Complimenti , davvero un ottimo prodotto. Vedo in giro molte ricette dove le persone, nel rinfrescare la biga utilizzano alcuni malto e lievito, o lievito , o in assenza di malto niente, in base a che cosa io decido di utilizzare l uno, l altro o entrambi?
Il lievito solo in base ai tempi è semplicemente in piccola percentuale che si può decidere oppure no di mettere (mezzo o 1 g)…mentre il malto ha la funzione di recuperare gli zuccheri persi nel prefermento o nella biga anche se per io prefermento freddo come questo non lo ritengo obbligatorio ma ha la sua funzione anche per la colorazione …quando faccio la pizza in teglia con prefemento freddo non lo uso mai ad esempio …l’importante è utilizzare una buona farina …con la biga 18h a 18c lo ritengo indispensabile invece perché fa un lavoro diverso ed è molto più necessario recuperare gli zuccheri
@@artebiancaconrita grazie rita per i consigli, quindi come rinfresco di un prefermento freddo, posso utilizzare piccole dosi di lievito come starter e in aggiunta malto per ripristinare gli zuccheri…l1% di malto va bene sul kg di farina?
Anche in questo video sei stata esaustiva, l'alveolatura del prodotto finale e perfetto!, anche se hai usato il malto, cosa che fu in principio della storia della pizza alla Romana, in quanto nata in un panificio, esso e stato abolito nella lista degli ingredienti, nell'avvenire dei giorni nostri, in quanto il prodotto ha avuto un cambiamento diventando più tecnico. Anche se hai eseguito una tua versione, ho notato la stesura con la semola, per ricercare croccantezza, ma si può ottenere anche nell'insieme del prodotto in fase di impasto, sostituendo l'olio di oliva, con olio di semi, totale o in percentuale unita con l'olio EVO ( più o meno croccantezza ), la pizza Romana si riconosce per via della sua croccantezza e scioglievolezza. Il prefermento nulla da dire, ma hai mai provato a eseguire l'impasto con la tecnica "no-knead", essa si esegue tutto a mano, si inizia calcolando il 30% ( estate ) 40% ( inverno ) della farina (lievito incorporato) /acqua della ricetta, rapporto 1:1, l'impasto deve risultare tipo una pastella grezza, e si esegue la prima fase di riposo di circa 20 min. dopo si unisce il resto degli ingredienti, ( la rimanenza ) ultimato l'impasto, si esegue la fase delle 3 piegature ogni 15 min. di riposo, per 3/4 volte, l'impasto asciuga e prende nervo. La differenza sostanziale e che questa tecnica esegue un impasto semidiretto, la gestione della maturazione/lievitazione e più accurata, stabilendo i tempi usufruendo della temperatura ambiente e del frigo, ovvio in base alle stagioni. ( la lievitazione a TA di circa 18°-20° 1 ora e mezza, tra 21°-23° e di 1 ora, e a circa 24°-26° circa 30 min, calcolando che il tempo di lievitazione ottimale e di circa 12 ore tot massimi, la maturazione in frigo a 4° e di circa 24 ore, in base alla forza della farina usata, un dettaglio tecnico da tenere presente, e unendo 2 o più farine, la forza di essa ( W ) cambia, sia per unione delle farine, sia per via dei processi di lievitazione/maturazione, questo comporta un dettaglio importante calcolando i tempi di lievitazione, in fine un altro parametro da tenere in considerazione e il pH, in base ad esso, si ottiene, sapore e profumi ). Ben fatto anche questa volta, ottima divulgazione, si vede che metti passione, continua cosi!!
