【裏が変！】薄刃包丁（左利き用）を研ぐ。＠TOGITOGI動画

左利き用の薄刃包丁です。
ぼくは持ち替えて研ぐので左用だからどうということはあまり無いのですが、完全に右手と同じように左手が動くわけではなく、やはりちょっとやりづらいです。筋力も左の方が弱いので左用ばっかり研いでると疲れやすい。
中古購入した包丁とのことです。
けっこう前の持ち主さんがおイタしていたようで、実は動画内では触れていませんが、一箇所クラックも入っています。グラインダーで削ったときにやっちゃってるのかもしれません。
裏スキが深いと裏押しが作りやすくて勝手が良いのは確かなのですが、包丁に関しては裏スキが無くベタ裏であっても大きな問題は無いと思います。裏押しが広がっても、切れ味にはたぶんほとんど関係無い。
裏押しが１～２ミリぐらいが抵抗が無くてよく切れると言う人がけっこう多いのですが、だとすると、刺身包丁を使っていて裏スキのある裏面を身に当てるときと梳いていない切刃の表面を身に当てるときで、切れ味に何か違いが生じるはずです。しかし食材を見ても体感的にも、ぼくには違いがわかりません。
ぼくのような素人ではわからない物凄く繊細な調理をする人には違いが出るのかもしれませんが、もしそうだとしても、そういった何かしら特別に繊細な作業をするとき以外は関係無いわけです。
だから、裏押しをいわゆる「糸裏」にするために裏面を削るなどという作業は、機能的には必要がなく、中途半端な機械を使って削ると全面ハガネであるどこかの部分の焼きが戻るリスクがあり、うっかり削りすぎるとハガネを貫通するリスクがあり、手作業だと焼き入れ後のハガネを広く削るのは膨大な時間と労力を要する。
といったことがあり、完成している片刃和包丁の裏スキを深く削り直すために、裏面を機械工具で削るというような作業は、失敗したときに責任を持って弁償できるプロがやるか、刃物を加工すること自体が趣味の人が自分の包丁を削って遊ぶ、という場合以外は、やらない方が良いです。

[@sharpfactory3705]

Nice work

[@yukkari_1986]

青二で角柄の左用薄刃とか良い値段しそうやなぁ

[@TOGITOGI]

調べてみたら池田辰夫作のようなので、もし新品でいま買えたとしたら、５万円以上はしそうですね。。。

[@yukkari_1986]

@@TOGITOGI 堺の池田辰男さんなら、5万以上の値打ちを感じて欲しい人は結構居るでしょうね

[@eledebi]

こんだけ綺麗に鎬治ると気持ちいいね。裏はスーパーとかでやってる構造の分かってない人に電動でガーてやられたのかな。

[@TOGITOGI]

スーパーとかでやってる人は逆にこんなめんどくさいことやらなさそうなｗ
中古で買った包丁だそうですが、前の持ち主さんが趣味でやったんじゃないでしょうか。

[@かりやど]

イチコメ　綺麗に復活ですね。。刃線も鎬筋もピシッとなりました。微妙なコントロール凄いですね。それにしても裏の傷は何だろう？謎です。桂も割れているので使用後の保管があまり良くなかったのでしょうね。この後良い状態で維持されれば包丁もうれしいでしょう。

[@TOGITOGI]

桂はえぐれてるところが一部にありますけど割れてるところは無かったですね。
裏は、包丁はベタ裏になってもいいからヘタに触らん方がいいと思います。

[@minecraftdon]

お疲れ様です
裏スキを作り直しているということは、裏が無くなった？歪んでいた？
本人がやったのか、どこかの研ぎやがやったのか。
いろいろありそうですね。

[@TOGITOGI]

中古で買った包丁だそうです。
買ったときからこうなってたみたい。
包丁はベタ裏になってもいいから裏スキはいぢらんほうがいいと思います。

[@ベル-z4t]

お疲れ様です。いつも拝見しております。
一つ質問があります。和包丁にはひねりがあると思うのですが、他の方を見ているときっ先から顎にかけて徐々に角度を鈍角にしていく研ぎ方をしているのですが、どうなのでしょうか。
私は、和包丁を研ぎ始めたばかりでひねりに対する研ぎ方に迷っております。TOGITOGIさんの意見を頂戴できるとありがたいです。
これからも頑張ってください。応援しております。

[@TOGITOGI]

この包丁は先の方から研ぎはじめているので結果的に角度が先から元にかけて徐々に鈍角になっているはずです。実際的には、角度を理論的にどうする、というふうに考えるよりも、砥石に包丁の面を当てながら、その都度研ぎたい部分が当たるように角度を微調整しながら研ぐ、という感じです。
切刃の面を全体的に当てて研ぐときの角度と、刃境から刃線の面を意識して当てるときの角度と、鎬下を当てるときの角度が、違っている場合があります。一気に全体が当たる場合もあります。

[@ベル-z4t]

@@TOGITOGI
ありがとうございます。
実は、日本包丁研ぎ協会の藤原さんが
「和包丁はひねりを意識して研ぎなさい」
と、口を酸っぱくおっしゃってて、私としては少し疑問に思っていました。包丁に合わせて研いでいくことが大切なのですね。

[@TOGITOGI]

@@ベル-z4t
カンナとかノミを研いでいる方は切刃を本当に正確にまっ平に研ぐので、そのノリで研ぐと形が変わって行ってしまいますね。
うちの母親が使っていた薄刃包丁は切刃が平らでシノギと刃線が平行ではなく斜めになっていました。実用的には支障が無いと思うので、それで良ければそういう研ぎ方をしてもいいとは思います。
包丁屋さんの場合は、自分の店の新品のときの状態を正解と位置付けることになるでしょうから、その正解の形を維持する研ぎ方という教え方になるのかもしれません。
ぼくは研ぎ屋なので、研ぎに出て来る包丁の状態に対応しつつ、使うという観点で良くなるように考えて研ぎます。
包丁は、シノギなんかまあ並行でも斜めでもグニャグニャでもいいですし、切刃も、平らでも曲面でもどっちでもいいｗ
日本刀だと、刃角度や刃線のカーブだけじゃなくて、切刃にあたる面（鎬地）の膨らみぐあいや鎬のラインのカーブや鎬の高さが、強度や切り抜けの良し悪しに影響するので、全体の形を意識する必要があると思うのですが。
それと比べると、包丁のシノギのラインとか切刃の面の曲率とかは、けっこうアバウトでも使用上の問題は無いです。

[@ベル-z4t]

@@TOGITOGI
ご丁寧にありがとうございました。

[@一毅永澤]

裏がほんまに残念😢

[@kouichidekinboy533]

刃先から4センチ程の位置にクラックないですか？

[@TOGITOGI]

割れてます！