7:07 논문검색 결과 파인애플 중앙 심(줄기) 부분에서 방사형으로 뻗어나간 빈 공간은 여러 꽃이 겹쳐 만들어진 파인애플 과육의 꽃 씨방(locule)의 흔적임. 파인애플 표피에 가끔 검은 부분이 있는데 그게 꽃의 흔적이고, 표피에서 깊지 않은 곳에 이따금 파인애플 씨앗을 발견할 수 있는데, 내부 빈 공간은 감이나 사과의 씨앗 부분을 감싸고 있는 과육과 약간 다른 심과피 부분으로 발달과정에서 채워지지 않은 것으로 보면 된다고 한다.
단백질이 반응하는 게 마이야르 반응이고 양파는 단백질이 없으니(매우 미미하니) 양파 내의 당분이 반응해서 캐러멜라이징이라고 알고 있었는데 양파도 마이야르였군요 ㄷㄷㄷ 고기를 구웠을 때는 다양한 풍미와 감칠맛이 생기지만 양파를 볶으면 단맛이 강하게 깊어지니 동일한 반응일 수 있다고 전혀 의심하지 못했네요.
이 연구내용 보면서 어? 이 연구에 참여한 대학원생들은 소고기 지겹게 먹었겠다먼저 생각한 사람 저 말고도 많겠죠? 그러고보니 옛날에 레스토랑 사장님이 소고기는 2주정도 숙성한게 좋은데 지금 없어서 맛이 별로라고 미안하다고 말하셔서 걍 그런가보다 했는데 연구 전에도 요리하시는 전문가들은 이미 다 알고 계셨나봐요. 한 10년 전인데
사후경직은 온도, 죽기 전 활동, 근육량에 따라서 달라지는데 근육활동이 활발했다가 죽으면 빠르게 진행되고, 근육량이 많을수록 빨리 진행됨. 그러니까, 부위마다 다를 것으로 판단이 되어지고... 참고로 죽은지 1시간 내외에는 사후경직이 시작되지 않음. 약 30시간이 흐르면 사후경직이 풀어지기 시작하는데 이거에 대해서는 전혀 설명이 없네요.
파인애플 알아도 먹지 않을까요? 거 뭐냐 멕시코 술 있잖아요. 애니깽으로 만든 술.. 이거 여자들이 씹어서 넣어서 발효시킨거라며요? 이미 발효되서 사라졌죠? 파인애플도 뭐 벌레가 보여야 반응을 하죠? 갑각류 알러지가 있어도 이미 파인애플이 다 분해해서 알러지 반응도 없겠구만...
어르신 맞으신가요?? 저도 모르는 단어도 있고 뭔가 많이 섞인거 같아서 찾아보니 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 좀 웃겼슴다 다른 분들 위해 해석을 좀 달면... 거 뭐냐 멕시코술 : 메즈칼 혹은 데낄라 애니깽 : 데낄라 재료 아가베의 종류 헤네켄의 발음? 애니깽 이 제목으로 1997년 한국영화가 있음 거기서 나온거 보신듯 데낄라나 메즈칼은 씹어 뱉는게 아니고 굽거나 쪄서 당분해 시켜요 씹어서 뱉을 필요 엄씀.. 파인애플에 벌레가 있으니 갑각류 알러지 있는 사람들 먹으면 위험 할 수 있다? 이런 얘기가 아니고... 복숭아에 애벌래 들어있는데 먹을래? 혹은 복숭아 벌레 구멍 있는데 안도려내고 먹을래? 정도의 이야기 깁니다 알러지랑도 상관 없어요
벌레에는 갑각류 알레르기 유발 물질 없으니 갑각류 알레르기 있어도 먹는데 지장 없습니다 데킬라 만드는걸 말하시는거 같은데 굽고찌는걸로 만들지 여자가 입으로 씹진 않아요 비슷한게 고대잉카시절에 옥수수를 씹어서 뱉어서 만드는 술이 있었다는데 어떻게 만들었는지 상세 기록이 없습니다 비슷한 술로 바이킹의 벌꿀술(미드) 한국 지붕유설에 기록된 미인주 일본 제사때 신에게 바치는 술 쿠치카미자케(무녀들이 쌀알을 씹어서 제조했다고 하는데 오래전에 있었던 일이고 역사서나 전문서적이 아닌 시집 문학 서적에서 등장하는정도라 원형에 대한 기록이 없다네요)
