Προφιτερόλ | Ώρα για φαγητό με την Αργυρώ | 11/02/2021

ΥΛΙΚΑ
Για την κρέμα πατισερί
250 ml γάλα
250 ml κρέμα γάλακτος 36% ARLA
80 γρ. ζάχαρη
1 μπαστούνι βανίλιας
1 αυγό
3 κρόκους αυγών
20 γρ. κορνφλάουρ
20 γρ. αλεύρι
2 πρέζες αλάτι
Για την κρέμα σοκολάτα γάλακτος
300 γρ. σοκολάτα 60%
150 γρ. γάλα φρέσκο
150 κρέμα γάλακτος 36% ARLA
50 γρ. βούτυρο LURPAK
30 ml κονιάκ
Για το σερβίρισμα
σαντιγί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την κρέμα πατισερί
Για την κρέμα πατισερί του προφιτερόλ, βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρή βάση, το γάλα µε την κρέµα. Χαράζουµε τη βανίλια και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Η ένταση της φωτιάς να είναι μέτρια.
Σε ένα µπολ χτυπάµε µε σύρµα το αυγό, τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σιγά σιγά κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορνφλάουρ στα αυγά. Ανακατεύουμε πολύ καλά τα υλικά µε το σύρμα.
Λίγο πριν βράσουν γάλα και κρέµα, τα ρίχνουµε σιγά σιγά στο µείγµα των αυγών, ανακατεύοντας πάντα. Αφαιρούμε τους σπόρους από το μπαστούνι βανίλιας και τους προσθέτουμε Όλο µαζί το ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα και ανακατεύουµε συνεχώς σε μέτρια φωτιά πάντα για 5΄-6΄, µέχρι να πήξει η κρέµα ζαχαροπλαστικής.
Βάζουμε την κρέμα πατισερί σε ένα µπολ και την καλύπτουμε με μεμβράνη που εφάπτεται πλήρως στην επιφάνειά της (να ακουμπάει καλά σε όλη την επιφάνεια της κρέμας η μεμβράνη). Αφήνουμε την κρέμα πατισερί να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά, την διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Όταν είναι ώρα να γεμίσουμε τα σου και να ολοκληρώσουμε το προφιτερόλ, βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούµε τη µεµβράνη και µε το σύρµα την αφρατεύουµε, χτυπώντας να πάρει βελούδινη υφή. Τη βάζουµε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε τα σου. Σε μπολ ρίχνουμε την κρέμα, προσθέτουμε σαντιγί και την σοκολάτα γάλακτος.
Κρέμα σοκολάτα γάλακτος για προφιτερόλ
Βάζουμε την σοκολάτα ψιλοκομμένη σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο.
Βάζουμε το γάλα και την κρέμα σε κατσαρόλα με χοντρή βάση σε μέτρια φωτιά. Μόλις πάρει βράση η κρέμα περιχύνουμε τη σοκολάτα σκεπάζουμε το μπολ για 1′.
Έπειτα με κυκλικές κινήσεις με μία σπάτουλα ανακατεύουμε την κρέμα σοκολάτα να ομογενοποιηθεί. Τέλος προσθέτουμε το κονιάκ κι ανακατεύουμε.
Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρά και να σταθεροποιηθεί λίγο.