Максимально грамотно! Без воды, всё по делу. Спасибо за Ваш труд и информацию, что даёте подписчикам! Я работаю в магазине ДомаДелово г.Ижевск и большинство наших покупателей-колбасников-коптильщиков отправляю на Ваш канал, потому что уверен в качестве контента!
Вдохновившись этим видео,купил вакууматор😂 второй раз буду делать все по рецепту. Получается просто бомбео!!! Автору спасибо за столь подробное видео👍🤝
Хочу купить Кутер на 12 литров, 1200 ватт мощность, в отличии от 9 ти литрового две пары ножей в двух уровнях друг относительно друга 90 градусов , фирмы Zico ! Рекомендуете??? Спасибо
@@artursarkisyan9557 Куттер фирмы Zico с двумя ножами не экспуатировал, но 2 ножа это хорошо. Куттера домашние они не особо мощьные и по этому их приходится загружать на 60% для лучшей работы с фарше и превращения его в имульсию. По этому чем мощьнее тем лучше. Вообще всё оборудование покупается под задачу.
Спасибо. Рапид делал на сыровяленой грудинке да и с подваром. Но последнее время сыровяленую грудинку делаю без рапида выдерживаю дольше на созревании. Тоже вкусно и кислинки нет.
Молодой человек не знаю как Вас зовут но рецепт интересный попробую так сделать. Но у меня один вопрос за 2а часа копчения при 80* температура как мне кажется может достигнуть 70* и она уже готова к употреблению так зачем её ещё и варить (зависит конечно от толщины и ширины куска грудинки)
Добрый день. С новым годом! Зовут меня Кирилл, вы правы, если за время копчения температура внутри достигла 70-72 градуса то после копчения варить не надо.
Здравствуйте. Рецепт понравился, обязательно попробую. Возникают два вопроса. 1) Каким образом устанавливается термощуп в продукте? 2)Не пробовали, после варки, не вскрывать упаковку. А охладить и хранить.
Термощуп всегда вставляется в центр самого крупного куска любого продукта который находится в коптильне. После варки образуется жир в пакетах который лучше убрать. так внешний вид будет радовать глаз. Если вар не смущает это то можно и оставлять в пакете на хранение.
@@smoked-meat-lair понравилась, единственно сверху мясо немного суховато, на мой вкус получилось, хотя мои знакомые, которые дегустировали, сказали, что я придираюсь🙃 и шкуру я перед засолкой снимала
Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы и мясо для ускореного образования цвета. Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким образом происходит образование цвета.
Здравствуйте Кирилл. Я копчу без аскорбинки и паром довожу в коптильне. Хочу попробовать по Вашему рецепту. Есть 2 вопроса: 1. Если шприцевать, то как лучше сделать, соль и аскорбинку рассолом и зашарицевать а сверху обсыпать специями и в вакуум или рассол со специями сделать и шприцевать? 2. Сколько будет хранится грудинка в холодильнике в вакууме. (имею ввиду после варки достать, обсушить немного и в вакуум)
Добрый день. Когда мы шприцуем то специи и вкусовые вносим внутрь всего мяса и ускоряем просаливание, а а когда специями обсыпаем (как в бастурме) то специи это первое что вы чувствуете когда едите. По хранению в вакууме в холодильнике на +4 градусов хранится 2-2,5 недели , я храню в морозилке ( хранится долго), достаю из морозилки, кладу в холодильник , там размариживается и употребляем.
Ещё один вопрос если возможно. ))) Для шприцевания мы варим рассол сразу с нитритной солью и специями, нитритная соль от этого не теряет своих свойств? Для шприцевания вы соль рассчитываете на вес мяса + вода? Имею ввиду 1кг. Мяса + 10% воды (100мл) = 1100гр*2%=22 гр. соли? Я правильно понимаю
@@pavelkozyrev варим только специи и можно с поваренной солью и сахаром ( нитритную соль добавляем и разводим когда рассол остынет до комнатной температуры). Расчет мокрого посола - вес мяса + литраж воды ( вода в емкости должна покрывать мясо на 2 см) . Например вес мяса 4 кг + вода 5 литров, получаем в сумме 9 и на это число умножаем нитритную + поваренную соль + сахар
Добрый день. В сувиде готовить при температуре 72 градусов 5-6 часов. В принципе даже можно и не коптить. До варки грудинку надо прогреть при комнатной температуре 1 час.