안녕하세요 로스팅이될수록 당은 분해되어 다른물질로 변합니다 단맛은 계속 줄어들수밖에 없는 구조입니다 다당류가 단당류로 분해되면 단맛이 상승하겠지만 원두가 되었을땐 그 구간을 더 넘은 상태가 대부분이라 커피는 보통 달지 않습니다 (200도를 넘기때문) 대회에서나 밝게 로스팅을 하고 에스프레소로 먹으면 달긴합니다만 이것은 당분을 덜 분해시켜 단맛을 유지한다 정도의 표현이지 (로스팅을 잘못하면 단맛이 없어짐) 로스팅으로 없는 당도를 만들거나 상승시킬순 없습니다 -지나가는 로스터-
어디서 어떤걸 보셨는지 업계인이신지 아닌지 모르겠습니다만 대회나 유튜브영상이나 시간도 부족하고 길게 설명할수없겠죠 이런 딥한 내용의 강의도 팔아야하고요ㅋㅋㅋㅋ 심사위원이든 저같은 사람은 대충들으면 어떻게 로스팅을 해서 어떤의도를 갖고 온건지 알잘딱 파악이 됩니다 그래서 그렇게 표현하지 않았나 싶기도하구요 워낙에 뇌피셜이 난무하는 요식업계인의 화학이야기라 틀린게 맞을수도 있겠네요
![[전참시] 🔥흑백요리사 셰프들도 인정한 회식 맛집 = 최현석네 요리 주점🔥에 따라가봤습니다👀ㅣ#최현석 #흑백요리사 MBC241102방송](/img/n.gif)
장홍제 교수님 넘 재밌습니다! 두번째 돌려봄. 특히 마이야르반응과 지구온도. 탄소포집. 바닷속 지구생명체와 망간의 역할 얘긴꿀잼이었습니다! 항성님이든 교수님이든 탄소포집을 일으킬 수 있는
인공효소를 얼른 발견하시길~~~
비록 문순이라 이해 못하는 날들이 많지만 잘 보고있습니다 파이팅!
7:07 논문검색 결과 파인애플 중앙 심(줄기) 부분에서 방사형으로 뻗어나간 빈 공간은 여러 꽃이 겹쳐 만들어진 파인애플 과육의 꽃 씨방(locule)의 흔적임. 파인애플 표피에 가끔 검은 부분이 있는데 그게 꽃의 흔적이고, 표피에서 깊지 않은 곳에 이따금 파인애플 씨앗을 발견할 수 있는데, 내부 빈 공간은 감이나 사과의 씨앗 부분을 감싸고 있는 과육과 약간 다른 심과피 부분으로 발달과정에서 채워지지 않은 것으로 보면 된다고 한다.
벌레 얘기 부분 여기저기 퍼 나른 사람 많던데,,, 흠...
파인애플은 겹열매로 알고있습니다. 열매들이 겹쳐 생겨난 공간에 벌레들이 빠져들어 연육작용으로 녹아내린 것으로 해석함.
단백질이 반응하는 게 마이야르 반응이고
양파는 단백질이 없으니(매우 미미하니) 양파 내의 당분이 반응해서 캐러멜라이징이라고 알고 있었는데 양파도 마이야르였군요 ㄷㄷㄷ
고기를 구웠을 때는 다양한 풍미와 감칠맛이 생기지만 양파를 볶으면 단맛이 강하게 깊어지니 동일한 반응일 수 있다고 전혀 의심하지 못했네요.
처음시작 할때는 마이야르반응이 먼저지만 오래 볶을수록 캐러멜라이징 반응도있습니다. 프런치어니언스프 같은경우에 양파가 엄청 달아요
07:20 🍍절대 벌레 공동묘지를 알려주지마!🍍
무화과도 공동묘지인 걸 절대로 찾아보지마
솔직히 반마리 나오는 것보다야 녹아서 없어지는게 여러모로 도움이지
비타민과 단백질을 한번에 섭취할 수 있다고?? 개꿀이잖아?
소화제로 먹어둬....
와 현직 요식업자로서 좋아요 박고 갑니다 너무 유익해요
좋은 방송 감사합니다
메모 : 무화과 진액을 머리에 바른다
많고 많은 팁중에 하필이면 이것만 메모하시는 저의가 뭡니까
왜 사이언티스트 앞에 매드라는 단어가 찰떡 같이 어울리는지 알겠어 ..
