Да, это совершенно точно из-за недостатка кислотности закваски. Оставляйте отведённую закваску на 24 часа перед выпечкой и выпекайте вначале 10-15 минут на максимальной температуре. Также советую посмотреть мой ролик о принципах выпечки ржаного хлеба в 2 частях: th-cam.com/video/NgkcbQ-pVtA/w-d-xo.html Удачи!
Спасибо! Много полезной информации получаю из ваших видеоуроков! Осмелюсь сделать вам комплимент.Обратила внимание на тургор и влажность вашей кожи(сначала, сразу бросились в глаза руки с влажной бархатистой кожей) ,Кожа - это основной портал, через который оценивают здоровье внутренних органов .Вы молодая красивая женщина! Желаю вам успехов в вашем деле!
Подача информации очень сложная и бесполезная для домашних хозяек. Я всю жизнь пеку пшеничный хлеб и он у меня получается на отлично,пробую печь ржаной но мякиш получается вроде пропеченый но немного липкий. У Вас я ничего не поняла. Как же наши предки пекли хлеб без градусников и не определяя кислотность. Вот этот опыт и хотелось услышать. Но увы….
Спасибо! Согласна. Не понимая сути того, что происходит в тесте, человек всегда будет искать «идеальный» рецепт, хотя причина неудач вовсе не в том или ином рецепте, а в непонимании тех процессов, с которыми пекарь имеет дело.
Именно такая норка и получилась в первом ржаном хлебе. Но, пропёкся отлично. Возможно, не нужно брызгать на корочку? И закваску на пике использовала. Бум теперь знать, что должна осесть ржаная закваска! Мерси❤❤❤
Дорогая Елена! Очень интересная, необходимая информация. За несколько минут Вы разложили по полочкам проблему липкого мякиша ржаного хлеба. Как говорится, краткость - сестра таланта. Спасибо Вам огромное! Таких блогеров больше нет.
Попробуйте для начала книгу Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры" на русском зыке. У себя в группе на ФБ я разместила ссылку на нее для скачивания в свободном доступе: facebook.com/groups/254728989201983/permalink/951385036203038/?mibextid=uJjRxr
Спасибо, получила новую информацию по поводу ржаной закваски повышенной влажности. Разместите, пожалуйста, ролик с рецептом такого хлеба. Интересно посмотреть на разницу хлеба со 100% и по овышенной влажности.
Благодарю. Высокая влажность ржаной закваски и длительное брожение в течение 12-14 часов совершенно точно обеспечит ей необходимую кислотность, которая является главной проблемой при ошибках в ржаном хлебе. Разницы в самом хлебе не будет. Но зачастую домашние пекари используют ржаную закваску с недостаточной кислотностью, и получают липкий мякиш. Так что если использовать ржаную закваску с влажностью свыше 100% и долгим брожением, то риск недостатка кислотности практически сходит на ноль.
Лена, вопросы на эту тему я хотела Вам задать, и вдруг появился этот ваш ролик. Вот вам и "телепатия"). Мякиш у моего хлеба неплохой, но корочка либо плоская, либо чуть приподнята. Не могу уловить, когда ставить формовой хлеб в печь. Я пеку обычно ржано-пшеничный хлеб. Чисто ржаной ещё не пекла, побаиваюсь. Ваши объяснения настолько подробны, что хочется слушать и слушать. "Во всём мне хочется дойти до самой сути..." и Вы в этом помогаете. Спасибо!
Александра, если корочка у ржаного хлеба плоская, по это может быть в двух случаях: 1) тесто имеет высокую влажность и 2) тесто перебродило. Например, у датских хлебов корочка всегда плоская, это связано с очень высокой влажностью теста и являются характерной чертой датских ржаных хлебов. Если корочка приподнятая и под ней образуется «пещера», то есть пустое пространство, то это связано либо в тем, что тесто 1) перебродило при расстойке, либо 2) недостаточная кислотность закваски и теста. Ржаной хлеб ставится в тесть, когда на его поверхности образуются 5-8 глазков 1-2 мм диаметров.
Вы очень волнуетесь и поэтому невольно хочется Вас поддержать ... Я только недавно занялся хлебопечением . Если не трудно , в двух словах , с какой мукой , на какой закваске или дрожжах и какой тип хлеба (лепёшки , хлеб или ещё что) , посоветуете выпекать , в спартанских условиях . Печи на дровах - в одной есть духовка , во второй , в лесу - только топка , по типу русской печи . Извините , за глупые вопросы , пробую сам , по всякому , но хотелось бы услышать Ваше мнение , чтобы не изобретать велосипед . Не волнуйтесь и делитесь своим опытом и знаниями . Спасибо .
