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侯老師不僅會做菜，連最新的科學料理知識都有學習，像這樣的老師傅還肯學習這些理論知識真的挺不簡單的
中餐在侯老師大爺二伯這代是一個分水嶺。之前的老師傅水平再高都是手上的經驗，知道怎麼做更好，也清楚不同操作出來各是什麼效果，但真正把科學道理提煉出來，進一步能和別的國家的技術融會貫通，就是侯老師這代人的功勞。承上啟下，開啟中餐的新篇章。
侯师傅被湘菜耽误的生物化学事业
超愛聽侯老師講解廚藝和食材知識！
+1
侯老师从来都是硬核教学 讲的明明白白👍👍👍
确实
好喜歡侯老師料理解說，清楚且情感豐富
加酒應該是兩個作用，一個作用是味道的壓制，好比黃酒就特別香，可以蓋過異味並增加香味的層次感；另一個作用是滲透壓平衡，把三甲胺從魚體中隨著水份透析出來，所以為什麼加白酒？就是度數更高一點，滲透壓平衡的效果會更大。
侯老師的一開二，是真的從頭到尾的一開二啊(*_*)
侯老先生这个开鱼对半轻松写意的把尾巴都整整齐齐一分二 我是真的惊了@1:28
對不起，沒惡意但我第一眼看成你說你涼了，心想也太誇張了一點😂
就他们这些大师的刀工，看着好像轻松写意，细看会发现里面的神奇。我还是一如既往的脑子会了，手不会
侯老师是厨师里最好的化学家
好欣賞各位師傅的廚藝，沒有保留的分享👍
我也好喜歡侯老師~特別有耐心~原理也講的特明白。讚！
侯大师真真就是大爷的既视感
淘宝，四川二荆条腌制的
候大师说到做到!超爱候大师的讲解!谢谢了，大师们!提个小要求，候大师可不可以讲一次泡椒的做法??
侯老师最后讲鱼腥味来源的时候，我还确认了一下这是做菜视频，不是水产养殖科普视频
侯老師講課最讚👍，希望有機會多多學習。
侯老师温文尔雅，技术也是精益求精的精致，非常喜欢
剁椒鱼果然来了，鱼肉鲜嫩，剁椒漂亮，浇热油的呲啦声太馋人了。侯大师平和细致的解说，让这道菜更完美了👍👍👍
看老饭骨好多年了，也在多伦多待了好些年了今天看着看着，我哭了出来我想家了
謝謝大師們的指導👍
感謝幾位大師分享還是挺懷念大爺的 呵呵
二伯一聽到是加大油不是加香油 只差沒有吹鬍子瞪眼了XD
🌸非常好的工作🌸
這頻道好偉大~
终于等到这道菜了!
哇 太厉害了 学到了 学到了
啥时候能做点凉菜啊
必须加大油
看起來就很好吃的感覺👍
侯老师有捧哏了。
开始以为侯先生是生物老师，再听听发现是化学老师。
泡椒變剁椒味道會更好？
一流水平👍👍👍👍👍👍👍👍
請問能不能公開侯老師的泡椒製作配方？
中国美食讲究的是一方水土养一方人，就地取材，浑然天成 。这是中国人勤劳智慧的结晶。这不是自我吹嘘，而是中国人生命力强大的特质。中国人的菜系，私家菜，就是最好的证据给三位大师点赞鼓掌👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏。
不是妄自菲薄，有地方的食物不是一方水土養一方人，就地取材嗎？
@@1993johnwong 能否举个例子说说。
没错，俺们中国人吃什么都能活，老鼠昆虫蛇猪肠子臭豆腐，那都是中华民族的美食文化结晶，更是中华儿女生命力顽强的体现
@@XtXtuser-oz3hg7uq8t 印度香料，地中海飲食，啤酒之類
侯老师就是个百科全书
這不是化學系的侯老師嗎??
谢谢
请问师傅，这个鱼用的是什么鱼呀？
為何老師剁椒手不會辣???
