Паузы затирания солода. Размышления на тему выбора времени.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 20 ต.ค. 2024
- Ссылка на старое видео, где подробно о паузах - dzen.ru/video/watch/66a4da639c015076f88e291e
Как получить пиво с хорошим телом.
Какие паузы для затирания выбрать.
Основные паузы затирания солода в пивоварении.
Сколько времени должна длится пауза затирания, и почему.
Почему пиво получается водянистым.
Мой телефон +79267931121 Евгений Доронин. По вопросам сотрудничества, ну или просто вопросы по задавать. Вотсап, СМС. Телеграмм не читаю.
![โรงเรียนห้ามรัก โดนจับได้ตาย...!! [เอิร์นไดเม่]](http://i.ytimg.com/vi/4u02Sbr556Q/mqdefault.jpg)
Низкий поклон. Как всегда интересно, и том, о чем никто не говорит. Самое интересное, что в начале моего пивоварения, именно ваш цикл видео о процессах помог получить начальное представление. А теперь, когда моё пиво востребованно, именно вы помогаете идти дальше.
Евгений спасибо большое!!!
Некоторые ролики просматриваю по 2 раза. Помогает. Мой ПВК с мешалкой греет долго,теперь подрепетирую при следующей варке.
Спасибо.
Евгений, здравствуйте! Столкнулся с такими же вопросами, когда только начинал варить. Жаль, что тогда некому было подсказать новичку. А это очень важные моменты, я так считаю. Варю, в основном, лагер и при переходе на отечественный базовый так же были проблемы с пеностойкостью. По итогу, 52 паузу убрал. Начинаю с 55 на 10 мин. и дальше по паузам. При расчете пауз надо обязательно учитывать время нагрева затора на своем оборудовании и по нему корректировать длительность пауз. За эталон беру 1 градус/минута (как по учебникам) и высчитываем на сколько уменьшить паузу. Это все мои практические выводы, которые вы тоже подтвердили. Варю на варочнике 50л. (фальшдно+насос), нагрев газ+тэн. Брожение в цкт с рубашкой и шпунт-аппаратом. Всем удачных варок! Евгений, вам спасибо за полезное видео!
Спасибо что написали свой опыт
То бишь, если нагрев с 62 до 72 происходит за 10 мин - вычитаем по 5 мин. с каждой паузы? Или по другому рассчитываете?
нет. нагрев на один градус в минуту, уже подразумевается обычно всеми рецептурами. Если у Вас 62гр - 30мин и 72гр - 20мин, то оставляем все как есть. Если нагрев скажем 3-4 минуты, то тут конечно нужно подкорректировать. Опятьже много всяких переменных, к жесткой корректировке я бы переходил если вы неможете попасть в нужные вам вкусовые характеристики. И нужно обращать внимание на эффективность варочника, там может быть такое что и 30 мин мало и нужно 50мин. Все относительно.
Если у вас с 63 до 72 затор нагревается за 9 минут или меньше, то вы попадаете в расчетное время нагрева(1 градус в минуту). Здесь, чем быстрее переход между паузами, тем лучше. Если, к примеру, нагрев занимает 15 минут, то вычитаем эталонное время и получаем 15-9 =6. На 6 мин. я уменьшаю паузу на 63. Но, лучше, по возможности, улучшить систему нагрева.
По поводу гидромодуля: "классики" писали, что протеазы (белковая пауза) лучше работают в густых заторах 2-2.5, а амилазы - в жидких 3.5-4. Лично я так и поступаю: после густой белковой ( тоже на 55, как и Вы) доливом горячей воды перехожу на осахаривание. И переход быстрый, и затор разбавляется
На пивзаводе используют солод Вейерман, дрожжи Карсберг, хмель Мительфрю и Тетнагер.
Еще хмелевой экстракт специально для Карсберг.
Вода подготовленная безкислоподная.РН -7
Затирают при 66.
Цикл от варки до разлива 21 день.
Степень выбраживания еще и от дрожжей зависит! Тут надо все в купе и на опыте делать. Евгений подскажи, с US-05ыми давно работал? Уже не одну варку до КП 5,0% выбраживают и потом ну очень медленное дображивание. держу +18, 3 недели, а шпунт еще работает еле-еле. Сбрасываю дрожжи, давление падает и опять набирается, шпунт начинает пузыриться. Видимо кушают, но КП уже не меняется неделю! С s-04 все гораздо проще, доели за неделю и замолкли...
аналог us-05 это bry-97 от лаллеманд, мне они больше нравятся. попробуйте их намного лучше дрожжи. 3 недели это очень много, возможно что-то не так где-то ещё, попробуйте сменить дрожжи на те что я написал ранее, если не поможет. тогда надо цепочку всю смотреть, возможно с замиранием что-то не так. Или воду надо подправить, большое кол-во гидрокарбонатов тормозит брожение. посмотрите ph затора, чтоб был не выше 5,8. подкислите чучуть только без фанатизма
❤❤❤
Делал одну паузу 72 на 60 минут. Потом пробовал 69 . Остановился на 63-64 С 20-30 минут потом подьем до 72 и после йодной пробы слив в котел. Оборудование самодельное, подьем температуры медленный горячей водой. Мешалка- весло. Белковую паузу не делаю. К/плотность Пива около 3%
И я к этому пришел. 66 на час и поднятие до 78 со скоростью градус/минута на индукции.
Можно 66-30 мин и 72-30 мин.
Евгений, читал в советских учебниках, там рекомендации " затирать при гидромодуле 1/4 - 1/5, ферменты глубже осахаривают( но меньше по времени, чем при 1/3-1/3,5) - это применялось при слабомодифицированном солоде..." А ещё где-то читал, что в слабомодифицированном солоде и в солоде с большим содержанием белка, часть бетта-амилазы связано белком, поэтому продолжительная белковая пауза - это не только гидролиз белка, но высвобождение дополнительной амилазы и пиво из-за этого становится водянистым...
Женя с начало бета , потом альфа , а то у Вас звучит как 63 альфа
Спасибо что заметили! это просто замечательно, когда внимательно смотрят и вносят правки, в возможные оговорки))
на 53 засыпаю 80% солода 20мин, остальной после 60градусов
тоже вариант. также делаю когда большая засыпь. База идёт на 55, остальное уже потом на следующей паузе, чтоб затор колом не вставал
Здравствуйте Евгений ! Подскажите как быть если нагрев медленный?
Уменьшать время пауз пропорционально времени нагрева. Нормальный нагрев который обычно предполагают в рецептах это 1гр в минуту, ну может в 1,5 минуты. А у Вас 3-4 мин нагревается на 1 гр. Уменьшите время паузы к примеру 62 с 30 мин до 20 мин, а 72 паузы с 20 мин до 10-15 мин. Ведь ферменты работают в диапазоне, и он достаточно широк. Поэтому пока будет идти долгий нагрев, осахаривание то продолжается.
@@dorbeer5624 спасибо
Постарел
Повзрослел 😊
))) Ничо, в душе мне еще 18