This dough even in the machine looks so smooth I couldn't even tell if it's a dough made from flour, if somebody said it's a very thick cream I'd believe it.
ciao tony ho provato fare la biga con sacco rosso 100% biga idro biga 50% 2h T.a e 18 a 4gradi idro finale 65% sale 2,5% olio fine impasto 1% rimposo nel impastatrice x 5/6min puoi su banco x 10/15min puoi faccio panetti riposo 4h a T,a puoi nel forno a 350° fono a gas la pizza e belle perfetta leggerissima l'Unica cosa cornicione sembra gommoso dopo pocchi minuti cosa mi consgli io faccio solo pizza da asporto quando sta nel cartone e peggio con il vapore ecc .come renderla piu croccante ti rigrazio in anticipo
Ciao! Sono davvero tante le cause che danno vita ad un prodotto gommoso...alcune delle più importanti ne parlerò nel prossimo video! Puoi anche tenere d'occhio il canale, alle prossima live possiamo parlarne senza limiti di tempo 😄👋👋
Hello! I’m trying to change from nuvola super to sacorosso. The reason is I get easily burn for nuvola in 450c or more hotter oven. What do you think about sacorosso?
ciao tony ho risolto la gommosità provando e ri provando adesso faccio 100% biga biga fatta a mano preferisco di falla nel impastatrice 2% lievito acqua idro 55% subito nel frigo x 16/18h 4° il giorno dopo tutte la biga +3% di tipo 1 il resto del acqua idro totale 70% sale 2,8% riposo nel impastatrice x 10min fare panetti subito nel frigo puoi 2h TA nel FORNO 400gradi SPETTACOLO leggerissima soffice e sopra tutto il cornicione non e gommoso
I daresti un consiglio per fare la pizza in Thailandia. E’ molto caldo circa 37 C. Mi consigli una idratazione ? Bassa credo… io cerco di tenerla sotto il 60. 12-13 ore in frigo e poi appretto 3 ore. Grazie
Considerando le temperature alte ti suggerirei come hai detto anche tu idratazione bassa e sale sempre intorno ai 25g per kg di farina. Puntata 12h in frigo, aumenti di volume massimo del 30%, staglio ed appretto combinato frigo/ temperatura ambiente 😄👋👋
Ciao Tony. Complimenti davvero per la semplicità con cui spieghi i vari argomenti. Volevo chiederti come mai ottengo panetti troppo tenaci quasi impossibili da stendere? Biga 100% con farina tipo 1
Te l' ho chiesto pk ho visto che hai usato molte farine,quindi per te è la.migliore la polselli?io sto cercando di trovare la.quadra per la farina vist.o che sono alle prime armi
@@carmenverolla9805 avendo una pizzeria cambio farine talvolta per necessità. Spesso non si trova più la farina che si utilizzava in precedenza o trovi un altra farina dalle stesse caratteristiche ma ad un prezzo molto inferiore. Giocando su grosse quantità questo x me a fine mese fa la differenza. Ad ogni modo ti consiglio di provare tutta la linea Polselli perché sono davvero ottime farine 👌👌👌
@@pizzeriadatoni la pizzuti me la consigli?la polselli la dovrò acquistare on line la pizzuti invece la posso acquistare al cash and Carry.cmq sei disponibilissimo a rispondere
@@carmenverolla9805 figurati è un piacere 😄 cmq assolutamente sì, già utilizzata in passato, ti suggerirei la pizzuti costa d'Amalfi, ottima un po' per tutto 👍
Ottimo grande. domanda: possibile aggiungere il 20% di integrale alla caputo rossa per il 100% biga, seconda domanda: conosci la caputo "ricca", cosa ne pensi usandola per biga 100%? ciao e grazie di tutto
Ciao Sandro! Grazie! certo! Puoi inserire un po' di integrale, ti consiglio di metterla durante la fase di impastamento e non nel prefermento. L'integrale segue altri parametri e si rischia di alterare la biga, meglio farla classica e poi rinfrescare con le dosi che scegli😄👋👋