候老师做的菜都好下饭啊
看见出片儿先赞在看
各位师傅可以做个正宗响铃吗 拜托
為什麼那麼晚了才出片?弄得我想吃夜宵😋
小时候家里做剁椒，一般还会加姜蒜米和豆豉，用高度白酒和盐腌上。国外的辣椒实在不行，要么是甜椒，要么是小米辣，口感都不是那么回事。
我一直有几个疑问，我看大师们都在家里烧菜似乎也是一整桶油这么来回用。首先这个油如果过了肉，倒回去再用于后面炒蔬菜不会蹿味吗？然后这桶油，除了要用完盖上，还要注意些其他什么吗？比如多久要换掉啦，有什么其他的禁忌。这桶油的好奇心很大，希望二伯等大师能指教一二
爱好者前来凑热闹回答一下，首先如果是炸鱼炸虾这种的油，炒蔬菜的确不妥，但是如果是滑肉，炸肉制品的油用来炒菜反而会更香，道理是肉炒菜肯定香啊。判断的标准我个人是看，用这桶油的东西能不能混在一起吃。再举两个例子，炸过肉的油拌饺子馅是好吃的，但是用来做油条，做面点，就不得行了。
油管不是主要平台，估计没人回复。你可以上B站或者抖音上试试看
一般只要不是有用過水產類的都可以再用，因為中餐是復合味較多所以還好。油一般要是開始變色變黏稠後就不要再用了!
保存的时候避免进水 避光 避免高温
炸河鲜和海鲜的油，不会使用其他菜品，需要经过水淀粉吸附和香料提炼再重复利用，炸肉是可以重复炒菜的，因为但凡滑肉、炸肉，都是上浆上粉的，不会串味儿
下面垫些米线或者面超级好吃😋
侯伯伯能教一下怎么做泡椒么😄
感觉四川饭店的那个老大爷对侯老师有意见啊？
泡椒炒了加香油和啥提鮮的那罐是？
又见侯老师做湘菜.....第一次见他好像就是湘菜开路......
学习了！
剁椒好像更适合做河鱼
我以为所有的变质都是氧化反应，但三甲胺竟然是脱氧被还原了？
氧化三甲胺通過酶降解生成三甲胺和二甲胺，這些化合物產生腐魚氣味。
音樂選得非常好給後製加薪!!!!
侯老师结尾又上一课 下次也这样做一次
蒸完盘子里为什么没有水？
好宽的鲈鱼！我在德国买鲈鱼只见过瘦长的，国内的鱼看着就肉多肥美
6:00 什么歌？
他說的是對的 土味來源是藍綠菌跟放射菌
大概要多少克泡椒呀？
就因为腥味，家里面做的鱼我从来不吃。。。还希望侯老师关于去腥再讲的更细一些
如果是炖鱼的话用葱姜酒腌一下，然后先煎后炖，炖的时候葱姜蒜酒醋这些都可以去腥，味道稍微重一点，我老婆以前从来不吃鱼，现在吃的很香
其实首先一条要新鲜 活鱼现杀现做 保证不腥
最后泼的油用猪油可能更好因为泼的油必须很热才行，但植物油温度太高会产生致癌物，而且猪油肯定更香
人家节目里不是已经说了吗？
@@Cremenium 说了吗？没听见啊……
@@王动-r6c 7:17有說
@@吳煥文-l4n 原来大油就是猪油啊……头一次知道
因為有穆斯林忌諱聽到豬字 ，就用大字來代替 ，大油 ，大肉 。
快樂油
买相好！
太牛逼了
泡椒和湖南剁辣椒是两个东西
可以教泡椒泡薑怎麼製作能夠更容易成功嗎？
你去看王刚的视频，我记得他有一期讲研制。四川泡菜坛子水封法
@@ShanghaiShuguangAnshabu 我照他的做法在台灣做失敗了⋯⋯可能緯度太低天氣太熱。不知道老飯骨這邊的大師是否能幫忙克服！
@@Mr.YouUart 可以看一下肥丁手工坊 经常做这些发酵的东西 她应该是台湾的youtuber
@@Mr.YouUart 放冰箱发酵
👌
魏剛強去哪裡了 好多集沒看到了
不來了吧
我决定我需要一把厨师刀
候大師是被廚藝耽擱了的外科大夫 ，連那魚尾都給豎著分開了......