Спасибо! В спартанских условиях вы можете выпекать любой хлеб по этой формуле: 100% муки, 65-75% воды, 20% закваски, 2% соли. Замесите тесто и оставьте на брожение 3-4 часа в тепле, 26-28С, делая складывания каждые 30 минут, затем сформируетесь хлеб и оставьте ещё раз подняться 2-4 часа в зависимости от температуры. Желательно держать в тепле при 26-28С. Затем выпекайте. Хлеб получится превосходный.
@@elenasbread Спасибо Вам ... Я видимо слишком тороплюсь , поэтому хлеб тяжёлый получается . Замешиваю чисто по мужски - шуруповёртом , насадка самодельная из 3 мм электрода из нержавейки . Так же и майонез делаю ... Спасибо ещё раз , воспользуюсь Вашим советом .
Здравствуйте, высокой температура должна быть всего 10-15 минут. Затем ее снижают до 180-200С и допекают при ней. Чтобы корочка была мягкой, хорошо завернуть хлеб после полного его остывания в кухонное полотенце и положить так в целлофановый пакет на созревание до следующего дня. Корочка будет нежной и мягкой.
Замечательная информация о ржаной закваске. Скажите пожалуйста какая оптимальная влажность должна быть для ржаной закваски, чтобы испечь качественный ржаной хлеб? Густые закваски имеют более высокую кислотность, об этом говорится во всех учебниках, так почему Вы рекомендуете жидкую закваску? Ещё раз огромное спасибо Вам за интересную информацию, подписываюсь и ставлю лайк.
Спасибо! Я советую использовать жидкую ржаную закваску для тех домашних пекарей, которые испытывают проблемы с липким мякишем у ржаного хлеба, так как жидкая закваска позволяет набрать кислотность быстро и эффективно, значительно быстрее, чем густая закваска. А достаточная кислотность закваски - одно из самых главных условий правильного мякиша.
Здравствуйте. Мне очень понравилась ваши разъяснения по поводу липкого мякиша .да тепрерь понятно моя ошибка. Вопрос:у закваски какой Ph Должен быть ?перед замесом тесто И у тесто какой Ph? Спасибо. Вп очень позновательно Пеку уже год хлеб Латвийский кислосладкий. Первые уроки были у Аристовой. Но вы мне разжевали лцчше😊😊😊. По липкий мякиш.
Спасибо! Для ржаного хлеба pH закваски, вносимой в тесто - 3,8, тесто при посадке в печь - pH4,3. Есть, конечно, небольшие вариации, если, например, Вы печете немецкий ржаной хлеб. У немцев возможна большая кислотность закваски, 3,6, например, но в целом, 3,8 для закваски и 4,3 для теста. Хотя я делала закваску по литовскому рецепту, там кислотность была совершенно зашкаливающей, 3,2. Если почитать немецкую профлитературу, то там пишется, что закваска с pH3,2 непригодна для использования. Если быть еще точнее, то значения pH для теста варьируются в зависимости от вида муки в тесте, но для чисто ржаного хлеба те значения, которые ы Вам написала являются хорошими ориентирами.
Огромное спасибо за информацию.Наконец для меня наступила полная ясность и понимание в проценте влажности.Я раньше думала,что уменьшая процент влажности и вместе с ним снижая кислотность я слегка уменьшаю легкую кислинку самого хлеба.Теперь так делать не буду.Очень хотелось уяснить для себя ещё один момент: нужен ли пар при выпечке ржаного формового хлеба?
Спасибо большое за подробную информацию Но по моему мнению ещё многое зависит от качества муки... И если выдержаны все параметры тех процесса , но все равно идёт пузырь и липкий мякиш, значит причина в муке
Лена, ну как начинающий пекарь может контролировать кислотность закваски? После выпечки можно воткнуть термометр в хлеб и, если там температура меньше 98 градусов, то как допечь хлеб? У меня получился почти такой же хлеб, как Вы показываете. Чуть мякиш по твёрже. Хлеб съел. Теперь буду контролировать температуру. Понял, что не хватило тепла, поэтому и мякиш не пропёкся как следует. Спасибо Вам за урок.
Спасибо! Анатолий, если хлеб не допекся, он просто держится в духовке еще некоторое время, минут 5-10 в зависимости от необходимости. Кислотность домашнему пекарю вовсе не нужно контролировать прибором, нужно просто оставлять закваску как минимум на 12 часов.
Здравствуйте, Елена. А если у меня выведена густая ржаная закваска 66%, то как мне опредить, что она уже дастигла нужной кислотности, если у меня нет спец. прибора? Косвенно - по опаданию - не определить. Ведь густая не опадает, она как был шарик, так и остается, только увеличивается в обьеме. Просто выдерживать часов 12 ? Или уж, чтобы добиться нужных результатов, придется расстаться с ней и перевести в жидкую.. 100%.процентную ? Как Вы считаете?
