Why is bread sour? How to reduce the acidity of the starter culture? Mistakes of sourdough bread
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 14 ต.ค. 2024
- Friends, we began to receive more and more questions on the topic of baking. Therefore, today we decided to tell in detail why sometimes sourdough bread turns out sour. As a rule, this question is often faced by novice bakers. But for experienced bakers, our video will also be very useful.
We have considered all the factors that affect the presence of sourness in the taste of baking: the type of flour, the acidity of the starter, the temperature and time of fermentation of the sourdough and dough, and so on. We also suggested what can be done to eliminate excess sourness in baking and how to correct mistakes in making sourdough bread.
In the video we refer to the following videos of our channel:
recipe for rye sourdough - • Как приготовить ржаную...
wheat sourdough recipe - • Пшеничная закваска для...
what is sourdough for bread - • Что такое ОПАРА для те...
***
Subscribe to us on social networks:
Telegram - t.me/vegmir
Instagram - / regina_kutimskaya
VKontakte - regkut
***
#bread #HomemadeBread #ReginaKutimskaya
![[DRIP] ‘Love, Maybe’ PREVIEW](http://i.ytimg.com/vi/U7hwHp95m1k/mqdefault.jpg)
Рекомендуем: натуральная природная спирулина - spirulife.ru/kupit-spirulinu/
Спирулина - уникальная водоросль, содержащая полный комплекс витаминов и минералов в легкодоступной для организма форме (усваивается телом всего за 20 минут).
😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊😊
Не думал, что найду столь развернутый ответ на свой вопрос. Отличный материал и подача. Приятный голос и тэмп речи. Нашел ответ на свой вопрос, спасибо.
Вот блин первый раз услышала о кислотности закваски!!!
Сколько переслушала .....
Но никто так подробно не донёс ...
Спасибо большое ❤
У меня пшеничная закваска получилась на ржаной постепенно..
И она пахнет как конфетки, просто бомба!
Но до этого я не выбрасывала остатки(жалко) и ставила в холод..
А потом посмотрела сколько скопилось разных баночек, и вот тогда сама уже начала потихонечку разбираться..
Попробовала сделать хлеб, не получилось ..
Я не кормила опару,стояла в холоде и сразу начала замешивать...
Блиииин...
Вот с такими видео как ваши теперь начнёшь разбираться...
Ещё раз спасибо ❤
Здравствуйте. Спасибо за советы. Для тех у кого проблемы с кислотностью хлеба -Попробуйте замешивать хлеб на заваренной муке. Небольшую часть от общего веса, буквально пару ложек муки заварить крутым кипятком до состояния густого киселя. Закрыть крышкой, накрыть полотенцем для тепла и оставить на два-три часа. За это время крахмал из муки перейдет в естественный сахар и хлеб получится без кислинки. Добавление обычного сахара не поможет.
Пеките с удовольствием.
Спасибо за информацию! Буду пробовать
Спасибо 🙏
Спасибо большое, Юлия.)
🙏
💓☀️💓
Я не поняла: этот кисель надо накрыть и оставить на 2 часа или кисель добавить в тесто и тесто оставить на 2 часа?
@@ainag72 кисель оставить, а потом с ним замешивать тесто.
Крахмал в киселе перейдет в сахар и хлеб не будет таким кислым.
Спасибо вам огромное, что делитесь информацией. Для меня она оказалась очень ценной. Нашла у себя несколько ошибок. У вас приятный тембр и грамотная подача. От души благодарю!
Конкретный профессиональный грамотный ролик . Браво 👏 Ещё бы похожий обзорный ролик о всех добавках в тесто и как влияют. Солод , сода и т.д. Уж Очень много не верной информации .
Не понимаю этих процентов. Не умею высчитывать. Мне нужен готовый рецепт. Спасибо за хорошую информацию
Спасибо. Действительно ценная и познавательная информация.
Приготовила хлеб по вашему рецепту ,хлебушек получился вкусным 😊рада что нашла ваш канал ❤
Задавала вопрос в другом видео, а нашла ответ в этом. Огромное спасибо за такой подробный разбор этой проблемы.
СПАСИБО большое.Вы очень хорошо рассказали.Я думаю, что из - за качества муки у меня всё время кислый хлеб.Потому,что раньше когда пекла не было кислоты или чуть чуть кисловатый был,я и Паски пекла на закваске.А сейчас ну никак не получается, всё кислый хлеб.Спасибо,буду опять пробовать И посмотрю другие Ваши ролики.Хотя я уже "опустила руки"
А я специально начала печь свой ржаной хлеб из за кислинки.Закваску храню в холодильнике
Очень грамотное, полезное и содержательное видео!
Благодарю!