享受啊
泡椒在哪裡買的到？剝皮辣椒可以用嗎？
实在不好买，自己泡点，超简单的，随便找个罐几天就泡好了。
买鲜辣椒自己腌吧
👍👍
三甲胺碱性的，所以去腥很简单，用点酸就行，也就是常见的柠檬片，西红柿，或者泡菜汁抹一抹，喜欢西学中用的孙香油这点没提到，明显课外知识量不够啊，哈哈
有没有一种可能 用了之后会破坏整体的风味呢？
@@rryu5857 剁椒鱼，豆瓣鱼，酸汤鱼，酸菜鱼，松鼠鱼，西湖醋鱼等表示不服，另外一个中专技校的厨子三十年创新来创新去，最高水平也就是西学中用和香油，水平能高到哪去，没有大众去做的小圈子老了就封神，呵呵哒
我是來看菜配飯的，結果被教育了一頓化學
🤤
米飯不夠吃了！
每次看到“开鱼”，我就可惜那鱼脑流失了。
二伯现在钻香油眼子里了 。。。
二伯的快乐油😂
如果只从成本上算也对也不对，这道菜吃的不仅是食材还有您这几十年积累的经验和厨艺
十块钱四条，估计得好多年前了,😄
🏆👨🍳🏆👨🍳🏆👨🍳🏆
侯老师开大招了😄😄😄
化学大师侯教授
厨师一般不出去吃饭吧？
終於沒放味精了
放了。其实科学研究到现在也没研究出个确切结论，放适量味精到底有什么不好。味精这种成分，在酱油、耗油里面都有，干脆都别用别做中餐了。
@@xuchen4012 醬油是沒味精的除了某些特製的，蠔油亦是一樣。 中餐一定要放味精？你奶奶那一輩都是靠味精長大的嗎？
我们这边XXX山寨，剁椒鱼头要一百三四一盘。
感觉老师傅跟不上节奏😂
对，
什么节奏
头一次见剁椒鱼把鱼彻底分开成两半的，另外在家里一直都是酱油抹腌鱼身，后面不加豉油，因为剁椒很咸的，有时候腌完鱼还得洗掉腌的酱油
新鲜泡椒剁的，当然不咸。
@@不服就干-w4l 哪看出来的新鲜泡椒？？不过我没怎么仔细看，告诉我时间点，看着不像新鲜的啊
@@user-hm8hd2nc6u 那个泡椒是侯老师家里自己泡的，看看前面几期侯老师家里做菜的视频，网友要求泡椒方法用法有一段时间了。
@@不服就干-w4l 泡那玩意很容易，不过自己做的就是新鲜泡椒？头都暗成那样子，都塌皮了，不太可能是新鲜的，估计泡了不少时间，你这干劲十足，无奈逻辑感人啊
@@user-hm8hd2nc6u 头一次听说泡椒新鲜不新鲜是按泡了多少时间算的。得了，你NB。
连尾巴都能一开二啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀🙀🙀我下巴都惊得一开二了
222
111
侯老师一来就上理论课，这谁受的了
建议侯大师和其他大师自立门户，离开只会吹的二伯，老饭骨现在已成二伯的个人频道，早已不是大爷时期的老饭骨了。😎😎😎
什麼情況？ 怎麼說呢？
不喜欢可以退订嘛，没必要阴阳怪气的
首先二伯远远不是光靠吹，其次，原始创始人就剩他一个，老饭骨做不做，其实我想对他来说更多的是一个责任吧，有风骨的人，节操更重要，不能丢了面子，真说为了钱，跟这糊弄，我想二伯不至于。当然我也是瞎猜
确实，侯肚子还是有货，而且也不张扬，很诚恳，谦和。故去的大伯也是乐天，随性，似乎有能为的人大抵都如此。至于这二伯呢，其实就是个商人，懂得包装，有点自吹自擂，七分本事，十分的架势。但人的秉性是很难掩藏的，天天在镜头下暴露，久而久之观众心里也就有把尺，也就能分辨个雌雄高低了。
