“秘境レストラン”客殺到…シェフの情熱 “過疎村”に巻き起こす「夢のような変化」(2023年1月18日)
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- เผยแพร่เมื่อ 5 ก.ย. 2024
- 雪に覆われた山奥の集落にある、知る人ぞ知る“秘境レストラン”。アクセス困難な秘境にありながら、全国から泊りがけで客が殺到する、人気の秘密とは…？
さらに、「料理人」として理想の環境を求め、この土地に店を開いた一人のシェフの情熱が、過疎の村に巻き起こしている「夢のような変化」とは…？
■予約半年待ち…キャンピングカーで来店客も
標高1000メートル級の山々に囲まれた、富山県南砺市利賀村。人口500人足らずの秘境の、さらにその奥の山あいに、3軒のコテージが併設された客が泊まり込みで訪れる人気レストランがあります。
来店客：「来たいと、ずっと思ってたけど。予約が取れず、半年くらいかかって…」
予約はなんと半年待ち。彼らがここに泊まる目的は、観光ではなく「ただ食べるだけ」。
2年前にオープンした、フレンチレストラン「レヴォ」。いわゆる“秘境レストラン”です。
来店客：「満足感がハンパない」「変化球と剛速球を合わせて投げてくる料理」
コースメニューは全12品。イノシシやクマのジビエ、山菜などの食材を生かした料理で、2年前、ミシュラン二つ星を獲得しました。
来店客：「赤カブって、こんな食べ方があったんだ！」
常識を覆す、斬新な料理の数々。知っているはずの食材が、全く味わったことことのない料理に。究極のフルコースを求め、わざわざ都内から5時間かけて訪れる客もいるといいます。
来店客：「（Q.どちらから？）東京から来ました。前日に前入りして、富山に」
はるばる神奈川県からやってきたという客はなんと、この秘境レストランに来るため、「キャンピングカー」で訪問したといいます。
来店客：「キャンピングカーで」「この日のために、購入したみたいな」
■地域活性化…“消滅集落”もシェフには“楽園”
元々、この場所は、100人近い住民が暮らしていたものの過疎化とともに村人が離れ、50年前に無人となってしまった“消滅集落”でした。
清掃スタッフとして働く、近くの住民は、店のオープンに驚きを隠せませんでした。
地元住民：「まさか、まさかと思ったよ。（店が）できるとは、聞いてたけど。まだ、今でも夢みたい。お客様が、都会から来るし。（村が）活気付いた。新しい空気。山にいる私としては、うれしい」
地域活性化の立役者こそ、除雪車を自ら運転している人物、オーナーシェフの谷口英司さん（46）です。
谷口さん：「（Q.除雪もシェフ自ら？）はい。ストレス発散です」
全国にその名を轟かせる、富山を代表するミシュランシェフです。
そもそも、一体、なんでこんな秘境に…！？
谷口さん：「秘境、山奥と言われるけど、僕たち料理人にとってはパラダイス。最高のパフォーマンスをするために、この土地を選んだ」
そんなシェフのご自慢は、地元猟師から直接仕入れる野生の肉“ジビエ”。熟成倉庫には、クマやイノシシがあふれんばかりに並んでいます。
ジビエを誰に気兼ねすることなく、煙を出して薪であぶる！山奥の秘境だからこそなせる料理なのです。しかも、こだわりは、お肉だけにとどまりません。
谷口さん：「クマの骨やクズ肉で、ソースを作ってます」
本来使い物にならない、骨や切れ端の肉は、ソースやスープに。さらに余った脂は、野菜を焼くオイルに使用します。
谷口さん：「（部位は）ほぼ全部使います。使えるものは、最後まで使います」
食材を知り尽くした、ミシュランシェフだからこそなせる業なのです。