Можно и наоборот, сначала сварить а потом прокоптить. НО, цвет грудинки будет бледный, и надо будет ждать несколько дней после копчения пока дым начнёт проникать в неё. Грудинка потеряет вес и будет суховатой.
Почему меня заинтересовал именно ваш поцесс копчения, у меня просто следующая проблема: копчу горячим способом, температура в коптильне 85 - 90 градусов, температура продукта 72-73 градуса, время от 1,5 до 2 часов, но почему-то между слоями образуется розовый бульон.
Добрый вечер. Шприцую мясо когда надо ускорить процесс (это как правило перед праздниками), и нет понятия положено, есть необходимость куски мяса диаметром 8-10 см шприцевать для надёжного проникания рассола (смеси соли,сахара и специй) в толщю мяса. Я шприцую мясо, но по необходимости ( в роликах на канале есть видео).
Если варить в сувиде, то при какой температуре и сколько по времени? И ещё, за два часа копчения она будет почти , а может полностью готова, а потом опять её варить до готовности . Что скажите?
Добрый день. Если вы делаете копчено-варёную грудинку , то коптите при температуре 75-80 градусов 1-2 часа. Если грудинка совсем тонкая то наверняка она внутри дойдёт до температуры в 70-72 градуса, тоесть будет готова (кулинарная готовность). Если толстая грудинка и она не достигла температуры внутри в 72 градуса, то лучше её дальше сварить. Когда вы варите то грудинка становится более нежная, и вкусовые немного отличаются от приготовления польностью в коптильне. Я делаю и так и так. но по мне приготовленая в коптильне суховата.
@@smoked-meat-lair ничего не пойму, если тонкая, то её даже сварить в камере не получится, т.к будет готова 70гр , вообщем надо разбираться. Я бы холодным способом приготовила, а потом сварила до готовности
Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты) - защищает распад нитрита натрия при реакции цветообразования в мясе, отчасти влияет на вкусообразование.
Подскажите я купил мясо на рынке и не знаю созревшее или свежезарезанное. Как его подготовить чтобы не было отёка и брака колбасы. При каких условиях его довести до созревания? Положить в холодильник +2 +4 в пакете или прямо в миске скажем? Может есть ещё какой способ? Заранее благодарен.. Этот вопрос волнует многих ваших подписчиков..
Вот правда такая, вы наверно не поверите но я по запаху определяю созрело или нет мясо. На колбасу лучше брать мясо из проверенных источников, 3-5 дней после забоя и не мороженное. По уму нам нужен показатель рН мяса который зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. pH нормального парного мяса составляет 7,2. Через час после убоя рН снижается до 6,5-6,6. Примерно через 3 часа начинается рост механической прочности, снижения pH до 5,5-5,6. Так вот, я этим пренебрегаю а руководствуюсь при изготовлении варёных колбас тем , что мясо беру у одних и тех же людей и оно у меня лежит 2 дня в холодильнике на +1-2 гр(в пакетах держу, если в ёмкости то закрытой, иначе заветрится так делать не надо) , дальше день на жиловку , 1 день вымешиваю фарши набиваю колбасу, сутки колбаса лежин на усадке, дальше копчу и варю, сутки в холодильнике и колбасу можно пробовать. Держать долго на созревании мясо не просоленное нельзя пропадёт. Тут только два варианта или прибор измеряющий pH или по запаху и внешнему виду и брать мясо точно зная у кого. если всё сложно и сомнения то прибор Рн-метр, измеритель кислотности.
Максимально грамотно! Без воды, всё по делу. Спасибо за Ваш труд и информацию, что даёте подписчикам! Я работаю в магазине ДомаДелово г.Ижевск и большинство наших покупателей-колбасников-коптильщиков отправляю на Ваш канал, потому что уверен в качестве контента!
Спасибо что смотрите наш канал. По рецептам выкладываем только проверенные и то что нравится большинству наших друзей и знакомых.