侯老師不僅會做菜，連最新的科學料理知識都有學習，像這樣的老師傅還肯學習這些理論知識真的挺不簡單的
中餐在侯老師大爺二伯這代是一個分水嶺。之前的老師傅水平再高都是手上的經驗，知道怎麼做更好，也清楚不同操作出來各是什麼效果，但真正把科學道理提煉出來，進一步能和別的國家的技術融會貫通，就是侯老師這代人的功勞。承上啟下，開啟中餐的新篇章。
侯师傅被湘菜耽误的生物化学事业
超愛聽侯老師講解廚藝和食材知識！
+1
侯老师从来都是硬核教学 讲的明明白白👍👍👍
确实
好喜歡侯老師料理解說，清楚且情感豐富
加酒應該是兩個作用，一個作用是味道的壓制，好比黃酒就特別香，可以蓋過異味並增加香味的層次感；另一個作用是滲透壓平衡，把三甲胺從魚體中隨著水份透析出來，所以為什麼加白酒？就是度數更高一點，滲透壓平衡的效果會更大。
侯老師的一開二，是真的從頭到尾的一開二啊(*_*)
侯老先生这个开鱼对半轻松写意的把尾巴都整整齐齐一分二 我是真的惊了@1:28
對不起，沒惡意
但我第一眼看成你說你涼了，心想也太誇張了一點😂
就他们这些大师的刀工，看着好像轻松写意，细看会发现里面的神奇。我还是一如既往的脑子会了，手不会
侯老师是厨师里最好的化学家
好欣賞各位師傅的廚藝，沒有保留的分享👍
我也好喜歡侯老師~特別有耐心~原理也講的特明白。讚！
侯大师真真就是大爷的既视感
淘宝，四川二荆条腌制的
候大师说到做到!超爱候大师的讲解!谢谢了，大师们!提个小要求，候大师可不可以讲一次泡椒的做法??
侯老师最后讲鱼腥味来源的时候，我还确认了一下这是做菜视频，不是水产养殖科普视频
侯老師講課最讚👍，希望有機會多多學習。
侯老师温文尔雅，技术也是精益求精的精致，非常喜欢
剁椒鱼果然来了，鱼肉鲜嫩，剁椒漂亮，浇热油的呲啦声太馋人了。侯大师平和细致的解说，让这道菜更完美了👍👍👍
看老饭骨好多年了，也在多伦多待了好些年了
今天看着看着，我哭了出来
我想家了
謝謝大師們的指導👍
感謝幾位大師分享
還是挺懷念大爺的 呵呵
二伯一聽到是加大油不是加香油 只差沒有吹鬍子瞪眼了XD
🌸非常好的工作🌸
這頻道好偉大~
终于等到这道菜了!
哇 太厉害了 学到了 学到了
啥时候能做点凉菜啊
必须加大油
看起來就很好吃的感覺👍
侯老师有捧哏了。
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泡椒變剁椒味道會更好？
一流水平👍👍👍👍👍👍👍👍
請問能不能公開侯老師的泡椒製作配方？
中国美食讲究的是一方水土养一方人，就地取材，浑然天成 。
这是中国人勤劳智慧的结晶。
这不是自我吹嘘，而是中国人生命力强大的特质。
中国人的菜系，私家菜，就是最好的证据
给三位大师点赞鼓掌👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏。
不是妄自菲薄，有地方的食物不是一方水土養一方人，就地取材嗎？
@@1993johnwong
能否举个例子说说。
没错，俺们中国人吃什么都能活，老鼠昆虫蛇猪肠子臭豆腐，那都是中华民族的美食文化结晶，更是中华儿女生命力顽强的体现
@@XtXtuser-oz3hg7uq8t 印度香料，地中海飲食，啤酒之類
侯老师就是个百科全书
這不是化學系的侯老師嗎??
谢谢
请问师傅，这个鱼用的是什么鱼呀？
為何老師剁椒手不會辣???
