Meglio usare la farina a W alto ossia da 340 in su o con almeno 13,5 g di proteine. Ai supermercati si trovano farine manitoba o farine per lievitati. Se si usa la classica farina 00 con le dosi riportate nel video, è normale che l'impasto viene troppo molle perché le farine poco proteiche assorbono meno liquidi. E' possibile comunque ridurre la quantità del latte e delle uova.
Io sinceramente li ho fatti,anche più di una volta, e non ho mai riscontrato la problematica da te riscontrata. Ho usato una farina essendo un lievitato una fariva con un W di circa 400 ed nonostante abbia usato il burro normale per laminare sono veramente venuti bene.
ciao per puro caso mi sono imbattuto in un tuo video ,bhe devo dire la verità sei veramente bravo ,è ovvio che tu hai professionalità quindi è diventato meccanico per te lavorare ,pero vedendo il video ,lo fai cosi bene ,con una spiegazione bellissima che dai il coraggio di affrontare questo lavoro ,che reputo artistico!! bravo complimenti per i video ,per oggi basta ne ho visti 6 tutti di fila ,ma sono veramente belli complimenti di nuovo!!
perfettamente ragione!! ci vorrebbe mezz'ora solo per spiegare questi dettagli che sono però fondamentali e che pochi testi prendono in considerazione!
se non si hanno provato prima tante, ma tante, ma tante ricette di lievitati è meglio non mettersi a fare i croissant che,notoriamente, sono complessi; quindi prima di criticare Montersino che è elogiato anche per le sue doti didattiche io mi farei un esame di coscienza.
Vorrei Sapere se è possibile sostituire il Burro con dell'Olio di oliva o di Semi di girasole x Creare questi suoi Golosi Croissant Sfogliati ......SIGNOR LUCA Montersino SPERO che MI POSSA RISPONDERE .....Lei è molto Bravo nel spiegare dettagliatamente le sue Ricette ! GRAZIE MILLE ★☆★☆★
Francy io li ho fatti oggi e, non avendo il malto, ho usato il miele, che va benissimo lo stesso. Quindi se dovessi riprovare a farli, usa il miele, perché lo trovi anche più facilmente al supermercato. Ciao! :)
Ciao, Luca! Complimenti per tutto! Ti chiedo: si può fare l'impasto senza il lievitino come per le brioches? Cosa cambia? È importante il lievitino? Grazie! 👏👏👏👍😘
Fatti oggi pomeriggio e sfornati in serata: sono usciti FA VO LO SI! Io ho usato il miele, al posto del malto. Attenzione quando dovete versare i liquidi: fatelo ad occhio, così evitate che l'impasto possa collassare ammollandosi. A me è venuto perfetto. Come burro, ho usato quello non di pasticceria. Farina: la classica "00", non mischiata alla manitoba. In forno, alla fine, cotti in forno statico li mettete a 165, max 170°, per 17/20 minuti, o finché sono dorati.
Io ho rifatto questa ricetta usando il burro normale , va bene anche quello alla panna cosi vengono anche più profumati , il burro per renderlo cosi apiattito l'ho lasciato un secondo fuori frigo , dopo di che l'ho posato sulla pellicola trasparente coprendolo con un altro strato di pellicola , dopo di che sono andata a stenderlo con il mattarello, alla fine l'ho rimesso un attimo nel frigo . Al posto del malto invece ci ho messo la stessa quantità di miele, sono venuti identici!
Se può tornare utile: nel libro "profumo di lievito e sfoglia" il maestro indica, sia per il croissant che per il cornetto all'italiana, una farina a 380W
Buona sera luca montersino o fatto i cornetti mi sono venuti bene ma volevo sapere le pieghe le devo fare tre pieghe per tre volte consecutive oppure ne devo fare i per volta grazie in anticipo
Buongiorno ho fatto i crouassant e sono venuti uno spettacolo. Detto questo vorrei capire perché mi viene morbido l'impasto e una grossa massa come mai quando lo togli dal frigo è una mattonella piatta e dura mentre la mia rimane morbida e enorme grazie gradirei risposta
Buonasera mi chiamo francesca da molto sto facendo i suoi croissant ma non riesco ad arrivare alla sfogliatura come quello del bar non capisco cosa sbaglio grazie se riesce a rispondere sarei felice buonasera
raffaele pigneri il lievitino (da non confondere con pasta madre), fa parte della famiglia del poolish e derivati. Sostanzialmente, serve per dare una spinta in più alla lievitazione, niente di particolare, tutto qui
Ciao, a me durante la sfogliatura il burro letteralmente si scioglieva e affiorava attraverso la pasta, nonostante i tempi di riposo in frigo. Ti e' capitato?