Вдохновившись этим видео,купил вакууматор😂 второй раз буду делать все по рецепту. Получается просто бомбео!!! Автору спасибо за столь подробное видео👍🤝
Удачи вам
МОИ ДОРОГИЕ😃 , НЕ СТЕСНЯЙТЕСЬ ОСТАВЛЯТЬ СВОИ КОММЕНТАРИИ 📬 К ЭТОМУ ВИДЕО🙏. MY DEAR ONES, DO NOT HESITATE TO LEAVE YOUR COMMENTS
Все , как всегда , супер!!! Все доступно, грамотно, четко и ясно! Спасибо Супер!
Спасибо
И рецепт в текстовом варианте ооочень подчеркивает и дополняет все сказанное!!! 🙏
Хочу купить Кутер на 12 литров, 1200 ватт мощность, в отличии от 9 ти литрового две пары ножей в двух уровнях друг относительно друга 90 градусов , фирмы Zico ! Рекомендуете??? Спасибо
@@artursarkisyan9557 Куттер фирмы Zico с двумя ножами не экспуатировал, но 2 ножа это хорошо. Куттера домашние они не особо мощьные и по этому их приходится загружать на 60% для лучшей работы с фарше и превращения его в имульсию. По этому чем мощьнее тем лучше. Вообще всё оборудование покупается под задачу.
@@smoked-meat-lair Спасибо, понял ,что надо брать! Начну эксплуатировать дам знать!!!
Походу будет супер, благодарю попробываю сделать.
Берите с жирком , вкуснее будет. У меня постная получилась.
Хорошо, всё делаете классно, подписался на ваш канал.
Завтра иду на рынок за грудинкой!!!! Это песня...
как всегда супер я половину рапид делаю 45градусов половину 68
Спасибо. Рапид делал на сыровяленой грудинке да и с подваром. Но последнее время сыровяленую грудинку делаю без рапида выдерживаю дольше на созревании. Тоже вкусно и кислинки нет.
Насчёт варки, полностью согласен 👍🏻
Я у вас учусь))) Спасибо!!!
Главное чтобы всё получалось. И вы молодец
Молодой человек не знаю как Вас зовут но рецепт интересный попробую так сделать. Но у меня один вопрос за 2а часа копчения при 80* температура как мне кажется может достигнуть 70* и она уже готова к употреблению так зачем её ещё и варить (зависит конечно от толщины и ширины куска грудинки)
Добрый день. С новым годом! Зовут меня Кирилл, вы правы, если за время копчения температура внутри достигла 70-72 градуса то после копчения варить не надо.
@@smoked-meat-lair Кирилл с наступившим Вас Новым Годом спасибо за ответ обязательно сделаю по вашему рецепту.
👍👍👍👍👍
Доброго времени суток. При татом способе какие термо потери.
Добрый день. Потери примерно 10-15%
Лайк. Всё суп! А почему нельзя сварить грудинку с помощью парогенератора в коптилне?
Можно без проблем, но нежнее получается когда варю в пакетах в воде. Сотни раз делал и в воде получается лучше. Варить можно хоть в духовке.
Всё супер. А сколько она теряет от начального веса?
Примерно 8-12% от начального веса.
Здравствуйте. Можно сделать свинину на косточке. Хочу ребра сделать. Ели можно то срок хранения сколько будет?
Добрый день. Можно сделать и на косточке, храниться будет до 7 дней.
@@smoked-meat-lair спасибо.
Здравствуйте. Рецепт понравился, обязательно попробую. Возникают два вопроса. 1) Каким образом устанавливается термощуп в продукте? 2)Не пробовали, после варки, не вскрывать упаковку. А охладить и хранить.
Термощуп всегда вставляется в центр самого крупного куска любого продукта который находится в коптильне. После варки образуется жир в пакетах который лучше убрать. так внешний вид будет радовать глаз. Если вар не смущает это то можно и оставлять в пакете на хранение.
Я имел ввиду герметичность.
@@ВадимЗ-с4э При варке? Если так, то обвязывают веревкой вместе с пакетом как хвостик батона колбасы. очень герметично получается.
@@smoked-meat-lair То есть пакет для запекания нужен для термощупа?
@@ВадимЗ-с4э и для него и всё мясо можно проварить в нём, если нет вакууматора. Очень удобно.
подскажите пожалуйста, зачем добавлять аскорбиновую кислоту, что она дает?
Добрый день. Аскорбиновая кислота - защищает распад нитрита натрия при реакции цветообразования в мясе, отчасти влияет на вкусообразование.