Caro Antonio, se non sbaglio nei calcoli, con le T fresche ma non ancora “estreme” hai fatto uno balzo nell’uso del lievito ? Sei passato dal Ldbf 13g su 25kg di farina a Ldbf 25g su 12kg. Se non erro , in proporzione per 25kg di farina useresti 50g di ldbs o manterrai come fai di solito per via della massa , sempre 25g ldbs anche su 25kg farina ? E con le T invernali “vere” a quanto spingerai il Ldbf sia su 12kg che 25kg farina ? Spero di non avere detto qualche castroneria , vedi che ti seguo attentamente e studio 😜 La testa è piccola ma ci provo 🥺😂
Qui th-cam.com/video/O52FBorq3aE/w-d-xo.html dici ldbs 50g per 12 kg farina Quindi è da ritenersi la prassi con T invernali ? Grazie per la solita pazienza e disponibilità 🙏🥰
Carissimo Silvano! Queste modifiche sono da ritenersi sempre "provvisorie" in vista del futuro abbandono del frigo, per ora a t.a non si può stare ancora, ma tra poco con l'avvento del gelo mi stabilizzo su 25g di ldbf per qualsiasi massa😄👋👋
Ti ringrazio!! Con la Caputo pizzeria non tanto, sia per la forza della farina stessa in chiave maturazione del prefermento, sia per la qualità e la quantità del glutine 👍😄👋👋
Ciao Tony una domanda ho fatto un100% biga al 70 di idro ed era troppo morbido quindi mi domando L acqua del rinfresco va messa fredda anche d’inverno? Perché forse ho sbagliato a metterla a temperatura ambiente
Ciao Giovanni! Probabilmente non hai sbagliato nulla, è caratteristica della Caputo Rossa quella di essere una farina molto tenera con una capacità di assorbimento relativa bassina, dunque è normale! Nel caso abbassa l'idro e fai un 67/68% nel caso in cui trovi delle difficoltà di gestione dovute all'idro troppo spinta. È davvero difficile con queste temperature esterne superare le corrette temperature di impastamento, va bene attualmente utilizzare acqua a t.a👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni ah grazie comunque ho usato molino della Giovanna per pizza napoletana ed ho fatto 2 impasti biga 100% 70 idro, è L altro sempre 70 di idro ma diretto 30 ore di cui 20 in frigo sull impasto diretto il 70% L ho gestito perfettamente a mano potevo anche andare oltre sulla biga ho fatto tanta fatica per questo pensavo di aver sbagliato la temperatura dell’acqua
Bel video tony ,ho fatto la biga a 20° ta quanto ore di appretto faccio fare? Pensavo 4 ore e mezzo, farina Manitoba w 400 idro 70% sale 2,5 % su kg farina 18 ore a 18 ° 10gr di lievito su kg di farina
Grazie mille Domenico! Con le ore di appretto dovresti trovarti, però se posso consigliarti ti direi scendi con il 2% di sale e aumenta se riesci giusto un tantino l'idro poiché con una Manitoba così forte rischi un prodotto troppo tenace e a fine cottura un po' gommoso per il processo scelto 👌😄👋👋
Ciao Tony, vorrei un parere tecnico. Ho fatto biga 100%, con 0,13 di lievito per 16h a temperatura ambiente che oscilla tra i 20/22 gradi. Quando andrò a chiuderla mi conviene portarla a 18/20 gradi? (E la prima volta che uso 100% biga) oppure la prossima che farò la metterò a temperatura controllata 4gradi per 16h? Grazie
Per una biga al 50% con 70% idro, per avere un appretto di 3-4 ore quanto lievito serve secondo te con un sacco intero di 25kg ( cioè biga con 12,5 kg di farina) con questo saccorosso
Vik dipende, una biga al 100% in questo periodo vado più o meno tra lo 0,3 e 0,5. Una biga in percentuale del 50% ti consiglierei uno starter di lievito durante la fase di impastamento (più o meno 10/15 grammi di lievito fresco) sono indicazioni approssimative, tutto dipende molto da come impasti, dalla temperatura di chiusura ecc
@@VikPilaf io solitamente compenso la tenacia che naturalmente porta la biga con una puntata molto breve, generalmente attendo massimo una mezz'oretta prima dello staglio. Se dopo questo accorgimento continui ad avere panetti troppo elastici allora hai commesso qualche altro errore lungo il processo
