พามาดูวิธีการทำน้ำปลา
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 21 ก.ค. 2016
- น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่หลายคนรู้จักและนิยมบริโภคกันมาหลายยุคสมัย ส่วนปลาที่นิยมนำมาแปรรูปเป็นน้ำปลาเครื่องปรุงรสนั้น คือปลาน้ำเค็มและปลาน้ำจืด ส่วนจะเป็นปลาอะไรที่สามารถทำได้แถมมีรสชาดดีและเหมาะสำหรับไว้ทำน้ำปลา จะมีกระบวนการซับซ้อนขนาดไหน แน่นอนค่ะครั้งนี้เราพาทุกท่านไปดูกระบวนการทำน้ำปลา ตราน้านวล รายใหญ่ขึ้นชื่อจากจังหวัดสุโขทัย จะมีวิธีการอย่างไรไปดูกันเลยค่ะ
น้ำปลา เอาปลามาคุกกับเกลือให้เข้ากันไส่เกลือให้มากๆหน่อย ทุบหัวข่าแก่ๆลองก้นโอ่งเพื่อดับกลิ่นควาวแล้วเอาปลาลงโอ่งหมักไว้8เดือนแล้วเอาเปลือกสับประรถเทลงในโอ่งหมักต่อไปอีก4เดือน ที่ไส่เปลือกสับประรถเพื่อให้ได้กลิ่นหอม แล้วตักขึ้นมาต้ม ตอนที่ต้มก็แต่งรสดว้ยน้ำตาลทรายเพื่อป้องกันไม่น้ำปลาเค็มจนเกินไป แก่งกลิ่นดว้ยกระวานให้มีกลิ่นหอม แต่งสีดว้ยไม้ฝางเสนไส่ลงไป 1ชิ้นขนาดเท่านิ้วโป้ง ต้มจนร้อนสุกดีเทลงมาไส่โอ่งใช้ผ้าขาวบางกองเอาก้างปลาออก ทิ้งให้เย็นเทลงขวดปิดฝา แค่นี้ก็จะได้น้ำปลาที่มีกลิ่นหอมมีรสอร่อย ใช้ปรุงรสในการต้มแกงต่างๆ ถ้าไม่ต้มก็ใช้กะลาตักขึ้นมากินเล็ยก็ได้เรียกกันว่าน้ำปลาตากด้าย ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาดีที่สุดคือปลาซ้อย
น้ำปลา การทำน้ำปลา ให้เอาปลาที่ได้มาคุกเกลือไส่เกลือให้มากๆหน่อยแล้วเอาไปหมักลงโอ่ง หมักไว้ 1 ปี พอถึง 1ปีแล้วก้อเอาเปลือกสับประรถมาผสมแช่หมักไปอีก 2 เดือน แล้วก้อเอาขึ้นมาต้ม ตอนต้มก้อไส่ไม้ฝางเสน 1ชิ้นขนาดเท่านิ้วแม่มือ ที่ไส่ไม้ฝางเพื่อให้ได้น้ำปลามีสีแดง ไส่สับประรถเพื่อให้มีกลิ่นหอม ไส่ข่าไส่ตระไคร้เพื่อดับกลิ่นคาว ไส่น้ำตาลหน่อยหนึ่งเพื่อตัดรสเค็มไม่ให้เค็มจนเกินไป พอต้มให้ร้อนแล้วก้อเอามาเทไส่หม้อกองโดยใช้ผ้าขาวบางกองเอาแต่น้ำปลาส่วนกากปลาก้อเอาไปทิ้ง น้ำปลาที่อร่อยก้อจะเป็นปลาซ้อย ถ้าปลาซ้อยไม่มีก้อใช้ปลาชนิดอื่นแทนก้อได้ครับ บางพื้นที่เขาจะกินน้ำปลาดิบๆแบบไม่ต้มก้อมีเรียกกันว่าน้ำปลาตากดาย แต่ถ้าต้มก้อจะเป็นน้ำปลาต้มสุกจะสอาด และไม่มีกลิ่นเหม็นคาวครับ
นี่มันสูตรโบราณมากนะเนี้ย ขอบคุณครับ
ขายไหมคับ0855073642
ขอบคุณค่ะสำหรับสุตรของการทำน้ำปลา