谷口シェフにジビエを提供しているのが、ハンター歴50年の石田留蔵さん（74）。
石田さん：「これ、クマの足跡。でかいクマが2頭、（山に）入っている」
シェフと石田さんとは、家族ぐるみで10年近い付き合いだといいます。
谷口さん：「僕がどういう獲物が欲しいとか、分かってくれているので」
石田さん：「なんでも『用意せえ』と言われたら、なんでも用意するけんな」
猟師にとっても、シェフは収入面での支えになっています。
石田さん：「脂の乗ってない獲物なら要らんとか、（シェフは）そういうのではないから。ずっと買い取ってくれるから。やっぱり助かってる。俺が助かるというか、家内が助かってる」
石田さんの妻：「お金がかかりますからね、猟師は」
■鶏・花・柿…地元食材に“新たな価値”を
谷口シェフのこだわり。それは「地元食材に新たな価値を見いだすこと」です。
地元食品店：「私たち自身が（価値に）気付いてない、家の近くに生えていた野草が、『こんなにおいしいんだ』『こんな素敵な料理に生まれ変わるんだ』」
その代表的なものが、店の名前を冠した看板メニューの「レヴォ鶏」。
谷口シェフのレストラン「レヴォ」のためだけに飼育されている鶏ですが、実はこの鶏、本来はこれから大きく育てて卵を産ませる「ヒナ鶏」。ところがシェフは…。
養鶏農家：「シェフが“小さなサイズの肉鶏を欲しい”と。“いや、これって食べられる？”“どこを食べるんですか？”。そういう発想もないじゃないですか。ヒナ鶏という肉鶏としての価値はないところに、シェフは価値を付けた」
若いヒナ鶏だからこそ、筋肉が柔らかく肉質はジューシー、口当たりも優しいんだとか。さらにモモ肉の中身には、クマの脂で炒めた“おこげ”が入っています。
週に1度の休みには、富山県中を駆け巡り、新たな「食材探し」。シェフにとってこの時間は、いわば「宝探し」なのです。
谷口さん：「こうやって商品を見ると、料理のアイデアが浮かんだり、今こういう食材が出ているのが分かる。“宝物”が眠ってたりする時もある」
この日の“宝探し”は…？
谷口さん：「何か、新作ないんですか？」
一見、普通の花農家に見えますが…。
花農家：「シェフの好きな赤どうそ」
花びらを手にすると…エッ！？食べちゃった！？
谷口さん：「うん…ダイコン（の味）。おいしいしね。これ使おう！」
実はここ、食べられる花、通称「エディブルフラワー」を栽培。シェフのお店でも、デザートの洋ナシに使用されているのです。
元々、こちらでは鑑賞用の花を販売していましたが…。
花農家：「ハウスの下にある雑草を（シェフが）むしゃむしゃ食べて。“これがおいしいんだよ”言うて」
シェフの一言がきっかけで、本格的にエディブルフラワーを栽培。今では、日本全国で引く手あまたの看板商品だといいます。
花農家：「プランター10個で始めたのが、今はハウス5棟になりました」
さらにシェフは、地元のお母さんたちが作る“宝”にも光を当てています。
それが、富山の特産品「あんぽ柿」。300年続く伝統的な技法で作られた干し柿です。さらに、柿の栽培方法から、谷口シェフのために特別に手を加えているのだとか。
あんぽ柿生産者：「栽培方法が全然よそと違うから、“これはレヴォ用ですよ。レヴォ用ですよ～”言うて、肥料まいている」
なるべく素材の味を知ってほしい。そこで、あえて形も崩さず、2種類の食感の違うチーズだけをかけた一品“富山の雪山”をイメージしたデザートは甘みが強い、トロ～リ食感が楽しめる人気メニューに。
谷口さん：「中のトロトロ感をすごく生かしたくて。僕はお皿に乗せて、粉かけてるだけなんで」
谷口シェフの料理への飽くなき情熱が今、過疎村に新たな変化を生み出しています。
[テレ朝ｎｅｗｓ] news.tv-asahi....
