手揉吐司【宗辰職人日誌】
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- เผยแพร่เมื่อ 29 พ.ย. 2024
- 製作前的事前準備
重點看這邊👇做筆記作筆記
🌟第一個 材料(麵粉、液態材料)先冰
🌟第二個 讓粉跟液態進行自我分解的動作
🌟第三個 揉到一個程度有厚膜的時候加白吐司老麵
添加白吐司老麵的優點👇👇
🌟第一個 讓麵團再次降溫
🌟第二個 讓它的麵筋可以再快速的成長
🌟第三個 可以幫助這個麵團發酵力道會比較強一點
⚠️「標記您身邊超級喜愛吃吐司、做吐司的好捧油」
趕緊來看看我們的『宗辰職人日誌』影片🤗
只要跟著我們的教學影片～
在家也可以做出健康好粗的美味吐司喔!!!
👉 👉 👉點開影片下方也可以看到配方yo
食材 🍞
高粉 250 g
細砂 20 g
鹽巴 3.75 g
鮮奶 50g
新鮮酵母7.5 g
白吐司老麵 50g
水 125 g
奶油 20 g
剩餘的麵團可當白吐司老麵
烤培溫度 🔥上火210℃ 🔥下火220~230℃
烤培時間 🕑25分鐘
有時候手揉在初期都覺得是不是失敗了，但看到師傅也是這樣揉就有信心多了，感恩老師！不過要手揉到跟機器相近的程度真的太耗時了，老師實在是講究！
😊🙏
謝謝老師的影片，讓我第一次做烘焙，第一次做吐司，直接手揉就成功！拉絲超漂亮的，組織也很細！大感謝！
感谢老师试範
学到了
非常感谢
果断关注
继续学习
手揉到和機器打的一樣
師父太強了👍
謝謝您的分享❤️
😊🙏
謝謝老師第一次做還以為自己做失敗了，看了老師示範才知道原來要揉這麼久，佛心視頻阿，不點讚加訂閱對不起自己
🙏😊
手揉面包不简单。。。手借助身体的力量向前倾斜揉面团。。。来回来回 。。。向前向后。。。揉完感觉腰围小一寸了😂😂。感恩老师的教学。
🙏😊
手揉好辛苦，而且還要注意溫度，那我還是機器揉好了。🙂
想做好吃的土司
谢谢师傅！我自己还是喜欢手揉面包。我自己有两部机器还是觉得手揉出来的成品有成就感。我也都试过揉45分钟的面包。还是没能成功。你的视频里面很多有用知识在里面。我学到了很多。谢谢。
有被虐狂
我因為新手，不知道還關係到溼度，而我們家溼氣比較重，我的液體沒有減量，所以麵糰非常溼。一共跟麵糰奮戰了一個多小時才終於完成....好險最終是好吃的QQ
🙏😊👍
終於看到宗辰師傅的這集-手揉麵 😃用習慣廚師機的人要改換手揉麵 是超級宇宙無敵辛苦的 😅
我做過手揉..好辛苦~
老師太強了...
