肉や魚だけじゃない！「野菜の食中毒を防ごう！」＜キャベツ編＞

肉や魚だけでなく、「生野菜」も食中毒の原因となることを知っていますか？
過去には、生野菜を原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒で死亡事例も発生しています。
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、高齢者や子供等への食事で、野菜や果物を加熱せずに提供する場合には、殺菌を行うよう示されています。また、その方法として「カット前の殺菌」の手順が示されています。
一方、給食施設の多くは、キャベツを「千切りカット後に殺菌」しているため、切り口から出る滲出液の影響で、次亜塩素酸ナトリウム溶液の殺菌効果が弱まってしまう可能性があります。そのため、殺菌溶液の濃度確認やキャベツの投入量などに注意が必要です。
また、洗浄・殺菌しても、その後の保管方法によっては、細菌数が再び増加してしまう可能性があります。
現在行ってる生食用野菜の洗浄・殺菌方法は衛生的ですか？
キャベツくんと一緒に、施設の衛生管理計画や手順書等を見直して、食中毒を予防しましょう。
**【目次】***********************************
00:00　はじめに
01:01　器具の洗浄・殺菌
01:29　STEP1 流水洗浄
01:56　STEP2 次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌
02:14　STEP2 次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌（希釈方法）
02:53　STEP2 次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌（実践編）
04:03　STEP3 流水洗浄（すすぎ）
04:31　STEP4 盛り付け
04:57　調理後の保管
05:33　まとめ
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