@@jackname49 Il lievito madre si usa sempre in ragione del 25% minimo rispetto la farina. E' letteratura. L'impasto dei croissant è molto grasso e quindi va aumentata la quantità di lievito usata.
@@jackname49 In tutti i libri di panificazione seria, quelli che tu non hai mai letto. E ora chiudo qui, onestamente perdo solo tempo a rispondere a certi personaggi,
Si, solo che in polvere io non l'ho mai visto. Invece puoi trovare facilmente nei negozi biologici il malto d'orzo che ha la stessa consistenza del miele per intenderci. Io lo uso sempre per fare la pizza e il pane e il risultato è nettamente migliore. Usa quello se devi fare questa ricetta.
buonissimissimi li ho fatti .è vero all inizio l impasto è piuttosto flacido ci ho aggiunto unpo di farina ma pochissima . l unica cosa non dice i tempi di lievitazione
Mi riferisco alle brioches: "Grazie per la spiegazione dettagliata, per i particolari descritti, ma solo un dubbio nelle dosi: 720gr di uova non sono troppe per 2 kg di farina? Forse bastano 7/8 uova? Come da video? E poi, lo zucchero mi sembra poco ed invece il burro troppo: non è che l'impasto verrà troppo molle? Ti ringrazio se mi sciogli questi dubbi, perché in casa mia le brioches picciono tantissimo... e mi piacerebbe farle perfette, come le tue... (magari!!!). Grazie di cuore e un abbraccio forte 😘 complimenti per tutto! Sei professionale, preparato e fai le cose con passione: ad maiora!👏👏👏👍"
M asecondo voi, sono tutti qua a regalare ore e ore di sacrifici e studi per regalarvi cosi' senza nessuna fatica i loro sacrifici su un piatto d'argento.. eDDDai svegliamoci raga.... e lui non e' l'unico che fa cosi'... le gradazioni non vanno quasi mai bene e non siamo scemi, siamo capacissimi a replicare questi impasti ecct..ect.. ma le dosi sono cannate, ovvio........svegliamoci......
Ma se io volessi mangiarli a colazione, come posso fare? li preparo il giorno prima e li congelo? soltanto che ho qualche dubbio nell'infornarli congelati, né avrei il tempo di aspettare che scongelino :(
li fai, li congeli e poi quando li vuoi mangiare li tiri fuori la sera prima, li metti in teglia gia' ben distanziati tra loro che poi crescono e li copri con la pellicola. La mattina quando ti alzi li trovi lievitati. Basta spennellarli con uovo e latte e infornarli. Mai infornare prodotti lievitati da congelati. Se li fai e li vuoi cuocere subito devi cmq aspettare che lievitino, e il tempo dipende da che temperatura c'e' in casa.
A titolo informativo: questo video è stato tagliato in molte delle sue parti, quello originale dura il doppio e Montersino spiega il procedimento e gli ingredienti che usa in modo dettagliato ed esaustivo
ciao ho visto il tuo video però non sono venuti come me l'ha aspettavo ho seguito la ricetta ho fatto l'impasto mah quando li ho messi nel forno non sono venuti bene erano diventati biscotti *_* non capisco il perché ?????
Ciao...io ho provato due volte questa ricetta....in tutti e due i casi mi è uscito un impasto molto idratato che non sono riuscito con la mia impastatrice a far incordare....e anche dopo il riposo in frigo l'impasto è risultato troppo morbido rendendo molto difficile l'incasso del burro...alla fine sono uscite delle brioche con ottimo sapore ma la sfogliatura l'ho fallita.Vedendo altre ricette ho notato che altri non mettono uova nell'impasto ...sono indeciso se abbandonare questa ricetta....
Devi solo imparare che la farina ,pastelera o Manitoba o wuber alto x questo ti viene molle,poi senza uova non e' ne brioche ne cornetto croissant la cucina e' un arte Dove se no Hai IL pennello buono.....
Devi andare fino ad assorbimento .. comunque lascia perdere Montersino come ricette io ne ho provate diverse e sinceramente alcune buone altre Bo piene di zucchero ,altre preparazioni invece sono un disastro
leggo qui sotto un po' di stupore per le quantità etc etc. Michel Roux (grande pasticcere francese) per 1.1 kg di impasto pronto, indica 25 gr di lievito fresco per 500 di farina, e 275 di burro, oltre a 250 di latte, 50 zucchero e 12 di sale. Le quantità di Montersino non mi pare siano cosi "esagerate". Comunque, utilizzando una farina 00 un po' forte, almeno 11, 12 gr di proteine, e la macchina che va :), l'impasto si forma bene..
scusate ma io non ho capito una cosa! quanto tempo deve lievitare l'impasto per il croissant? e soprattutto quando lo devo mettere in frigo? e per quanto tempo?