謝謝老師細心分享
😊🙏🙇♂️
好棒，你解說手有温度
謝謝老師，沒有機器也能做手吐司麵包,真是喜歡吃吐司麵包的福音👍
😃🙏
請接受我的膜拜🙇🙇🙇
太偉大了👏👏👏
😊🙏
謝謝師傅影片的細心教學，我今天早上揉失敗蠻沮喪的，看了您的影片後感覺還可以再努力💪
繼續加油唷💪💪💪
加油哦🙏💪😊
好的，謝謝您😊
我今天也揉很久，第1次作吐司，剛開始還以為是自己水太多了，結果邊作邊加粉才完成團... 現在看到…才發現…明天再來重作。今天的吐司，只能說。能吃而已哈~
果然是名師,名不虛傳👍👏❤❤
😊🙏
有宗辰師傅的示範，就一定按讚～
😊🙏
好辛苦的手揉吐司。謝謝老師示範
揉到懷疑人生🤣🤣🤣
😊🙏✌💪
手柔真的好辛苦喔！
😊🙏
白痴才會手揉
師傅好，我發麵在第二次的時候到7分滿了，進烤爐（家庭式沒有分上下火）220°c ，可是還是山型不是直頂的，為什麼？
這個配方超好吃
昨天有試做
师傅真的很用心 揉到怀疑人生了
真的，不知明天是何物🤣🤣🤣
我第三次做麵包的時候也手揉了一個小時，當天晚上覺得手要廢了⋯看來好像還是買台攪拌機是否才不會懷疑人生，吃個麵包怎麼這麼辛苦，心裡由衷佩服起師傅了！
@@peipeichien4765 😅😅😅🙏
😅😅😅🙏😊
请问一开始揉， 加牛油再揉一共25分钟左右对吗？我家温度是32度， 放在室温自我分解30分钟也行吗？ 如果食谱有鸡蛋也是跟鲜奶一起加入自我分解吗？
宗辰老师，有个百思不得其解的问题，为什么我烘烤时面包不“长个”，二次发酵多大，烘烤出来就是多大呢，求助，求助！
请问如果用速溶酵母做的话份量和新鲜酵母的份量一样多吗?还是要加或减少?另外第一次做吐司的话自己怎么准备老面呢?请提供一个做老面的份量😊
老師，我想問問你用的手套是什麼材質的？可以不粘麵團。我覺得戴了手套揉麵比較乾淨
想知道+1
请问你这款面包如果要用干酵母应该放多少呢，如果要做山形的面包成份一样吗
👇參考看看😊
th-cam.com/video/Yj9mDfdeIEU/w-d-xo.html
我试用你的方法手揉 但是加牛油那一刻 我的面团 揉成 口香糖一样 为什么呢
我的配方是有加鸡蛋 和 牛油是用人造奶油 （会不会是这个影响到呢？
宗辰老師不能用攪拌機嗎？太辛苦了！
如果用乾酵母的話，應該預留多少牛奶溶解？
温度大概多少？
您好，差不多50公克~
麵團終溫盡量在28度內喔
謝謝！
老師請問一下，我揉完後
會因為麵糰溫度上升，而影響到，烤出來吐司的濕度嗎
師傅，請問奶油和湯種處理香氣，影響麵團的效果在哪裡？我用手揉麵團放湯種，做出來的麵包裡面看起來跟老師的很像，但我完全沒放奶油，雖然有加牛奶
請問師父 如果成品比較乾比較塌是不是也是麵團升溫的原因? 可以講解一下水分、溫度、環境濕度等等 對麵團麵筋以至成品的影響嗎? 跪求
再安排喔😊🙏
如果沒有加老麵可以嗎？ 是不是如果用手揉揉到一定到溫度就要放進冰箱裡面冰？ 揉多久才不會太久？ 動作要快嗎？ 有沒有說要揉幾分鐘？我之前揉了一個小時還沒有出現薄模。。。
您好
1-可以不加老麵
2-如真昇溫是暫時可稍為冰下
但別冰太久（酵母會開始運作）
3-揉至有薄膜就看您的力道跟速度了喔～
好厲害啊 謝謝老師採納我們的建議哈哈哈
😊🙏🙏🙏
這個示範好詳細👍🏽👍🏽而且烤出金邊超漂亮得👍🏽👍🏽
宗辰師真的好利害喔👍🏽👍🏽🤩🤩
很多食譜都是兩次發酵，我發現宗辰師都有中間發酵，三次發酵都差不多35分鐘左右，發酵多一次是不是比較有利麵包長高還是增加風味呢🤔🤔
是唷
老師，請問12x12x12箱方包要用多少粉， 配方如何
請問是放在室溫發酵定還是進發酵櫃發酵呢？
請問師傅
看您另支影片說老麵大概佔主麵團的25~30%
可這個配方的比例不到25%
我想多加點行嗎？那主麵團的粉要不要減量？
加了老麵可以不再加酵母嗎？
（我叫我覺得我的老麵好會發，抓不好比例一直打失敗，搞得現在好多老麵😅）
老師 可以請問一下
我用中筋麵粉 做麵團
也能做到後膜嗎？
然後我想加湯種
是在揉麵團時 加進去
還是在麵團揉好後 再加進去揉
麻煩老師解答 謝謝😊
您好~建議有麵筋形成後再加入湯種
谢谢师傅细心分享～
請問我可否將老種更改為湯種?? 同一樣低溫製作會否一樣有幫助??
