Merci pour ce partage de connaissances. J'ai été apprentie pâtissière/chocolatière dans une grande maison et y ai appris la pâtisserie traditionnelle. Après avoir bifurqué à 180 °C professionnellement, depuis quelques mois je suis revenue à mes premiers amours. Je propose des gâteaux décorés à étages (layer cake) et je suis effarée par le nombre de "professionnels" faisant plus du bricolage, que de la pâtisserie fine, qui demande nombreuses connaissances fines, mais aussi des techniques assurées... ne parlons même pas de l'aspect sanitaire... J'ai compris que ce bizness ouvre la voie à tout vent, tout va et malheureusement pas trop souvent au détriment du client. La fameuse crème au beurre, incontournable dans le cake design, repensée à cet effet au point de s'éloigner de la recette originale et qui bien sûr ne donne pas le résultat escompté. La meringue y est brisée après l'incorporation du beurre au batteur pendant 5 et voir 10 minutes... une catastrophe. Merci de faire ce travail d'instructions populaires et rappeler les bonnes bases !
Merci @Winnie67493 pour ton message et ton retour d'expérience. Je comprends parfaitement tes préoccupations concernant le respect des techniques traditionnelles et les standards de qualité. C'est justement pour cela que je mets un point d'honneur à partager des recettes et des méthodes éprouvées, pour que chacun puisse réussir des pâtisseries fines et savoureuses. Ton parcours est inspirant, et je suis ravi que tu sois revenue à la pâtisserie avec passion. Continuons à élever les standards ensemble ! 🍰👨🍳
Bonjour Assia, Merci beaucoup pour ton message et ta fidélité depuis 4 ans ! Je suis ravi que la technique de la crème au beurre praliné te plaise. N'hésite pas à poser des questions si tu en as ou à partager tes réalisations. Bonne pâtisserie et à bientôt, Fernando
Bonjour, je regarde toutes vos vidéos qui peut être utiles pour l'examen CAP. Ma question concernant la crème au beurre: j'ai vu d'autres façons à faire la crème ou le beurre n' était pas trop mou comme dans cette vidéo. Il s'agissait de la pâte à bombe qui était tiède dans laquelle les morceaux de beurre de consistance un peu plus dure que dans cette vidéo ont été rajouté. L'idée c'est est que le beurre pas trop mou va capter l'air lors du foisonnement avec la pâte à bombe. Ici, quand vous avez ajouté 2 fois la meringue vous avez fouetté fortement. Est-ce qu'il n'y a pas de risque de retomber toute la masse ? Finalement, la crème doit être aérée. Merci infiniment pour votre travail.
Bonjour Arailym, Merci beaucoup pour ton suivi assidu de mes vidéos, je suis ravi de savoir qu'elles te sont utiles pour ta préparation au CAP Pâtissier ! Concernant ta question sur la crème au beurre : tu as raison, il existe plusieurs méthodes pour la préparer, et l'utilisation de beurre moins mou peut effectivement aider à incorporer plus d'air et à obtenir une texture plus ferme et aérée grâce à la méthode de la pâte à bombe. Dans la vidéo que tu as regardée, j'ai utilisé une méthode où la meringue est ajoutée en deux fois et fouettée énergiquement. Cette technique vise à stabiliser la meringue avant d'incorporer le beurre, ce qui aide à maintenir la structure aérée de la crème sans la faire retomber. Le risque de voir la masse retomber est minimisé si la meringue est correctement montée et si le beurre est à la bonne température lors de l'incorporation. Il est important de s'assurer que chaque ajout de beurre se mélange bien avec la base avant de continuer, ce qui garantit que la crème reste légère et aérée. Chaque méthode a ses avantages, et le choix dépend souvent des préférences personnelles et du résultat final recherché. Je te remercie pour ton appréciation et ton commentaire constructif. N'hésite pas si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de précisions supplémentaires. Bonne continuation dans tes études et ta pratique pâtissière !
Bonjour, Là c’est un exemple de crème au beurre avec une base de pâte à bombe. C’est possible de réaliser une Meringue italienne et ensuite on ajoute du beurre à la bonne texture et température. Le principe c’est de bien comprendre la température et la texture avant de mélanger les deux éléments. Je pense que je vais bientôt préparer une vidéo avec les types de crème au beurre😁😀
je vous propose un cours sur la crème au beurre, une base utile pour cake design, montage d'un moka et plus encore...
Merci pour ce partage de connaissances.
J'ai été apprentie pâtissière/chocolatière dans une grande maison et y ai appris la pâtisserie traditionnelle.
Après avoir bifurqué à 180 °C professionnellement, depuis quelques mois je suis revenue à mes premiers amours.
Je propose des gâteaux décorés à étages (layer cake) et je suis effarée par le nombre de "professionnels" faisant plus du bricolage, que de la pâtisserie fine, qui demande nombreuses connaissances fines, mais aussi des techniques assurées... ne parlons même pas de l'aspect sanitaire...