Спасибо большое за информацию! Очень полезно) я только начинаю погружаться в эту сферу)
Классная подача материала, у вас отличный блог, благодарю🙂
Благодарю, все очень чётко и по существу!
Здравствуйте, спасибо огромное за советы очень много нужной информации для себя узнала .
Привет, Регина!
Очень полезное и познавательное видео!
Благодарю 🙏
Милая Региночка благодарность в твой адрес миллион сил и энергии,💐💐💐
Благодарю, Анна🙏
Подача материала - СУПЕР! Однозначно - лайк и подписка!
Мы рады видеть Вас в числе подписчиков нашего канала ☺
Хорошо, доступно
Спасибо. Все доступно
Благодарю Вас, очень интересно
Хлеб на полках повсеместно
Он уже не просто тесто...
Кто состав читает, знает -
Аппетит не возбуждает!
Всех завод собрал "друзей"
От консервантов до дрожжей.
С полок не бери отраву,
Пользы мало, много яду!
Лучше дома хлеб испечь,
Чтоб здоровьюшко сберечь!
Да, мы за домашний полезный хлеб на закваске!😃👍💥
Счастья вам 😊
Огромного, без выходных и отпуска
Спасибо! Всё понятно представлено!
Регина, добрый вечер! Не подскажите, почему моя пшеничная закваска, на мой взгляд сильно кислот, вернее, как это исправить? Спасибо!
@@ТатьянаПолищук-я6ш, здравия. Если закваска молодая, то для неё это нормально. Если уже взрослая, то можно снизить её кислотность, сделав менее густой, то есть при подкормке добавлять больше воды. Но, в целом, в тёплое летнее время кислотность заквасок может повышаться, это нормально.
Спасибо! Поняла. Закваска молодая.
Спасибо ,узнала некоторые моменты
Ma'lumot uchun rahmat.Juda foydali suhbat.
🙏
Спасибо все понятно👍
Мила, пожалуйста!
Кислинка, это лучшее, что есть в чëрном хлебе.
Благодарю вас Резиночка, а то я уже два раза выкидываю кислую закваску, вывожу её на цельнозерновой муке
Спасибо за понятное видио! Вы сказали, что густые закваски будут более кислыми.... Почему?
Я веду пшеничную закваску 60%-70% влажности, она не кислая и хлеб из неё получается хороший, без ярко выраженной кислинки,
Ещё веду закваску Левито Мадре, она тоже не кислая, при чём все закваски веду в холодильнике, просто не реально держать при комнатной температуре, так как приходится их кормить не два раза в день, как говорят пекари, а 3, а иногда и 4 раза, когда жарко, это мне очень не удобно. Она бузует сильно, и если не подкормить, то перекиснуть может. Потому холодильник мой лучший друг, все закваски там у меня. Они и там бузуют, но тогда хоть кормлю реже.
Поэтому я так понимаю, при правильном видении закваски, любая закаваска может быть менее кислая.
Пожалуйста! Да, у густых заквасок PH смещён в сторону более кислой среды. Но это не означает, что такая закваска будет давать кислый хлеб или обладать сильно кислым запахом. При корректном обращении с закваской, вкус и аромат (и закваски, и хлеба) будут превосходными. А то, что она будет просить подкормки почаще, это факт. Об этом Вы и написали как раз.
Поэтому с жидкими заквасками в этом плане проще - я кормлю их 1-2 раз в сутки при хранении в помещении, а не в холодильнике. В холодильник надолго могу убрать только ржаную закваску. Разные виды заквасок требуют разного подхода к хранению, чтобы их качество было высоким.
Здравствуйте, подскажите,у вас вообще нет кислинки в хлебе на закваске ? У меня пшеничная 100% влажности,хлеб всегда получается с кислинкой ,я уже не понимаю,что делаю не так и как эту кислинку убрать ,т.к. мне не нравятся кислые хлеба
@@SaraSmirnova ,спасибо 👍надо попробовать ) целая наука 😁
Блин, думала посмотрю и узнаю, а тут, или туда смотри, иди сюда смотри, поищи видео, я уже забыла, что до этого мне нужно было уточнить, в каком видео, а тут еще кучу нужно пересмотреть, чтобы понять в конце концов про кислоту..
Милая девушка! Когда я сейчас буду записывать, что где мне искать в ваших видео, я уже на 7й минуте всё забыла!😂
Можно же было в одном видео по пунктикам.
объяснить.
Еще месяц буду думать, как же мне правильно с заквасками работать, нюансы по разным лукошкам еще искать😢 придется!
Если бы я всю информацию по хлебу выложила в одном видео, то оно бы вышло примерно на 100 000 часов... 😄
Все ссылки и подсказки сделаны для вашего же удобства, просто научитесь ими пользоваться.
