Ψαρόσουπα (bouillabaisse) και chocolate swiss roll (Part 2)

Ψαρόσουπα
Υλικά
1 πράσο
1 φινόκιο
1 τσίλι
100γρ σέλινο
1 σκόρδο
250γρ ντομάτες
500γρ τσιπούρα
20γρ ελαιόλαδο
200γρ κρασί άσπρο
50γρ ρύζι γλασέ
1 λιτρο νερό
Εκτέλεση
1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το μισό φινόκιο, το σκόρδο, το μισό σέλινο και το μισό πράσο και το σοτάρουμε ελαφριά. Στην συνέχεια προσθέτουμε τα κόκκαλα και το κεφάλι από το ψάρι και το νερό. Αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά και σουρώνουμε
2. Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα υπόλοιπα υλικά αφού τα κόψουμε σε μικρά κοιβάκια και προσθέτουμε το κρασί. Τέλος βάζουμε το ζωμό από το ψάρι και αφήνουμε να ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά.
3. Για να σερβίρουμε σοτάρουμε σε ένα τηγάνι το φιλέτο ψαριού και σερβίρουμε μαζί με την σούπα.
Ρολό σοκολάτας
Υλικά για το παντεσπάνι
75γρ. αλεύρι
30γρ. ζάχαρη άχνη
30γρ. κακάο
70 γρ. καυτό νερό
100γρ κρόκοι
85 γρ. ζάχαρη
150γρ ασπράδια
Εκτέλεση
1. Σε ένα μπολ βάζουμε το κακάο, το καυτό νερό, ανακατεύουμε
2. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με τα 15 γρ. ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Βάζουμε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια μαρέγκα. Προσθέτουμε σε 3 δόσεις τα 70 γρ. ζάχαρη συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
4. Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μπολ με το μείγμα των κρόκων και ανακατεύουμε με ένα σύρμα απαλά.
5. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα του κακάο και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα ρίχνοντας μέσα σε δόσεις και την υπόλοιπη μαρέγκα.
6. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί κουζίνας με στρωμένη λαδόκολλα και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 160 βαθμούς για περίπου 13’.
7. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει με μια πετσέτα από πάνω. Αφρατεύουμε την κρέμα και με ένα κορνέ την απλώνουμε πάνω στο παντεσπάνι. Τυλίγουμε προσεκτικά το παντεσπάνι για να μη σπάσει και το βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Υλικά για την γκανάζ
140γρ. κουβερτούρα 60%
100γρ. Κρέμα γάλακτος
150 γρ. τυρί κρέμα
Εκτέλεση
1. Σε ένα μπολ ρίχνουμε την κουβερτούρα ψιλοκομμένη και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.
2. Αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 10’-15’.
3. Βάζουμε σε ένα μπολ το τυρί κρέμα, προσθέτουμε την γκανάζ και χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να αφρατέψει.