Здравствуйте, нет, ничего делать не надо и уж тем более расставаться с закваской. Храните ее в холодильнике и используйте в качестве стартера. Когда она начнёт заканчиваться, подкормите ее и опять хранить в холодильнике. Если вы будет оставлять закваску перед выпечкой на созревания на 12 часов, то она будет готова к работе. Это совершенно точно!
Спасибо за быстрый ответ! Только у Вас можно всегда оперативно получить нужный совет ) Придется мне менять свои отношения с ржаной закваской, так как я обращалась с ней именно как с пшеничной. Одинаково их кормила, освежала и т.д. Спасибо вам за полезную информацию ) Буду с вашей помощью и дальше постигать науку хлебопечения ))
Еще вопрос, Елена. Наверно я где-то пропустила, и вы говорили... Закваска должна, как и тесто, зреть при температуре 28-30 градусов? Имею в виду эти 12-24 часа? И для густой все же предпочтителнее 12 или 24 ? Извините за много вопросов.
@@MyMaruska1 Температура закваски влияет не только на скорость ее созревания, но также напрямую на ее микробиологический профиль, и, следовательно, на вкус и аромат. Поэтому единственной общей рекомендацией может быть комнатная температура (21-25С), если ничего иного не сказано в рецептуре.
Здравствуйте, просто уменьшите количество воды. Влагоемкость муки имеет очень большой диапазон, поэтому все рекомендации по количеству воды в тесте носят рекомендательный характер.
Все очень индивидуально и зависит как от предпочтений пекаря, так и от вида хлеба. В очень грубых чертах можно сказать, что если вы хотите испечь подовый ржаной хлеб, то придерживайтесь влажности теста примерно в 60%, то есть на каждые 100 г муки - 60 г (милилитров) воды.
Здравствуйте. Подскажите, а если хлеб пропекся . Мякишь равномерный , не мнется так как вы показали буханку , но мякишь все равно как немного влажный при нарезке нож мажется. Закваска была освеженная. Хлеб расстаивался около двух часов вместо 4-х т.к. очень быстро подошёл и образовались лопнувшие пузыри
Самая главная проблема, как правило, в том, что закваска была недостаточно кислой. Для ржаного хлеба закваска должна стоять не менее 12-16 часов, иначе она в домашних условиях не успевает набрать кислотности. Как долго и в каких пропорциях Вы освежили ржаную закваску перед выпечкой?
@@elenasbread освежить закваску из холодильника утром 1:1:1 потом 2 раз освежила закваску спустя 8 часов т.к. хорошо поднялась и стала уже проваливаться и на ночь из освеженной закваски поставила опару
@@KatrinSV ржаная закваска должна закиснуть, поэтому с ней нельзя работать как с пшеничной. Я так и не поняла, сколько часов бродила Ваша закваска перед внесением в тесто?
@@KatrinSV для ржаной закваски стартер их холодильника не нужно освежать, нужно взять его и поставит на нем закваску, которая должна бродить 12-16-24 часа. Потом на ней ставят тесто. Освежать перед использованием нужно исключительно пшеничную закваску. Судя по Вашему описанию Ваша закваска не имела достаточной кислотности, так как Вы работали в ней как с пшеничной закваской, а не как с ржаной.
Да, спасибо. Я теперь это так и делаю. Я начала вести этот канал всего 4 месяца назад, и учусь в процессе. Да, начальные видео желают лучшего. Вот, например, видео «Бига, пулиш, спелое тесто» уже сделала иначе. По-моему, стало значительно лучше. Что скажете?
@@elenasbread ваши видео месячной давности великолепны. Мне нравится, что видеоряд сопровождается дополнительной информацией о технологии, нюансах замеса и выпечки, об истории хлеба, о рецептурах в старых, пожелтевших книгах )). Думаю, Вы нашли свой неповторимый стиль. Подобной подачи материала на других каналах о хлебопечении пока нет. Разве что на rus brot 🙂
Я испекла ржаной хлеб с соблюдением пропорций и брожением Поднялся хлеб хорошо, получился крупнопористым. Пекся 1 час. Мякиш - липкий. Допекала 15 минут. После остывания всё равно очень липкий. До этого пекла на этой же муке(макфа) "финский ржаной" - было всё хорошо. Скажите, пожалуйста, в чем может быть причина?
