하는 분이시군요. 너무 반갑습니다. 담에 더 깊이 내용나누어 보아요. 저도 더 열심히 공부해서 심화된 내용으로 영상을 꼭 만들어 보도록 노력하겠습니다.
@@Sourdough 전 통밀빵만 만들어서 사실 깊게 들어갈 필요는 없었는대요 막걸리를 만들어보니 수분을 어떻게 넣을지 모르겠더라구요 물론 레시피대로 하면 되지만 다양한 방법이 있어 선택이 필요했거든요 그래서 검색하다보니 여기까지 왔어요ㅎ 대박 선생님을 만나 기쁘네요^^
첨에 부풀다가 3~5일째에 잠잠한 것은 발효균개체가 형성되기 전에 생길 수 있는 과도기입니다. 이럴땐 무시하시고 그냥 쭉 이어가시면 됩니다. 단, 절대 24시간보다 짧게 리프레쉬하지 마시고 온습도와 환기에 신경써주세요. 향은 역해질 수 있어요. 좋은 현상이에요. 실패라면 향변화도 없이 윗면 또는 부분, 전체가 얼룩덜룩할거에요. 그것이 아니라면 괜찮습니다. 중간과도기를 지난 발효균이 더 건강할 수 있어요..
고맙습니다 찍입니당
남은양은 맛사지도 하고
후라이팬 기름때 씻읉때
사용합니다
그리고 전도 부치고요
말려서 쓰기도해요
감사요
쓰다보면 모자라기도 하지요. ^^ 감사합니다.
으음... 이런 말씀드리긴 좀 그런데... 영상을 잘 못만드신다고했는데 엄청 화려한 영상이 아니여서 친근감 느껴져요. 설명은 자세하고 늘 초보인 저에게 너무 친절합니다. 유툽이 저에게 이끌어주셨는데 노란연못님의 매력에 구독합니다. 이번에 르뱅 만들어보려고요.
감사합니다.^^
궁금하신 점은 언제든 문의주세요.
요즘 천연 발효빵 만들기에 푹 빠져 있는데 정말 깊이있는 설명이 있는 유투브를 발견해서 너무 기뻐요
감사합니다. 제가 올해부터 육아에 전념하느라 추가 자료는 우선 카페에 올리고 있어요.
궁금하신 점은 언제든지 물어보세요. ^^
빵을 만들고 난뒤 냉장고에서 잠자고 있는 발효종을 어떻게 밥을 줘야하나 고민하다 검색하여 찾아봤어요. 좋은 내용 감사합니다.
도움되시길 바랍니다. 궁금하신 내용은 언제든지 문의주세요. ^^
요즘 천연발효종에 빠져서 열심히 키우고있는데 진짜 너무 좋은 유투브채널 발견한것같아요 😌정말 감사합니다💜
이렇게 댓글 달아주셔서 감사합니다. 앞으로 올리고 싶은 내용이 너무 많네요. 같이 즐겨요. ^^
맛을 볼 생각은 못했네요 고맙습니다
6:56 연못님! 처음꺼냈을때 1:2:2 로 주게 되면 영상에서는 르방25 물50 밀50
확인이 너무 늦었네요 ㅠㅠ
키우면서 계속 덜어내야해요. 안그러면 말씀대로 양이 너무 많아져서요.
르뱅 25g 유지하고 나머진 여러 레시피로 활용도 하고 과일세척이나 설겆이에 사옹하기도 합니다.
잘들었습니다
예전 댓글을 안드렸었네요. 지금도 빵을 하시나요? ^^
영상 잘보고 있습니다!!!
1. 냉장보관후 밥을 줄려면 실온보관 후 밥을 줘야하나요??아님 그냥 바로 주고 냉장보관하면 되나요?
2. 냉장보관 후 빵을 만들려면 바로 사용하면 되는가요??
