Pâté à l'échalote, au poivre vert et à la Provençale haché au Maxima et stérilisé en autoclave

Ingrédients :
Pour la viande :
6 kg de petite viande de porc coupées en dés
1,5 kg de foie de porc coupé en dés
1 kg de gorge de porc coupées en dés
Pour le pâté à l'échalote :
700 g d'échalotes coupées en gros morceaux
165 g d'œuf
110 g de Pineau des Charente
85 g d'ail
40 g de sel
7 g de poivre moulu
5,5 g de 4 épices
Pour le pâté à la Provençale
700 g de lait
170 g d'échalotes coupées en gros morceaux
165 g d'œuf
170 g de poivrons rouges coupés en petits dés
85 g de poivrons verts coupés en petits dés
140 g d'échalotes coupées en gros morceaux
70 g de persil haché
55 g de fécule de maïs
15 g d'ail
40 g de sel
7 g de poivre moulu
3 g de thym
3 g de feuilles de laurier
Pour le pâté au poivre vert
165 g d'œuf
140 g d'échalotes coupées en gros morceaux
85 g de cognac
55 g d'ail
45 g de grains de poivre vert
40 g de sel
5,5 g de 4 épices
Préparation :
Diviser la viande en 3 portions. Ajouter l'ail et l'échalote en fonction de chaque préparation et hacher le tout à la grille n°6. Mettre le lait dans une casserole, faire bouillir et y infuser le laurier et le thym jusqu'à refroidissement. Retirer le thym et le laurier (pas besoin de filtrer). Ajouter pour chaque variété de pâté les ingrédients spécifiques et malaxer le tout jusqu'à avoir un mélange homogène. Couvrir et mettre au frigo pour 12 - 24 heures. Stériliser les pots et les couvercles. Remplir les pots. Ici, ce sont des pots de 200 g remplis avec 180 g de préparation. Bien essuyer les bords et fermer les pots avec le couvercle en serrant bien. Mettre la quantité d'eau préconisée pour l'autoclave puis une grille et répartir une couche de bocaux. Couvrir d'une nouvelle grille et recommencer jusqu'à ce que l'autoclave soit plein ou que vous n'ayez plus de pots. Ici, pour un autoclave All American 941, j'ai mis 6 l d'eau (un peu plus que recommandé) et je suis arrivé à mettre 56 pots de 200 g. Fermer l'autoclave en serrant chaque écrou de façon opposée. Donc, on serre un écrou, on serre celui qui est diamétralement opposé puis on serre le suivant et puis celui d'en face jusqu'à ce que le couvercle soit bien serré. Lancer la chauffe et lorsque la vapeur commence à sortir compter 12 minutes. Mettre la pesée. Je l'ai réglée sur 15 bien qu'étant seulement à une altitude de 60 m pour obtenir la température maximale. Cuire 50 minutes, laisser la pression descendre puis enlever la pesée. Laisser refroidir, enlever le couvercle et récupérer les bocaux. Les laver et les étiqueter.
J'ai légèrement changé les recettes par rapport à ma stérilisation précédente qui avait été faite dans un "simple stérilisateur" pour avoir le même mélange de viande pour les 3 préparations. Attention, lorsqu'on coupe les poivrons, bien enlever les pépins mais aussi les parties blanches.

[@gallotwilliam]

Je prends note, merci Chef pour le partage .

[@toucheatoutencuisine]

Bonjour,
Attention, je ne suis pas chef ;) Juste un amateur :)
Bonne continuation

[@jean-claudeemo9299]

toutes mes excuses je n'avais pas vu le afficher plus😄

[@toucheatoutencuisine]

Pas de problème ;)
Bonne continuation :)

[@jean-claudeemo9299]

une recette qui sert a rien

[@toucheatoutencuisine]

Bonjour,
Je veux bien, mais pourquoi cela ne sert-il à rien ?

[@gallotwilliam]

@@toucheatoutencuisine Ne réponds pas a ce trou duc .