@@stefanolupi-yo7sc ciao Stefano grazie 🙏 come avrai notato ho utilizzato un prefermento perciò ho utilizzato il malto …la pala romana io la prediligo con la biga ..per quanto riguarda la il fatto che siano meno croccante dipende dall’idratazione e soprattuto dalla cottura corretta del prodotto…spesso preferisco farle con forno a legna o gas per avere un’asciugatura ancora maggiore del prodotto ma ho voluto mostrare la ricetta con forno elettrico…
Porto già i panetti al raddoppio ..e va bene così anche perché si dopo una biga o prefermento non farei la doppia lievitazione con la prima al raddoppio rischi di non avere abbastanza slancio alla fine
Ciao è una ricetta basata su un prefermento con lievito di birra e sinceramente la consiglio con lievito di birra … calcola comunque che per potresti utilizzare 200g di pasta madre ed alzare l’idratazione di circa 50g è tutta un’altra ricetta con delle tempistiche più lunghe in giornata quindi completamente un’altra cosa …lo scorso anno ho fatto una ricetta di pizza in teglia con lievito madre potresti basarti su quel procedimento…altrimenti biga con lievito madre ma io non la faccio preferisco il lievito di birra per le pizze
Ciao, volendo cuocerla su biscotto, credi andrebbe bene 320-330 invece di 270? So che il biscotto richiede temperature piú alte, ma non sono sicurissimo di quanto
Si puoi provare così sui 300 c non esagerare comunque perché ha bisogno di tempo per cuocere altrimenti avrai un prodotto con dentro ancora molta umidità se non gli dai il tempo per farla uscire …non hai la pietra ? Come mai questa decisione ?
@@artebiancaconrita si ho la pietra, mi dava noia montare e smontare il biscotto (non ho Effeuno ma un forno pizza Unold Luigi), ma se viene meglio con refrattaria tiro via il biscotto e cambio. Il mio biscotto è un Fiesoli con cui mi trovo molto bene per la pizza napoletana contemporanea, compatibilmente con i limiti del mio forno
Ciao non ho specificato perché io l’ho utilizzata a temperatura ambiente e ho comunque chiuso a 23 c dato il prefermento che è molto freddo …se utilizzi una planetaria che scalda molto puoi utilizzare anche quella fredda ma non consiglio troppo
Si puoi provare anche se è difficile arrivare all’80% a mano quindi nel secondo impasto puoi inserire sui 300g di acqua per fare un 70% un po’ più facile da incordare …certo già chiudere l’impasto con biga a mano non è facilissimo fai poca acqua alla volta mi raccomando
Al supermercato lo vendono nel reparto farine altrimenti puoi acquistarlo su Amazon metto il link in descrizione tra i link ora …in questo caso serve per il prefermento e non si può sostituire …se utilizzi un’ottima farina potresti anche provare ad ometterlo , ma in questo caso rischi perché cmq non so che farina utilizzi e non so come sia il tuo prefermento dopo le 24h, in quanto non stiamo parlando di biga classica ma di prefermento e non sempre lo utilizzo io sinceramente ma lascio comunque il link perché è sempre meglio metterlo servirà anche per la colorazione
Complimenti , davvero un ottimo prodotto.
Vedo in giro molte ricette dove le persone, nel rinfrescare la biga utilizzano alcuni malto e lievito, o lievito , o in assenza di malto niente, in base a che cosa io decido di utilizzare l uno, l altro o entrambi?
Il lievito solo in base ai tempi è semplicemente in piccola percentuale che si può decidere oppure no di mettere (mezzo o 1 g)…mentre il malto ha la funzione di recuperare gli zuccheri persi nel prefermento o nella biga anche se per io prefermento freddo come questo non lo ritengo obbligatorio ma ha la sua funzione anche per la colorazione …quando faccio la pizza in teglia con prefemento freddo non lo uso mai ad esempio …l’importante è utilizzare una buona farina …con la biga 18h a 18c lo ritengo indispensabile invece perché fa un lavoro diverso ed è molto più necessario recuperare gli zuccheri
@@artebiancaconrita grazie rita per i consigli, quindi come rinfresco di un prefermento freddo, posso utilizzare piccole dosi di lievito come starter e in aggiunta malto per ripristinare gli zuccheri…l1% di malto va bene sul kg di farina?