Permettete che dica la mia! Il primo impasto (tipo pasta brioche) è troppo morbido, flaccido. Perché non dite le cose con precisione? Per ottenere quella solidità il sig montersino metterà l'impasto quanto meno nel freezer(abbattitore). Se volete dare delle ricette da comporre a casa, dite le cose giuste! Il burro utilizzato è quello da pasticceria ( tipo corman per laminare). Dovreste utilizzare prodotti e metodiche facilmente reperibili e riproducibili a casa propria!
+Eleonora Moliterni va appiattito ovvio dato che appiccicoso devi formare con la carta forno già il rettangolo di misura appiattirlo col mattarello e lasciarlo li in frigo cosi quando se solidificato bene lo tiri fuori bene dalla carta forno, cartaforno che poi puoi utilizzare sotto la leccarda che vai a mettere nel forno
Concordo pienamente. Il burro appiattito dentro la carta forno , come dice lui, non viene assolutamente così. Signor Montersino trufolo ha proprio una bella faccia da _ _ _ _ lascio a voi il completamento.
Ciao a tutti..Ho provato la ricetta utilizzando una farina forte (w 360)ma l'impasto è venuto cmq molle e per niente malleabile nonostante l'abbia fatto riposare in frigo coperto x un paio di ore.. (è soltanto lievitato)..e preciso che ho utilizzato una planetaria e tutte le indicazioni del video..😣se qualcuno ha ottenuto un buon risultato potrebbe consigliarmi gentilmente? ?nn posso sfogliare x quanto è molle l'impasto..boh
Devi impastare per circa 20 minuti vedrai che viene comunque se vuoi la ricetta piu dettagliata devi andare su viva la focaccia e cercare croissant sfogliati
Montersino è molto preciso e sottolinea sempre che i liquidi vanno messi lentamente non tutti insieme. Bisogna dare il tempo alla farina di idratarsi. Mettendo il latte tutto insieme ti si crea il problema. Inoltre alcune farine sono più avide di liquidi rispetto ad altre, quindi i quantitativi di liquido variano. Sta a te vedere quando raggiunge la giusta consistenza. Io li faccio da anni ed ho sempre ottimi risultati
chi ha provato questa ricetta potrebbe poi dirmi come son venuti? non vorrei imbarcarmi di nuovo nell'impresa titanica dei cornetti e scoprire, per l'ennesima volta, che nemmeno questa ricetta è quella giusta :-)) grazieeeeee
I croissant, ad esclusione del quantitativo maggiorato dello zucchero, sono uguali a quelli francesi (molto buoni). Se li volete più simili a quelli italiani, magari dovete mettere un po' meno burro. Io non li ho glassati prima di infornarli. E son venuti perfetti. Attenzione al matterello: se schiacciate troppo, si rischia di non far sollevare le sfoglie in cottura. Io ci sono andata con delicatezza e son venuti della consistenza giusta e lievitati perfettamente!
C'è solo un piccolo problema... i cornetti fatti in casa NON sono mai buoni come quelli del bar. O dipende dai forni oppure (cosa più probabile) c'è un segreto che non rivelate.
Ciao Luca, oggi ho fatto i croissant con la tua ricetta. Ho fatto un errore 🙁. Per la sfogliatura il burro non era a temperatura come l'impasto. Era fuori dal frigo... 😬. Speriamo che non interferisce sul risultato finale 🤪
Peccato per il nuovo montaggio che ha eliminato la parte divertente sulla piega a tre. “Tanta gente si confonde con la piega a tre, perché la piega a tre é… uno, due”. Queste perle di comicità involontaria di Luca Montersino sarebbero da immortalare, non da tagliare.
i cornetti sono buonissimi, li ho fatti 2 volte, meglio di quello dei bar,l'unico problema è che entrambe le volte in cui li ho preparati l'impasto veniva un pò mollo. sbaglierò qualcosa?
+valev suppongo che lo chef si sia tenuto qualche piccolo segreto, 12 ore in frigo, lui lo fa vedere ma non dice quanto tempo, ma ora riguardo il video forse lo dice ( e poi fra il lievitato e meno a livello casalingo suppongo si possa optare anche per quello non lievitato, pasta sfoglia dolce giustamente col pò di miele o neutro cosi fai cornettini salati >
Devi usare un farina forte Manitoba w380 ..va bene anche la caputo oro ..io ho deciso di mollare in generale le ricette di Montersino che anche nei libri c'è qualche errore e abbonda troppo di zucchero
Queste dosi sono molto diverse da quelle del libro peccati di gola!! Come si fa a regolarsi? C'era persino la dose del sale di 150 gr., la farina 500 gr. Come si fa a fidarsi ! Fortuna ho usato per il sale la logica! Mentre per la farina ho usato la dose del libro!
