韓式冷麵+中式大滷麵｜好菜上桌 KAI 吳秉承｜型男大主廚

韓式湯冷麵【KAI】
食材
湯底：牛絞肉（30%脂肪）300g、牛腱200g、雞骨200g、洋葱100克、白蘿蔔200克、葱70克、蒜末8克、姜末4克、黑胡椒粒5克、沙拉油30克、鹽、薄鹽醬油30克、白醋、糖200克、鹽、透明汽水1瓶、水3000克
韓國冷麵250克、水梨1/2顆、水煮蛋1/2顆、熟白芝麻2克、小黃瓜100克、韓式腌蘿蔔片30克、韓國芥末粉
辣醬：洋葱40克、青葱50克、水梨 40g、粗辣椒粉30克、細辣椒粉70克、玉米糖漿70克、糖70克、醬油 70g、鹽7克、韓國香油60克、熟白芝麻10克
步驟 1. 取水梨切絲；黃瓜切絲；青蔥切花備用。
取牛絞肉炒香，倒入水、牛腱肉、雞骨頭、青蔥、白蘿蔔、黑胡椒粒、蒜熬煮90分鐘；牛腱肉取出切片，高湯過濾湯料備用。
湯底：取上步驟的湯加入汽水、薄鹽醬油、白醋、糖調味，接著倒入袋子備用。
取大鐵碗放入冰塊和大量的鹽，接著放入上步驟的湯，冷卻成冰沙狀態。
韓式芥末：取韓國芥末粉，加入熱水拌勻，再隔水加熱提高芥末辣度後，放入白醋、糖拌勻備用。
起水鍋，加入冷面煮2分30秒後撈出過冷水備用。
辣椒醬：取水晶碗，放入細辣椒粉、粗辣椒粉、洋?、玉米糖漿、醬油、韓國香油拌勻。
取成品盤，放入韓國冷麵，放入韓式醃蘿蔔、牛腱肉片、小黃瓜絲、水煮蛋、水梨絲、辣醬再倒入高湯撒上白芝麻點綴，
另取成品盤放上韓式芥末即可。
中式大滷麵【吳秉承】
食材
油麵300克、豬後腿肉絲100克、沙拉筍絲1/4根、黑木耳1片(先泡軟)、紅蘿蔔絲30克、青蔥1根、蒜末30克、薑末30克、紅蔥頭末30克、牛番茄1顆、蛋1顆、乾香菇3朵(泡水)、太白粉50克、烏醋50克、高湯500克、白胡椒粉、醬油、香油
步驟
1.起鍋熱油，倒入紅蔥頭末、切珠蔥綠，提煉蔥油。
2.取肉絲、白胡椒粉、米酒、醬油、水，拌勻後再加入太白粉、香油抓醃。
3.取乾香菇去蒂頭切絲，黑木耳切絲，青蔥切珠、牛番茄切末，備用。
4.取步驟1鍋，倒入步驟2肉絲大火炒香再倒出；同鍋加入牛番茄末、紅蘿蔔絲、蒜末、蔥末、乾香菇絲、薑末，炒香後再加入沙拉筍絲、黑木耳絲、糖、醬油、高湯、白胡椒粉、肉絲、鹽、步驟1紅蔥頭末、太白粉水勾芡小火慢煮。
5.起滾水鍋，汆燙油麵，撈起瀝乾。
6.取步驟4鍋，加入上步驟麵、蛋液，盛盤後灑上步驟1紅蔥頭末、蔥油即完成。
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