Salve maestro mi potessi favorire una buona ricetta Biga 100% Capuito sacco rosso? Per 3 kg di biga è chiusura grazie anticipato, io vivo in Germania è ho un bel forno a legna nel mio giardino vorrei sbalordire dei miei amici napoletani i tuoi video mi fanno innamorare com’è lo spiega è semplicissimo sei un grande maestro ciao
Ciao tony, per fare una biga al 100% maturata x 12 ore cosa mi conviene fare per farla maturare bene la metto nel frigo oppure a ta di 20 gradi circa. Grazie
Ciao santvin! Vanno bene entrambe le strade, te la giochi con la quantità di lievito, però se la chiudi ad una temperatura dai 20 gradi a salire e vai in frigo secondo me hai più controllo sulla massa😄👋👋
Salvatore è una questione di gusti e di consistenze, per me un processo biga "assoluta" non si passa avanti, ma va fatto bene altrimenti è un arma a doppio taglio👍😄👋👋
@@mapkone8381 ah capito😅 beh sicuramente per un 100% biga non è l'idro ottimale poiché essendo un prefermento molto "forte", soprattutto scelto nella variante "100%" c'è il rischio che il risultato finale sia un impasto troppo tenace...magari si può abbinare per un 65% a questo processo una farina più debola, ma va calibrata poi molto bene la biga poiché si rischia di non centrare il punto corretto di fermentazione 😄👋👋
@@pizzeriadatoni ottimo grazie. Per un 65% idratazione con un bel diretto potrei usare una biga al 50% come starter? In parole povere cerco di arrivare ad un impasto non troppo idratato ma tenendo sempre il concetto biga
Oooo.. Finalmente dopo TROPPO tempo ho potuto rivedere un risultato post cottura lontano dalle classiche napoletane (contemporanee o meno) prossime al chewingum gnam gnam gommoso (chi più chi meno) e tendente alla pasta cruda (per quanto cotta anche più). Si tana al volo che è proprio un cornicione (come il resto della pizza) cotto in modo "sano" anche all'interno e che restituisce anche quel po' di Crunch come piace a me.. si capisce subito alla vista anche il profumo che emana. Cavolo, era ora !!!! Mi hai rincuorato. Oramai sempre e solo "pasta cruda" in rete con la pizza napoletana. Complimenti, che dire di più?? Mi stavano facendo odiare la "Napoletana" e andando solo verso altre tipologie più crunch (teglia, pinsa, etc) 💯👋
Ciao Tony credo che la seconda velocità di questa impastatrice ha un numero di giri più veloce dell'ultimo tuo acquisto , parlo della mecnosud. Ho notato dai video magari mi sbaglio che anche se aumenti i giri della mecnosud va piano rispetto le altre impastatrici tipo grilletta atena ecc
Ciao Geremy! Si la Mecnosud opera max sui 200 giri, velocità che ti permette di incordare bene idratazioni considerevoli, l'impastatrice grande impasta in seconda a 220 rpm, giusto un po' in più hai ragione. Le grilletta, eliani ecc che operano a 300rpm nascono per altre tipologie di prodotto dove talvolta è richiesto un alto numero di giri😄👋👋👋
@@ulrichbauer3153 io li accetto ben volentieri, che siano critici, anche polemici, purché non sfocino nella mancata argomentazione e che non si parli del nulla, del tipo "non si fa così" ecc🤣 almeno per quanto mi riguarda mi piace sempre motivare ciò che dico. Poi come ho già detto un "salve" ma anche un "ciao" ad inizio conversazione male non fa! Ad ogni modo felice del fatto di aver fatto centro 😅😅👋👋👋
![Impasto BIGA + AUTOLISI per pizza contemporanea! [ metodo DEFINITIVO ]](http://i.ytimg.com/vi/04doImObMNE/mqdefault.jpg)
This dough even in the machine looks so smooth I couldn't even tell if it's a dough made from flour, if somebody said it's a very thick cream I'd believe it.