@@elenasbreadчерез часов 6-7. На ночь -опара, потом часа 3 поднималось тесто, затем расстойка в форме. Увеличение в два раза и в духовку. Рецепт-"Просторецепт. Ржаной хлеб"
Вы пишете, что мякиш крупнопористый, для ржаного хлеба это нетипично. Как и увеличение объема в 2 раза при расстроен. Ржаной хлеб поднимается, как правило, не более 30-50% по максимуму. Мое предположение, что в тесте было слишком много дрожжевой активности, и недостаточно кислоты.
@@elenasbread спасибо большое за обратную связь. Я тоже считаю, что слишком пористый. На расстойке в форме он поднялся в два раза. При выпечке - почти нет. У нас выше 30.
@@elenasbread пожалуйста, вот только не слушаете таких «советчиков», наконец-то появился блогер, который не просто дает рецепт, а объясняет суть и технологию, такого контента просто нету! Спасибо вам, ничего не бойтесь, у вас отлично получается)
кислотность как вы и сказали. главная причина тяжёлого мякиша. На кислотность никто внимания не обращает и не меряет. Она должна быть в пределах рН 3,5-3,8, правда я выпекал и при рН 4,5.. А для ржаной муки и пшеничной цельнозерновой это очень важно. ВЫсокая температура при выпечке, так называемая "обжарка" нужна для фиксации формы заготовки. Ржаная мука не имеет глютена который бы задерживал углекислый газ, поэтому при выпечке при низкой температуре заготовка опадёт. Амилаза тут не причём.
Доброе утро!!! Очень полезен !!!❤❤❤❤ Спасибо вам за щедрые знания!!❤❤❤
Большое спасибо за полезные советы!
Благодарю 💐🙌
Спасибо большое!
спасибо большое за очень полезную информацию для новичков
Тема важная, но вы подаете усложненно! Всё равно подписалась! Хочу посмотреть другие ваши ролики.
Спасибо! Что именно Вам показалось сложным в изложении?
Вроде не сложно, но все это конечно лучше наблюдать в процессе и воочию.
А по другому и не объяснить! Автор ролика супер!!@@user-tr5be3tw7b
Огромное спасибо за разъяснения!!! Наконец-то я поняла почему у меня сыроват мякишь или отслаивается тесто внутри.
Да, это совершенно точно из-за недостатка кислотности закваски. Оставляйте отведённую закваску на 24 часа перед выпечкой и выпекайте вначале 10-15 минут на максимальной температуре. Также советую посмотреть мой ролик о принципах выпечки ржаного хлеба в 2 частях: th-cam.com/video/NgkcbQ-pVtA/w-d-xo.html
Удачи!
Спасибо! Много полезной информации получаю из ваших видеоуроков! Осмелюсь сделать вам комплимент.Обратила внимание на тургор и влажность вашей кожи(сначала, сразу бросились в глаза руки с влажной бархатистой кожей) ,Кожа - это основной портал, через который оценивают здоровье внутренних органов .Вы молодая красивая женщина! Желаю вам успехов в вашем деле!
Спасибо Вам!
Спасибо! Очень доходчиво и компетентно!
Спасибо вам за подробный разбор ошибок!
Подача информации очень сложная и бесполезная для домашних хозяек. Я всю жизнь пеку пшеничный хлеб и он у меня получается на отлично,пробую печь ржаной но мякиш получается вроде пропеченый но немного липкий. У Вас я ничего не поняла. Как же наши предки пекли хлеб без градусников и не определяя кислотность. Вот этот опыт и хотелось услышать. Но увы….
Советую вам просмотреть видео еще раз, потому что там четко дан ответ на то, как правильно испечь ржаной хлеб, не определяя кислотность pH - метром.
Все очень понятно, нужно просто слушать, слышать и укладывать знания в голове. Лично для меня полезнейшая инфа👍
Спасибо огромное за очень информационное видео. А кому тяжело немного прослушать теории надо заняться выпечкой пресных лепёшек.
Спасибо! Согласна. Не понимая сути того, что происходит в тесте, человек всегда будет искать «идеальный» рецепт, хотя причина неудач вовсе не в том или ином рецепте, а в непонимании тех процессов, с которыми пекарь имеет дело.
Я читала, и читаю всё равно случались ошибки для меня полезная актуальная информация. Спасибо Вам!
Рада быть полезной! 🌹
Именно такая норка и получилась в первом ржаном хлебе. Но, пропёкся отлично. Возможно, не нужно брызгать на корочку? И закваску на пике использовала. Бум теперь знать, что должна осесть ржаная закваска! Мерси❤❤❤
Дорогая Елена! Очень интересная, необходимая информация. За несколько минут Вы разложили по полочкам проблему липкого мякиша ржаного хлеба. Как говорится, краткость - сестра таланта. Спасибо Вам огромное! Таких блогеров больше нет.