您好喔~湯種是屬於被糊化分解後的副屬材料~較不易幫助麵筋形成喔😊
再提供您參考
老師，可否介紹我買哪一個牌子的廚師機好了？拜托🙏。
因為我之前用手揉過以後，晚上手背後的肌肉痛到不能睡，好像神經線在跳動，好難受，所以真的必須要買台機器，後來買了一台，發現很難才揉到出膜，所以拜托老師介紹一台好的機器給我謝謝。
您好~一般桌上型攪拌機麵包都可以喔～
一般常見，小林或士邦都可以喔
您好~一般桌上型攪拌機麵包都可以喔～
一般常見，小林或士邦都可以喔
真師傅，高手👋！
師傅好厲害啊！
感謝老師。受益良多。🙏🏻🙏🏻
回想起我之前揉面失敗的經歷都不敢再揉了，太辛苦了
加油喔~
可以考慮買台桌上型攪拌機😊
那麼小氣，是不會買一台攪拌機嗎？要不然就去買現成的麵包好了
老师，为什么酵母要加这么多呢
我以前上課有遇到同學說他們教丙級的老師示範手揉10分鐘出手套膜
我操作的最強紀錄是15分完全擴展
師傅您好 ~~~視頻中用的是12兩帶蓋模具 想請教您若是同樣製作帶蓋但不同的分量 烤溫及烤培時間應該如何做調整呢?希望得到您的回覆 謝謝 :)
您好~如烤培吐司條數增加時~
建議上火增加10度
下火也增加10度左右
烤培時間應該會多各2-3分鐘~
並在烤培烤至一半時間左右時，查看是否有微上色，並調頭對換烤培至完成
烤麵包其實需要很累積經驗判斷~
希望對您有幫助😊🙏
謝謝師傅!!! 「敬禮」這樣表示 如做比450g更小的麵糰 烤溫及時間都會減降對不對
一句话，师傅辛苦了
有喜歡可以訂閱我們的頻道，記得開啟小鈴鐺唷😁🙏
有否開課
请问第一次加液态的时候，需要加酵母么？而且，所有液态：水+milk+奶油，加入后，面团要比视频中的湿很多
您好~酵母可在鹽糖下了之後整各都與澱粉與水結合後酵母就可下囉~
一般麵團麺筋未形成前會有濕狀是正常喔
辛苦我老师啦🥰好费力费时 你的时间是宝贵的哦 爱你❤️
😊🙏
感謝分享
師傅，你頭上頂著光🌼
宗辰師傅，黑色的烤模會比陽極烤模好用、容易上色嗎？
是的喔~😊🙏
老師您好
請問做好的吐司可以保存多久呢？
是否需要冷藏
謝謝🙏
冷藏7天唷😁
請問老師 攪拌盆在無水無油的情況下打蛋白一直都打不起來都呈現液體狀不知是甚麼原因?另外蛋白是要冷藏過還是室溫的蛋白比較適合? 煩請解惑 以經失敗到快要放棄治療了 感謝
吳慕松 冷藏的鸡蛋比较容易打发
蛋白打不發有可能原因
1-缸內有油脂
2-缸內有水份
3-蛋白溫度過高
4-室溫溫度過高
以上再提供您參考~
建議你去買新鮮雞蛋，冷藏一下，再下去打發比較容易
看上面很 漂亮，辛苦你啦！謝謝🙏
麵包好難喔，
辛苦了，師傅！
老師很利害！😱😱👍🏻👍🏻👍🏻 有時候水份比較多的麵團也很難揉，要怎樣處理？
您好喔~水份如太多，可以先進行自我分解方式喔~
接下手揉速度會較快喔😊
再提供您參考
黃宗辰 謝謝老師解答🤩
最近研究麵粉和手揉
翻到了這個影片
想說聲謝謝
加油😊🙏
請問師傅除了幫助降溫的老麵，其它所有材料在開頭就一起混合揉麵，和您分開揉進去有什麼不同呢？感謝~
您好~因鹽巴如直接跟酵母碰觸話~多少會去影響到發酵的程度~
油脂盡量在麵筋形成成熟時再落入~較不易切段麵筋~
再提供您參考~🙏
@@黃宗辰 3Q3Q!