J'ai compris que ce bizness ouvre la voie à tout vent, tout va et malheureusement pas trop souvent au détriment du client.
La fameuse crème au beurre, incontournable dans le cake design, repensée à cet effet au point de s'éloigner de la recette originale et qui bien sûr ne donne pas le résultat escompté.
La meringue y est brisée après l'incorporation du beurre au batteur pendant 5 et voir 10 minutes... une catastrophe.
Merci de faire ce travail d'instructions populaires et rappeler les bonnes bases !
Merci @Winnie67493 pour ton message et ton retour d'expérience.
Je comprends parfaitement tes préoccupations concernant le respect des techniques traditionnelles et les standards de qualité.
C'est justement pour cela que je mets un point d'honneur à partager des recettes et des méthodes éprouvées, pour que chacun puisse réussir des pâtisseries fines et savoureuses.
Ton parcours est inspirant, et je suis ravi que tu sois revenue à la pâtisserie avec passion. Continuons à élever les standards ensemble ! 🍰👨🍳
@@Patiscoach Merci à vous coach !
Votre message me motive à me perfectionner.
Merci pour toutes les vidéos que tu réalise ! !
Bonjour, et merci beaucoup pour le message. Au plaisir d’échanger.
Des explications claires. Son parfait Pr les malentendants comme moi caméra tt près c’est agréable de visionner Pr progresser
Oh merciiiii beaucoup, cela motive encore plus pour les prochaines vidéos. Au plaisir
Super technique!
Bonjour Assia,
Merci beaucoup pour ton message et ta fidélité depuis 4 ans !
Je suis ravi que la technique de la crème au beurre praliné te plaise. N'hésite pas à poser des questions si tu en as ou à partager tes réalisations.
Bonne pâtisserie et à bientôt,
Fernando
Bonjour, je regarde toutes vos vidéos qui peut être utiles pour l'examen CAP. Ma question concernant la crème au beurre: j'ai vu d'autres façons à faire la crème ou le beurre n' était pas trop mou comme dans cette vidéo. Il s'agissait de la pâte à bombe qui était tiède dans laquelle les morceaux de beurre de consistance un peu plus dure que dans cette vidéo ont été rajouté. L'idée c'est est que le beurre pas trop mou va capter l'air lors du foisonnement avec la pâte à bombe.
Ici, quand vous avez ajouté 2 fois la meringue vous avez fouetté fortement. Est-ce qu'il n'y a pas de risque de retomber toute la masse ? Finalement, la crème doit être aérée.
Merci infiniment pour votre travail.
Bonjour Arailym,
Merci beaucoup pour ton suivi assidu de mes vidéos, je suis ravi de savoir qu'elles te sont utiles pour ta préparation au CAP Pâtissier !
Concernant ta question sur la crème au beurre : tu as raison, il existe plusieurs méthodes pour la préparer, et l'utilisation de beurre moins mou peut effectivement aider à incorporer plus d'air et à obtenir une texture plus ferme et aérée grâce à la méthode de la pâte à bombe.
Dans la vidéo que tu as regardée, j'ai utilisé une méthode où la meringue est ajoutée en deux fois et fouettée énergiquement. Cette technique vise à stabiliser la meringue avant d'incorporer le beurre, ce qui aide à maintenir la structure aérée de la crème sans la faire retomber. Le risque de voir la masse retomber est minimisé si la meringue est correctement montée et si le beurre est à la bonne température lors de l'incorporation.
Il est important de s'assurer que chaque ajout de beurre se mélange bien avec la base avant de continuer, ce qui garantit que la crème reste légère et aérée. Chaque méthode a ses avantages, et le choix dépend souvent des préférences personnelles et du résultat final recherché.
Je te remercie pour ton appréciation et ton commentaire constructif. N'hésite pas si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de précisions supplémentaires. Bonne continuation dans tes études et ta pratique pâtissière !
Bonjour. Il n y a pas de blancs dans les ingrédients de la recette ? Et les œufs du coup on les met quand ? Merci
Bonjour,
Là c’est un exemple de crème au beurre avec une base de pâte à bombe.
C’est possible de réaliser une Meringue italienne et ensuite on ajoute du beurre à la bonne texture et température.
Le principe c’est de bien comprendre la température et la texture avant de mélanger les deux éléments.
Je pense que je vais bientôt préparer une vidéo avec les types de crème au beurre😁😀
Chef c’est quoi les mesures exacte de cette crème svp
Bonjour,
Rendez-vous dans les fiches recettes ( lien dans la description de la vidéo).
Environ 1/3 de Meringue italienne suivant la réalisation.
Je n'arrive pas à réussir la crème au beurre je vais essayer votre technique merci
Bonjour, alors le test crème au beurre ?😁
Bonsoir chef, s il vous plait vous avez posez des mesures écrites mais n est pas explicable à votre video
Bonjour, L’idée de la vidéo c’est de bien comprendre les étapes. Au plaisir d’échanger, n’hésitez pas
@@Patiscoach Merci chef
🌹