Recette du Pâté de Chartres par Benoît Cellot - Région Centre-Val de Loire

Réalisez la recette typique du Pâté de Chartres par Benoît Cellot, Chef au Restaurant Le Grand Monarque à Chartres (28)
Pour 1 pâté de 8 personnes :
- Chair à pâté de Chartres
➡️1 kg viande de canard sauvage
➡️ 0,250 g de sauté de veau
➡️0,750 de gorge de porc
➡️ 125 g de foie gras de canard
➡️1 oignon
➡️1 échalote
➡️thym/laurier
➡️1/4 verre de porto
➡️1/4 verre de cognac
➡️14 g de sel par kg de farce
➡️4 g de poivre par kg de farce
➡️100 g de foie gras cuit
- Pâte à pâté de Chartres
➡️1 litre d'eau
➡️10 œufs
➡️150 g de sel
➡️4 kg de farine
➡️1,5 kg de beurre bouillant
▶ Étape 1 :
Mariner la viande en gros morceaux avec le porto, le cognac, le thym, le laurier pendant 8 heures. Le lendemain, mettre à confire les oignons et échalotes; hacher 1/3 à la grosse grille et 2/3 coupé au couteau, Mélanger les ingrédients, assaisonner, mélanger délicatement. Réserver
▶Étape 2 :
La veille, Mélanger ensemble tous les ingrédients, ajouter le beurre bouillant à la fin. Réserver en boule
▶Étape 3 :
Porter à ébullition ensemble tous les ingrédients puis verser sur les cerises disposées dans un bocal; remplir puis retourner le bocal une nuit
▶Étape 4 :
Beurrer les moules, étaler la pâte, rentrer la pâte dans les moules; remplir de farce et ajouter au centre un gros morceau de foie gras cuit, remettre la farce, puis terminer par la pâte. Dorer le pâté à l'œuf, chiqueter, cuire
▶Étape 5 :
Cuire 2 heures à 155°C. Une fois cuit et refroidi; démonter les cercles; entourer de papier film, puis de chatterton, remplir de gelée tiède en plusieurs fois.
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[@sylvieedithpavy8199]

Hum ça donne envie d’en manger.