請問增加水解時間的話可以減少揉麵團的時間嗎?
您好喔~差不多半小時左右喔😊🙏
請問老師，若要做全麥吐司，全麥粉跟麵粉的比例應該調整？🙏🏻
您好~會再安排錄製一集全麥吐司🙏
師傅你全程揉多久？
約40分鐘
感謝師傅指導
如果烤箱沒有上下火， 應該用什麼溫度？請問24兩應該要烤多久？
老師提供的爐溫，建議(上火+下火)/2唷!
宗辰的職人日誌Chef Zhong Chen’s Journal 謝謝🙏🙏
@@kokoyee912 24兩時間約35分~40分
原來師傅也會揉到懷疑人生了
老公看完就決定買麵包機了^^
🤣🤣🤣有時還是機器比較有效率唷！
😅😅😅🙏
手揉好辛苦, 可否推薦任何可做麵包的廚師機的品牌及型號和功率
您好~我們是使用小林桌上型攪拌機😊
如確定有需要再私訊~😊🙏
哈！老師很少用手揉麵團氣喘吁吁，讚
請問宗辰師傅我很少做吐司沒有買吐司模可以用長方型蛋糕模嗎？謝謝
可以喔~🙏
請問白吐司湯種是用法國湯種嗎？
您是指粉類嗎？
請問一開始就把所有材料混在一起，效果會一樣嗎？
您好~也是可以
但不建議奶油一開始投入
師傅辛苦了❣️
謝謝😊🙏🙇♂️
请问老师手揉面包用温水激活酵母和给面团降温矛盾吗
應該是不用到溫水喔～
除非您那邊的室溫是10度以下~
不然不建議喔～
黃宗辰
老師，那這種要加水的酵母何時加？
謝謝你！
老師～請問速發酵母加的時間和新鮮酵母一樣嗎？
建議預留一些水先水解~
下的時間點差不多喔😊🙏
老師的意思是先把速發酵母泡水活化後再下嗎？謝謝
@@怎麼還有腳印 早安~
是的喔😊🙏
請問剩餘麵團當老麵 效期可以放多久呢？
您好~2天內使用完畢喔～
師傅.....請問如果買廚師機,哪一個牌子較好呢？
廚師機？攪拌機？
謝謝老師
加油喔~😊🙏
請問老師我的吐司模大約340公克（不帶蓋）這樣材料的配方如何計算呢？
如果吐司模沒有蓋子的話我可以在上面蓋上錫箔紙嗎？
😅
也是可以
但要壓住喔
请问放了酵母面包就会有酵母味（带酸味），是正常的吗？还是酵母买错了？
您好~應該是不正常
應該是發酵的部份出了問題喔～
可能是哪各環節過度發酵了喔
再提供您參考~
黃宗辰 我是直接放在面团里，温水倒进去搅拌，发酵25分钟。肉面定型，休息15分钟
@@yelinncyk 您的攪拌麵團最終溫是幾度?