르뱅을 만들기까지는 잘 만들어진것 같은데 후에 사용하기가 전 너무 어려워요 ㅠㅠ
안넝하세요.
2배이상 잘 크고 시지 않은 르뱅을 1:1:1로 리프레쉬 후 약 한시간 이내에 냉장보관했다는 전제하에
1. 꺼내어 다 크고 피크가 지났다면 그냉 밥을 줘도 되고 아직 피크가 안되었다면 피크가 지날때까지 더 키운 후 밥을 주세요.
2. 피크가 막 지난 시점~조금 지난 후 정도에선 바로 사용이 가능한데 전제의 기준으로 5일이내 냉장보관했다면 가능한 상태잉 것입니다. 신맛을 싫아하신다면 시지 않은지 맛을 봐주세요. 시면 밥을 더 주어야합니다.
르뱅의 관리는 상태에 따라 갑니다.
빵맛을 확인하며 내가 좋아하는 상태나 스케쥴을 만들어 가시면 좋습니나.
감사합니다
좋은정보 고맙습니다
와우~~전문가의 느낌이 팍팍 느껴져요~영상 감사해요^^
감사합니다. 자막 같이 보셨지요? 설명은 자막으로 진행하고 있어요. 도움되시길 바랍니다. ^^
어떤 유투브보니까 1.5.5비율이 오븐스프링에 도움을 준다고 하더라구요 유기산이 많아서 그런댔나 ㅎ 영어가 짧아서 ㅋ
안녕하세요. ^^
매번 발효종의 상태와 레시피, 환경에 따라 다르지만 유지하며 관리하는 씨종을 빵을 하기 위해 떼어낸 후 굽기 전 리프레쉬할 때에 1:5를 하게 되는 경우가 많습니다.
이는 평소에 건강하게 관리된 발효종의 풍미를 좋게하고 신맛을 줄여주며 빵발효력을 높이기 위함입니다.
빵을 구울때에 필요한 천연발효종의 발효력은 반죽을 잘 부풀게 하는 것, 가스(유기산 포함)발생율이 높은 것, 발생된 가스를 반죽 안에 잘 잡아두는 것 등입니다.
건강한 발효종은 빵효모에 가장 중요한 효모, 젖산균, 초산균 등을 충분히 균형있게 포집하고 있어 위의 조건에 잘 맞습니다. 때문에 그대로 빵을 구워도 잘 나오겠지만 그 효과를 더욱 좋게하고 신맛을 줄이기 위해 어린 르뱅으로 만들기 위한 작업이 필요한데 그 가장 대표적인 방법이 비율을 높이는 것입니다.
비율을 높여 리프레쉬를 하면 발효균의 먹이가 많아져 효모의 활동시간이 길어지고 이 과정에서 대사산물(유기산 등)이 풍부해져 맛도 좋고 젖산균의 활동을 극대화시켜주어 반죽의 작업성을 높여줄 수 있습니다. 그리고 불쾌한 신맛을 내는 초산균의 대사산물을 줄여주는 역할도 합니다. 이 과정에서 말씀하신 오븐스프링이 좋아질 수도 있습니다. 왜냐하면 오븐스프링을 위해서는 알코올발효와 젖산발효, 초산발효 모두가 잘 이루어져야 하고 반죽상태가 좋아야하는데 이 모든 반응의 결과가 풍부한 유기산이기 때문입니다.
다만 발효균이 충분히 건강하지 않는다면 오히려 긴 발효시간으로 발효균이 잡균번식이 생기거나 젖산균과 초산균의 증식이 충분히 이루어지지 못할 수 있습니다. 때문에 발효종이 아직 충분히 건강하지 않는다면 1:1 ~ 1:3 정도만 작업해보시는 것을 추천해드립니다. ^^
@@Sourdough 우와 고맙습니다
유익한 영상 너무 감사합니다.
밥주기 설명에서 비율 1:2:2, 1:5:5 숫자가 무슨 재료인지 구분하기가 어렵습니다. 제가 처음 배우는 것이여서 그런거 같네요. 알려 주시면 감사하겠습니다.