Аделина, большое спасибо! 🌹
Спасибо большое 🌺 Мне очень не хватает знаний по технологии 🌼
Попробуйте для начала книгу Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры" на русском зыке. У себя в группе на ФБ я разместила ссылку на нее для скачивания в свободном доступе: facebook.com/groups/254728989201983/permalink/951385036203038/?mibextid=uJjRxr
@@elenasbread спасибо! 🌺
Спасибо большое за ценную информацию! Поняла свои ошибки
Спасибо! Рада быть полезной!
Спасибо, получила новую информацию по поводу ржаной закваски повышенной влажности. Разместите, пожалуйста, ролик с рецептом такого хлеба. Интересно посмотреть на разницу хлеба со 100% и по овышенной влажности.
Благодарю. Высокая влажность ржаной закваски и длительное брожение в течение 12-14 часов совершенно точно обеспечит ей необходимую кислотность, которая является главной проблемой при ошибках в ржаном хлебе. Разницы в самом хлебе не будет. Но зачастую домашние пекари используют ржаную закваску с недостаточной кислотностью, и получают липкий мякиш. Так что если использовать ржаную закваску с влажностью свыше 100% и долгим брожением, то риск недостатка кислотности практически сходит на ноль.
Спасибо за познавательный урок! Вы для меня открытие года.
Сердечное спасибо! ❤️
Благодарю за полезную информацию!!
Спасибо огромное за грамотное, подробное обяснение, очень полезная информация, обязательно подпишусь и 100 лайков.
Сердечное спасибо!
Спасибо Вам. Для начинающих как я, важная информация.
Спасибо за полезную информацию. Многие показывают как печь, но никто не объясняет технологию.
Спасибо за обратную связь. Пишите, что ещё Вам было бы интересно.
Спасибо ,Елена.
Очень полезная информация. Всё понятно.
Очень полезная информация. Спасибо!
Благодарю за очень полезную информацию, теперь я поняла свои ошибки
Благодарю вас за полезную информацию ❤
БЛАГОДАРЮ ❤ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО
Лена, вопросы на эту тему я хотела Вам задать, и вдруг появился этот ваш ролик. Вот вам и "телепатия"). Мякиш у моего хлеба неплохой, но корочка либо плоская, либо чуть приподнята. Не могу уловить, когда ставить формовой хлеб в печь. Я пеку обычно ржано-пшеничный хлеб. Чисто ржаной ещё не пекла, побаиваюсь. Ваши объяснения настолько подробны, что хочется слушать и слушать. "Во всём мне хочется дойти до самой сути..." и Вы в этом помогаете. Спасибо!
Александра, если корочка у ржаного хлеба плоская, по это может быть в двух случаях: 1) тесто имеет высокую влажность и 2) тесто перебродило. Например, у датских хлебов корочка всегда плоская, это связано с очень высокой влажностью теста и являются характерной чертой датских ржаных хлебов. Если корочка приподнятая и под ней образуется «пещера», то есть пустое пространство, то это связано либо в тем, что тесто 1) перебродило при расстойке, либо 2) недостаточная кислотность закваски и теста. Ржаной хлеб ставится в тесть, когда на его поверхности образуются 5-8 глазков 1-2 мм диаметров.
@@elenasbread В том-то и дело, что жду глазков, а они не появляются и поэтому переброд.
@@elenasbread Спасибо! Видимо надо всегда брать меньше воды, чем в рецепте. Может, ещё влияет большая влажность воздуха.
@@elenasbreadЧто такое "тесть"? В холодильник на ферментацию ставится?
Не поняла Вашего вопроса?
Спасибо огромное за Ваш канал !!!
Спасибо Вам, что смотрите!
Спасибо , инфо полезное и грамотное!
Спасибо!
Отличная подача материала, все по полочкам!
Какое счастье, что на русскоязычном ютюбе появился грамотный пекарь! 🤝😊
Большое спасибо!
Вы очень волнуетесь и поэтому невольно хочется Вас поддержать ...
Я только недавно занялся хлебопечением . Если не трудно , в двух словах , с какой мукой , на какой закваске или дрожжах и какой тип хлеба (лепёшки , хлеб или ещё что) , посоветуете выпекать , в спартанских условиях .
Печи на дровах - в одной есть духовка , во второй , в лесу - только топка , по типу русской печи .
Извините , за глупые вопросы , пробую сам , по всякому , но хотелось бы услышать Ваше мнение , чтобы не изобретать велосипед .
Не волнуйтесь и делитесь своим опытом и знаниями .
Спасибо .