@@smoked-meat-lair спасибо за ответ, нужно попробовать, делала пока грудинку сырокопченую, а этот вариант следующий
@@ЭллинаЭллина-ю3л и как вам грудинка?
@@smoked-meat-lair понравилась, единственно сверху мясо немного суховато, на мой вкус получилось, хотя мои знакомые, которые дегустировали, сказали, что я придираюсь🙃 и шкуру я перед засолкой снимала
@@ЭллинаЭллина-ю3л Отлично! Я шкуру не снимаю, она держит форму мяса и в шкуре очень много полезного для кожи, ногтей, волос и суставов коллагена.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста,для чего аскорбиновая кислота?
Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы и мясо для ускореного образования цвета. Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким образом происходит образование цвета.
@@smoked-meat-lair спасибо
Здравствуйте Кирилл. Я копчу без аскорбинки и паром довожу в коптильне. Хочу попробовать по Вашему рецепту. Есть 2 вопроса:
1. Если шприцевать, то как лучше сделать, соль и аскорбинку рассолом и зашарицевать а сверху обсыпать специями и в вакуум или рассол со специями сделать и шприцевать?
2. Сколько будет хранится грудинка в холодильнике в вакууме. (имею ввиду после варки достать, обсушить немного и в вакуум)
Добрый день. Когда мы шприцуем то специи и вкусовые вносим внутрь всего мяса и ускоряем просаливание, а а когда специями обсыпаем (как в бастурме) то специи это первое что вы чувствуете когда едите. По хранению в вакууме в холодильнике на +4 градусов хранится 2-2,5 недели , я храню в морозилке ( хранится долго), достаю из морозилки, кладу в холодильник , там размариживается и употребляем.
Ещё один вопрос если возможно. )))
Для шприцевания мы варим рассол сразу с нитритной солью и специями, нитритная соль от этого не теряет своих свойств?
Для шприцевания вы соль рассчитываете на вес мяса + вода? Имею ввиду 1кг. Мяса + 10% воды (100мл) = 1100гр*2%=22 гр. соли? Я правильно понимаю
@@pavelkozyrev варим только специи и можно с поваренной солью и сахаром ( нитритную соль добавляем и разводим когда рассол остынет до комнатной температуры). Расчет мокрого посола - вес мяса + литраж воды ( вода в емкости должна покрывать мясо на 2 см) . Например вес мяса 4 кг + вода 5 литров, получаем в сумме 9 и на это число умножаем нитритную + поваренную соль + сахар
@@pavelkozyrev для шприцевания на 1 кг мяса 100гр рассола, например- 10 кг мяса нам нужно 1 литр рассола.
@@smoked-meat-lair Спасибо. Аскорбинку тоже добавляем вместе с нитритной правильно?
Здравствуйте! А если готовить в су-вид , не подскажете температуру и время? Заранее спасибо!
Добрый день. В сувиде готовить при температуре 72 градусов 5-6 часов. В принципе даже можно и не коптить. До варки грудинку надо прогреть при комнатной температуре 1 час.
@@smoked-meat-lair спасибо 🙏
Приветствую, интерисует следующее, вы вначале коптите, потом отвариваете, а если этот процесс сделать наоборот.
Можно и наоборот, сначала сварить а потом прокоптить. НО, цвет грудинки будет бледный, и надо будет ждать несколько дней после копчения пока дым начнёт проникать в неё. Грудинка потеряет вес и будет суховатой.
Благодарю за ответ, век живи, век учись
Ещё вопрос, а если корейку не ваккумировать перед варкой, а плотно завернуть в пищевую плёнку, с ней ничего не будет.
@@ДаниилПопов-п7л5р сегодня выложу видео где варю в рукаве для запекания, точно надёжный вариант.
Почему меня заинтересовал именно ваш поцесс копчения, у меня просто следующая проблема: копчу горячим способом, температура в коптильне 85 - 90 градусов, температура продукта 72-73 градуса, время от 1,5 до 2 часов, но почему-то между слоями образуется розовый бульон.
Вечер добрый! вопрос а почему вы не шприцуете ведь куски более четырёх сот грамм положенно шприцевать
Добрый вечер. Шприцую мясо когда надо ускорить процесс (это как правило перед праздниками), и нет понятия положено, есть необходимость куски мяса диаметром 8-10 см шприцевать для надёжного проникания рассола (смеси соли,сахара и специй) в толщю мяса. Я шприцую мясо, но по необходимости ( в роликах на канале есть видео).
