Lanzhou's old beef noodle shop cooks 200kg of beef and sells 1500 bowls of noodles every day.
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- Hello, everyone. I'm Mr. Mai! A country food blogger travels through the nooks and crannies of every city. Committed to taking everyone to the streets See the fireworks in the world and taste delicious food from all over the world. All over China✈More than just food!✌ Determined to travel all over the river to dig out the delicious food in the market Bring everyone a different food culture Box lunch series, fat sausage series, rural wedding banquet series, more series, please look forward to... (☆▽☆) Click on the small bell, daily 17:00 open food tour! Some daily and short videos are released from time to time. Welcome to leave messages, pay attention and thank you for your support! If you like me, click to subscribe quickly: [ / @maizong 】 Lanzhou's veteran beef noodle shop has been open for 36 years, cooking 200kg of beef and selling 1500 bowls of noodles every day.
四川江油肥肠
th-cam.com/video/JecKHGHYdEg/w-d-xo.html
甘肃兰州，开在废弃铁道上的烧烤店
th-cam.com/video/RAl66WMfdp0/w-d-xo.html
山东青岛“焚化炉”烤鸡
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😊
继续给麦总的牛肉面系列打补丁哈~~~
一、之所以要用牛腩和胸叉，是因为这个部分富含油脂，其实用牛大骨也是这个原因，因为骨髓就是纯纯的油。汤的味道要香，油脂不能少。但是这个油脂又不能太多汪一层在汤面上。所以到底是用什么样的肉是真有讲究的。
二、大宽能拉的店还是很多很多的。面条在拉制的过程中，宽度会变窄，但是厚度变薄的程度要小很多，所以要拉大宽，开始压扁的时候就需要一次性压到位。技术难点就在既要压到足够薄，又要保证宽度一致，否则容易拉断。一窝丝就是毛细再多拉一次半，更细，差不多0.5~0.7mm左右直径。所以对和面的要求就很高，一方面是灰条碱的比例和品质要到位，二是揉面要到位，三是醒的时间要够，面条才能支持拉到那么细不断。而韭叶子能拉的店就很多了。三棱子因为和细的吃起来着实没啥区别，其实就是个炫技的规格，所以对于以老客为绝对主力的面馆基本上都不会需要面对这种需求。这两种都没啥技术难度，不是太小太新的店，基本都能拉。
因为牛肉面的味道全部来自于汤，而汤又是清汤，不是勾了芡的那种混汤，所以面条要有味道，其实完全是靠毛细作用吸附在面条间的汤来提供。因此像大宽这种几乎完全谈不到毛细作用的规格吃起来就没啥味道，所以吃的人少。一般要各种宽面的客人，主要目的就是为了吃的快，因为宽条不吸汤，凉的快，所以可以几口吃完完事。而一窝丝由于太细，稍微一泡就糊掉了，所以吃的人也少，基本上就是没牙的老人小孩会点。
三、牛肉面主要费工费时的就是熬汤煮肉这种“后台”工作，过去牛肉面馆一般都是早上三四点钟就开工了，熬汤和面什么的，要到五点钟才能开始卖面。揉好的面分成面剂子，抹上油，盖上带潮气的布，在案板上摆好。就可以进入卖面的环节了，那速度是飞快的。从拿起面剂子到拉好下到锅里大概在十几二十几秒之内，因为是拉面，面条本身并不致密，所以在锅里转三圈，也就是几十秒左右就熟了，捞出来，盛汤，放蒜苗挑辣子也就是几十秒。所以基本上从开始拉面到面盛出来，一分多钟两分钟左右就足够了。想当年我们上学那会儿，课间十分钟，要跑出学校跑到面馆，吃完面喝两口汤再跑回去，时间都是够的。所以兰州牛肉面一度被认为是快餐真不是吹的。客人主要费时间的地方在排队和吃上。