激安スーパーとか、コスパ最強の大盛定食とかそういう特集も面白いけど、こうやって余裕がある人が職人技にまともな対価を払う、そしてそれが周囲にも好影響を与える、というのを見るのは素晴らしいね。行列ができる定食屋、とかの特集だと、高齢の店主が採算度外視でやっていたりして、これじゃあ飲食店をやりたい若い人たちは困るだろうなと複雑な気分になることも多い。
よく田舎で都会風のレストランがオープンする事は珍しくないけど、ここみたいに地域の特性を活かした料理を提供して地域全体に好影響を与えてるケースは稀。素晴らしいと思う。
田舎で高級レストランが評価されるには、それ相当の努力が必要ですね。素晴らしい。
すごく応援したくなるなぁ。
地産地消に過疎地域活性化に地元の周りを巻き込んだ経済効果半端なさそう。
触れられてないがシェフと一緒に働く社員スタッフさん達もすごい。
ただでさえサービス業、飲食業は全国的に人手不足でましてや田舎はかなり深刻。よく働き手が集まったなと思う。
そりゃぁ、日本で1番注目されてるレストランですからねぇ。逆に働きたい人でいっぱいだと思う。
周りを活性化に繋げられる人て素晴らしい存在だ。尊敬する。
尊敬だけw君は他に何が出来るの？
@@Ookiyo.tinko. 君は何かできるの？
このシェフほんとに凄いな。買い手よし、売り手よし、世間よしの三方よしを地で行く人だわ。
この一言は滋賀県の近江商人の言葉ですね。 物知りですね
シェフ、漫画の主人公みたいでかっこいい。1人のシェフが錆びれた地域や人を巻き込んで変化させて大成功していく1つの物語みたい。
創意と工夫により都会の富を地方に還元している。レストランシェフというだけでなく、一起業家として素晴らしい。このロケーションと雰囲気、映画「シャイニング」を思い出した。それにしても猟師の石田さん、イケメンだな。
ジビエを提供する漁師（76）はかなりの年齢なので、彼の後継者はいるのかどうか少し気になるところ。それと、2020年～2021年のコロナの時はどうだったのか。雪の積もる冬場に料理を食べに行こうと考えるお客さんは凄すぎる。
国や市町村はこうゆう人達を支援したらいいよ。
美しく厳しい自然に囲まれた秘境であるからこその魅力溢れるレストラン。
日本人が本来持つ自然に対する感謝と畏敬の念を感じさせてもらえる場所にもなってると思います。存続してほしい。
勝手な妄想だけど、山中で遭難しそうになった時に目の前にこんなレストランが現れたら天国だね。
「注文の多い料理店」でなくて良かった。
人間不思議とうまい物出す店がどんなに山奥でも行ってしまうっていうところがあります。こんな山奥になぜ、人の列？と思うと、うまい蕎麦屋だったり、うどん屋だったり、ありますよね。
うまい物出す店があれば、山超え、海を渡りっていうのだと思い思います。
町おこしってこんな事からでもできるのだと思います。応援します！！
私も蕎麦食いなんですが、蕎麦屋はとんでもない山奥にあるほうが、水がまずいい。
あと蕎麦粉もその、山奥でとれるやつだったりするんで、食感がすごくよかったりします
さらに山菜や鮎、岩魚が食べれる時もあり、それはたまりません！！
田舎を活性化をしてくれる人は有難い存在や。
何でも東京に集めるのはちょっと良くないと思うのでこういった気概ある挑戦は応援したい。
人が多くて儲けられる江戸よりも水の質を求めて水質の良い土地へ移った頑固な蕎麦屋みたいでカッコ良い。
白川郷の更に先か…行ってみたいなぁ。こういうお店は地域活性化にも大貢献ですね。全国に増えるといいですね。
本当に山奥で草
白川郷はまだ高速で一本でいけるけど
ここは大牧温泉のある庄川の山の反対側だから
いくだけでも相当大変だよコレ
ここで人が呼べるって集客力はマジで凄い尊敬に値する
白川郷より富山市側からはかなり近いけどね