안녕하세요.
순서는 발효종 1 : 밀가루 2 : 물 2 로 숫자만 달리 보시면 됩니다.
궁금하신 점은 언제든지 문의주세요.
밥 늦게 주려고 비율을 늘려도 시간이 비슷해졌어요 1-2시간 차이가 날 뿐
밥은 24시간마다 주시면 됩니다. 비율은 기본으로 키우는 씨종은 늘리지 않는 것이 좋습니다. ^^
저는 일반밀로했을때는 전혀산미가 느껴지지않았는데 우리밀로하니 산미가느껴져요 우리밀(곰표우리밀100)특성인가요?
안녕하세요.
우선 우리밀이 발효가 빠르고 글루텐이 약한 편이라 같은 조건이었을때 반죽을 덜 만지고 발효를 짧게 해야 산미가 생길 확률이 적습니다. 그리고 밀가루에 따라 산미가 빨리, 쉽게 생기는 것들도 있지만 그 날의, 또는 사용된 발효종의 상태에 따라서도 다를 수 있습니다.
@@Sourdough 안녕하세요^--제가 말실수했네요 발효종이그래요 오늘 피크치고내려갔는데 만든지(오늘7일째)5일째? 그전부터 산미가 강하게느껴지더라구요 ㅜ
@@이벚꽃나무 날씨가 덥고 습해지면서 상태가 달라질 수 있어요. 밀가루가 신선한지, 밥주는 스케쥴이 적당한지 살펴봐야해요. 밥주는 비율과 간격이 어떻게 되시나요?
@@Sourdough 1:1:1이고 피크치고 줬어요~~~
우선 날이 더우니 여름 상온기준 1:4로 12시간마다 일주일정도 밥줘보세요. 그러면서 변화를 지켜봐주세요. 물과 밀가루는 뭐쓰세요?
안녕하세요 유용한 영상들 너무 감사합니다 :)
저는 우리밀로 사워도우 스타터를 만들었는데 빵만들기전에 발효종 먹이를 주면 두배까지 부푸는데 거의 열두시간이 걸려요ㅠㅠ 지금 만든지 일주일 조금 넘었는데 아직 발효종이 힘이 없어서 그런것같아요. 어제 처음 사워도우빵을 구워봤는데 너무 시고 발효기 잘 안되서 빵이 안부풀었고 질어서 반죽도 겨우했어요ㅠㅠ 혹시 어떤 조언해주실수있을까요??!
일주일을 키웠고 1:1로 밥을 주었는데 2배가 되는데에 12시간이 걸린다면 약간 발효균형성이 늦은 것 같기는 하네요. 시간을 두고 볼수도 있지만 혹시 재료와 방법에 문제가 있는지 몇가지 확인해보면 좋을 것 같아요.
- 뚜껑은 공기가 통하도록 되어 있나요?
- 물이 정수된 물인가요?
- 밀가루가 신선한가요?
보시고 답변 부탁드려요.
그리고 발효종의 상태가 빵을 하기엔 부족함이 있는 것 같아요. 조금 더 건강하게 만든 후 빵을 해보세요.
신맛은 느껴지지 않도록 조절가능해요.
노란연못의 사워도우 Sourdough with Yellowpond
답변감사드려요☺️
뚜껑은 공기통하도록 해놨는데 혹시 집안온도가 너무 뜨거워서 그런걸까요!? 부엌 후드 옆 찬장에 넣어놔서 혹시 쉬었나? 할 정도로 신 향기에요ㅠㅠ
물은 집이 알칼리정수기라 ㅋㅋ알칼리물을 줬었는데 혹시 이게 문제였을까요?
밀가루는 지리산영농조합 우리밀이고 올해 산거라 신선한것일것같아요
@@soyoonbok7143 한국이 여름인데 후드옆이면 더 덥겠어요. 제일 좋은 온도는 25도이고 28도 이상은 올라가지 않는 것이 좋아요.