候老师做的菜都好下饭啊
看见出片儿先赞在看
各位师傅可以做个正宗响铃吗 拜托
為什麼那麼晚了才出片?弄得我想吃夜宵😋
小时候家里做剁椒，一般还会加姜蒜米和豆豉，用高度白酒和盐腌上。
国外的辣椒实在不行，要么是甜椒，要么是小米辣，口感都不是那么回事。
我一直有几个疑问，我看大师们都在家里烧菜似乎也是一整桶油这么来回用。首先这个油如果过了肉，倒回去再用于后面炒蔬菜不会蹿味吗？然后这桶油，除了要用完盖上，还要注意些其他什么吗？比如多久要换掉啦，有什么其他的禁忌。这桶油的好奇心很大，希望二伯等大师能指教一二
爱好者前来凑热闹回答一下，首先如果是炸鱼炸虾这种的油，炒蔬菜的确不妥，但是如果是滑肉，炸肉制品的油用来炒菜反而会更香，道理是肉炒菜肯定香啊。判断的标准我个人是看，用这桶油的东西能不能混在一起吃。再举两个例子，炸过肉的油拌饺子馅是好吃的，但是用来做油条，做面点，就不得行了。
油管不是主要平台，估计没人回复。你可以上B站或者抖音上试试看
一般只要不是有用過水產類的都可以再用，因為中餐是復合味較多所以還好。油一般要是開始變色變黏稠後就不要再用了!
保存的时候避免进水 避光 避免高温
炸河鲜和海鲜的油，不会使用其他菜品，需要经过水淀粉吸附和香料提炼再重复利用，炸肉是可以重复炒菜的，因为但凡滑肉、炸肉，都是上浆上粉的，不会串味儿
下面垫些米线或者面超级好吃😋
侯伯伯能教一下怎么做泡椒么😄
感觉四川饭店的那个老大爷对侯老师有意见啊？
泡椒炒了加香油和啥提鮮的那罐是？
又见侯老师做湘菜.....第一次见他好像就是湘菜开路......
学习了！
剁椒好像更适合做河鱼
我以为所有的变质都是氧化反应，但三甲胺竟然是脱氧被还原了？
氧化三甲胺通過酶降解生成三甲胺和二甲胺，這些化合物產生腐魚氣味。
音樂選得非常好
給後製加薪!!!!
侯老师结尾又上一课 下次也这样做一次
蒸完盘子里为什么没有水？
好宽的鲈鱼！我在德国买鲈鱼只见过瘦长的，国内的鱼看着就肉多肥美
6:00 什么歌？
他說的是對的 土味來源是藍綠菌跟放射菌
大概要多少克泡椒呀？
就因为腥味，家里面做的鱼我从来不吃。。。还希望侯老师关于去腥再讲的更细一些
如果是炖鱼的话用葱姜酒腌一下，然后先煎后炖，炖的时候葱姜蒜酒醋这些都可以去腥，味道稍微重一点，我老婆以前从来不吃鱼，现在吃的很香
其实首先一条要新鲜 活鱼现杀现做 保证不腥
最后泼的油用猪油可能更好
因为泼的油必须很热才行，但植物油温度太高会产生致癌物，而且猪油肯定更香
人家节目里不是已经说了吗？
@@Cremenium 说了吗？没听见啊……
@@王动-r6c 7:17有說
@@吳煥文-l4n 原来大油就是猪油啊……头一次知道
因為有穆斯林忌諱聽到豬字 ，就用大字來代替 ，
大油 ，大肉 。
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太牛逼了
泡椒和湖南剁辣椒是两个东西
可以教泡椒泡薑怎麼製作能夠更容易成功嗎？
你去看王刚的视频，我记得他有一期讲研制。四川泡菜坛子水封法
@@ShanghaiShuguangAnshabu 我照他的做法在台灣做失敗了⋯⋯可能緯度太低天氣太熱。不知道老飯骨這邊的大師是否能幫忙克服！
@@Mr.YouUart 可以看一下肥丁手工坊 经常做这些发酵的东西 她应该是台湾的youtuber
@@Mr.YouUart 放冰箱发酵
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魏剛強去哪裡了 好多集沒看到了
不來了吧
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候大師是被廚藝耽擱了的外科大夫 ，連那魚尾都給豎著分開了......