四、大部分，或者说绝大部分兰州牛肉面馆的营业时间都是早上到中午，下午到晚上都是休息的。因为过去牛肉面的几个主要的供给高峰，一是五点钟一波下夜班的，二是六七点钟一帮上白班上学的，三是一波中午下班的。等到晚饭，兰州人也都基本回家自己做饭去了，也是一家人一天时间里少有的家庭集体活动了。所以牛肉面馆就只好选择早早的开工，早早的收摊这种工作节奏了。
五、和其它地区的各种面的定位不同，牛肉面对于兰州人来说，是和水电煤气一样的基础供给品。是每个人的生活中都经常会用到的必需品。而兰州一直以来都不是一个经济非常发达，百姓生活非常富裕的地区。所以这种定位为必需品的面食，和南方那种卖浇头的“小吃”，是完全不一样的存在。卖的就是一碗热热乎乎，好吃有味，吃了顶饱，价格低廉，快吃快走的“面”。牛肉在这里，就和北京的烂肉面、炸酱面里的肉沫一样，是个调味品，根本不是主料。所以牛肉从来都是单卖的单品。直到这十来年，生活条件好了，加肉的加蛋的配两碟小菜的，才逐渐成了常态，才让人把牛肉理解为了一种像南方面那样的浇头，好像没有浇头就不是一个完整的餐品。这个是不对的。
难得有麦总这么爱吃牛肉面，又诚恳朴实的播主，我作为一个兰州人，权当是给麦总的牛肉面系列打个补丁做个注解，也是让麦总的视频更完善一些吧
补充资料比麦总的视频好，牛逼。九十年代我第一次吃兰州牛肉面加肉时候店家仔细用秤称牛肉，印象很深。
兄弟你能不能说说那个调料包基本成分都有啥？
@@yannstewart1355 其实没啥复杂的，就是常规清炖牛肉的那些佐料，葱姜、八角茴香花椒之类的。各家的内容和比例都不太一样，这个也是各家的汤的风味的差别的主要来源。我自己的经验，八角小茴香花椒是绝对不能没有的。其它的桂皮香叶丁香肉豆蔻白芪什么的，都看个人口味来搭配就好了。这东西真的是一个人一个口味。对了，还忘了说一点了。牛肉面主要是尝汤的，辣子并不是评价牛肉面水平的核心要素，毕竟就算是大西北，也还是有很多人，比方说小孩子什么的是不吃辣子的。只到马安军辣子牛肉面这家店开起来，才专门把辣子当作一个卖点来推的。事实上直到现在，也只有马安军这一家是强调自己的辣子如何如何的。
@@yannstewart1355 现在也得称啊，只不过是提前称好一两一碟而已。
@@bdzprc 谢谢。和南方差不多，我们这边会加一支丁香和一点陈皮。
蘭州牛肉麵👍口水直流啊
我餓了🤤
1:整潔的店
2:乾淨的街道
在街邊吃麵真過癮
偶爾吃碗半筋半肉、
吸吮著Q彈麵條
再配上幾口牛肉+牛肉湯
是一大享受❤❤❤
The only reason I want to return to Lanzhou is beef noodle soup. It is one of a kind. I will never forget the experience.
6:52
一斤(500克)牛肉90元
這盤肯定不只20元.老闆有多給.那盤至少半斤
不懂别瞎说了，兰州牛肉面加肉一般都是加一两。视频里这种肉当地叫做牛胸叉肉，一两大概5,6片。他要了20块你数数大概几片就知道了。
@@落苏-v8f 1兩5片.那是薄的像紙的火鍋牛肉片
你當觀眾瞎了
@@pokertw4790 TH-cam上拍牛肉面的不止麦总一个，你大可以搜搜其他人拍的，看看他们买的一两牛肉到底有几片，我没兴趣跟你在这废话，薄的跟纸一样的火锅牛肉片一两五片，你也真说得出口。
@@落苏-v8f 不用看別的.大陸1兩是50克
影片中的牛肉一片有多重.大家心知肚明
@@pokertw4790 跟你这种人还有啥可聊的呢？只相信自己愿意相信的东西，到此为止吧。
我以前在宁波三年，有几家兰州牛肉面的味道，我觉得已是顶峰，好吃，但我想，应该是比不上兰州当地的正宗味道。现在我已是十多年的素食者，以后虽然不会再去吃牛肉面，但那种味道确实让人回味。我在想，能不能做出与牛肉面差不多的纯素食兰州拉面呢，要是能的话，那就太好了
这大半夜的，我点进来干嘛，，，，，🤣🤣🤣🤣🤣
这个多少有点是充值了。90块钱一斤，给的20块钱的肉可不是二两，我看都半斤了。
上个月有幸去兰州品尝了雁滩路白建强牛肉面，从天津到兰州1600公里，自驾实在是太远了。
兰州最好吃的牛肉面是白云宾馆自助餐里面的牛肉面，那个肉汤绝了。
其他地方从来不相信名气或者销量，味道一般位置好，销量也能爆表。
吃這當早餐也太猛，這樣吃我估計是要拉肚子的
感覺很厲害的店，台灣活了一輩子，都沒有看這種等級的牛肉麵店，有機會真想去大陸吃看看，正宗的牛肉麵。
台灣牛肉麵加個川味並不代表牛肉麵是四川來的喔...