東京からのアクセスなら白川とも変わらないと思うよ
9:58
これは凄いわ
地元の食用花が一気に芸術作品にまで昇華されてるな～
改めて食材に感謝する気持ちが強まりました。家族で行きたいです。
本当に本当に美味しいお店は、どんなに田舎で遠くても人は来るよね。行ってみたい！！
去年、事情があり（親の逝去など）３回日本に帰国した際に２回訪れた富山の話題でしたので、嬉しくてコメントします。あんぽ柿は特に嬉しかった。富山は海の幸も山の幸も豊富で、もっと観光地として話題になっていいと思います。次回、日本に行くときには、このレストランは予約はできないと思いますが、必ず富山にはいきます！！
すごい！シェフの超一流の腕と豊富な経験による知識がなければ、これだけ数多い食材の料理は作れないでしょうね。
地域まで活性化させる力も本当に素晴らしい！何年先になるかわかりませんが私も予約したいとおもいます。
新しい価値で地域経済を活性化 凄過ぎます！
田舎の山奥にオーベルジュ風のレストランみたいなの最近増えてますね
旅行先としても、地元の人が利用するにしてもその土地の味を楽しめるの良いですね
気軽に行ける場所じゃないし、コストも行ける人は限られるね。
でも、それを含めた特別感があると思う。
愉しむを具現化したと思うし、料理の付加価値を高めた店じゃないかな。
こういうの凄く良いと思う！ぜひこのまま頑張ってくださいね！
これこそ、、道を極めたプロって感じがする。食材を駆使して素晴らしい料理を作り出す、なんか魔法使いみたいだ、、
私も行ってみたいな。
でも、中で仕事する人達は大変だろうなぁ。
頂いた命、お肉を余すことなく使っていることは命を与えてくれた動物に敬意があって良いですね。愛鳥がいる私は、レブォ鳥のところから先は胸が痛くて、見れなかった。ピヨピヨと可愛い声が脳裏に焼き付いています。。私は行かないけど・・
過疎化した村が活性化するのは素敵ですね、
映像に出てくる人みんなが笑顔なのがいいですね。
本当に凄すぎます。尊敬でしかないです
次々と素材を見て次々アイデアが浮かんでくるのは楽しいしやりがいがあるでしょうね。
そういう感性が羨ましい。
これは凄いな。
巻き込みが半端ない
過疎村に、新しい命を、吹き込んでくれたシェフ
感謝ですね。
素晴らしい。
繁盛店に場所は関係ないと証明ができるお店ですね。
田舎のいいところは、周りを気にせず大きな声出したり、暮らしたりできる。わかるなあ。
無理だけしないでがんばってほしいです。
頑張って欲しいです！飲食業はやはり大変ですよ、自分の父もそこそこ地元では知られていた板前で退職前の７年は田舎の自宅の古民家改装して、食材にこだわり持って一日一組の店を持ちました。初めの２、3年は珍しさも手伝ってお客様に来てもらってましたがその後は景気の悪さもあって何もしなくてきてくださる方は減り、結局はお客様が欲しい物をお出しするようになってました。職人って頑固でかっこいいように見られますが、家族、特に配偶者、僕の母なんてとばっちり受けたもはや被害者、「これだけの仕事外でしたらどれだけ収入あるかわかっとんのかな、あの人」でした笑。
素晴らしい。
こんなニュース見たかった。
凄いなこの人達！
素敵なお店です。
こういう取り組みは最高ですね！
このシェフは何処に行っても評価される人なんだろうな
コナンや金田一が行ったら必ず事件が起こる立地だな
雪崩とかで陸の孤島になるまでがテンプレ
毒か包丁か絞殺か撲殺やな。
電話の線は間違いなく切られてる奴。
犯人は毛利小五郎やな
橋壊れるか電話線切られるやつ
そんなに肥えた土地じゃないんだけどね。ガレガレで。と思ったら砺波市まで食材探しか。大変やね。あと、その食材がどの調味料と合うのか。飽くなき探求が凄い。
すごい人だな
長い間世界一予約を取るのが難しいレストランと言われていた