Спасибо! В спартанских условиях вы можете выпекать любой хлеб по этой формуле: 100% муки, 65-75% воды, 20% закваски, 2% соли. Замесите тесто и оставьте на брожение 3-4 часа в тепле, 26-28С, делая складывания каждые 30 минут, затем сформируетесь хлеб и оставьте ещё раз подняться 2-4 часа в зависимости от температуры. Желательно держать в тепле при 26-28С. Затем выпекайте. Хлеб получится превосходный.
@@elenasbread Спасибо Вам ...
Я видимо слишком тороплюсь , поэтому хлеб тяжёлый получается .
Замешиваю чисто по мужски - шуруповёртом , насадка самодельная из 3 мм электрода из нержавейки . Так же и майонез делаю ...
Спасибо ещё раз , воспользуюсь Вашим советом .
Здравствуйте, подскажите что делать если как вы говорите температуру держать в начале высокой, но тогда корочка жёсткая получается?
Здравствуйте, высокой температура должна быть всего 10-15 минут. Затем ее снижают до 180-200С и допекают при ней. Чтобы корочка была мягкой, хорошо завернуть хлеб после полного его остывания в кухонное полотенце и положить так в целлофановый пакет на созревание до следующего дня. Корочка будет нежной и мягкой.
Замечательная информация о ржаной закваске. Скажите пожалуйста какая оптимальная влажность должна быть для ржаной закваски, чтобы испечь качественный ржаной хлеб? Густые закваски имеют более высокую кислотность, об этом говорится во всех учебниках, так почему Вы рекомендуете жидкую закваску? Ещё раз огромное спасибо Вам за интересную информацию, подписываюсь и ставлю лайк.
Спасибо! Я советую использовать жидкую ржаную закваску для тех домашних пекарей, которые испытывают проблемы с липким мякишем у ржаного хлеба, так как жидкая закваска позволяет набрать кислотность быстро и эффективно, значительно быстрее, чем густая закваска. А достаточная кислотность закваски - одно из самых главных условий правильного мякиша.
@@elenasbread Спасибо!
Здравствуйте. Мне очень понравилась ваши разъяснения по поводу липкого мякиша
.да тепрерь понятно моя ошибка.
Вопрос:у закваски какой Ph
Должен быть ?перед замесом тесто
И у тесто какой Ph?
Спасибо. Вп очень позновательно
Пеку уже год хлеб Латвийский кислосладкий.
Первые уроки были у Аристовой.
Но вы мне разжевали лцчше😊😊😊.
По липкий мякиш.
Спасибо! Для ржаного хлеба pH закваски, вносимой в тесто - 3,8, тесто при посадке в печь - pH4,3. Есть, конечно, небольшие вариации, если, например, Вы печете немецкий ржаной хлеб. У немцев возможна большая кислотность закваски, 3,6, например, но в целом, 3,8 для закваски и 4,3 для теста. Хотя я делала закваску по литовскому рецепту, там кислотность была совершенно зашкаливающей, 3,2. Если почитать немецкую профлитературу, то там пишется, что закваска с pH3,2 непригодна для использования. Если быть еще точнее, то значения pH для теста варьируются в зависимости от вида муки в тесте, но для чисто ржаного хлеба те значения, которые ы Вам написала являются хорошими ориентирами.
Хорошая информация, а учиться никогда не поздно. Удачи, все у вас получится ❤
Спасибо огромное! С ржаным хлебом у меня проблемы, буду исправлять свои ошибки. Скажите пожалуйста, а для ржано-пшеничного хлеба те же рекомендации?
Да, если в рецептуре преобладает ржаная мука, то да.
@@elenasbread Спасибо!
Огромное спасибо за информацию.Наконец для меня наступила полная ясность и понимание в проценте влажности.Я раньше думала,что уменьшая процент влажности и вместе с ним снижая кислотность я слегка уменьшаю легкую кислинку самого хлеба.Теперь так делать не буду.Очень хотелось уяснить для себя ещё один момент: нужен ли пар при выпечке ржаного формового хлеба?
Спасибо за обратную связь! Нет, пар при выпечке ржаного хлеб не нужен.
@@elenasbreadИз-за подачи пара и взбрызгивания может такая пещера формироваться?
Скажите я испеела хлеб на закваске левито,хлеб поднялся,в разрезе отличный,не резиновой но мякишь слегка липкий,хотя хлеб пропекся.в чем причина?,
Причина в том, что Вы испекли на пшеничной закваске, которая не имеет достаточной кислотности. Ржаной хлеб печется исключительно на ржаной закваске.
Спасибо большое за подробную информацию
Но по моему мнению ещё многое зависит от качества муки... И если выдержаны все параметры тех процесса , но все равно идёт пузырь и липкий мякиш, значит причина в муке
Совершенно верно!