정수된 물은 필요한 미네랄과 영양분, 유익균까지 제거될 수 있어요. 생수나 하루 받아둔 수돗물의 윗부분을 사용해보세요.
유익한 영상 감사합니다 어렵네요..ㅠㅠㅠㅜ
제 영상을 봐주셔서 감사합니다. 처음엔 다 그렇지요 궁금하신 점은 무엇이든 질문주세요.
@@Sourdough 감사합니다 ㅎㅎ 감기조심하세요
쉽게 설명해주셔서 첫시도 시간에 초점 결과 르뱅이 붉은색 실패 두번째시도 르뱅의 부풀기 2배정도에 중점을 두어 1차 12시간. 2차 14시간. 3차 13시간 경과 막걸리 냄새 현재 6시간 경과 했는데 진한 술냄새 기포 벽면쪽 작은 기포 위에서 내려다 보면 큰 기포 작은기포 섞여있는상태입니다 버리고 다시 시작해야할지 고민입니다 무엇이 문제인지 반복해 들어도 답이 안나오네요 도움부탁드립니다
어머 ㅠㅠ 이제서야 봤어요. ㅠㅠ 지금은 어떠세요??
답글 고맙습니다
현재 의욕 상실 포기
더위 지나면 다시 도전해보려고합니다
@@elza2962 아.. 덥죠. ㅠㅠ 저도 더운나라이긴한데 한국은 더우면 습도까지 높아져서 더 힘든 것 같아요. 장마지나고 선선해지면 다시 도전해보세요.
건강유의하시고 좋은 날 되세요.
정말 자세한 설명 감사합니다. 저도 도전중인데 한번 실패하고 다시 하고있는데 진짜 밥주면서 남은양 ㅜㅜ 처리하는게 . 혹시 버릴때는 어떤식으로 버려야하나요? 그대로 싱크대에 물에 녹여서 버리는데 그렇게 해도 상관없는건가요? 뭐 막힌다는 소리도 들어서;;
그리고 신맛 덜한 르방은 어떤식으로 해야 덜 신 르방이 될까요?
감사합니다 ♥️
통밀이나 호밀같은건 찌꺼기가 막혀요. 물에 풀어 화장실에 버리시거나, 모아서 음식물 쓰레기로 버리세요.
그리고 점차 딱 필요한 양만 키워나가세요. 어느정도 정착되면 그리 양이 많지 않아도 건강하게 유지하실 수 있답니다. ^^
처음 키울땐 총량 100g ~ 150g 정도, 나중엔 30g ~ 100g 정도 추천드려요.
감사합니다 자세한 답변 ㅜㅜ 다시 잘 보고 해서 잘 키워볼께요 🙏🏼🙏🏼😍
@@haneejo7060 네 언제든지 문의주세요. ^^
노란연못의 사워도우 Sourdough with Yellowpond 감사합니다 💗💗💗🙏🏼
좋은 채널 발견해서 좋아요! :) 호밀/통밀/스펠트종을 사용하는데..계속 제가 번갈아가면서 사용하다보니 발효시간을 잘 못잡고 과발효시키고 이랬는데 ㅠ 이제서야 원인을 알게되네요. 호밀종을 사용했을때 확실히 bulk fermentation이 긴것 맞죠...? 같은 시간 비슷한온도에서 통밀종을 사용하니 과발효가 되어버렸어요 😭ㅎㅎ깨우침을 주셔서 감사해요. 호밀종이나 통밀종 하나만 사용하는것보다 빵 만들기 직전 밀가루를 섞어서 밥을 주는 편이 더 좋은가요?
통밀종과 호밀종이 백밀종보단 발효가 빠른데 그 둘도 차이가 있지요. 어쨌든 매 상황마다 다르니 발효상태를 부풀기로 보지 마시고 반죽상태로 관찰해주세요.
