自製午餐肉！？能跟市售的罐頭同一個味道嘛！？

[@cbftube]

優奈在講肉的顏色幫阿晋緩頰那段講的真好

[@SyunKei1987]

這種絞肉製造的方式阿，所謂的要冰，是"包含你所使用的全部器具"都要是冰的唷
所以你的狀態就跟搖曳露營 千明的香腸失敗狀態差不多，然後就是那個泥的要求是超級細緻的，那個手打機的上半層會需要手動調整到下方後再打(或是一次打的量要減少)，然後這種操作要盡量避免碰到熱度(用手接觸)

[@Megulilu]

原來跟香腸一樣都要冰的製作

[@tontoromk]

是這樣做沒錯哦，有些是教用粟米粉，但其實主要不是什麽粉，顔色的話要粉紅色可以加一些紅鞠粉調色，或者我看過用火龍果汁來調色的，但是應該會稍微影響味道，肉質要真的像罐頭午餐肉自己是做不出來的，畢竟家用調理機不可能打得那麽細緻。。。我印象中看過一個在家裏還原罐頭午餐肉的需要添加一些化學食用成分來把肉質稍微改變的。。。

[@sggkwing]

市售的午餐肉有加亞硝酸鈉當護色劑跟防腐劑
搞神馬的馬田有在自己香港的頻道重現午餐肉，雖然有香港用詞，但算是有中文字幕
th-cam.com/video/FuSKS1-WOQg/w-d-xo.html

[@Kenkou_Dai1]

我看人家基本要求是打成泥 工廠那個連肉都不是的泥跟澱粉糊也是隨便絞一絞加調味料去拌而已
主要還是塑型步驟出了問題 正常應該是連冷藏步驟都不用
麵糊做好要擺一陣子 但肉泥與麵糊混的時機是要蒸之前

[@3D用-l6z]

6:39 頭冒煙了😂😂😂

[@user-nj1wf4wi6n]

😂

[@saiker9087]

6:35 優奈一句話就說到了阿晉頻道的重點

[@hun_mei]

豬肉煮過本來就是白色的
市售午餐肉之所以是那個質感是因為現在的午餐肉組成主要是脂肪跟澱粉 跟市售百頁豆腐差不多

[@tsungjhu]

阿晉的頭一直在冒煙真的很好笑

[@吳碩文-e4o]

打的時候加點紅糟顏色就像了 再來就是手拉絞不夠碎 越泥狀越好壓成型裡面也不會有太多空隙

[@融龍貓]

今天的電鍋是在煉丹嗎，煙好多呀

[@a58407tw]

有人發現阿晉的頭頂在冒煙，看起來腦袋超負荷運轉(其實是鍋子在冒煙)6:21

[@黃靖焱]

優奈是天使吧😭😭

[@A-HuaTW]

對呀 優奈一直鼓勵阿jin

[@賢狼]

就看什麽時候變老婆了

[@felixchen4318]

個人淺見：
1.肉和粉的比例不對，午餐肉可能粉的比例要再高一些。
2.肉打得不夠細，又分兩次打，會產生有芋粿巧的口感可能也是因為吃到有粗有細的肉末。
3.蒸的時候建議是鋪平，(優奈是全部挖到一邊)，上面蓋一層保鮮膜。
4.蒸的容器材質不要用這種，可以用玻璃或陶瓷試試看。

[@卷毛俠]

吃到頭都在冒煙了

[@李御風]

我記得紅紅的是要加一點紅麴粉，鬆散的問題應該是用調理棒打就可以解決了，容器可以直接用午餐肉吃完的盒子試試看

[@plasmogamy]

調紅色可以用紅麴粉、紅椒粉、辣椒醬、番茄醬去調，染色效果越前面的會比較強一些。
口感方面午餐肉如果不額外加肌絲蛋白，口感也就那樣，所以可以嘗試先做魚丸或貢丸，會做肉丸表示最關鍵的捶擂混合成功，午餐肉只是用澱粉彌補過熟時的口感罷了。
口感的關鍵在於瘦肥比、鹽含量、溫度保持低溫、捶擂。
瘦肥比約5：1即可，肥肉太多會無法成型，只要花枝肉等堅硬扎實的瘦肉才需要拉高油脂比。
肉泥加鹽是要將鹽溶蛋白溶解，而低溫與切細是提供穩定反應環境幫助混合、避免水份析出。
但打散鹽溶蛋白的方法還是要靠低溫捶擂（家用攪拌器的話用槳式打蛋頭或揉麵的鉤狀、螺旋狀揉麵頭）要鈍器手打可以，只是會很累。
只是基本上千元內的手持式攪拌機就可以完成商用捶擂的5、7成
如果能做到這一點，作福州肉燕也只是一步之遙。
提升口感可以加花枝、魷魚泥（外套膜要去除減少腥味）但那東西不容易用便宜的果汁機與手動絞打均勻

[@night_sky09.09]

4:54 回收伯伯的姿勢+衣服太小肚子露出😂😂😂

[@kroniesaoryushun475]

5:00 這邊的優奈背後大概散發出聖光了 太溫柔了吧

[@lucifinel7969]

午餐肉的粉紅色是亞硝酸鈉歐，如果自己做快速吃完就用紅曲粉，然後就是不夠細膩，午餐肉是攪打得很碎，比早餐店小熱狗的肉質都碎，那麼手動攪打肯定是不行的

[@grumui859]

