Boa tarde Lucas. Respondendo a sua pergunta. Nas cetoses e aldoses a configuração do átomo de carbono anomérico de cada anel pode ser alfa ou beta. A proporção de equilíbrio das formas cíclicas varia com o açúcar e com a temperatura. Em função dessa dependência da temperatura podemos evitar uma das duas formas, conforme for a necessidade da produção ou até mesmo da qualidade do produto. Como exemplo posso citar a forma beta da lactose que é muito mais solúvel do que a forma alfa quando a temperatura ambiente. Como isso a sua taxa de mutarrotação nesta temperatura é rápida. Já na temperatura de O °C esse açúcar cristaliza da preferencialmente na forma alfa gerando aqueles nódulos muito comuns em leite quando congelado. Espero ter sanado a sua dúvida. Se gostou, se inscreva no canal. Um abraço.
Excelente aula!
PERFEITOOO!!!! Ajudou demaiiiiis
Gostei muito da aula um abraço....mz🇲🇿
ajudou muito!!!!
Que tipos de açúcares
podem sofrer esse processo?
Gostaria de saber sobre L(-) glicose
Qual a importância desse processo para a produção de alimentos?
Boa tarde Lucas. Respondendo a sua pergunta.
Nas cetoses e aldoses a configuração do átomo de carbono anomérico de cada anel pode ser alfa ou beta. A proporção de equilíbrio das formas cíclicas varia com o açúcar e com a temperatura. Em função dessa dependência da temperatura podemos evitar uma das duas formas, conforme for a necessidade da produção ou até mesmo da qualidade do produto. Como exemplo posso citar a forma beta da lactose que é muito mais solúvel do que a forma alfa quando a temperatura ambiente. Como isso a sua taxa de mutarrotação nesta temperatura é rápida. Já na temperatura de O °C esse açúcar cristaliza da preferencialmente na forma alfa gerando aqueles nódulos muito comuns em leite quando congelado. Espero ter sanado a sua dúvida. Se gostou, se inscreva no canal. Um abraço.
Prof, esse processo só acontece em soluções aquosas?