Wonderful. What kind of flour do you use on the table when you extend the dough? At 18:02.
Thank you so much!! It's semola rimacinata flour 😄👋👋
@@pizzeriadatoni thank you! 😁
ciao tony ho provato fare la biga con sacco rosso 100% biga idro biga 50% 2h T.a e 18 a 4gradi
idro finale 65% sale 2,5% olio fine impasto 1% rimposo nel impastatrice x 5/6min puoi su banco x 10/15min puoi faccio panetti riposo 4h a T,a puoi nel forno a 350° fono a gas la pizza e belle perfetta leggerissima l'Unica cosa cornicione sembra gommoso dopo pocchi minuti cosa mi consgli io faccio solo pizza da asporto quando sta nel cartone e peggio con il vapore ecc .come renderla piu croccante ti rigrazio in anticipo
Ciao! Sono davvero tante le cause che danno vita ad un prodotto gommoso...alcune delle più importanti ne parlerò nel prossimo video! Puoi anche tenere d'occhio il canale, alle prossima live possiamo parlarne senza limiti di tempo 😄👋👋
Hello! I’m trying to change from nuvola super to sacorosso. The reason is I get easily burn for nuvola in 450c or more hotter oven. What do you think about sacorosso?
Hello William!! I think it is a balanced flour suitable for every use!👍😄👋👋
ciao tony ho risolto la gommosità provando e ri provando adesso faccio 100% biga
biga fatta a mano preferisco di falla nel impastatrice 2% lievito acqua idro 55% subito nel frigo x 16/18h 4°
il giorno dopo tutte la biga +3% di tipo 1 il resto del acqua idro totale 70% sale 2,8% riposo nel impastatrice x 10min fare panetti subito nel frigo puoi 2h TA nel FORNO 400gradi SPETTACOLO leggerissima soffice e sopra tutto il cornicione non e gommoso
@@nouvellecuisine9840 ciao!! Mi fa davvero piacere sapere che hai raggiunto un prodotto che ti soddisfi pienamente! ♥️💪💪
I daresti un consiglio per fare la pizza in Thailandia. E’ molto caldo circa 37 C. Mi consigli una idratazione ? Bassa credo… io cerco di tenerla sotto il 60. 12-13 ore in frigo e poi appretto 3 ore. Grazie
Considerando le temperature alte ti suggerirei come hai detto anche tu idratazione bassa e sale sempre intorno ai 25g per kg di farina. Puntata 12h in frigo, aumenti di volume massimo del 30%, staglio ed appretto combinato frigo/ temperatura ambiente 😄👋👋
Ciao Tony. Complimenti davvero per la semplicità con cui spieghi i vari argomenti. Volevo chiederti come mai ottengo panetti troppo tenaci quasi impossibili da stendere? Biga 100% con farina tipo 1
Ciao Carmelo, credo di averti già risposto in un altro commento a questa domanda (se non sbaglio utilizzi la uniqua) 👍👋👋
Dopo lo staglio a che temperatura lasci i panielli? Di Quante ore fai L’appretto ? Grazie !