@@魏朗軒-q8k 台灣牛肉麵的起源是大陸來的，這點是沒錯的，你年紀還小，應該不知道這段歷史。
@@玩皮家族-j1s各有所長，台北街頭很多不錯的牛肉麵，蘭州拉麵味道醇，麵條讚，多吃幾回就會覺得月是故鄉圓，熟悉的味道最對味。
台灣的牛肉麵都是科技與狠活，還有不用重口味腥味就去不掉的牛頰肉😂 成本壓到最低賣你一碗120~250上下
@@魏朗軒-q8k 川味就是辣椒
蒜葉子多放些，再搞些陳醋，最後喝湯那叫一個經典地道
麵也太多了，血糖上升很高阿
蘭州牛肉麵到了廣東就不算是牛肉麵 湯底淡淡没有味道 牛肉只有幾片薄薄的像紙片一樣的牛肉 還乾巴巴的
看到戴回帽的便没了胃口
麥總。你好。希望你也可以來台灣走走
外宾，你看他什么时候在油管上跟观众互动过，看看就行了，别多情。
很難吧，台灣在大陸太敏感了，動不動就要說中國台灣
@user-ru2um3po9l 一些B站的魔怔網友什麼B樣你還不了解嗎？說錯一句話分分鐘祖上三代都被挖出來網暴
少吃~有益社會
肉切的薄得生怕你吃饱了😅
从来没有看到你倒醋，少了灵魂
西北人吃面要要放醋，麦总南京人，很少吃面放醋的，我是在新疆生活十几年，南京生活三十年，吃西北面放醋，江浙以南面不放醋，各是各的美味。
@@yurongzhang127 我印象中，他吃面，从来没有放过醋，兰州牛肉面，缺了醋，味道完全是另外一回事了
@@woojohn1082 这就是口味差异，他没有get到一碗这样的拉面放醋的吸魂美妙，就好像北方人无法接受甜口的菜包子一样😄。从小吃惯的吃不惯的东西，没办法
大祘
灵魂是辣油，啊要辣油啊
難得看到這麼乾淨的料理、吃的環境😂
我是川菜老厨师，说实话清真食品是最干净的，因为别人有信仰，不会用死病瘟的动物做原材料！
回民傳統
人家是穆斯林
乾淨的很多，你應該錯過了很多視頻。
穆斯林都很爱干净的
标题党别吹牛逼了，就算他12小时工作1440分钟，一分钟能做1碗？
7:43 玻璃碗边也抵不住美颜的威力
00:30我很怕師傅皆一句又長又寬....
哈哈哈哈哈
Too much and too heavy..no good to health...
老板说牛肉90一斤，你那些是20块钱的肉你确定？
牛肉面这个东西，只有在兰州才吃得到这么好的牛肉面，外地真没一个地方吃得到的，不管你在北京上海广州还是香港台北纽约，都吃不到这么好的牛肉面，在兰州旅游时天天换着不同的名店吃都不会腻，出了兰州吃牛肉面根本就不行
真的希望兰州人能把牛肉面开出来，现在青海人在全国开的兰州拉面真的是丢人砸招牌，全国除了兰州外根本吃不到正宗的兰州牛肉面，差太远了，外地根本没有一个能复刻50%的
看起來真的好好吃的感覺，但是為什麼最後的時候，你嘴巴那邊的碗已經彎曲了呢
明显给你加量了吧！
面似乎不错..不错这一次性筷子...真是体验挺差的。一次性筷子实在很难夹菜。不错的面，配低端的筷子，有点扫兴啊。
不🐮肉面就是羊肉面……改一改🐮肉饭…羊肉饭？？怕吃饭便饭桶？？？😂😂
一下子面 一下子媳婦
一下子面越揉越緊
媳婦呢不揉揉嗎?