น้านวลน่ารักมากเลยค่ะ ขอบพระคุณมากที่เอาเนื้อหาดีๆมาแบ่งปันนะคะ ^^
พูดถึงเรื่องความเค็ม การออกไปตามหาน้ำปลาท้องถิ่นครั้งนี้ ทำให้ผมได้ยินชัดขึ้นว่า ผู้บริโภคชาวไทยนั้นทั้งมีความกังวล และอาการรังเกียจความเค็มของน้ำปลากันแบบเอาจริงเอาจัง เรื่องนี้ทำให้ผมไม่ค่อยเข้าใจนัก เพราะเมื่อคิดอย่างง่ายที่สุดคือ ถ้าเค็มก็ใส่น้อยๆ เสียเป็นสิ้นเรื่อง หรือลงว่าเป็นน้ำปลา ถ้าไม่มีรสเค็ม แล้วจะให้มีรสอะไรอีกเล่า…คำตอบที่น่าตกใจก็คือ พวกเขาอยากได้น้ำปลาที่มีรสออกหวาน และเมื่อใดที่มีรสหวานมาเจือให้รู้สึกไปเองว่าเค็มน้อยลง ก็ดูจะพึงพอใจกันแล้ว โดยไม่ต้องมีคำถามอื่นๆ ตามมาให้ยุ่งยากใจกันอีก
นั่นแปลว่า ความเค็ม อันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลา วกกลับมาฆ่าน้ำปลาในอีกมุมหนึ่ง…เรื่องนี้มันช่างย้อนแย้งเสียจริงๆ เลยนะครับ
…
โรงงานน้ำปลาน้านวลตั้งอยู่นอกตัวอำเภอกงไกรลาศลงมาทางใต้เล็กน้อย ขนาดค่อนข้างใหญ่ เมื่อเทียบกับโรงงานย่อยอื่นๆ มีอาคารกลางที่มีบ่อพักน้ำปลาใต้ดินลึกถึง 3 เมตร ตัวอาคารกรุปิดมิดชิด ลานกลางแจ้งตั้งถังหมักขนาดใหญ่เรียงรายกว่า 200 ถัง ภายในถังเหล่านี้หมักบ่มปลาสร้อยที่จับได้ในลุ่มน้ำยมกับเกลือไว้นาน 1 ปี จึงกรองเอาน้ำมาต้มในถังสแตนเลสหนา ใส่น้ำตาลปรุงรสชาติตามอัตราส่วน การต้มนี้กระทำเพียงไม่นาน จากนั้นจึงพักไว้ในบ่อพัก แล้วดูดไปใส่ถัง กรองด้วยผ้าดิบ 2 ชั้น พักไว้อีก 1 สัปดาห์ จึงบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่ายในเขตภาคเหนือ ภาคอีสาน และมีวางในเขตภาคกลางบ้างประปราย
“ถังหมักเราต้องตั้งกลางแดด หมั่นคนเป็นระยะ เนื้อปลาถึงจะเปื่อยเร็ว แต่ต้องระวังนะคะ อย่าให้น้ำหรือน้ำฝนลงไป มันจะมีกลิ่นโอ่ หรือไม่ก็เน่าเสียไปเลยค่ะ” ว่าที่ร้อยตรี สุพัตรา เหมฤดี ลูกสาวน้านวลอธิบายให้พวกเราฟังในวันที่เราเข้าไปเยี่ยมชมโรงงาน “เราซื้อปลาสร้อยคราวหนึ่งๆ ก็ร่วม 4-5 แสนบาทแล้วนะคะ ราคาช่วงเดือนสิงหาคมที่มีมากๆ ก็ประมาณ กิโลกรัมละ 15 บาท เราทำทั้งน้ำปลาและปลาร้าหลายรูปแบบ ปลาร้าของเรานี่ไม่ใส่ยาฆ่าหนอนค่ะ หมักน้ำเกลือหล่อไว้ ใช้ไม้ขัดด้านบน มีถุงปิดกันหนอน เวลาเราจะแปรรูปใช้ ก็ดูดน้ำทิ้งไป”