@@Salvuccino94 si esatto va benissimo 1%
Rita sei il 🔝🔝🔝🔝
@@elisaastorino ❤️❤️❤️❤️
Super come sempre. Sarebbe bello vedere lo stesso impasto con planetaria. Grazie se poìtrai fareci un video
Ok una chiusura biga con planetaria diciamo …cercherò di trovare l’occasione è magari salverò il video nella playlist “impastiamo assieme”
@@artebiancaconrita Sì esatto, e anche bene la stesura come hai fatto qui. sempre al top! grandissima
@@filippoz1976 ok quindi un ‘atro video completo della pinsa con biga ma in planetaria
@@artebiancaconrita se per te è uguale forse meglio pizza in teglia se vuoi sempre con biga in planetaria Grazieeee
@@filippoz1976 si anche meglio visto che ho appena fatto questa ok 👍ora vedo quando posso farla perché ne avrei un’altra da fare
Canale appena scoperto 🔥💪🏻
❤️❤️❤️
Anche in questo video sei stata esaustiva, l'alveolatura del prodotto finale e perfetto!, anche se hai usato il malto, cosa che fu in principio della storia della pizza alla Romana, in quanto nata in un panificio, esso e stato abolito nella lista degli ingredienti, nell'avvenire dei giorni nostri, in quanto il prodotto ha avuto un cambiamento diventando più tecnico.
Anche se hai eseguito una tua versione, ho notato la stesura con la semola, per ricercare croccantezza, ma si può ottenere anche nell'insieme del prodotto in fase di impasto, sostituendo l'olio di oliva, con olio di semi, totale o in percentuale unita con l'olio EVO ( più o meno croccantezza ), la pizza Romana si riconosce per via della sua croccantezza e scioglievolezza. Il prefermento nulla da dire, ma hai mai provato a eseguire l'impasto con la tecnica "no-knead", essa si esegue tutto a mano, si inizia calcolando il 30% ( estate ) 40% ( inverno ) della farina (lievito incorporato) /acqua della ricetta, rapporto 1:1, l'impasto deve risultare tipo una pastella grezza, e si esegue la prima fase di riposo di circa 20 min. dopo si unisce il resto degli ingredienti, ( la rimanenza ) ultimato l'impasto, si esegue la fase delle 3 piegature ogni 15 min. di riposo, per 3/4 volte, l'impasto asciuga e prende nervo. La differenza sostanziale e che questa tecnica esegue un impasto semidiretto, la gestione della maturazione/lievitazione e più accurata, stabilendo i tempi usufruendo della temperatura ambiente e del frigo, ovvio in base alle stagioni. ( la lievitazione a TA di circa 18°-20° 1 ora e mezza, tra 21°-23° e di 1 ora, e a circa 24°-26° circa 30 min, calcolando che il tempo di lievitazione ottimale e di circa 12 ore tot massimi, la maturazione in frigo a 4° e di circa 24 ore, in base alla forza della farina usata, un dettaglio tecnico da tenere presente, e unendo 2 o più farine, la forza di essa ( W ) cambia, sia per unione delle farine, sia per via dei processi di lievitazione/maturazione, questo comporta un dettaglio importante calcolando i tempi di lievitazione, in fine un altro parametro da tenere in considerazione e il pH, in base ad esso, si ottiene, sapore e profumi ). Ben fatto anche questa volta, ottima divulgazione, si vede che metti passione, continua cosi!!
@@stefanolupi-yo7sc ciao Stefano grazie 🙏 come avrai notato ho utilizzato un prefermento perciò ho utilizzato il malto …la pala romana io la prediligo con la biga ..per quanto riguarda la il fatto che siano meno croccante dipende dall’idratazione e soprattuto dalla cottura corretta del prodotto…spesso preferisco farle con forno a legna o gas per avere un’asciugatura ancora maggiore del prodotto ma ho voluto mostrare la ricetta con forno elettrico…
@@artebiancaconrita - Se avessi ancora l'attività ... ti avrei assunta 😄
@@stefanolupi-yo7sc ♥️♥️♥️♥️ 🙏
Ciao!una domanda, come mai nel riposo in massa non vai al raddoppio?per via della biga?grazie!
Porto già i panetti al raddoppio ..e va bene così anche perché si dopo una biga o prefermento non farei la doppia lievitazione con la prima al raddoppio rischi di non avere abbastanza slancio alla fine
@@artebiancaconrita ok grazie!come mai succede questo?
@@Pizzapaneedolci fidati è meglio così è il punto più corretto per cogliere l’impasto prima della cottura
@@artebiancaconrita grazie!