Спасибо за информацию. Хотелось бы знать в цыфрах какой рh ржаной закваски должен быть. Для меня не проблела купить рhметр.
PH зрелой ржаной закваски 3,6-3,8
@@elenasbread спасибо большое за ответ
Лена, ну как начинающий пекарь может контролировать кислотность закваски? После выпечки можно воткнуть термометр в хлеб и, если там температура меньше 98 градусов, то как допечь хлеб? У меня получился почти такой же хлеб, как Вы показываете. Чуть мякиш по твёрже. Хлеб съел. Теперь буду контролировать температуру. Понял, что не хватило тепла, поэтому и мякиш не пропёкся как следует. Спасибо Вам за урок.
Спасибо! Анатолий, если хлеб не допекся, он просто держится в духовке еще некоторое время, минут 5-10 в зависимости от необходимости. Кислотность домашнему пекарю вовсе не нужно контролировать прибором, нужно просто оставлять закваску как минимум на 12 часов.
Здравствуйте, Елена. А если у меня выведена густая ржаная закваска 66%, то как мне опредить, что она уже дастигла нужной кислотности, если у меня нет спец. прибора? Косвенно - по опаданию - не определить. Ведь густая не опадает, она как был шарик, так и остается, только увеличивается в обьеме. Просто выдерживать часов 12 ? Или уж, чтобы добиться нужных результатов, придется расстаться с ней и перевести в жидкую.. 100%.процентную ? Как Вы считаете?
Здравствуйте, нет, ничего делать не надо и уж тем более расставаться с закваской. Храните ее в холодильнике и используйте в качестве стартера. Когда она начнёт заканчиваться, подкормите ее и опять хранить в холодильнике. Если вы будет оставлять закваску перед выпечкой на созревания на 12 часов, то она будет готова к работе. Это совершенно точно!
Спасибо за быстрый ответ! Только у Вас можно всегда оперативно получить нужный совет )
Придется мне менять свои отношения с ржаной закваской, так как я обращалась с ней именно как с пшеничной. Одинаково их кормила, освежала и т.д. Спасибо вам за полезную информацию ) Буду с вашей помощью и дальше постигать науку хлебопечения ))
Еще вопрос, Елена. Наверно я где-то пропустила, и вы говорили... Закваска должна, как и тесто, зреть при температуре 28-30 градусов? Имею в виду эти 12-24 часа? И для густой все же предпочтителнее 12 или 24 ? Извините за много вопросов.
@@MyMaruska1 Температура закваски влияет не только на скорость ее созревания, но также напрямую на ее микробиологический профиль, и, следовательно, на вкус и аромат. Поэтому единственной общей рекомендацией может быть комнатная температура (21-25С), если ничего иного не сказано в рецептуре.
Спасибо!
спасибо .буду пробовать.а стоит ли начать с 300 градусов
Нет, не стоит. При 300С хлеб с большой вероятность сгорит. 250С вполне достаточно.
Здравствуйте, у меня как я не мешай тесто, оно получается жидким, что делать? Подскажите пожалуйста.
Здравствуйте, просто уменьшите количество воды. Влагоемкость муки имеет очень большой диапазон, поэтому все рекомендации по количеству воды в тесте носят рекомендательный характер.
@@elenasbread а, оптимально средне сколько граммов муки на милилтр воды плюс минус надо?
Все очень индивидуально и зависит как от предпочтений пекаря, так и от вида хлеба. В очень грубых чертах можно сказать, что если вы хотите испечь подовый ржаной хлеб, то придерживайтесь влажности теста примерно в 60%, то есть на каждые 100 г муки - 60 г (милилитров) воды.
Вот сейчас совсем не понятно, как может быть 170% влажность закваска когда мы кладем густую закваску, например?
Ваш вопрос не понятен. Разъясните подробнее, что именно требует пояснения.
как определить влажность
Что именно Вы имеете ввиду? Влажность теста?
у меня хлебподнимался максимально и духовкунагревала на 250 градусов
И какой был результат?
Здравствуйте. Подскажите, а если хлеб пропекся . Мякишь равномерный , не мнется так как вы показали буханку , но мякишь все равно как немного влажный при нарезке нож мажется. Закваска была освеженная. Хлеб расстаивался около двух часов вместо 4-х т.к. очень быстро подошёл и образовались лопнувшие пузыри
Самая главная проблема, как правило, в том, что закваска была недостаточно кислой. Для ржаного хлеба закваска должна стоять не менее 12-16 часов, иначе она в домашних условиях не успевает набрать кислотности. Как долго и в каких пропорциях Вы освежили ржаную закваску перед выпечкой?