黃宗辰 我是手揉的。大约揉15分钟。没有去测量温度
@@yelinncyk 因您是用溫水~
估計應該都超過27度以上了~
溫度過高~都會影響到發酵程度及老化影響喔～
老師請問您大概揉了多久？ 我為了跟您一起做麵包買了aca的廚師機，我做一個250g的吐司，前後一共25分鐘 感覺也沒有到您的那個狀態（據說揉面不要超過20分鐘，所以不敢揉 怕是不是已經揉過了 好糾結）做出來的麵包還是不錯的 一枚追求極致的新手還是希望做的更好一點 謝謝老師 哈哈
您好~
大約揉了30分鐘上下(沒有停頓)
主要是要把麵筋揉至薄膜喔~
是需要一點力道跟時間~
請問在家用麵包機做吐司打了大概30分鐘有揉出薄膜但還是不能拉絲是哪裡出錯了嗎
1-可能是終溫過高~
2-發酵過程不正常~
3-整型力道跟手法可能有出入~
再提供您參考喔😊🙏
謝謝回覆☺️
昨晚第一次做麵包，用手揉，我今天手開始抽筋🥴，做出來的麵包老公說我做的是饅頭還是麵包。原來是手的溫度影響了！
😅😅😅
溫度也是有關係~
可能是麵筋還不足夠喔😊
老師好呀我是新手，老師想問是否帶手套搓會好些？
晚安唷…戴手套僅是衛生考量而已，不會影響搓麵糰的成效唷😁🙏
宗辰的職人日誌Chef Zhong Chen’s Journal 感恩老師🙏🏻🙏🏻
老师 白吐司老面怎么做？谢谢
就是白吐司的麵團喔～
老師想問一下 如果用速發酵母的話用量需要變嗎
我都想問問這個問題
新鮮酵母和速發酵母是1:3，如果新鮮酵母用7.5g，那速發酵母是用2.5g
Man Mei Cheung 謝謝 Thanks
您好~
新鮮酵母3:速發酵母1
😊
老師 有空可以做做中式面點饅頭給大家學學哈哈 有些視頻說發酵一次 有些又需要發酵兩次 哪個才對呢 謝謝師傅
您好喔~基本上軟式麵包
需要~
1-基本發酵
2-中間發酵
3-最後發酵
如沒有這3次的發酵，在組織口感上會有差異性喔～
再提供您參考~
师傅这个配方可以用450g的面包模吗？
是的喔
如果加葡萄乾什麼時候加會比較好阿
您好~此麵團建議用包覆的方式會較適合喔~🙏
再提供您參考
我還是用攪拌機好了
我照老师的做法做了3次，等到90%的高度在放进烤箱，可是为什么每次面包烤后都不会升到顶导致不平? :(
您好喔～
應該還是一開始的攪拌不足
而導致發酵延緩到最後烤培彈性不佳~
不然就是您的烤箱爐溫可以稍微調高些試試看喔～
如有圖片看是否再傳給我看下
老師要搓多久才下奶油呢？
您好~
揉至有麵筋即可下奶油😊
請問師傅四顆的烤溫跟時間該如何調整 謝謝師傅
您好~
您指的四顆是多重麵團?
請問+老麵還加新鮮酵母7.5 g?
您好~您的老麵酵母量是多少~?
為了吃一條吐司也太辛苦了吧⋯⋯
😅
想問一下如果沒有白吐司的老麵怎麼辦呢？
您好~
如真的沒有，第一次打可不需加沒關係
在打第一次麵團時，可多打一些些預留當老麵喔🙏
請問師傅:我麵包剛出爐很漂亮之後就皺掉,這是正常嗎?
您好~外觀會微微皺皺的是正常喔～
如縮腰的話，就可能是烤培不足喔😊🙏