Ciao Rita... grazie per le tue ricette...se uso il lievito madre? Grazie...❤
Ciao è una ricetta basata su un prefermento con lievito di birra e sinceramente la consiglio con lievito di birra … calcola comunque che per potresti utilizzare 200g di pasta madre ed alzare l’idratazione di circa 50g è tutta un’altra ricetta con delle tempistiche più lunghe in giornata quindi completamente un’altra cosa …lo scorso anno ho fatto una ricetta di pizza in teglia con lievito madre potresti basarti su quel procedimento…altrimenti biga con lievito madre ma io non la faccio preferisco il lievito di birra per le pizze
Grazie Rita.. cercherò la ricetta...❤
@@danielarebaioli4694 👍❤️
Ciao, volendo cuocerla su biscotto, credi andrebbe bene 320-330 invece di 270?
So che il biscotto richiede temperature piú alte, ma non sono sicurissimo di quanto
Si puoi provare così sui 300 c non esagerare comunque perché ha bisogno di tempo per cuocere altrimenti avrai un prodotto con dentro ancora molta umidità se non gli dai il tempo per farla uscire …non hai la pietra ? Come mai questa decisione ?
@@artebiancaconrita si ho la pietra, mi dava noia montare e smontare il biscotto (non ho Effeuno ma un forno pizza Unold Luigi), ma se viene meglio con refrattaria tiro via il biscotto e cambio. Il mio biscotto è un Fiesoli con cui mi trovo molto bene per la pizza napoletana contemporanea, compatibilmente con i limiti del mio forno
@@GiusBakingPassion il punto è che se la vuoi ben croccante sotto è molto più indicata la refrattaria poi si può comunque provare
@@artebiancaconrita ok vado di refrattaria
@@GiusBakingPassion 👍
Ciao, l'acqua finale per chiudere l'impasto va fredda o temperatura ambiente? Grazie!
Ciao non ho specificato perché io l’ho utilizzata a temperatura ambiente e ho comunque chiuso a 23 c dato il prefermento che è molto freddo …se utilizzi una planetaria che scalda molto puoi utilizzare anche quella fredda ma non consiglio troppo
Ok grazie della risposta!
@@matteomora7639 di nulla ☺️
Che bellezza❤...e se volessi farla mano potrei?
Si puoi provare anche se è difficile arrivare all’80% a mano quindi nel secondo impasto puoi inserire sui 300g di acqua per fare un 70% un po’ più facile da incordare …certo già chiudere l’impasto con biga a mano non è facilissimo fai poca acqua alla volta mi raccomando
Grazie Rita ❤
❤️
👏👏👏👏👏
❤️❤️❤️❤️
Certo che la faccio 🇩🇴💪💪💪🤩
Ma se non ho il malto e non lo trovo che ci metto?
Al supermercato lo vendono nel reparto farine altrimenti puoi acquistarlo su Amazon metto il link in descrizione tra i link ora …in questo caso serve per il prefermento e non si può sostituire …se utilizzi un’ottima farina potresti anche provare ad ometterlo , ma in questo caso rischi perché cmq non so che farina utilizzi e non so come sia il tuo prefermento dopo le 24h, in quanto non stiamo parlando di biga classica ma di prefermento e non sempre lo utilizzo io sinceramente ma lascio comunque il link perché è sempre meglio metterlo servirà anche per la colorazione
@@artebiancaconrita grazie mille per il consiglio
@@rosariacolaleo1134 di nulla figurati!❤️
Brava, ma con tutti i tuoi attrezzi giusti sei avvantaggiata 😉🤣
Li ho quindi li utilizzo …cmq oggi ho appena pubblicato un video di impasto ad alta idratazione fatto con planetaria e cotto con forno di casa
SECONDO IMPASTO QUANTA ACQUA? 420 ML NON HAI SCRITTO
Si comunque se ti serve ci sono tutti gli ingredienti in lista nella info box sotto
@@artebiancaconrita non hai scritto? Non hai letto il messaggio
@@makomayko2724si ho letto il messaggio e ho scritto sia nel video che nella descrizione
SUPER WOMAN🌹
Thankyou!!!!❤️❤️❤️❤️