빵하기 전에 백밀가루를 섞어주는건 빵의 맛(레시피)이나 작업자의 취향에 달려있어요. 더 좋고 나쁘고는 없답니다. ^^ 다만, 섞어주시려면 발효종 밥이 바뀌는거라 적응이 좀 필요하니 한 번에 하지 마시고 몇 번, 최소 3번이상 주세요. 이런걸 전환종이라고 합니다.
인스턴트 이스트 레싶따라 빵 만드는 경우엔 이스트 대신 르뱅 사용 비율은 어찌해야할까요?
안녕하세요. 질문 감사합니다. ^^
계절이나 전체 시간에 따라 다르지만 평균 20 ~ 30% 정도를 사용합니다.
적게 넣을수록 시간은 길어지지만 더 깊은 맛을 내는 것 같습니다. 많이 넣을수록 시간이 빨라지고 필요한 경우 기공도 커지는 것 같습니다. 다만, 발효종이 신 경우 그 맛이 느껴질 수 있으니 시지 않게 조절이 필요합니다.
좋은 하루되세요~
답변이 늦어 죄송해요. 댓글을 손쉽게 확인하는 법을 얼마 전에 알았어요. ㅠㅠ
혹시 발효종이 피크일때 꺼진다고 하셨는데
이건 발효종반죽이 약해져서 꺼지는게 아니고
효모균힘이 약해져서 꺼지는건가요?
균 증식이 끝나고 발생된 유기산, 가스 발생량의 차이 등으로 인해 가라앉는 것입니다. 레시피에 따라, 온도에 따라 그 정도가 다르기도 하고 발효종이 약하면 더 빨리 꺼지긴 합니다.
@@Sourdough 혹시 그러면 종반죽은 대충 섞어놓기만 해도 되는건가요? 그리고 종이 꺼지기 직전에 반죽에사용해야 제일 활성화되있을때 사용하는건가요? 사워도우 너무 어려워요 ㅜㅜ
처음엔 꺼지기 직전이 반죽 만지기 좋으실거에요. 종반죽은 섞이기만 하면 됩니다.
뭐든 처음엔 다 어렵지요. 조금씩 천천히 익혀나가보세요. ^^
두배이상 부풀고 기포도 나쁘지않은데.. 질감이 무겁다 해야할까요? 그래서 물에 뜨지가않아요ㅠㅠ
키운지 며칠되셨나요?
레시피 조합 중에 호밀이나 통밀이 섞여있음 좀 무겁기는 해요.
환절기때 발효종 상태가 안좋은 편이기도 하구요.
우선 밀가루와 물의 선도를 확인해보세요.
@@Sourdough
아 100프로 호밀만 계속했어요
오늘로써 6일됐구요...
이렇게하면 안되는가요?
아니에요. 상태확인을 위해 여쭤봤어요.
100% 호밀종은 백밀종보다 무거워요.
24~27도일때 1:1로 리프레쉬하면 2시간에 2배지점 도달하고 이후 피크에 물에 뜨면 완성이에요.
수분율이 무엇인지 설명좀해주세요 감사합니다
수분율은 밀가루대비 물의 양이 1:1로 100%입니다.
발효종에서 밀가루와 물의 역할을 모르겠어요
1대2대1 할때와 1.2.2 할때의 구분을 못하겠어요
밀가루는 발효균의 양분 및 균체의 공급원이 됩니다. 물은 양분과 함께 양분의 전달 및 공기(용존산소)공급을 해줍니다.
보통 발효종:밀가루:물 로 비율을 나타냅니다.
즉, 1:2:1은 발효종 1:밀가루 2:물 1의 비율로 리프레쉬했음을 뜻합니다.