Скажите а сколько времени прошло между копчением и варкой , или вы сразу после копчения завакуумировали мясо и стали варить
Мясо прокоптилось и даю обветрится на воздухе минут 20-30, чтобы ушёл резкий запах. И вакуумирую для варки
@@smoked-meat-lair понял , спасибо
Если варить в сувиде, то при какой температуре и сколько по времени? И ещё, за два часа копчения она будет почти , а может полностью готова, а потом опять её варить до готовности . Что скажите?
Добрый день. Если вы делаете копчено-варёную грудинку , то коптите при температуре 75-80 градусов 1-2 часа. Если грудинка совсем тонкая то наверняка она внутри дойдёт до температуры в 70-72 градуса, тоесть будет готова (кулинарная готовность). Если толстая грудинка и она не достигла температуры внутри в 72 градуса, то лучше её дальше сварить. Когда вы варите то грудинка становится более нежная, и вкусовые немного отличаются от приготовления польностью в коптильне. Я делаю и так и так. но по мне приготовленая в коптильне суховата.
@@smoked-meat-lair ничего не пойму, если тонкая, то её даже сварить в камере не получится, т.к будет готова 70гр , вообщем надо разбираться. Я бы холодным способом приготовила, а потом сварила до готовности
@@oliy555 прокоптите при 50-60 градусах( дым лучше ложится если в камере температура ) а потом сварите. Всё будет хорошо.
@@smoked-meat-lair спасибо, хорошо
Спасибо за интересную подачу информации. Скажите пожалуйста, для чего аскорбиновая кислота?
Аскорбиновая кислота ( как и другие пищевые кислоты) - защищает распад нитрита натрия при реакции цветообразования в мясе, отчасти влияет на вкусообразование.
Подскажите я купил мясо на рынке и не знаю созревшее или свежезарезанное. Как его подготовить чтобы не было отёка и брака колбасы. При каких условиях его довести до созревания? Положить в холодильник +2 +4 в пакете или прямо в миске скажем? Может есть ещё какой способ? Заранее благодарен.. Этот вопрос волнует многих ваших подписчиков..
Вот правда такая, вы наверно не поверите но я по запаху определяю созрело или нет мясо. На колбасу лучше брать мясо из проверенных источников, 3-5 дней после забоя и не мороженное. По уму нам нужен показатель рН мяса который зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условий хранения мяса. pH нормального парного мяса составляет 7,2. Через час после убоя рН снижается до 6,5-6,6. Примерно через 3 часа начинается рост механической прочности, снижения pH до 5,5-5,6. Так вот, я этим пренебрегаю а руководствуюсь при изготовлении варёных колбас тем , что мясо беру у одних и тех же людей и оно у меня лежит 2 дня в холодильнике на +1-2 гр(в пакетах держу, если в ёмкости то закрытой, иначе заветрится так делать не надо) , дальше день на жиловку , 1 день вымешиваю фарши набиваю колбасу, сутки колбаса лежин на усадке, дальше копчу и варю, сутки в холодильнике и колбасу можно пробовать. Держать долго на созревании мясо не просоленное нельзя пропадёт. Тут только два варианта или прибор измеряющий pH или по запаху и внешнему виду и брать мясо точно зная у кого. если всё сложно и сомнения то прибор Рн-метр, измеритель кислотности.
@@smoked-meat-lair спасибо. На всякий случай подержу хотя бы сутки в холодильнике под присмотром..
@@plump1 сутки не страшно, но смотрите за мясом. Потолок это когда лёгкий душок пошол.
@@smoked-meat-lair спасибо👍
А не лучше добавить соль аскарбиновой кислоты. Не кислит от аскарбиновой кислоты?
Нет не кислит, всё очень достойно.
По какому принципу выбираете дегустаторов, может будете из подписчиков приглашать ;)
Надо подумать над такой постановкой вопроса.
@@smoked-meat-lair Шурик ' а ты че потерялся на дегустации?)
засаливать удобней было бы обычной солянкой с отверстиями в крышке, так равномерно соль распределяется по поверхности сала
Каждый делает как ему удобнее, возможно и ваш вариант работает