《不萊嗯的烘焙廚房》韓式咖啡麵包 | Korean Style Coffee Buns

頭一回吃到這款類似麵包，是在2019年5月初第一次至英國倫敦旅遊期間，抵達的頭一天周六下午，女主人提議我及製作人一起前往，位於她小朋友法文班附近的一家烘焙咖啡館，等待即將下課的蜜莉，印象中她告所我，這家店是由一位日本甜點主廚所經營的，店裡面積不大、裝潢走的是日式清爽無印風格，不過甜點櫃裡卻放滿了讓人飢餓，也是自己非常熟悉的台式、日式甜麵包，因為都太想吃所以出現了間歇性選擇困難症狀，除了一杯無糖熱美式，麵包點就讓主人夫妻為我們決定。
各式麵包上桌後，除到店人人必點，夾了厚炸豬排的三明治漢堡排外，韓國裔的女主人更大推一款據說是韓國流行了好多年的國民麵包「Coffee Buns」。還沒動口前單就外觀判斷，誤以為這是早已熟悉的「台式墨西哥？」後來吃到的質地不盡相同，非常好吃、同樣是質地鬆軟、略有濕潤度，但也多了些Q彈性，不會有為了鬆軟而過度膨發，形成的咀嚼的空虛感。回家後嘗試了幾份食譜，調整出這份運用『米穀粉-糯米粉』的配方，下方我也提供了速發酵母及天然魯邦種個別精準配方，歡迎大家一起嘗試。
文字食譜：brianrecipe.co...
[ 材料 - 速發酵母版 ] - 麵包體 (100gx8)
高筋麵粉：400g
速發酵母：7g
全脂奶粉：35g
細白砂糖(A)：40g
米穀粉(糯米)：30g
清水(A)：215g
全蛋(A)：1顆(50g)
室溫無鹽奶油(A)：40g
鹽：8g
[ 材料 ] - 表層咖啡奶酥
中筋麵粉：60g
細白砂糖(B)：70g
鹽(B)：1/4茶匙
杏仁粉：60
即溶咖啡粉：7~10g
清水(B)：20g
香草精：1茶匙
室溫無鹽奶油(B)：75g
全蛋(B)：1顆(50g)
[ 材料 - 魯邦液種版 ] - 麵包體 (100gx8)
高筋魯邦液種：260g
清水(A)：85g
全蛋(A)：1顆(53g)
高筋麵粉：270g
白米粉：30g
奶粉：35g
細白砂糖(A)：40g
室溫無鹽奶油(A)：40g
鹽(A)：8g
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認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.co...
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.co...
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.co...
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.co...
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.co...
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.co...
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.co...
燙麵法、湯種法：brianrecipe.co...

[@lichuanchang3269]

謝謝老師，跟著老師的食譜做出來的效果太好了，麵糰質地鬆軟，讓人一口接一口無法罷手，太感謝了！

[@飒露紫-h5z]

刚刚试做成功就迫不及待地给老师留言。我从来没有吃过这款面包这是第一次尝试。用得和老师一样的professional 5 plus kitchenaid mixer，连揉面时间都是按照老师说的分钟数。家里没有高筋面粉就用了中筋面粉，面团没有揉成像高筋面粉一样的薄膜，但是做出来得仍然是我所做出得最柔软的面包！比汤种面包还要柔软！上面的咖啡～coating？好香酥，浓浓的咖啡香气，脆脆的口感再加上软绵绵的面包，幸福感爆棚！非常感谢老师的分享！

[@lindaliu14]

老師，這個咖啡麵包用魯邦麵種口感真的很好，好好吃

[@cyndysaw5761]

Enjoyed your videos very much but sad that I can’t read Mandarin! Would appreciate very much, if it’s not too much to ask..could you have the ingredients and maybe your tips, in English too? Thank you so much in advance! 🙏🙏

[@meachoho9186]

謝謝老師分享，週末要試做一下

[@heeheehee7974]

沒有杏仁粉可以嗎？ 杏仁粉是取味嗎？ 如果想做巧克力口味或枺茶味，怎樣做？

[@董敬乒]

老師您好 增加糯米粉 是為了在這款麵包起什麼作用嗎？

[@BrianCuisine]

改變質地，增加彈性

[@董敬乒]

謝謝老師

[@ninapan6374]

@@BrianCuisine 謝謝你的糯米粉改變麵包體質地的配方, 做出來的麵包真的很有口感, 謝謝你的教學.

[@weiwei7706]

请教下老师，您用的立式搅拌机是什么牌子什么型号的？

[@BrianCuisine]

KitchenAid 8 這個型號

[@黃麗萍-v1r]

老師,我想用魯邦液種版來製作這款麵包,但不知道要怎樣的培養比例才能做到如配方所示的"高筋魯邦液種：260g",麻煩老師能幫忙解答,另外,配方用即溶咖啡粉是無糖的嗎?若無香草精能省略嘛?製作麵包中是不是只有歐式麵包不是很要求一定要出手套膜,謝謝

[@BrianCuisine]

260克的高筋魯邦液種 = 130克的高筋麵粉 + 130克的水。當然這其中內含了健康的天然酵母在整個麵種裡。一般使用即溶咖啡粉都是無糖沒錯，香草精能省略，它們的差異在於整體風味。當然就算即溶咖啡有糖，因這是一份甜麵團，本來就有糖，就算你用了3合一液也不至於影響成敗。只是咖啡濃郁程度較淡、整個變的較甜而已。

[@黃麗萍-v1r]

@@BrianCuisine 謝謝老師的解答,我立馬來做。

[@sofiatsai5871]

老師 請問加杏仁粉的用意是什麼呢？謝謝

[@BrianCuisine]

增加堅果風味'

[@vivianchang5179]

老師，請問若使用含鹽的奶油可以嗎？

[@BrianCuisine]

不建議，使用帶鹽奶油就表示你必須減少前面的鹽添加，不然會過鹹，但這樣在麵團初期無法完全擴展，結果質地會是錯的喔

[@jennywong9265]

老師今天烤了這個麵包非常好吃，有一個問題，烤完了大約二小時後外皮變的很軟，如何能使外皮不要這麼快變軟？

[@BrianCuisine]

通常外皮的回軟是因為組織內的殘留水氣透出所造成。你只能在完全涼透後再放回低溫烤箱(如150度)約5~10分鐘讓表層水氣散透。

[@jennywong9265]

Brian Cuisine ,謝謝你的answer ,明天再來烤一次.

[@張春利-c8p]

在來米可以嗎？因為家裡面有剩正愁著不知道怎麼辦

[@BrianCuisine]

我無法給你肯定答案，但基本上從時才物理性推判，應該是沒問題，即便有差也是很細微的才是。

[@manjinggao2792]

請問老師用的這台攪拌機型號是？

[@BrianCuisine]

KA6500

[@kgboy2372]

老师，请问可以用奶粉代替杏仁粉吗？我没有杏仁粉呢

[@BrianCuisine]

我沒試過，但應該是可以的。不過份量應該會須增加(要逐步試試)
不然應該會過稀

[@keli5256]

老师 请问表层奶酥皮里面为什么要放盐

[@BrianCuisine]

單純是為提升甜味口感，而非採過度加糖方式