Pizza in teglia 80 % idratazione consigli in descrizione

Pizza in teglia 80% idratazione
Io ho utilizzato il preparato del molino iaquone per pizza alla pala e pinsa che contiene :
(Farina di Soia , Semola Rimacinata di Grano Duro, pasta acida, farina di riso, aromi naturali) (quindi se non avete a disposizione questa farina potete procedere con 620 gr farina w 300, 40 gr semola rimacinata di grano duro, 20 gr farina di riso, 20 gr farina di soia). Oppure mettete tutta w 280/300.
Quello che è importante in questo video secondo me è il metodo utilizzato qualsiasi sia l'idratazione.
Ingredienti:
700 g di farina w280/300
560 G di acqua fredda( per chi non ha dimestichezza per la gestione dell'alta idratazione consiglio di aggiungere 490 grammi di acqua che pari al 70% dell'idratazione)
15 g di sale
3 g di lievito secco
Olio Evo per pieghe
⚫Tempo di lavorazione dell'impasto all'incirca 20 minuti
Procedimento:
Far girare farina e lievito per qualche secondo, all'inizio aggiungeremo il 60% dell'acqua prevista tutta di un colpo 340 Gr sia per quanto riguarda lo 80% di idratazione sia per quanto riguarda il 70% di idratazione. La restante acqua la aggiungeremo man mano a filo secondo l'illustrazione del video mentre il sale lo aggiungeremo a circa metà tempo di lavorazione dell'impasto. Una volta terminato l'impasto lo facciamo riposare scoperto nella ciotola della planetaria Per circa 15-20 minuti. Poi seguire la seguente tabella delle fasi successive di lavorazione:
Tabella di lavoro indicativa:
Ore 15:00 inizio impasto
Ore 15:30 fine impasto e riposo in ciotola
Ore 15:45 primo step di piega
Ore 16:00 secondo step di piega ed inizio fase di puntatura per circa un'ora a temperatura ambiente.
Ore 17 terza piega e maturazione in frigo fino alle ore 15:00 del giorno successivo.
Ore 15 del giorno successivo prendiamo l'impasto dal frigo lo versiamo sul tavolo con abbondante spolvero di semola oppure farina di riso, lo spezziamo in due parti uguali circa 630 grammi a panetto, gli facciamo due pieghe a 2 e lo riponiamo in dei contenitori con spolvero di semola oppure farina di riso e lo facciamo lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente oppure nel forno con la luce accesa. Una volta lievitata portiamo il forno alla temperatura massima il mio arriva a circa 230 Massimo 250 ° stendiamo il panetto su abbondante semola o farina di riso lo poniamo in teglia lo condiamo ed andiamo ad infornare (ogni forno è a se) i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, 2 minuti al centro del forno, aggiungeremo la mozzarella se prevista e ultimiamo la cottura per altri 2-3 minuti.
⚫Attrezzature utilizzate planetaria, si può utilizzare anche il bimby a mio avviso ho notato meglio della planetaria . La migliore in assoluto è l' impastatrice a spirale doppia velocità.