スズキのパイ包み焼き｜メゾン ポール・ボキューズ｜【スペシャリテ】【ムース】【ミシュラン】【フランス料理】【伝統のレシピ】
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.ค. 2024
- ポール・ボキューズグループ、統括料理長の中谷シェフが、リヨンの本店で60年受け継がれているレシピで「ルーアンクルート スズキのパイ包み焼き」を公開！
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今回は、代官山に店を構える、メゾン ポールボキューズにて撮影。
入砂料理長の地元、千葉県のスズキを使ったお料理を、グループ統括料理長の中谷シェフが紹介します！
★チャプター
0:00 オープニング・ムース作り
5:33 スズキの処理
7:57 パイ包み・成形・模様付け
12:09 ソース作り
14:15 盛り付け
14:48 プロの取り分け
16:14 試食
■分量
スズキ 一匹
冷凍パイシート 1枚
・ムース
白身魚 （約）58g
帆立 （約）86g
クレームエペス （約）80g
全卵 （約）20g
卵白 （約）15g
塩 （約）4g
バター （約）10g
エストラゴン 適量
ピスタチオ（みじん切り）適量
・ソースショロン
エシャロット （約）200g
白ワイン （約）1本
赤ワインビネガー （約）80g
シェリービネガー （約）10g
グラニュー糖 （約）20g
エストラゴン 適量
チャービル 適量
セルフィーユ 適量
水 （約）30g
卵黄 （約）3個
澄ましバター （約）90g
トマトペースト 適量
塩 適量
・トリコロールレモン
レモン （約）2個～3個
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◇メゾン ポール・ボキューズ
www.hiramatsurestaurant.jp/pa...
東京都渋谷区猿楽町１７−１６ 代官山フォーラムＡＢ棟 B1F
ランチ 12:00～15:30（13:30L.O)
ディナー 18:00～23:00 （20:00L.O)
↓Google Map↓
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＃パイ包み焼き＃フレンチ＃メゾン ポール・ボキューズ - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
出来上がり、とても美しいですよね。
ポール・ボキューズ氏から代々受け継ぐ
伝統のスペシャリテ！
ぜひ、動画でお楽しみ下さい✨
編集担当 サチ
こんなに可愛い料理があるなんて。やっぱフランス料理は最高やな。
まず目で楽しめて、味も最高という、まさに料理として最高の一品ですよね！（料理王国動画担当：コン）
こんな動画が見れる現代に万歳
登場人物全員上品ですごい
懐かし〜何回か行ったわ
中谷シェフ、入砂さんお元気そうで何よりです。
美味しそうですなぁ〜〜👀👍💕💕💕🤭🤭
この料理、ポールボキューズ本人が70年代に料理している動画を見たけど、皮剥ぎも結構ザックバランというか、身がちょっと残ってても気にせずバンバン進めたり、ムースを腹に詰める時もスプーンでドカドカ押し込んだり、豪快に調理されてたのが印象深い。
やはり日本人シェフの調理の方が繊細ですね。
力強さは劣るが、正確に調理されてる。
星野シェフのとレモンの色つけとソースが違くて、それぞれ違いがあって面白い。
旨そう・・・喰ってみたい・・・
ルーアンクルート美味しそう！
どんな味がするのか気になる！1度食べてみたい！
やっぱりシェフに試食していただきたい！！！
丸の1匹でなくとも、切り身でも出来そうですね！参考になります！
星野シェフのルーアンクルートと見比べて一日過ごせそう
美味しんぼの青竹の回で最初に出てきたやつですね
ここ修学旅行で行った所や、めっちゃ美味しかった。
修学旅行で！？
それは羨ましいですね。。。（料理王国動画担当：コン）
@@fooverjapan このパイ包み焼きも食べました♪感動した思い出です。
すっげえ
老婦人の孫「私このパイ……大好物なのよね！」
すんごく場違いなコメントかもですけど。もしこのシェフがうどんみたいな庶民的な料理を作ったらどうなるのかなと考えたりもします。出汁にこだわるのか、麺の粉や打ち方にこだわるのか、具材に精緻に切った野菜で彩りを出すのか。
異なるジャンルの料理に真剣に挑戦する、というのも確かに面白いですよね。そういった意味では、まかないご飯などは、それに近いかもしれません。
フレンチの方が丼ものを作ったり、日本料理の方がパスタを作ったりしています。聞くと、結構こだわってつくられている方が多く、面白いです！（料理王国動画担当：コン）