โรงงานน้ำปลาน้านวลได้รับการรับรองมาตรฐาน อย. มาตั้งแต่ พ.ศ. 2534 คุณสุพัตรา บอกว่า ทาง อย. จะมาสุ่มตรวจเป็นระยะ ทำให้ต้องรักษามาตรฐานให้ได้คุณภาพอยู่ตลอดเวลา รวมทั้ง อย. มีข้อผูกมัดว่าทางโรงงานจะต้องดำเนินกิจการในลักษณะเป็นศูนย์เรียนรู้ เผยแพร่เป็นวิทยาทานแก่ระบบการศึกษานอกโรงเรียนอย่างสม่ำเสมอไปพร้อมกันด้วย
“โดยเฉพาะค่าความเข้มของโปรตีนในน้ำปลา ทาง อย. จะสุ่มตรวจบ่อยค่ะ ถ้าสมมุติเราใช้น้ำจากขั้นตอนการหมักปลาร้ามาผสมเจือ ค่าโปรตีนของเราก็จะน้อย จนอาจไม่ผ่านการตรวจ เราเลยไม่ใช้วิธีแบบนั้นค่ะ” คุณสุพัตรา ตอบข้อสงสัยของผมอย่างกระจ่างแจ้ง และจากการสอบถามเพิ่มเติม ผมพบว่าน้ำปลาน้านวลก็เช่นกันกับน้ำปลาจำนงค์ที่ผมเคยพูดถึงไปแล้ว คือมีผู้ประกอบการรายย่อยแถบจังหวัดใกล้เคียงมาขอซื้อไปแต่งกลิ่นเพิ่ม แล้วปิดฉลากขายเป็นยี่ห้อของตนเอง
หรือที่เอาไปติดยี่ห้อใหม่ ส่งขายถึงต่างประเทศก็ยังมี
ตอนน้ำท้วมได้ปลามาเยอะปู่ทำน้ำปลากินเองปลา100/เกลือ25แล่ปลาเอาขี้ออกล้างให้สะอาดคลุกเกลือใส่โหลแก้วปิดฝากันแมลงตากแเดด6เดือนเอามากรองน้ำสีอำพันใส่ขวดไม่ต้มกินได้เลย
น่าอร่อยค่ะ
ทำแบบระบบเปิดอากาศ แมลงวันไม่ตอมหรอครับ
อันตราย
ัขั้นตอนง่ายจังว่ะ
ปลา 120 กก เกลือ 35 กก หมัก1ปี เเล้วเอาไปต้ม เเล้วกรอง 55 ได้สูตรเเล้ว เด้วเอาไปทำใช้เองบ้าง
มันจะได้ปริมาณกี่ขวดครับ
อยากดูวิธีปรุงค่ะน้ำปลา
เอาปลาทะเทมาทำได้ไหมครับ
ติดต่อซื้อได้ที่ไหนครับ
ขั้นตอนต่างๆ ควรปฏิบัติให้เห็นด้วย จะชัดเจนยิ่งขื้น
หาซื้อที่ใหน
อยากเรียนทํานํ้าปลา
เรื่องอื่นไม่ข้องใจแต่ไดร์โว่ไ้นี้สีครับคงหมักหมมน่าดู
มีขายมั้ยคะ
ส่งมาขายอเมริการึเปล่าคะ
อุปกรณก้อไม่ผ่าน ควรปรับเปลี่ยนจากพวกตระกร้าสีๆ เป็นตระแกรงสะแตรนเลดน หรืออย่างอื่น หรือไม่ก้อเป็นตระกร้า สีขาว ที่ใส่อาหารได้ เนื้อพลาสติกบริสุทธจะดีกว่า บ่อหมัก ก้อไม่ผ่าน
งั้นคงต้องกินน้ำปลากระดูกสัตว์ใส่สีใส่ชูรสต่อไป
จริงค่ะ ไม่โอ พลาสติกเกรดนี้ น่ากลัว
น้ำปลาน้านวลมีขายที่ไหนคะ
เราอาจเเดกน้ำกระดูกรึป่าวใม่รุ้ตามที่ซื้อ
อย่างน้อยๆเราก็ได้สูตรแล้วอุปกรณ์เราก็หาเอาใหม่ได้ตามที่เราต้องการ ขอบคุณเจ้าของสูตรที่แบ่งปัญ🙏
อยากซื้อฌทรติดต่อเบอร์ำหนครับ
จะชื้อเป็นการอนได้อย่างไรจ้ะ
ขายให้เอามั้ยเราเป็นเซล
โสโคร
ปลาร้าต้มใส่ขวดขายครับ
ความสะอาด!!???????