@@vegregina теперь еще голову поломаю, какую закваску на квас выбрать для крапивного или с листьев малины, лопуха- ржаную или пшеничную..
У вас всё интересно, буду копать, спасибо!)))
@@Ifilifionka , из этих вариантов для кваса подходит только ржаная закваска.
ну наконецто я узнал почему у меня хлеб кислый вонючий ....а без дрожжей ввааааааббббшшшее вкусный
Спасибо!
Отвлекает звук пения птиц.
Здравствуйте, Регина! У меня к Вам вопрос: почему липкий мякиш в ржаном хлебе. Ржаная мука обдирная, закваска сильная 1-1½ месячная, опара выбраживания 12 часов, температура 28 - 29°С, растой теста 2 часа, до появления отверстий, при той же температуре. Выпекание 1 час при 270°-220°-200°С.Разделка хлеба на второй день после запекания. Заранее спасибо за ответ.
Здравия. th-cam.com/video/toU8sCNHdcs/w-d-xo.html
Закваска в этом возрасте ещё достаточно молода) На ней только начинает получаться более-менее приемлемый результат.
Замесил тесто как обычно, и отключили электричество. Теста много на 25 кг муки. Электричество дали через 8 часов. Что делать в таком случае чтобы хлеб не был кислым
Мне наоборот нравится кислота в ржаном хлебе.
Эх, чего вы не живëте в соседнем доме. Мне надо всë на пальцах показывать. Всë таки живое общение невозможно заменить.
🙂👍
Слушать ... приятно ...
Регина, а вы добавляли когда-либо солод в хлебушек?
Я вот хочу попробовать, какой интересно будет вкус? 😀
Олег, да, конечно, обожаю хлеб с солодом! Пробовала и с белым, и с тёмным. Сейчас как раз в планах рецепт Бородинского со ржаным красным солодом. У него просто умопомрачительный аромат и вкус...☺
@@vegregina благодарю 🙏
Хлеб кислый на закваске, а вот сухарики из этого хлеба супер.
Алекс, если закваска сильная и соблюдаются правила приготовления опары и теста, то хлеб не будет сильно кислить. Пшеничный получается совсем без кислинки, а у ржаного слегка уловимая благородная кислинка.
Регина, Какое количество солода нужно добавить?
Это зависит от рецепта.
Почти со всем согласен в принципе, кроме:
1. не "кормление" закваски, а освежение, если профессионально
2. "цельнозерновая" (синонимы - кормовая, фуражная) мука идёт на корм скоту, а в человеческую пищу - только обойная, что собственно и написано на упаковке.
1. Терминология зависит не от профессионализма, а от учителей. Современные пекари употребляют именно тот термин, который Вы и указали - "освежение". Но мои учителя в хлебопечении - наши предки, которые говорили "кормить", "подкормить закваску", потому что это живой продукт. Такие слова лишь подчёркивали заботливое отношение к закваске.
2. Цельнозерновая и фуражная мука не являются синонимами. Был только один период, в советское время, когда муку грубого помола считали кормовой, для скота. На самом деле, фуражная мука всегда цельнозерновая, но она изготавливается из фуражного зерна, которое по своему химическому составу не подходит для питания человека, а только для животных. А мука для человеческой пищи является именно цельнозерновой, если перемолота из 100% цельного зерна. Её ценность высока, и она по праву на своём месте - в темах о здоровом питании. И на упаковках муки есть указание "цельнозерновая".
@@vegregina, продолжим. Изначально зерно загрязнено: жизнедеятельностью насекомых и членистоногих, птиц, грибками, почвой, ГСМ, на токах по нему ходят работники в сапогах (а где они в них ходили 10 минут назад!?), прыгают-бегают те же птицы, грызуны и т.д. Именно поэтому, мука смолотая целиком из такого грязного зерна, "цельнозерновая" и идёт только на корм скоту - ему всё равно, а для людей такое зерно неприемлемо, поэтому его подвергают обою в обоечной машине, которая состоит из цилиндра, внутри которого, на валу, вращаются многочисленные лопасти (бичи) - попавшее туда зёрна бьются об эти самые лопости, о стенки и друг о друга, в результате чего отбивается грязный внешний слой, обычно 4% по массе, соответственно, выход зерна - 96%. Мука смолотая из такого зерна в один помол называется обойной и является сортовой по любому ГОСТу, естественно и ныне действующему ГОСТ 26574-2017 (мука пшеничная), с содержанием сырой клейковины не менее 20%. На любой пачке муки с большой красивой надписью "ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ" сделанной по государственному стандарту будет указан выше упомянутый ГОСТ и сорт "обойная". Это чисто рекламный миф, вводящий покупателя в заблуждение, сродни уникальности и полезности "безглютенового хлеба", который, естественно, ничего не знает что глютен это и есть русское слово клейковина (собственно как и нерусское glue - это клей), без которой хорошего хлеба не испечь. Единственная мука, которая мне попадалась, с надписью "цельнозерновая", сделанная не по ГОСТу - это смолотая по ТУ на Рязанском мукомольном заводе, такую, естественно, я не беру - не известно из чего и по каким-таким своим придумкам они её делают. Полагаю, если бы на пачках честно писалось "МУКА ОБОЙНАЯ", то обычный покупать, отравленный рекламой и дезинформацией, её бы просто не покупал, а так - и цена на неё завышена, и упаковка красочная и название располагает к её приобретению. Кстати, по имеющейся информации, только несколько мелькомбинатов в России производят по настоящему качественные и чистые отруби, все же остальные делают их из грязного зерна, без всякой предварительной очистки, по технологии которой предусмотрена мокрая - отмывание от грязи, отжим и сушка.