와 어렵지만 재미있네요. 좀 더 쉽게 설명해 주세요~~~*
초등학생도 알아들을 수 있게 부탁드립니다🥰
기름 둘러요~~파기름내요~~ 레스팅...우와..하고있었는데.. 화학 분자식 나오니 이건 뭐 그냥 차원이 다른 심오하고 깊은 세계네..잘봤습니다.
중식요리삽니다 건새우는 모르겠구 흰자는 쓰고 있습니다 시중 탕수육가루에 베이킹파우더 즉 탄산수소나트륨이 들어갑니다 중국은 식용유와 베이킹파우더를 같이 쓰는 곳도 있더군요
승빠님이 흐뭇한 표정으로 보실 영상
튀김에 탄산 하니깐 승빠님 어니언링 썰 생각남 ㅋㅋ
와 오늘 조온나 재밌다
25:40 NaCl 이면 짠맛 아닌가요!
자기학 이후로 가장 흥미롭게 잘봤어요
궁굼한게 있습니다!
인류가 생식을 하다가 불로 조리를 하면서 암?? 이런 질병이 시작됐다고 봤던거 같은데 이 이유는 무엇인가요???
그리고 생식은 아무맛도 안나는데 불에 조리하면 맛이 생기는 이유도 궁굼합니다!
암은 단순히 먹는것 때문이 아닌 수명증가로 인해 예전에는 암이 생기기도 전에 자연사를 많이 했었다가 지금은 수명이 늘어나서...
생물은 나이를 먹을수록 암이 생기는 확률이 점점 늘어나 이러핵 된거 같네요.
오히려 의학이 발달하면서 암발병률이 늘어난거같아요
잘 배우고 갑니다
우와~ 재밋다~
와우~ 진짜 잼있네요.
생화학자신줄 ㅋㅋ 잘 보고있습니다! 화이팅!
11:45 샤워하며서 자막으로 보다가... 당황ㅎㅎ
화학은 요리사 필수덕목
파인애플에 브로멜라인이라는 효소는 65도까지도 활성된다고 말씀하셨는데 그럼 고온살균하는 통조림파인애플은 효소가 다죽어서 연육이랑은 전혀상관없는게 맞나요?
아시다시피 멸균처리 하기 때문에 효소는 사라지지만 통조림에 들어있는 당분과 산이 연육작용에 어느정도 도움이 되긴 합니다.
브로멜라인 효소로써 역할은 못하구요
@ultrapuncher 답변감사합니다 당이 연육에도움도되나요? 통조림먹어보면 산은 거의안느껴지던데
@@손육공-k3q 네 오래전부터 많이 사용하는 방법이 설탕으로 고기를 재워놓고 사용하는거였죠. 그리고 통조림에 붙어있는 성분표 보시면 구연산 들어가있을거에요. 구연산도 연육에 도움이 됩니다.
@@ultrapuncher 도움이많이되었습니다ㅎㅎ
기회되면 쌀누룩(koji)숙성도 다뤄주세요.쌀누룩 숙성하면 기간도 짧고 숙성맛이 좋더라고요.
이 영상을 보고 구독했습니다.
25:41 NaCl 은 소금이니까 짠맛인데 신맛이라고 나왔어여
감사합니다 오랜만에 강의 들었네요 유익하고 많이 배웁니다
파인애플 벌레 구멍은 잘못된 정보일 거 같은데..
귀찮아서 검색 안해보고 추론만 해보자면, 그 구멍의 크기, 형태, 배열 간격이 불규칙적이지 않고 일정한 걸 감안하면 벌레 구멍은 아니지 않아요?
놀랍군...
건새우 튀김옷 탕수육이라.. 정말 궁금해지는군요
탕수육은 아니고 백종원씨가 만든 건새우 부추전 예전에 만들어 먹었는데 진짜 맛있었어요
우와 모든 한국테러범들의 스승 장홍제박사를 보게되다니 너무 신기하네요.
와 ❤
요리사 나와서 조건별로 튀김만들기 콜라보 방송해도 재미있을 것 같네요
완성된 달고나는 실제로 설탕보다 덜 달아요
영상에서도 나왔듯이 완성됐을시에는
과당 포도당보다 쓴맛을 내는 녀석들이 더 많기 때문임
직접 만들어서 비교해보십쇼
망간이 물분해하는거랑 이산화탄소랑 먼상관이에여?? 물분해하면 오히려 이산화탄소 방출돼서 안좋은거아님???