享受啊
泡椒在哪裡買的到？
剝皮辣椒可以用嗎？
实在不好买，自己泡点，超简单的，随便找个罐几天就泡好了。
买鲜辣椒自己腌吧
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三甲胺碱性的，所以去腥很简单，用点酸就行，也就是常见的柠檬片，西红柿，或者泡菜汁抹一抹，喜欢西学中用的孙香油这点没提到，明显课外知识量不够啊，哈哈
有没有一种可能 用了之后会破坏整体的风味呢？
@@rryu5857 剁椒鱼，豆瓣鱼，酸汤鱼，酸菜鱼，松鼠鱼，西湖醋鱼等表示不服，另外一个中专技校的厨子三十年创新来创新去，最高水平也就是西学中用和香油，水平能高到哪去，没有大众去做的小圈子老了就封神，呵呵哒
我是來看菜配飯的，結果被教育了一頓化學
🤤
米飯不夠吃了！
每次看到“开鱼”，我就可惜那鱼脑流失了。
二伯现在钻香油眼子里了 。。。
二伯的快乐油😂
如果只从成本上算也对也不对，这道菜吃的不仅是食材还有您这几十年积累的经验和厨艺
十块钱四条，估计得好多年前了,😄
🏆👨🍳🏆👨🍳🏆👨🍳🏆
侯老师开大招了😄😄😄
化学大师侯教授
厨师一般不出去吃饭吧？
終於沒放味精了
放了。其实科学研究到现在也没研究出个确切结论，放适量味精到底有什么不好。味精这种成分，在酱油、耗油里面都有，干脆都别用别做中餐了。
@@xuchen4012 醬油是沒味精的除了某些特製的，蠔油亦是一樣。 中餐一定要放味精？你奶奶那一輩都是靠味精長大的嗎？
我们这边XXX山寨，剁椒鱼头要一百三四一盘。
感觉老师傅跟不上节奏😂
对，
什么节奏
头一次见剁椒鱼把鱼彻底分开成两半的，另外在家里一直都是酱油抹腌鱼身，后面不加豉油，因为剁椒很咸的，有时候腌完鱼还得洗掉腌的酱油
新鲜泡椒剁的，当然不咸。
@@不服就干-w4l 哪看出来的新鲜泡椒？？不过我没怎么仔细看，告诉我时间点，看着不像新鲜的啊
@@user-hm8hd2nc6u 那个泡椒是侯老师家里自己泡的，看看前面几期侯老师家里做菜的视频，网友要求泡椒方法用法有一段时间了。
@@不服就干-w4l 泡那玩意很容易，不过自己做的就是新鲜泡椒？头都暗成那样子，都塌皮了，不太可能是新鲜的，估计泡了不少时间，你这干劲十足，无奈逻辑感人啊
@@user-hm8hd2nc6u 头一次听说泡椒新鲜不新鲜是按泡了多少时间算的。得了，你NB。
连尾巴都能一开二啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀啊🙀🙀🙀我下巴都惊得一开二了
222
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侯老师一来就上理论课，这谁受的了
建议侯大师和其他大师自立门户，离开只会吹的二伯，老饭骨现在已成二伯的个人频道，早已不是大爷时期的老饭骨了。😎😎😎
什麼情況？ 怎麼說呢？
不喜欢可以退订嘛，没必要阴阳怪气的
首先二伯远远不是光靠吹，其次，原始创始人就剩他一个，老饭骨做不做，其实我想对他来说更多的是一个责任吧，有风骨的人，节操更重要，不能丢了面子，真说为了钱，跟这糊弄，我想二伯不至于。当然我也是瞎猜
确实，侯肚子还是有货，而且也不张扬，很诚恳，谦和。
故去的大伯也是乐天，随性，似乎有能为的人大抵都如此。
至于这二伯呢，其实就是个商人，懂得包装，有点自吹自擂，七分本事，十分的架势。
但人的秉性是很难掩藏的，天天在镜头下暴露，久而久之观众心里也就有把尺，也就能分辨个雌雄高低了。
谢谢