6:17 阿晋cpu 烧了😂，看起来头上冒烟

[@eh7150]

阿晉的電鍋是一直在空燒嗎?那個煙😓

[@陳泓米]

不是 是阿晉的cpu燒了😂

[@user-eva7141]

05:32不說還以為蘿蔔糕

[@mben41520]

怎麼覺得打好的肉漿
拿去灌香腸就好了
反正午餐肉就是火腿肉
灌成肉腸也沒問題
賣像會好很多

[@djshow0422]

今天的優奈好溫柔

[@lamhyryo]

我覺得要塑型的話應該用保鮮膜把他壓緊再冷凍再壓緊多一次才去蒸, 可能效果會好一點

[@Pd69bq]

少加些澱粉/木薯粉再在上面撒上些切碎的幹魷魚 應該是一道不錯吃的蒸肉餅 配飯一流

[@沈伯-p8u]

只有我一直注意阿晉後面的電鍋一直冒蒸氣嗎😂

[@alaudi9028]

又一個自制西莎的😂

[@小毒師]

來個海科斯科技肉😂

[@wu2300086]

午餐肉的紅色應該就是色素
雖然沒看過包裝上的成分表，但裡面不太可能只有純肉不加甚麼澱粉之類的
不然要把肉做到如此綿密甚至像膏一樣...不用添加劑我不覺得辦的到

[@蔡嘉霖-t4q]

我比較好奇都要一起打散為什麼要把肥瘦肉分開一起丟下去打散不就好了

[@aslinsurance]

太着急了，蒸熟了要冷却了才切，肉就会收紧

[@mr.dragon8447]

其實那種顏色才是熟肉正常的顏色吧？市面上看到的都是加紅麴或什麼調色過的

[@zero11922]

加點紅糟顏色就OK了 應該是要摔打之類的把氣打出來 這樣才不會太鬆散?

[@ShiShen_Huang]

粉粉的應該要加亞硝酸鈉

[@takutotakuto-he2kv]

顔色是添加劑后才有的哦，沒有加顔色顔色是這樣的沒錯

[@skyi3120]

粉是不是要多一點？？中間好像沒有黏住

[@aesthruka]

感觉可以再进一台搅拌机专门搞肉类食材 (想说你们怎么不用搅拌机但想想肉类食材还是分开用好点)

[@蔡岳廷-o9x]

長方形的漢堡肉ＸＤ

[@tmpss_9110]

瘦肉跟肥肉後來還是參在一起打碎 所以一開始把它們兩個分開的原因是啥

[@KaoYun1104]

我也在想這個問題

[@fred6125]

手動的極限 做不到電動的細泥

[@魚遇潮]

你如果打完再用手去揉捏它，煮出來會有87%像大塊的貢丸喔....如果再把它捏出丸子的形狀，那就是一顆完美的貢丸了

[@PlzWakeUp-sleeper]

恆隆行該看到這部了吧

[@kkyeo0720]

為什麼不用電動的高轉速的呢??，人工轉速應該是不夠力

[@SmallClawedOtter1244]

影片有說了，因為經費不足

[@saee20925]

看起來像肉版薯餅

[@bunnysuen3604]

結果又回到粿的外型了

[@gaiya228]

應該是打不夠細 沒有亞硝酸鹽 沒有染色〔紅麴粉？）模具也太大

[@SmallClawedOtter1244]

原來是葷的芋粿

[@黑嗚]

每一個步驟都是在肥瘦混和最後混粉都打成泥了...
那最一開始的肥瘦分離好像不需要阿

[@Tsubasa2573487]

粉紅色基本上是粉鹽/亞硝酸鹽的結果
不加的話就不用太在意有沒有還原顏色了

[@熊熊咖哩]

電鍋開關沒關...

[@許峰慶]

午餐肉買一次真的太鹹了...

[@tsunaamiiiii]

超散誒，感覺要跟漢堡肉一樣甩一甩打一打

[@陳仲承]

感覺要把空氣拍掉

[@williamoks5024]

加点红糟粉

[@qingyuanle5]

要不要做科技狠活？

[@Adam_Tse]

真的午餐肉哪有這麼多肉..

[@jgf2670]

五摻肉要怎麼做?
你需要來點科技與狠活
加好加滿

[@TenShiue]

感覺這集阿晋看起來特別累特別沒精神的感覺，注意休息不要把自己搞垮了啊🥲

[@TheLf896631]

大雅工作室器材這麼多 廚房設備卻只能用手動 會不會太可憐

[@ck574b027]

故意保持在手作頻道，否則跟鄰居要求調理機可能會用渦輪，肉直接蒸發

[@mben41520]

上次甘蔗打渣就有用電動的了
不知道為什麼這次堅持要用手動

[@MfTurkey]

因為是手作工作室，應該是自身堅持有一定的手作量吧😂

[@user-vh4cf2mg3z]

@@MfTurkey 阿晉的影片內容跟手作沒什麼關聯性吧

[@釣蝦帶小孩都喜歡]

優奈！！管一下阿晉！！午餐肉上傳時間跟晚餐很搭沒錯但看他的肚子害我吐出來了！叫他下次拍時候縮小腹