? 본인도 입으로 말하셨지만 외부온도가 계속 변하니까 물속에 온도계를 넣어 일정하게 유지하는게 목적인데 아무 필요없다하면...
벌레들이 들어가서 녹아 죽었다면 녹으면서 단백질을 분해했을거고
아미노산 성분들이 감칠맛이니까 오히려 좋은거 아닐까요
ㅎㅎㅎ
고기 숙성이 15일이 제일 맛있다고 한거 같은데
소고기 돼지 고기 다 똑같은걸가요??
마무리 : 건새우~♡
이 영상 제목에 '요리의 화학 2부'라고 추가 부탁드려요
이건 백선생님도 초빙해서 3자면담을 해야 한다.
승빠님이 더 잘 알 내용
설명하시는분 궤도랑 설명톤이 똑같네
그나저나 발효랑 숙성 혹은 상하는거 다뤄주시는게 어떨?
그거 보러왔는데
3회가 있어요?!?!?!? 대박
어...혹시 탄산이 통각수용체도 건드는 거면 매운맛처럼 엔돌핀도 나오게 하나요? 그래서 탄산이나 팝핑캔디에 사람들이 미쳐버리게 되는거고?
오?
파인애플이 벌레 녹은거 때문에 못먹으면 딸기우유도 못먹음. 딸기우유의 색소가 무슨 벌레 한마리 넣어서 만든거라던데
결국 음식이란 분야도 순환계의 한부분으로 끊임없이 주고 받으며 돌고 도는 지하철같은 .....................
빙온숙성은 과학인데 아직 많이 안 알려져서 아쉽네요 ㅋㅋㅋㅋ
장시간 조리일 때만 콜라겐이 부드러움을 주는 거 아닌가? 그냥 구워서 먹을 때는 더 질기면 질겼지 부드러운 건 아닌 걸루 알고 있는데 내가 틀렸을랑가😅
25:43 NaCl은 짠맛이죠?
진짜요? 리액션이 이렇게 많이 나왔던가
이 연구내용 보면서 어? 이 연구에 참여한 대학원생들은 소고기 지겹게 먹었겠다먼저 생각한 사람 저 말고도 많겠죠?
그러고보니 옛날에 레스토랑 사장님이 소고기는 2주정도 숙성한게 좋은데 지금 없어서 맛이 별로라고 미안하다고 말하셔서 걍 그런가보다 했는데 연구 전에도 요리하시는 전문가들은 이미 다 알고 계셨나봐요. 한 10년 전인데
논문은 아니고 요리를 연구한 책들에서도 12~20일 사이의 숙성이 이상적인 상태의 숙성도라고 나와있어서 그 사장님도 그런 책들을 보고 공부하고 직접 비교해보셔서 나온 결과가 아니신가 싶어요
파인애플을 먹었는데 단백질까지? 이거 완전 럭키비키쟌나🍍
그러니까 설탕에 bcaa 넣어서 가열한다음에 식히면 마이야르반응이라는거죠?
그러면 파인애플에 벌레들이 녹았다고 가정했을 때 단백질 함량이 더 높나요??
파인애플에 녹은 곤충들은 아미노산으로 분해가 되고 우리가 섭취를 하면 불필요한 위치에서 소화가 되서 거의 흡수가 안된다네요
화포자였는데 이렇게 재미있는 학문이였다니, 교수님 같으신분이 화학쌤이였음 포기안했겠다. 물론 지생이였지만.............;;;;;;;;;;;
어디 대학 가셨나요~?
@@hyunwooLee-ol1yf 저는 한국대학교가 아닌
해외대학교 문과생 입니다.
파인애플을 먹으면 단백질도 섭취가 돠는건가...?
많습니까?
어쩐지.. 파인애플 구우면 그렇게 맛있더라
단백질이었네
교수님 식육처리 기능사 땄을거 같은데ㅋㅋㅋㅋㅋ
6:13 참고로 저 무좀 10년 앓았는데 병원약도 먹어보고
목초액도 한달내내 발랐는데 안나았는데 무화과 진액쓰고 완치됐습니다
그뒤로 10년이 흘렀지만 무좀에 무자도 생긴적없음
무화과 진액을 어디서 구할수 있나요??
선생님 감사합니다
망간 정말중요하네
헐 톡쏘는게 입안에서 튀어올라서 때리는거아니었어?