@@ЧумазыйЛесоруб, в современных условиях мы вправе называть цельнозерновую муку цельнозерновой, а не руководствоваться при произношении ГОСТами. И да - людям этот термин понятен. А грязь, которая изначально присутствует на зерне, к самому зерну не имеет отношения. Любой ответственный производитель очищает своё сырьё.
Но фуражная мука - это не любая цельнозерновая мука, а с определённым химическим составом, как уже было написано выше. Она дешевле из-за своих свойств, поэтому её отправляют на корм животным.
@@vegregina что это за современные условия такие? Поголовный непрофессионализм что ль?
Регина, в обыкновенный ржаной хлеб сколько можно добавить?
Если тёмный, добавьте 30 г, только это количество из муки нужно вычесть. И предварительно солод нужно отдельно развести в воде, минут 5 подержать. Соответственно эту воду тоже нужно брать из общего количества воды по рецепту .
@@vegregina благодарю 🙏
@@ОлегГОР-й8б 🙏🙂
А если для себя, делаю хлеб, то могу ржаную закваску использовать на пшеничном хлебе из твердых сортов, в малой пропорции? 😢
Можете.
Я не поняла расчет в примере. На примере количество опары получилось 220г (20+100+100). Используем 20% опары от всего количества муки в тесте. Если 220г это 20%, то муки в тесте получается 1.1кг.а у вас около 500г. Где я считаю не правильно? И еще вопрос, "общее количество муки в тесте" включает в себя муку из опары? Спасибо
Здравия. Тут я везде уточняла - примерно 20% (то есть = немного). Видимо, нужно было сказать точнее. :) В данном примере опары поменьше. И да - "общее количество муки в тесте" включает в себя муку из опары и закваски.
Моя закваска ещё молодая но именно хлеб на ней получается кислый, закваска ржаная и я ее кормлю пшеничной мукой перед выпечкой хлеба ( делаю опару смешав ржаную закваску 20гр и пшеничную муку с водой по 100гр) оставляю на ночь , утром замес теста и к обеду пеку хлеб и он явно кислит, однако булочки получаются идеальные как и пицца почему так не могу понять
У меня закваска начала пахнуть ацетоном. Можно ли на ней печь хлеб
Ольга, ни в коем случае нельзя. Этот запах означает, что в закваске завелись и развились плохие бактерии. Если начать её перекармливать, запах может пройти, а качество микрофлоры восстановиться, но это далеко не всегда помогает. Лучше сделать новую закваску.
если соду положить то кислоты не будет чувствоваться?
Соду в хлеб лучше не добавлять. Но мне тоже было интересно и я проверяла, когда на моей молодой ржаной закваске хлеб сильно кислил - сода не помогла)
Разрыхлитель вместо соды, добавьте.И даже если он не кислит, все равно довте.Потом можете написать о вашем эксперименте, если не забудете .
@@ФатимаСулейманова-й2т, если стоит задача приготовить полезный хлеб на натуральной закваске, то разрыхлитель добавлять нельзя. Он убьёт всю прелесть этой выпечки. "Волшебный порошок" содержит слишком много вредностей (разнообразные синтетические компоненты).
@@ФатимаСулейманова-й2т мы не добавляем в хлеб вредных веществ.
@@vegregina Добрый день. Регина, подскажите пожалуйста почему нельзя добавлять именно соду? Как взаимодействуют природные дрожжи ( натуральные) и кисломолочные бактерии с содой?
Я иногда добавляю соду
А ч разрыхлитель во время замеса. Тесто подходит хорошо, да т кислинка пропадает
А как подлечить закваску не добавили ссылку?
Этого видео ещё нет.
А если в муке аскорбиновая кислота присутствует, что делать.?
Использовать натуральную свежемолотую муку без добавок.
Як
у меня аж уксусом воняет