Il Sifone nella pasticceria da ristorazione
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ต.ค. 2024
- Impara insieme ai nostri docenti! I maestri Yuri Cestari e Filippo Falciola realizzeranno dei tutorial sulle tecniche e tecnologie applicate alla pasticceria da ristorazione per darvi un assaggio di quello che viene realizzato nelle aule de La Scuola dei mestieri del gusto!
Se ve lo siete persi 👇👇👇
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Siete la salvezza delle nostre videolezioni, grandi ragazzi!
grande ben detto
bravi!!!!!!!!!!!! charo e interessante!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie per tutti i vs video sono davvero molto chiari e dettagliati
Video davvero bellissimi e di qualità.
Grazie dei magnifici contenuti 👏🏻👨🏻🍳
Bravissimi ! Grazie !
Bravissimi👏👏👏👏👏
Sempre bravi👍👍👍
assolutamente fantastico
Bellissimo
Complimenti per tutti i video vorrei sapere quanta colla di pesce andrebbe per sifonare su 1\2 litro di composto? Grazie
E' difficile dare un valore fisso in quanto dipende dalla composizione della ricetta in termini di Grassi, Proteine ed acqua. Approssimativamente da un minimo di 0,3% ad un massimo di 1%
Buon pomeriggio , scusate il disturbo, avrei due domande : Quale è " il passaggio più pericoloso " quando si usa il sifone? Quale è il miglior sifone sul mercato?
Definire il Sifone "pericoloso" è scorretto, come tutti i macchinari la conoscenza da parte dell'operatore è fondamentale. Trattandosi di uno strumento che, una volta inserito il gas, è in pressione questo tenderà a far fuoriuscire prodotto se mal gestito, quindi bisogna prestare attenzione che tutte le parti (soprattutto le guarnizioni che permettono il corretto mantenimento della pressione) siano integre ed in buono stato. Come secondo punto bisogna prestare attenzione nella fase finale della lavorazione, ossia quando non esce più prodotto dall'estrusore ma solamente gas di eliminare tutto il gas prima di aprire il bicchiere.
Buonasera, scusate il disturbo, avrei una domanda : per pulire il sifone devo aspettare che tutto il suo contenuto sia esaurito ( in modo da non depressurizzare quando il gas è ancora presente all'interno del sifone)?
Per poter aprire il sifone, quindi svitarne la testa e lavare il bicchiere è necessario far fuoriuscire tutto il gas all'interno. Quindi sfiatare dalla bocchetta tutto il gas fin quando non uscirà più nulla
Qual è la percentuale di gelatina che va utilizzata in una preparazione di questo tipo?
E la differenza nell’utilizzare una carica o piu di gas è data solo dalla capienza del sifone o dal volere un prodotto più o meno areato?
Non è semplice dare un quantitativo fisso di gelatina in quanto le spume possono essere stabilizzate da grassi ed altri idrocolloidi o fibre oltre la gelatina.
Il numero di cariche è proporzionale alla volumetria del sifone (250ml; 500 ml; 1000; ml) e dal tipo di struttura che si vuole ottenere, fermo restando che sopra un certo numero di ricariche l'effetto di gas all'interno è pressoché nullo ed è più il gas in uscita che quello in entrata. Ipoteticamente per un sifone da 500 ml che rappresenta lo standard di mercato 1 carica corrisponde ad un prodotto adeguatamente montato, 2 cariche ad un prodotto molto voluminoso.
Qualcuno sa indicarmi il nome del disco per fare il corallo?
Grazie
DISCO DI PLEXIGLASS, non ha un nome tecnico è un semplice disco di plexiglass
Ma si può avere la ricetta?
Mi hanno arrestato per ricettazione