Aun 1994 ใช่ค่ะเห็นด้วยกับคอมเมนท์ของคุณ กินของโรงงานใหญใช้สารเคมีหรือเปล่าก็ไม่รู้
อย่าอวด ฉลาด ถ้า ม..โง่ อยู่เฉย ใอ้กบในกะลา...เขาภูมิ..สะอาดไร้เคมี. นะ ส....ั..ต. ร..
สะอาดกว่าโรงงานโรงงานมีแต่สารเคมีไอ่ควายมีอะไนปนเปื้อนอีกเยอะ
เขาก็ต้มฆ่าเชื้อแล้วก่อนบรรจุขวด น้ำปลาแท้ สินค้าชุมชน อย่ามัวแต่ไปอุดนุนพวกนายทุนนักเลย โรงงานเขาใส่สารอะไให้มึงแดกมั่งรู้ใหม?ทำเป็นดัดจริต
ไม้ต้มหลืค่ะ
เขาบอกนะว่าต้ม 2 ขม / ถัง
ถามโง่ๆ
ลองเซิจดูคลิป โรงงานน้ำปลานะครับ
ไม่ว่า ซุปเปอร์ซีเชฟ หรือแบรนด์ใหญ่ๆ
ไม่ต้มเลยครับ หมัก กรอง ใส่ขวด
ปลาราเอาขี้ออก เกล็ดออก แต่น้ำปลาไม่เอาออกเรย หึม
ตะกร้า กับเกลือ แม่งไม่อยากจะคิด คือถ้าเปลี่ยนเป็นสแตนเลสอะยังพอไหวนะ
สเตนเลส ไม่ถูก กับ เกลือ จะ ทำ ให้ สนิมขึ้น คะ กว่าจะกรองได้ ใช้เวลา เกลือ จะกัด สเตนเลน หรือ เหล็ก ทำ ให้เกิดขี้เกลือ และ เป็น สนิม ถ้า เป็น โรงงาน จะ ใช้ กรณี ทำ คล้ายๆ เช่น ขนม คือ ใช้เครือง โม่ ผสม อาหารปรุงอาหาร ให้เข้า กัน แล้ว เสร็จ แล้ว ต้องรีบล้าง เช็ด ให้ แห้ง ถ้า สนิมขึ้น เรื่องใหญ่ เลยคะ
คนรู้มากก็เป็นแบบนี้แหระ
พวกสะอาดแก่ทฤษฏี
กินน้ำปลาโรงงานใหญ่ๆเหอะ ผมไม่สนหรอกโปรตีนเอาความสะอาดดีกว่า
Thanapong J. คุณรู้มั้ยน้ำปลาที่ป้าเเกทำคือน้ำปลาเเท้ไม่มีสารเคมีผสม ปลอดภัย ตอนนี้อเมริกาสั่งเเบนน้ำปลาไทยเเล้วเพราะตรวจพบสารก่อมะเร็งของโรงงานนะ
Kurt Cobain ก็คือเมกาตีกลับน้ำปลาไทยทั้งหมดเพราะพบสารปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดมะเร็ง หาอ่านข่าวบ้างนะครับ พี่กินข้าวพี่คงเข้าใจนะ
Mr. will salas มันโง่ไม่ต้องไปอธิบายให้มันฟังหลอก
Thanapong J. ตามหาคนหายค่ะ 😌
อย่ายืดยาวเลยไอ้นี่มันควายไม่ใช้คน
ไม่ต้มหรือค่ะ
2:18
หมัก1 ปี เป็นปลาร้าพอดี
ไม่เป็นครับ
ต้องเอาขี้ปลาออกหรือป่าวครับ
พิธีกรอวบ น่าอึม
น้ำปลา สกปรกมากๆๆ มันต้องมีหนอน !!