@@fooverjapan
漫画でよくあるような料理の総合格闘技みたいなものがあれば面白いと思います。寿司職人が洋風スイーツに挑戦したり、パティシエがカレーに挑戦したり、イタリアンシェフが和菓子を作ったり。
この方はクラシックな料理、現代的な料理、どちらもとても素晴らしい料理をお作りになります。全てにおいて憧れの的です
スズキの背に切り込みを入れて、ハーブを入れるのと、内臓を抜き出した後の隙間に美味しいもの入れるの、すごくリアルなパイの魚模様。どれを取っても素晴らしいね！
工程ひとつひとつが本当に勉強になりますよね！（料理王国動画担当：コン）
こんなん絶対旨いに決まってるやん・・・貧乏人とはいえ、一生に一度でも着飾ってこういうレストランで食事してみたい。
着飾らなくていいよ
めちゃでかいたい焼きに見えた😂
よく見たらなんかかわいい笑
たべたい…
うまそう〜🤤 た、食べた〜い‼️
まずは魚、そして厶ース、パイ生地と合わせ……… 頭の中で想像すると、口の中がヨダレであふれそうです。ソースの味も、メチャクチャ気になりますね。
気になりますよね～。私も本当に気になっていて、食べてみたいです！（料理王国動画担当：コン）
スズキの魂「俺の身体がすごい事になった...」
「えらいカッコよくなったし、めっちゃあったかいやん・・・」って思っているかもしれないですね(笑)
5:10 みてぬすむ
かわいいw
死ぬまでに1回食べてみたい…けどお皿に取り分けられた頃にはパイと魚が一緒に置いてあるだけという笑
皮の剥ぎ方‼︎‼︎😮
すごいですよね！（料理王国動画担当：コン）
魔女の宅急便のやつ？
魔女の宅急便思い出した
ムースのときなのですが
目安はグルテンがでるくらいとおっしゃってるのですが、魚介類からグルテンってでるんですか？
同じこと思いましたー！！
魚でもひき肉でも、ポイントとなるのは「練る」「こねる」という工程だ。塩や味噌といった塩分を含む調味料を加えて練ることで、タネに粘りや弾力が出てまとまりやすくなる。加熱したときもくずれにくい。これには動物や魚の筋肉を構成する「アクチン」と「ミオシン」というタンパク質が関係している。
アクチンやミオシンには塩水に溶け出しやすいという性質がある。ひき肉やたたいた魚肉に塩分を加えて練ると、こうしたタンパク質はバラバラになって肉の周囲の塩水に溶け出してくる
さらに練り混ぜていくと、これらが結びついて「アクトミオシン」と呼ばれる状態になる。バラバラの糸が絡み合って丸まった状況を想像してみてほしい。こうなると、絡み合った糸の内側に水分をとじ込めることができる。タネに粘りと弾力が生まれる。肉汁も流れ出しにくい。
と、いうことだそうです。
正確にはグルテンでは無いですね。
グルテンは小麦粉由来のタンパク質ですから。
こねて粘りを出すという意味では同じかもしれません。
長文しつれいしました。
@@raizo-poohsuke
分かりやすく解説ありがとうございます！
後、もう１つ気になったのですが
アクチンとミオシンなのですが
基本的には2つのタンパク質がある状態なんですかね？
自分が調べた本だと温度が高温になっていくとミオシンからアクチンに変わると見たのですが厳密に言うと両方のタンパク質が存在してるんですかね？
@@tbtf4308 さん
ご質問の件ですが、
下記URLをご参照くださいませ。
www.kamaboko.com/fishprotein/lecture/fish-protain/
あたしこのパイ嫌いなのよね...！
それはニシンで魚が違うのもありますし、料理する人の腕前で小骨や臭み消しとかが上手くいかなかったり、要はその料理への信頼度の違いじゃないでしょうか？
@@EarthArchiveJapan あのおばさんが料理下手だとは思いたくないです。
サムネ見た瞬間このセリフよぎったw
😄👍
アップルパイとか甘いお菓子が欲しい年頃。
ANARCHY、料理も出来るんか
wwww
どっちかっていうとスズキよりプレコにみえる
イカスミで着色したらプレコになりそう笑
『あたしこのパイキライなのよね』
スズキ、フランスでは高級魚なの！？
ラッパーのアナーキーに似てる
そのフープロ、調味料とかは蓋の上の穴から入れるんよ。
フランスの本店で食べたけど普通の味でした。。
視点が低くて食材と字幕がかぶるのが気になりました。シェフの顔より食材と調理がもっと見たいです
旅館の玄関に吊るしてあるやつ
ムースは魚の身とホタテがほとんどなのにグルテンが出るの？
そんな訳ないよね？
あくまでイメージの話だよね？ww
フランスのボキューズのパイ包のパイはパリッとしていてこんな風にフニャフニャでは無っかですけど？オリジナルですか？
魔女宅のやつだ！