@@Sourdough 밀가루 대비 물이 반일때와 동량일때 발효에 어떤 영향을 주는지가 궁금했어요 고맙습니다
@@솔솔-v6m 스티프르뱅과 리퀴드르뱅의 차이가 거기에서 나옵니다. ^^ 좀 더 깊이 들어가면 각 발효균의 기전까지 영향을 주어 부산물의 비율(구조)가 달라지는데 이것이 물의 비율에서 야기됩니다.
궁금해하시고 탐구하는 분이시군요. 너무 반갑습니다. 담에 더 깊이 내용나누어 보아요.
저도 더 열심히 공부해서 심화된 내용으로 영상을 꼭 만들어 보도록 노력하겠습니다.
@@Sourdough 전 통밀빵만 만들어서 사실 깊게 들어갈 필요는 없었는대요 막걸리를 만들어보니 수분을 어떻게 넣을지 모르겠더라구요 물론 레시피대로 하면 되지만 다양한 방법이 있어 선택이 필요했거든요 그래서 검색하다보니 여기까지 왔어요ㅎ 대박 선생님을 만나 기쁘네요^^
@@솔솔-v6m 통밀빵 좋아하신다니 반갑습니다. 호밀빵도 추천드려요. 둘 다 너무 맛있지요.
100%도 둘 다 매력적이고 혼합해도 참 좋습니다.
호밀 50%, 통밀 30%, 통스펠트나 통메밀 20%도 아주 맛있습니다. 파스타나 스프랑도 잘 어울려요.
호밀과 다크호밀도 물은 1대1인가요?
처음부터 그런가요? 첨에만 되직한 것도 피크가 많이 지나면 묽어져요. 그리고 재료에 따라 질감이 좀 다른 편입니다. 너무 묽으면 80~90%도 괜찮지만 처음이시면 100%가 관리가 편하실거에요. ^^
네 1:1로 진행했습니다.
안녕하세요?저는기포가. 안생기는데요 ,, ,! 이유가. 무엇인가요??
전혀 안생겼나요?
m.cafe.naver.com/ca-fe/web/cafes/30017442/menus/18
여기에 사진과 키운 과정 좀 올려주세요.
@@Sourdough 이틀째는 생겼는데요 그뒤로는 계속 걸쭉한 반죽상태입니다 오늘이 딱 4일째 되는날입니다 그 앞전에도 기포가 없어서 버리고 다시 시작했어요 그뒤로 지금이 4일차 입니다
첨에 부풀다가 3~5일째에 잠잠한 것은 발효균개체가 형성되기 전에 생길 수 있는 과도기입니다. 이럴땐 무시하시고 그냥 쭉 이어가시면 됩니다.
단, 절대 24시간보다 짧게 리프레쉬하지 마시고 온습도와 환기에 신경써주세요. 향은 역해질 수 있어요. 좋은 현상이에요.
실패라면 향변화도 없이 윗면 또는 부분, 전체가 얼룩덜룩할거에요. 그것이 아니라면 괜찮습니다.
중간과도기를 지난 발효균이 더 건강할 수 있어요..
@@Sourdough 네네네!!정말 감사해요^^ 성공하면 꼭 후기 남길게요!!
@@VLOG-sl2lp 네 후기 기다릴게요. 꼭 성공하시길 바래요. ^^
르뱅 만들기 5일차인데 위에 하얗게 곰팡이같은게 내려앉아있어요... 이거 다시 해야되는거 맞죠..?
우선 깨끗하게 걷어내고 다시 밥줘보세요.
하얀 것은 괜찮기도 해요. 환기 잘 시켜주시구요.
근데 그렇게 되직하게는 안되더라구요
되직한 성질을 가진 발효균이 빵이 조금 더 맛있다고 하지만 각자 취향이 다르니 다른 균체에서도 자기에게 맛있는 빵을 구우면 그 발효종은 문제가 없을 것 같습니다. 물론 되직하고 신맛이 적은 발효종을 키워보고 싶다면 천천히 공부하며 발효종을 바꾸어 나가보세요. ^^