26:40 먹으면 10달동안 배부른 빵
렘바스
참 어렵네요????사후경직때문에 숙성을 하는데 수축과 경직은 다른데 수축을 풀어주는건 숙성이라고요????
파인애플 연육작용으로 썼을때 한번 실패햇허 진짜 고기짓무른 이상한 질뻑이 나왔었는데 벌레도ㅜ 똑같구나 ㅠㅠ
다 아는 내용이라 재밌네요.
사후경직은 온도, 죽기 전 활동, 근육량에 따라서 달라지는데 근육활동이 활발했다가 죽으면 빠르게 진행되고, 근육량이 많을수록 빨리 진행됨. 그러니까, 부위마다 다를 것으로 판단이 되어지고... 참고로 죽은지 1시간 내외에는 사후경직이 시작되지 않음. 약 30시간이 흐르면 사후경직이 풀어지기 시작하는데 이거에 대해서는 전혀 설명이 없네요.
뫄 당일 잡은거 섭취하는거면 충분히 영향은 있겠네요. 근데 이거 법의학도 아니고 반드시 설명되어야만 하는건가요? 어차피 다들 신경 안쓸테니 저흰 그냥 나무위키나 한번 더 보는게 나을듯?
하이라이트 7:15
ㅋㅋㅋㅋㅋ 진짜 신기하다
준비 됐어유?
절대 파인애플을 먹지마! 으아아아아!!
2:40 앙!
12/15일 13시00 현재 조회수 9만 명은 파인애플 이제 못먹음
영상의 영양가는 높은데 억지스러럽고 과한 리액션 때문에 보기가 힘드네요
파인애플 알아도 먹지 않을까요? 거 뭐냐 멕시코 술 있잖아요. 애니깽으로 만든 술..
이거 여자들이 씹어서 넣어서 발효시킨거라며요? 이미 발효되서 사라졌죠?
파인애플도 뭐 벌레가 보여야 반응을 하죠?
갑각류 알러지가 있어도 이미 파인애플이 다 분해해서 알러지 반응도 없겠구만...
여자랑 키스할래
벌래랑 키스할래
뭐가 좀 섞인 것 같습니다? 벌레가 들어간 멕시코 술은 데킬라 말씀인 것 같은데. 입으로 씹어서 발효시킨 술은 일본 전통주에 있고. (중국이 원조지만)
뭐가 많이 섞인거 같은데..?
어르신 맞으신가요?? 저도 모르는 단어도 있고 뭔가 많이 섞인거 같아서 찾아보니 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 좀 웃겼슴다
다른 분들 위해 해석을 좀 달면...
거 뭐냐 멕시코술 : 메즈칼 혹은 데낄라
애니깽 : 데낄라 재료 아가베의 종류 헤네켄의 발음? 애니깽 이 제목으로 1997년 한국영화가 있음 거기서 나온거 보신듯
데낄라나 메즈칼은 씹어 뱉는게 아니고 굽거나 쪄서 당분해 시켜요
씹어서 뱉을 필요 엄씀..
파인애플에 벌레가 있으니 갑각류 알러지 있는 사람들 먹으면 위험 할 수 있다? 이런 얘기가 아니고...
복숭아에 애벌래 들어있는데 먹을래?
혹은 복숭아 벌레 구멍 있는데 안도려내고 먹을래? 정도의 이야기 깁니다 알러지랑도 상관 없어요
벌레에는 갑각류 알레르기 유발 물질 없으니 갑각류 알레르기 있어도 먹는데 지장 없습니다
데킬라 만드는걸 말하시는거 같은데 굽고찌는걸로 만들지 여자가 입으로 씹진 않아요
비슷한게 고대잉카시절에 옥수수를 씹어서 뱉어서 만드는 술이 있었다는데 어떻게 만들었는지 상세 기록이 없습니다
비슷한 술로 바이킹의 벌꿀술(미드)
한국 지붕유설에 기록된 미인주
일본 제사때 신에게 바치는 술 쿠치카미자케(무녀들이 쌀알을 씹어서 제조했다고 하는데 오래전에 있었던 일이고 역사서나 전문서적이 아닌 시집 문학 서적에서 등장하는정도라 원형에 대한 기록이 없다네요)
흑백요리사들중 승우아빠만해도이미 본 내용입니다😂
수비드 물이거에 완전속구 살았데 과학적 근거없는 사기꾼같은것들 다시 안사먹는다 수비드
중국집입니다 해보고 알려드리겠습니다
합방 각 이다
군데 잘난척하면서 가르치는 저 책 내용.