Enrico alle temperature attuali circa 1 a t.a poi in frigo per 6/8h e puoi utilizzarli😄👋👋
@@pizzeriadatoni
(1 a t.a )
@@p.m.l307 perdonami per la risposta dopo quasi un anno😅🤣 vuol dire un'ora a temperatura ambiente 👍👋👋
Ciao Toni bel video come sempre. I scoppietii si sentono 😉👍
Grazie mille Claudio come sempre😄👋👋👋👋👋
Ciao Tony una domanda se puoi rispondermi, Volevo sapere che temperatura hai chiuso il tuo prefermento grazie 👋🏻😊
Ciao, adesso non ricordo il video è un po' datato, cmq sempre a t.a poi in base alle t. utilizzo il lievito necessario 👍💪👋👋
Tony di solito che farina usi?sia per diretto che per prefermenti
Ciao Carmen, per adesso Polselli classica sia per preimpasto che per diretto 👍😄👋👋
Te l' ho chiesto pk ho visto che hai usato molte farine,quindi per te è la.migliore la polselli?io sto cercando di trovare la.quadra per la farina vist.o che sono alle prime armi
@@carmenverolla9805 avendo una pizzeria cambio farine talvolta per necessità. Spesso non si trova più la farina che si utilizzava in precedenza o trovi un altra farina dalle stesse caratteristiche ma ad un prezzo molto inferiore. Giocando su grosse quantità questo x me a fine mese fa la differenza. Ad ogni modo ti consiglio di provare tutta la linea Polselli perché sono davvero ottime farine 👌👌👌
@@pizzeriadatoni la pizzuti me la consigli?la polselli la dovrò acquistare on line la pizzuti invece la posso acquistare al cash and Carry.cmq sei disponibilissimo a rispondere
@@carmenverolla9805 figurati è un piacere 😄 cmq assolutamente sì, già utilizzata in passato, ti suggerirei la pizzuti costa d'Amalfi, ottima un po' per tutto 👍
Ottimo grande. domanda: possibile aggiungere il 20% di integrale alla caputo rossa per il 100% biga, seconda domanda: conosci la caputo "ricca", cosa ne pensi usandola per biga 100%? ciao e grazie di tutto
Ciao Sandro! Grazie! certo! Puoi inserire un po' di integrale, ti consiglio di metterla durante la fase di impastamento e non nel prefermento. L'integrale segue altri parametri e si rischia di alterare la biga, meglio farla classica e poi rinfrescare con le dosi che scegli😄👋👋
Tony ma quanto tempo si può conservare la biga prima che va a male?
Fino a 48h è il termine massimo consigliato per qualsiasi tipologia di farina 😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie 🙏
ciao a dire il vero hai fatto un bel impasto hai messo in totale 8 litri d'acqua ?
Ciao Giuseppe ti ringrazio!! In tutta onestà è passato un po' di tempo, non ricordo i dosaggi 👋👋
ma non metti il lievito come statter dopo aver messo la biga in macchina ?
@@pizzeriadatoni
@@giuseppescinardoalesi6499 se la biga ha fatto una corretta maturazione e le temperature sono corrette non serve
Caro Antonio,
se non sbaglio nei calcoli, con le T fresche ma non ancora “estreme” hai fatto uno balzo nell’uso del lievito ?
Sei passato dal Ldbf 13g su 25kg di farina a Ldbf 25g su 12kg.
Se non erro , in proporzione per 25kg di farina useresti 50g di ldbs o manterrai come fai di solito per via della massa , sempre 25g ldbs anche su 25kg farina ?
E con le T invernali “vere” a quanto spingerai il Ldbf sia su 12kg che 25kg farina ?
Spero di non avere detto qualche castroneria , vedi che ti seguo attentamente e studio 😜
La testa è piccola ma ci provo 🥺😂
Qui th-cam.com/video/O52FBorq3aE/w-d-xo.html
dici ldbs 50g per 12 kg farina
Quindi è da ritenersi la prassi con T invernali ?
Grazie per la solita pazienza e disponibilità 🙏🥰
Carissimo Silvano! Queste modifiche sono da ritenersi sempre "provvisorie" in vista del futuro abbandono del frigo, per ora a t.a non si può stare ancora, ma tra poco con l'avvento del gelo mi stabilizzo su 25g di ldbf per qualsiasi massa😄👋👋
Like meritatissimo.
Ho una domanda, ha senso fare la biga con una farina medio forte come la caputo pizzeria?
Ciao.
Ti ringrazio!! Con la Caputo pizzeria non tanto, sia per la forza della farina stessa in chiave maturazione del prefermento, sia per la qualità e la quantità del glutine 👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie per la risposta. Ancora complimenti per il canale.
Quanti minuti in seconda velocità?
Non c'è un tempo ideale, fino a quando non raggiunge l'idratazione desiderata entro un range di temperatura utile
@@pizzeriadatoni faccio 70% idratazione 10 minuti in prima e 6 in seconda velocità chiudo impasto a 22 gradi
La biga nel frigo ?