スペインの「エル・ブジ」も、秘境のような場所にあったからね。
金持ちたちは車ではなく、クルーザーで来るというレストラン
だったな。ちょっとそれをとかぶるね。
半年待ちと言っていますが、普通に直近の予約取れます
日本では珍しいかもしれないけど、フランスなどの欧州では四つ星レストランは人里離れた場所にあることが多いみたい。
秘境に店を構えたがるのは意識高い系蕎麦屋だけか思っていたが
最近はそうでもないんだな
よそ者が田舎で人間関係構築するの大変だろうに、すごいね
ガストロノミーの特集にＢ級グルメのナレーションで草
料理の鉄人……。漫画の主人公みたい。
このレヴォというお店は、元々は割と行きやすい所にあったのが移転しました。こんな所に行くのはこれ目当ての人だけなので、お客さんは東京など県外からの人が多いようですね。値段もそれなりですし。富山の人にとっては、手が届かない店になってしまいました。
たしかに。以前のホテル内レストランのときには富山県在住の母も行ったようですが、今はとても行けません。ですが、地域が活性化されるのはありがたいです。
さすが寺門さん。かなり以前に紹介してました！
本物の成功者ですね🤔
建築雑誌で見た事があるわ。まさかこんな田舎にあるとはね。
ちょっと馴染んでない感じがするが、そのギャップがいいのかね。
ライフラインはまだ消滅してなかった？
最高！文句無し！
２２０００円？
良心的！素晴らしい！
利賀村は鈴木忠志が中心となって５０年かけて国際的な演劇村にした有名な場所だ。
そのことに触れないこのニュースは片手落ちだね。
これこそ、過疎地域のイノベーション
ここは本当に美味しいです。
この雪景色でフレンチ・・。むちゃくちゃ贅沢。
あんぽ柿うまよねー 手を加えられないわｗ
源流居酒屋本店にも行けるな
わろたｗ
確かに源流酒屋まで8kmほどの距離だな
凄過ぎる！！
半年待ってこんな山奥に行くのか~
余すとこなく使うって、命頂いてるって感じですね
凄い人ですね。
猟師の方、若々しい😳
こう言うのを生産性を上げると言う
ザ・メニュー
素晴らしい料理人！！！！！
すごくイイ！地域密着型でホールフード。レブォ鳥食べるのがかわいそうに感じちゃいますが、小さい方が美味しいのは確実、、複雑な気分。
美食家ってやつか？😎
秘境には なんも無いから美しく 悩ましい事態です。
東京より田舎の方が一発当てやすい
工場の人みたい？食品工場
探究心すご。
地元の人に愛されてんなぁって感じ！
熊旨いらしいね
ゴールデンカムイ読んでから🐻食べてみたくて仕方ないw
7:36 可愛い
異空間に迷い混んだ感じになりそう。
熊ちゃん冬眠しないの？？
これだとこの村ではレストランのシェフに逆らえないような感じがして嫌だな
猪や熊の独特な獣臭はどうやって消してるのだろう？
シェフの風貌が…
このシェフは一流もいいとこだな、
みんな「ザ・メニュー」を観るべき
興味本位で空き室状況調べてみたら、ほんとに半年先まで満室だった（半年以降の予約はできないようになっている）。一番安い部屋で一泊44000円。朝食と夕食をいれたら一人当たり約7万円／泊。動画では日本人客しかいないけれど、そのうち外国人客も増えるだろうな。
今日の夜ご飯。
見るだけだけど😢
メニューはコースのみ22,000円（サービス料別）
東京から5時間の秘境で富山って頭おかしい原稿作ったヤツは誰だw
シェフは帽子等を被るべき。
髪は落ちるもの。。
秘境だから卑怯なんですよ…
この動画通り寒いですねぇ❄️
この人にとってのオールブルーなんか。
人間の欲求の為に動物が殺される。
客の層が、、
鼻につくな
イラっとするね
過疎地を破戒する政策をいつまでも続ける自民党政治を終わらせて過疎地を甦らそう
美味しさもそうだけど、見た目や食感が楽しめる
富裕層の娯楽だね
動物愛護団体が騒ぎそうだな。