es_koyama Eat Beat House vol. 10
【マンゴーのシャルロット】
Charlotte mango
☀夏の思い出と共に、残る夏を思い切りエンジョイして...🌻
今回提案するのはシャルロットタイプの冷たいお菓子です。
まずはシャルロットの起源について少しお話しましょう。
「シャルロット （Charlotte）」とは、フランスを代表するスイーツのひとつ。土台となるビスキュイ生地の中にババロアをたっぷり詰め、フルーツなどでデコレーションした一品です。より華やかに仕上げるため、ビスキュイ生地の周りにリボンをかけることもあります。
シャルロットの起源や名前の由来についてはさまざまな説ありますが、ある説によるとそのはじまりは18世紀ごろ。シャルロットの見た目が、フランスの隣国であるグレートブリテン王国の王妃が愛用していた帽子の形に似ていたことから、その王妃の名「シャーロット」から派生して、この名で呼ばれるようになったと言われています。
一方で、ロシアやポーランドに伝わる「シャルロートカ」というスイーツをフランス風にアレンジしたものという説などもあり、シャルロットがいつどのように誕生したのかは、いまだにはっきりとはわかっていないのだそうです。
今回はビスキュイアラキュイエールを底とサイドに敷き込んで容器を作り、その中にマダガスカル産バニラビーンズで香り付けしたババロアを流し込み、パッションフルーツで酸味を整えたマンゴージュレをセットして、バニラビーンズで香り付けしたクレームシャンティ、そしてたっぷりマンゴーを飾りつけました。
POP で軽快なメロディに乗せて
今年の夏最後を飾る元気いっぱい太陽のようなお菓子
どうぞ召し上がれ。
【マンゴーのシャルロット】
15cm 1台分
［ビスキュイアラキュイエール］（1台分）
●卵黄 24g
●グラニュー糖 7g
●卵白 40g
●グラニュー糖 30g
●薄力粉 30g
［ジュレマンゴーパッション］（84g/台）
●マンゴー 30g
●マンゴーピュール 30g
●パッションピュール 10g
●グラニュー糖 14g
●ゼラチン 1.2g
［ババロアバニーユ］（190g/台）
●牛乳 95g
●バニラビーンズ 0.5g
●卵黄 20g
●グラニュー糖 25g
●ゼラチン 3g
●生クリーム35%75g
［シャンティーバニーユ］（90g/台）
●牛学 16g
●バニラビーンズ 1g
●グラニュー糖 7g
●ゼラチン 1g
●生クリーム42% 56g
●生クリーム35% 24g
［ナパージュパッション］
●非加熱ナパージュ 30g
●パッションピューレ 10g
［飾り］
●マンゴー
●ミント
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［ビスキュイアラキュイエール］
1.卵黄とグラニュー糖(7g)を擦り合わせる。
2.卵白とグラニュー糖(30g)でメレンゲを作る。
3.2の中に1を加えた後、混ぜながら篩った薄力粉を加える。(比重32g)
丸口10番で生地を絞る。(型紙:サイド→6×44cm、底→φ12cm)
サイドのみに粉糖を振り、オーブンで焼成。(家庭用→180℃ 12分、バッケン→180軟/160軟 ダンパー閉 前扉中 12分)
［ジュレマンゴーパッション］
0.ゼラチンを氷水でふやかす。
1.マンゴーの皮を剥き、ホイッパーで潰す。
2.1とピューレを鍋に入れ、グラニュー糖を加え、火にかけて沸騰させる。グラニュー糖を溶かす。
3.2にふやかしたゼラチンを加え、溶かした後、氷水につけ、とろみがつくまで冷やす。
4.底とセルクル(φcm)にフィルムを巻き、3を流す。(84g/台)
5.冷凍庫で固める。
［ババロアバニーユ］
0.ゼラチンを氷水でふやかす。
1.牛乳でバニラを抽出する。バニラビーンズの鞘の中心に切込みを入れる。包丁で中身をこそげとる。鍋に種と鞘と牛乳を加え、火にかける。
2.卵黄とグラニュー糖を擦り合わせる。
3.1が沸騰して、バニラをしっかり抽出したら、2に混ぜながら加える。
4.3を1の鍋に戻し、弱火〜中火でとろみがつくまで混ぜながら炊く。
5.ふやかしたゼラチンを加え、しっかり混ぜて溶かす。
6.裏ごしをし、氷煎で冷やす。(18℃)
7.生クリームを氷煎につけながら立てる。
8.6の中に7を加え、生クリームの泡を潰さないように優しく混ぜる。
［組み立て］
1.焼きあがったビスキュイアラキュイエールのサイドのパーツを5.5cmの長さにカットし、ムースフィルムを巻いたセルクル(φ15cm)にセットする。
2.ババロアバニーユを流す。
3.しっかり固まったマンゴーパッションジュレを置く。
4.冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
5.シャンティーバニーユを4の上に流す。
［シャンティーバニーユ］
0.ゼラチンを氷水でふやかす。
1.牛乳でバニラを抽出する。バニラビーンズの鞘の中心に切込みを入れる。包丁で中身をこそげとる。鍋に種と鞘と牛乳を加え、火にかける。
2.1にグラニュー糖を加え、溶かす。
3.バニラビーンズの鞘を取りだし、ふやかしたゼラチンを加える。
4.3をボールに移し、氷煎で冷やす。(20℃)
5.4に生クリームを加え、氷煎に当てながら、ハンドミキサーで泡立てる。
［ナパージュパッション］
1.非加熱ナパージュとパッションピューレをしっかりと混ぜる。
［飾り］
1.角切りにしたマンゴーを並べ、ナパージュパッションを塗る。
2.ビスキュイ、ミントを飾る。
From Eat Beat House
小山進
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