Ciao si
@@pizzeriadatoni a che temperatura? O fai 12 temperatura ambiente e 12 nel frigo e quanti gradi?
Dipende molto dalla temperatura della biga iniziale, in questo periodo puoi fare ad es. per una biga da 24h, 6h a t.a e 18h in frigo 👋👋
2 domanda olio non si mette giusto o lo mettete ? i sale quanto gm e? voglio fare anche io mi ha piaciuto il video
Ciao, niente olio e 25g di sale per ogni kg di farina👍😄👋👋👋
Ciao Tony una domanda ho fatto un100% biga al 70 di idro ed era troppo morbido quindi mi domando L acqua del rinfresco va messa fredda anche d’inverno? Perché forse ho sbagliato a metterla a temperatura ambiente
Ciao Giovanni! Probabilmente non hai sbagliato nulla, è caratteristica della Caputo Rossa quella di essere una farina molto tenera con una capacità di assorbimento relativa bassina, dunque è normale! Nel caso abbassa l'idro e fai un 67/68% nel caso in cui trovi delle difficoltà di gestione dovute all'idro troppo spinta. È davvero difficile con queste temperature esterne superare le corrette temperature di impastamento, va bene attualmente utilizzare acqua a t.a👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni ah grazie comunque ho usato molino della Giovanna per pizza napoletana ed ho fatto 2 impasti biga 100% 70 idro, è L altro sempre 70 di idro ma diretto 30 ore di cui 20 in frigo sull impasto diretto il 70% L ho gestito perfettamente a mano potevo anche andare oltre sulla biga ho fatto tanta fatica per questo pensavo di aver sbagliato la temperatura dell’acqua
Bel video tony ,ho fatto la biga a 20° ta quanto ore di appretto faccio fare? Pensavo 4 ore e mezzo, farina Manitoba w 400 idro 70% sale 2,5 % su kg farina 18 ore a 18 ° 10gr di lievito su kg di farina
Grazie mille Domenico! Con le ore di appretto dovresti trovarti, però se posso consigliarti ti direi scendi con il 2% di sale e aumenta se riesci giusto un tantino l'idro poiché con una Manitoba così forte rischi un prodotto troppo tenace e a fine cottura un po' gommoso per il processo scelto 👌😄👋👋
@@pizzeriadatoni ok grazie diecimila Tony
Ciao Tony, vorrei un parere tecnico. Ho fatto biga 100%, con 0,13 di lievito per 16h a temperatura ambiente che oscilla tra i 20/22 gradi. Quando andrò a chiuderla mi conviene portarla a 18/20 gradi? (E la prima volta che uso 100% biga) oppure la prossima che farò la metterò a temperatura controllata 4gradi per 16h? Grazie
Ciao Gennaro, ti conviene farla in frigo poiché con questo caldo puoi avere problemi di temperatura durante l'impastamento 👍😄👋👋
@@pizzeriadatoni con questo caldo che idratazione consiglieresti? E che percentuale di lievito fresco se metto in frigo? Grazie
@@gennarocontursi6772 leggermente sotto il 70% e 0,2 max 0,3 per la biga gestita in frigo 😄👋👋
@@pizzeriadatoni ti ringrazio! Molto gentile
Ciao toni, quanto hai fatto riposare l'impasto prima dello staglio? 10-15 minuti? Grazie
Ciao Alessio! Mi sembra massimo una mezz'oretta 😄👋👋
Mi fa sempre piacere guardare i tuoi video. grazie.
Se uso caputo super nuvola posso farlo come nel video?
Grazie milleeee 🙏 certo! La super ti consente di idratare anche un tantino in più 😄😃👋
Per una biga al 50% con 70% idro, per avere un appretto di 3-4 ore quanto lievito serve secondo te con un sacco intero di 25kg ( cioè biga con 12,5 kg di farina) con questo saccorosso
Vik dipende, una biga al 100% in questo periodo vado più o meno tra lo 0,3 e 0,5. Una biga in percentuale del 50% ti consiglierei uno starter di lievito durante la fase di impastamento (più o meno 10/15 grammi di lievito fresco) sono indicazioni approssimative, tutto dipende molto da come impasti, dalla temperatura di chiusura ecc
@@pizzeriadatoni grazie mille
Tony un’altra domanda, capita che la pizza con la biga è molto elastica e si strunge sul banco, come evitare?
