Grazie per queste nozioni estremamente interessanti ma che approfondiscono in maniera professionale il mio amore per la panificazione. Continua ti prego, a donarci le tue pillole di sapienza!
Buongiorno Loredana, io adotto il sistema di trasformazione da madre a semi licoli, per il pane. Ma a volte il lievito raddoppia in 4 ore a volte non ne vuole sapere...... è sempre attivo o devo comunque rinfrescarlo di nuovo o semplicemente aspettare??
si intende con la stessa farina dei rinfreschi tradizionali? posso cambiare farina e utilizzare quella del pane che andrò a fare? esempio segale ? grazie
Bellissima spiegazione. Per me che uso farine abbastanza deboli, farina integrale e farina 0 con 12 di proteine, è molto utile, vero? Se faccio la sera il prefermento, con in casa 28 °, metto in frigo o lascio fuori fino a mattina? Grazie!!!
cercavo proprio il tuo punto di vista sui prefermenti, spiegazione impeccabile. quindi se ho capito bene si una volta fermentato si procede ad impastare usandolo nelle stesse proporzioni del lievito madre. e poi altra domanda: ma il prefermento é utile insieme alla tecnica frigo/forno? nelle ricette che vedo non viaggiano mai insieme queste due tecniche...
La percentuale la decidi tu in base a che tempistica vuoi fare avere a quel pane , puoi stare tra il 20 ed il 40 senza problemi Diciamo che un 30/35% è in media Non vedi mai andare insieme prefermento e tecnica frigo forno non perché sia sbagliato ma perché è un po’ una contraddizione Cioè il prefermento già ti leva del tempo e poi lo fai per avere una spinta ulteriore nella velocità come seconda fase Ma se poi vuoi allungare i tempi con la tecnica frigo Forno perde senso
Scusa, vorrei capire,ma se faccio un rinfresco al triplo, devo aspettare tre volte il tempo normale? Ovvero la pasta madre triplichera' in volume e impiegherà 12 h ?
Complimenti. Finalmente una spiegazione seria. io sto facendo impasti con prefermento(poolish), però finora ho fatto questo procedimento: Una parte pasta madre+ 5 volte il suo peso di farina e acqua. Poi dalla ricetta originale che andrò a fare scalo sia il peso dell'acqua e sia quella della farina inizialmente messi per fare prefermento. Allora sbagliavo? Complimenti e grazie
![ทุกครั้งที่หลับตา (Lucid Dream) - AYLA's [ Official MV ]](http://i.ytimg.com/vi/4i1OBAQyv58/mqdefault.jpg)
Grazie per questo video, hai spiegato con parole semplici dei termini che spesso non sono mai troppo chiari.
Grazie per queste nozioni estremamente interessanti ma che approfondiscono in maniera professionale il mio amore per la panificazione. Continua ti prego, a donarci le tue pillole di sapienza!
spiegazione fantastica, grazie mille
Sei sempre chiara e bravissima 👍🏽
Molto interessante! Grazie!
Buongiorno Loredana, io adotto il sistema di trasformazione da madre a semi licoli, per il pane. Ma a volte il lievito raddoppia in 4 ore a volte non ne vuole sapere...... è sempre attivo o devo comunque rinfrescarlo di nuovo o semplicemente aspettare??
si intende con la stessa farina dei rinfreschi tradizionali? posso cambiare farina e utilizzare quella del pane che andrò a fare? esempio segale ? grazie
Ciao Loredana , nel caso della biga o del poolish perché si utilizzano in Toto rispetto all impasto?
Bellissima spiegazione. Per me che uso farine abbastanza deboli, farina integrale e farina 0 con 12 di proteine, è molto utile, vero? Se faccio la sera il prefermento, con in casa 28 °, metto in frigo o lascio fuori fino a mattina? Grazie!!!
cercavo proprio il tuo punto di vista sui prefermenti, spiegazione impeccabile. quindi se ho capito bene si una volta fermentato si procede ad impastare usandolo nelle stesse proporzioni del lievito madre. e poi altra domanda: ma il prefermento é utile insieme alla tecnica frigo/forno? nelle ricette che vedo non viaggiano mai insieme queste due tecniche...
La percentuale la decidi tu in base a che tempistica vuoi fare avere a quel pane , puoi stare tra il 20 ed il 40 senza problemi
Diciamo che un 30/35% è in media
Non vedi mai andare insieme prefermento e tecnica frigo forno non perché sia sbagliato ma perché è un po’ una contraddizione
Cioè il prefermento già ti leva del tempo e poi lo fai per avere una spinta ulteriore nella velocità come seconda fase
Ma se poi vuoi allungare i tempi con la tecnica frigo
Forno perde senso
Ciao scusami ma per 1 kg di farina quali sarebbero le dosi del prefermento?
La dose la crei tu in base a quanto tempo vuoi far lievitare il tuo
Impasto
Non c’è una dose precisa
Diciamo che se ti assesti su un 30/35% va bene
Ciao volevo sapere e per fare il prefermento solo di pasta madre come sono le proporzioni per kilo?
La biga è tipo autolisi?
Scusa, vorrei capire,ma se faccio un rinfresco al triplo, devo aspettare tre volte il tempo normale? Ovvero la pasta madre triplichera' in volume e impiegherà 12 h ?
Complimenti. Finalmente una spiegazione seria. io sto facendo impasti con prefermento(poolish), però finora ho fatto questo procedimento:
Una parte pasta madre+ 5 volte il suo peso di farina e acqua. Poi dalla ricetta originale che andrò a fare scalo sia il peso dell'acqua e sia quella della farina inizialmente messi per fare prefermento. Allora sbagliavo? Complimenti e grazie
In realtà il prefermento è il tuo lievito non devi sottrarre nulla alla ricetta
@@LoredanaMesiano grazie mille. Inizialmente facevo così come hai detto tu , però poi ho ragionato come se fosse lievito di birra e ho sbagliato 😅
Troppe parole.