왠만한 쉐프님들 바이블처럼 다 갖고있는 책 아닌가?
"Yarrr"
맛도리자리로옮기자
여기 백종원 저격 영상인가요? ㅋㅋㅋ
요리대가랍시고 시라차를 스리라차라고 해서 국민을 모두 바보멍청이 만든 인간은 아직도 사과하지 않고있다
안될과학 논란 '백종원 아무것도 몰라'
이연복 쉐프가 만드는 탕수육 반죽엔 기름과 계란흰자가 들어감 우와
고기가 even하게 익지 않았네요
홍제형은 정파일까 사파일까...
오마카세 가더니 파인다이닝 팔아먹다가 인기가 없으니 이제는 숙성팔이~ 유투브에 널렸데. 참 가지가지한다. 울나라는 오직 생,활 아니면 과연 찾을까? ㅋㄷ
요리사들은 화학을 모르지, 분자요리라는거부터 웃김
요리사가 화학전공자 만큼은 모르죠 그런데 현대 요리 특히 파인 다이닝은 과학을 요리에 접목한지 오래고 화학자 출신 요리사 공대 출신 요리사도 많습니다 관련 서적도 많이 나왔고요 여기서 나온 지식 정도는 어느정도 수준의 요리사라면 다 알고 있습니다
요리사도 화학공부해요. 유투버 아미요 채널 보세요ㅎㅎ
더 푸드 랩 혹은 모더니스트 퀴진은 웬만한 요리사들은 다 가지고 있음 요리과학은 요리사들이 제일 관심 많음
니가 말한 분자요리가 식품 첨가물을 활용한 식품과학으로 만드는 요리들이다
몰라서 오히려 공부많이함 일반인은 그냥 압살할정도로 지식있음 ㅋㅋ 영상에 나온것도 웬만하면 이미 다 앎
님이 모른다고 남들도 모른다 생각하지마세유 유아적인 생각임
훗
양파를 글레이징한다하지 카라멜라이징 한다는 것은 첨 들어봄 단어선택을 백가가 잘못선택한듯
글레이징은 당, 지방분 등을 재료에 입혀 반짝반짝 윤기나게 만들어주는 기법입니다. 캐러멜라이징은 갈색을 내며 복잡한 맛을 내준다는 의미에서 외견상 비슷하기라도 한데 글레이징은 어떤 부분과 혼동하신지 잘 모르겠네요.
처음 들어봤다면 요리엔 별 관심 없는거에요..
글레이즈드 어니언과
캐러멜라이즈드 어니언은 좀 다르고...
글레이즈가 좀더 큰 범위이긴함
글레이징이라는 요리법은 아는거 같은데...그것만 아는것 같넴
@@cnsl7107 네 요리에 별관심이 없습니다.
@@vcdios 이제아시면 되네요
양파 캐러멜라이징은 너~~~무 많이 쓰는단어입니다
대한민국 커피 챔피언이 메일라드 구간을 이용하여 당도를 상승시킨다는데 어떻게 생각하십니가 ?
안녕하세요
로스팅이될수록 당은 분해되어 다른물질로 변합니다 단맛은 계속 줄어들수밖에 없는 구조입니다
다당류가 단당류로 분해되면 단맛이 상승하겠지만 원두가 되었을땐 그 구간을 더 넘은 상태가 대부분이라 커피는 보통 달지 않습니다 (200도를 넘기때문)
대회에서나 밝게 로스팅을 하고 에스프레소로 먹으면 달긴합니다만
이것은 당분을 덜 분해시켜 단맛을 유지한다 정도의 표현이지
(로스팅을 잘못하면 단맛이 없어짐)
로스팅으로 없는 당도를 만들거나 상승시킬순 없습니다
-지나가는 로스터-
어디서 어떤걸 보셨는지 업계인이신지 아닌지 모르겠습니다만 대회나 유튜브영상이나 시간도 부족하고 길게 설명할수없겠죠
이런 딥한 내용의 강의도 팔아야하고요ㅋㅋㅋㅋ
심사위원이든 저같은 사람은 대충들으면 어떻게 로스팅을 해서 어떤의도를 갖고 온건지 알잘딱 파악이 됩니다
그래서 그렇게 표현하지 않았나 싶기도하구요 워낙에 뇌피셜이 난무하는 요식업계인의 화학이야기라 틀린게 맞을수도 있겠네요