@@VikPilaf io solitamente compenso la tenacia che naturalmente porta la biga con una puntata molto breve, generalmente attendo massimo una mezz'oretta prima dello staglio. Se dopo questo accorgimento continui ad avere panetti troppo elastici allora hai commesso qualche altro errore lungo il processo
@@pizzeriadatoni a cosa può essere anche dovuto un impasto finale con troppo elasticità e/o incordatura anche dopo un appretto di 4-5 ore?
Salve maestro una domanda se qualcuno ha un impastatrice a una velocità cosa deve fare?grazie
Ciao! Puoi fare cmq degli ottimi impasti, si allungano leggermente soltanto i tempi di impastamento
@@pizzeriadatoni grazie mille della velocissima risposta grazie ciao
@@fo9432 figurati! 😄👋👋👋
Salve maestro mi potessi favorire una buona ricetta Biga 100% Capuito sacco rosso?
Per 3 kg di biga è chiusura grazie anticipato, io vivo in Germania è ho un bel forno a legna nel mio giardino vorrei sbalordire dei miei amici napoletani i tuoi video mi fanno innamorare com’è lo spiega è semplicissimo sei un grande maestro ciao
@@fo9432 prefermento corto (12h) idratazione 50% e gestione a freddo. Impasto chiuso tra il 67 e max 70% di idratazione. Appretto massimo 6h 👌😄👋👋👋
Sei n'artista tony!! 🔝 del 🔝
Grazie mille carissimo!😃👋👋👋
Ciao tony, per fare una biga al 100% maturata x 12 ore cosa mi conviene fare per farla maturare bene la metto nel frigo oppure a ta di 20 gradi circa. Grazie
Ciao santvin! Vanno bene entrambe le strade, te la giochi con la quantità di lievito, però se la chiudi ad una temperatura dai 20 gradi a salire e vai in frigo secondo me hai più controllo sulla massa😄👋👋
ma con la caputo nuvola fai sempre lo stesso procedimento?
Non utilizzo la nuvola ma volendo puoi replicare anche con la nuvola 👍👍
Ciao per un impasto al 65% quanti minuti deve lavorare nell impastatrice?
I canonici 20 minuti solitamente vanno bene per parecchie tipologie di impasti e processi😄👍👋👋
Ma una biga 100% non esce fuori troppo "panosa"? capisco che i gusti sono gusti..., ma che ne pensi?
Salvatore è una questione di gusti e di consistenze, per me un processo biga "assoluta" non si passa avanti, ma va fatto bene altrimenti è un arma a doppio taglio👍😄👋👋
Salve
Cosa cambia se avresti raggiunto il 65% di Idro ?
Sarebbe cambiato molto quel 0,5 di acqua in più?
Salve, in realtà l'impasto che presento nel video in questione ha un idratazione del 70%😄👋👋
@@pizzeriadatoni si appunto.
Io intendo se ti saresti fermato ad un 65% quali pro e contro avresti ottenuto?
Grazie
@@mapkone8381 ah capito😅 beh sicuramente per un 100% biga non è l'idro ottimale poiché essendo un prefermento molto "forte", soprattutto scelto nella variante "100%" c'è il rischio che il risultato finale sia un impasto troppo tenace...magari si può abbinare per un 65% a questo processo una farina più debola, ma va calibrata poi molto bene la biga poiché si rischia di non centrare il punto corretto di fermentazione 😄👋👋
@@pizzeriadatoni ottimo grazie.
Per un 65% idratazione con un bel diretto potrei usare una biga al 50% come starter?
In parole povere cerco di arrivare ad un impasto non troppo idratato ma tenendo sempre il concetto biga
@@mapkone8381 si, se utilizzi la farina adatta credo tu ci possa riuscire tranquillamente 👌
Oooo.. Finalmente dopo TROPPO tempo ho potuto rivedere un risultato post cottura lontano dalle classiche napoletane (contemporanee o meno) prossime al chewingum gnam gnam gommoso (chi più chi meno) e tendente alla pasta cruda (per quanto cotta anche più).