哎喲:冇肥腸真好
😂😂😂可惜沒有肥腸😂😂😂
老爺子,特別好人秘制牛肉大公开！📹🫅🏆
冷水下牛骨牛胸肉,淹泡4-6小时！🐂🧑🍳🏆
有德，哈哈哈，有德牛肉面，哈哈哈哈，100名之外的牛肉面。首推白建强，白老七，君乐，马子禄这些都是不错的
看起來很好味
博主头皮发红，头顶开始稀疏，这是脱发的特征。建议博主米诺地尔和非那雄胺可以用起来了。
为什么你每句话都有要加个＊啊＊？
我好这口10多年了，但是每次吃都会拉肚子，可能是上海的不正宗。
繁體字能原汁原味還原意思嗎？不然繁體字字幕真是敗筆，不如不加
洛杉矶， 一碗牛肉面美金20元， 🥣🥣， 大家在兰州， 多吃点哈
吃什么都用一个满足就可以了 做纯吃播的话 就不用说废话了
在上海吃过一次牛肉面，不好吃
吃過臺灣的牛肉麵了嗎？
店主说是每一锅200斤肉，博主英文标题标记的可是200公斤呢，整整差了一倍！
我的最爱又来了。三大人生挚爱小吃：拉面、羊肉串、臭豆腐！ 再加上各种变法子吃猪大肠。
有德是真的香，好吃。就在我家楼下开了很多年了
实际上放辣油是最失败的，应该要一个空碗，喝原牛骨汤！
二細三細是啥小
肉才20块？不亏么？
不到陈醋不会吃面-!
天天吃喝都吃稀头顶了！
頭禿了
麵條技術
我们这边的清真兰州拉面店一斤牛肉能配一吨面
瞎扯，牛皮吹破天了
@@jinlan1226 虽然一斤牛肉配一顿面有点夸张，但大部分吃过非正宗兰州牛肉面的国人都会这么说，一碗面条加点辣椒还有蒜苗卖18，这是2015年我在北京西北五环一家牛面店里吃的，一点肉都没有，我对兰州外的兰州牛肉面没有一点好感，骗钱的东西
同感，还不如重庆小面
这就对了，兰州拉面不是兰州牛肉面，兰州没有兰州拉面。
@@senhou8961 和兰州有关系吗？和兰州牛肉面有关系吗？
蛤蟆皮
看有些大聰明說一天賣1500碗可能嗎 別的地方不知道 但在蘭州當地比較有點名氣的店面大的牛肉麵從早上6點半賣到下午2點半左右賣2500到3000碗很正常 視頻中的有德自身店面比較小賣個1500碗很正常 如果去了蘭州想知道一家牛肉麵一天賣多少碗 很簡單 下午兩點多在店門口等著送消毒碗的來 問一下給這家每天送多少碗就知道這家一天賣多少了
原諒台灣人的渺小...
都被現在執政黨蒙蔽了雙眼
看着就香😍😋
打下的媳婦。。還有家庭暴力呢😂
浸泡4-6小时不冷藏...肉已经坏了。
谁能解释一下 0:30 打下的媳妇 是啥意思
不錯呀
😅😅😅
中國人不是都吃康師傅泡麵嗎？
总吃 这么烫的 。 小心 老了得 喉咙癌。
🤔失傳的化是可惜，科技應該能解決，以機器柔面糰就像面包幾器一樣揉，以機器先設定好自動拉長短面團，能省不少力氣。
目前机器面的口感还是没法和人工比，机器面没有“筋骨”，经常吃拉面的人很容易吃出来两者的区别，这也是兰州没有一家拉面店敢用机器的原因，我见过开业三天就倒闭的面馆，本地对面的追求很苛刻😂
-斤肉煮80碗麵多肉少算是湯麵！
看下招牌，是疆独旗在左上方
不科学，七碗面就一斤肉了？
不要到人家厨房里照人家的制作过程。
嚼一下吧。著吃法早夭的
科学院后面的！家门口的店！
蘭州牛肉麵辣麵好吃
那是20块钱的肉是吧？
20塊錢的肉那麼多呀。
用揉面机应该也可以吧
哇，有夠好吃。早餐欸。
煮一碗麵2分鐘，每天賣1500碗。。。需要50小時，鐵打的身體 棒棒的
@@dontdontwu5498 馬户愛聽又鳥的曲，你也棒棒的
甘肃临夏人来点个赞
看起來不怎樣
不夠油不夠辣怎有味道
麦总还在到处吃？
大总分用机器揉面
有內地的朋友可以幫忙解答像這樣一碗牛肉麵大概多少人民幣嗎？
看当地物价，一般8~15元不等
麥總也開始用濾鏡了嗎
试试三细
麵看著好像不錯
大口吃麵
大口吃肉
館寶
不加醋？不吃蒜嘛？
我也喜歡二細
美颜开太厉害了
受不了辣椒油，
麥總頭上是不是禿了
看起來就好吃
組合肉王國
我看到2只苍蝇被煮进去
这肉量这么大