@@elenasbread освежить закваску из холодильника утром 1:1:1 потом 2 раз освежила закваску спустя 8 часов т.к. хорошо поднялась и стала уже проваливаться и на ночь из освеженной закваски поставила опару
@@KatrinSV ржаная закваска должна закиснуть, поэтому с ней нельзя работать как с пшеничной. Я так и не поняла, сколько часов бродила Ваша закваска перед внесением в тесто?
@@elenasbread бродила в опаре 9 часов перед внесением в основной замес.
@@KatrinSV для ржаной закваски стартер их холодильника не нужно освежать, нужно взять его и поставит на нем закваску, которая должна бродить 12-16-24 часа. Потом на ней ставят тесто. Освежать перед использованием нужно исключительно пшеничную закваску. Судя по Вашему описанию Ваша закваска не имела достаточной кислотности, так как Вы работали в ней как с пшеничной закваской, а не как с ржаной.
Канал хороший, но блогерского опыта у вас мало.) Совет: готовьте тест заранее, ставьте за камеру и читайте "с листа".
Да, спасибо. Я теперь это так и делаю. Я начала вести этот канал всего 4 месяца назад, и учусь в процессе. Да, начальные видео желают лучшего. Вот, например, видео «Бига, пулиш, спелое тесто» уже сделала иначе. По-моему, стало значительно лучше. Что скажете?
@@elenasbread ваши видео месячной давности великолепны. Мне нравится, что видеоряд сопровождается дополнительной информацией о технологии, нюансах замеса и выпечки, об истории хлеба, о рецептурах в старых, пожелтевших книгах )). Думаю, Вы нашли свой неповторимый стиль. Подобной подачи материала на других каналах о хлебопечении пока нет. Разве что на rus brot 🙂
@@Nadoeloregitsa Спасибо!
Я испекла ржаной хлеб с соблюдением пропорций и брожением Поднялся хлеб хорошо, получился крупнопористым. Пекся 1 час. Мякиш - липкий. Допекала 15 минут. После остывания всё равно очень липкий. До этого пекла на этой же муке(макфа) "финский ржаной" - было всё хорошо. Скажите, пожалуйста, в чем может быть причина?
Когда именно после остывания Вы его разрезали? Сколько прошло часов? И как долго бродила Ваша закваска перед внесением в тесто?
@@elenasbreadчерез часов 6-7. На ночь -опара, потом часа 3 поднималось тесто, затем расстойка в форме. Увеличение в два раза и в духовку. Рецепт-"Просторецепт. Ржаной хлеб"
Вы пишете, что мякиш крупнопористый, для ржаного хлеба это нетипично. Как и увеличение объема в 2 раза при расстроен. Ржаной хлеб поднимается, как правило, не более 30-50% по максимуму. Мое предположение, что в тесте было слишком много дрожжевой активности, и недостаточно кислоты.
@@elenasbread спасибо большое за обратную связь. Я тоже считаю, что слишком пористый. На расстойке в форме он поднялся в два раза. При выпечке - почти нет. У нас выше 30.
Буду изучать процессы кислотности и активности закваски. Я новичок. Около месяца. Спасибо за анализ моего хлеба.
Ну зачем эти детали про амилазу?🙄проще,Склифасовский!
Если Вы хотите просто рецепты, без понимания процессов, то Вы, совершенно очевидно, попали не на тот канал.
@@elenasbread пожалуйста, вот только не слушаете таких «советчиков», наконец-то появился блогер, который не просто дает рецепт, а объясняет суть и технологию, такого контента просто нету! Спасибо вам, ничего не бойтесь, у вас отлично получается)
ничего конкретного не услышала
Странно.
Для начинающих Ваша подача слишком сложна и занудна. Правильно говорят " Будь проще и народ к тебе потянется!"
Вы просто попали не на тот канал. Поищите что-то другое, соответствующее Вашим ожиданиям.
кислотность как вы и сказали. главная причина тяжёлого мякиша. На кислотность никто внимания не обращает и не меряет. Она должна быть в пределах рН 3,5-3,8, правда я выпекал и при рН 4,5.. А для ржаной муки и пшеничной цельнозерновой это очень важно. ВЫсокая температура при выпечке, так называемая "обжарка" нужна для фиксации формы заготовки. Ржаная мука не имеет глютена который бы задерживал углекислый газ, поэтому при выпечке при низкой температуре заготовка опадёт. Амилаза тут не причём.
Много моментов в Вашем комментарии, с которыми не соглашусь.
Короче можно?..
th-cam.com/video/-BI1EKijIgM/w-d-xo.htmlsi=IBzpGSSI_cHDjpPP
th-cam.com/video/NgkcbQ-pVtA/w-d-xo.htmlsi=XN2pGXaZkUhHb8O2