Si tana al volo che è proprio un cornicione (come il resto della pizza) cotto in modo "sano" anche all'interno e che restituisce anche quel po' di Crunch come piace a me.. si capisce subito alla vista anche il profumo che emana.
Cavolo, era ora !!!!
Mi hai rincuorato. Oramai sempre e solo "pasta cruda" in rete con la pizza napoletana.
Complimenti, che dire di più??
Mi stavano facendo odiare la "Napoletana" e andando solo verso altre tipologie più crunch (teglia, pinsa, etc) 💯👋
Grazie mille Giuseppe! Mi fa davvero piacere che tu abbia colto l'essenza del mio modo di lavorare 😄👋👋👋
Ciao Tony credo che la seconda velocità di questa impastatrice ha un numero di giri più veloce dell'ultimo tuo acquisto , parlo della mecnosud. Ho notato dai video magari mi sbaglio che anche se aumenti i giri della mecnosud va piano rispetto le altre impastatrici tipo grilletta atena ecc
Ciao Geremy! Si la Mecnosud opera max sui 200 giri, velocità che ti permette di incordare bene idratazioni considerevoli, l'impastatrice grande impasta in seconda a 220 rpm, giusto un po' in più hai ragione. Le grilletta, eliani ecc che operano a 300rpm nascono per altre tipologie di prodotto dove talvolta è richiesto un alto numero di giri😄👋👋👋
Quando sale ?
Riccardo 25 grammi per kg di farina 😄👋👋
@@pizzeriadatoni grazie
Quindi lievito 0.2% su kg. Giusto?
Ciao Christian! In questo caso si👌😄👋👋
@@pizzeriadatoni ancora fa caldo giusto. Più controllabile penso la biga
@@christiancuce3250 si Christian in pizzeria con il forno a legna una volta abbassata la saracinesca l'ambiente si riscalda ancora abbastanza
Bellissimo impasto e video. Grazie Tony. 👏
Grazie mille Rosaria 😄👋👋👋
Tony...la schiuma alla bocca. Accidenti a te!
Hahahaha grazie mille Marcoo 😃👋👋👋👋
Ciao Tony la prossima volta prova la nuvola super e per la biga
Ciao Carmine! È una buona idea😄👋👋
Bello il pane
Grazie mille 👍👍
Mia opinione se riesci a non fare tagli sarebbe meglio per seguire tutta la fase del impastamento
Lo so hai ragione Claudio, ma così viene fuori un video troppo grande da editare perché solo l'impastamento dura una ventina di minuti capì 😄👋👋
@@pizzeriadatoni 👍😉
Sai impastare, sai pirlare, sai stagliare, ma non sai stendere...e poi il basilico con il salame veramente non c'entra niente!
Se lo dici tu... Per adesso di te vedo che sai solo scrivere 👍😘👋👋
@@pizzeriadatoni Io so fare molto meno di te e non faccio video. Tu continua a farne ma accetta i commenti. 😍
@@ulrichbauer3153 io li accetto ben volentieri, che siano critici, anche polemici, purché non sfocino nella mancata argomentazione e che non si parli del nulla, del tipo "non si fa così" ecc🤣 almeno per quanto mi riguarda mi piace sempre motivare ciò che dico. Poi come ho già detto un "salve" ma anche un "ciao" ad inizio conversazione male non fa! Ad ogni modo felice del fatto di aver fatto centro 😅😅👋👋👋
Prova una Petra oppure una Dalla Giovanna e poi mi saprai dire.
Già provate tutte caro Elia, tutte ottime farine 😄👍👋👋
Lasciamo perdere la farina Divella, quella e' una farina non certo per la pizza italiana.
Ciao! A me personalmente quando la utilizzavo veniva un'ottima pizza 🤷😄👋👋
@@pizzeriadatoni dipende da cosa intendiamo per "ottima".
@@eliatavernese4264 si vero, dipende anche da cosa si intende per pizza "italiana"