e vero l impasto e molle la seconda volta che li ho fatti ho modificato le dosi .ho dimezzato le dosi portando le uova ha solo due la dose del latte va versata un po x volta in modo da potersi regolare x la consistenza della pasta che va messa in frigo xtutta la notte
Il video non è il massimo della chiarezza. Ad ogni modo ti consiglio di rivederlo, perché lo che dice e mostra di aver riposto l'impasto in frigor (non frizeer) per farlo indurire. Non so che burro abbia utilizzato; cmq se lo lavori con il mattarello, come suggerito, ottieni l'effetto desiderato. Io piuttosto criticherei il fatto che negli ingredienti ci sono 30g di sale, ma poi durante la dimostrazone non vengono utilizzati.
fa bene a fare tutto quell'impasto, quelli che si desiderano si infornano gli altri si congelano. Sinceramente non capisco chi fa un impasto per 6/8 croissant dato che è molto lavorato e rompiscatole come lievitato tra sfogliatura, pieghe e lievitazione meglio fare il lavoro una volta sola.
Qui il problema non è di Montersino ma di chi mette il filmato in rete tagliuzzato quà e la per risparmiare spazio e tempo. Il video in effetti non è chiaro per alcuni aspetti soprattutto il fatto che in generale si crede che la farina 00 sia solo quella classica per torte e quindi non adatta a fare un impasto simile. In verità lo 0 e 00 indicano il grado di molitura ma non la forza quindi se si usa una 00 classica per torte e biscotti non si avrà mai la giusta consistenza e struttura per formare un impasto come questo e poi, aspetto non secondario che non viene spiegato nemmeno nel video completo, non si possono mettere tutti gli ingredienti assieme ma alcune aggiunte vanno fatte a tempo debito per permettere alla farina di assorbire tutto altrimenti si rischia di "affogare il mugnaio" come si dice in gergo. Fare croissant sfogliati non è una passeggiata ed oltretutto lui usa un burro specifico per laminatura invece di un panetto classico che si trova al supermercato...
![Amazing! The Process of Making Various Croissants - Korean Food [ASMR]](http://i.ytimg.com/vi/mj84XhMwKwk/mqdefault.jpg)
Davvero bravo!! Non mi stanco mai di seguire i tuoi capolavori!!! Top!
Meglio usare la farina a W alto ossia da 340 in su o con almeno 13,5 g di proteine. Ai supermercati si trovano farine manitoba o farine per lievitati. Se si usa la classica farina 00 con le dosi riportate nel video, è normale che l'impasto viene troppo molle perché le farine poco proteiche assorbono meno liquidi. E' possibile comunque ridurre la quantità del latte e delle uova.
Fa la supercazzola
Io sinceramente li ho fatti,anche più di una volta, e non ho mai riscontrato la problematica da te riscontrata. Ho usato una farina essendo un lievitato una fariva con un W di circa 400 ed nonostante abbia usato il burro normale per laminare sono veramente venuti bene.
Congratulazione!! e la prima volta che vedo un italiano fare qualcosa che assomiglia a un vero croissant :-)
MA E' IL VERO CROISSANT!!!!!!!!
ciao per puro caso mi sono imbattuto in un tuo video ,bhe devo dire la verità sei veramente bravo ,è ovvio che tu hai professionalità quindi è diventato meccanico per te lavorare ,pero vedendo il video ,lo fai cosi bene ,con una spiegazione bellissima che dai il coraggio di affrontare questo lavoro ,che reputo artistico!! bravo complimenti per i video ,per oggi basta ne ho visti 6 tutti di fila ,ma sono veramente belli complimenti di nuovo!!
sei bravissimo...spieghi bennissimo le ricette. Grazie!
ma quanto sei bravo complimenti
perfettamente ragione!! ci vorrebbe mezz'ora solo per spiegare questi dettagli che sono però fondamentali e che pochi testi prendono in considerazione!
se non si hanno provato prima tante, ma tante, ma tante ricette di lievitati è meglio non mettersi a fare i croissant che,notoriamente, sono complessi; quindi prima di criticare Montersino che è elogiato anche per le sue doti didattiche io mi farei un esame di coscienza.
Luca Daidone
Luca Daidone m
Sei bravissimo le tue ricette sono un amore
Vorrei Sapere se è possibile sostituire il Burro con dell'Olio di oliva o di Semi di girasole x Creare questi suoi Golosi Croissant Sfogliati ......SIGNOR
LUCA Montersino SPERO che MI POSSA RISPONDERE .....Lei è molto Bravo nel spiegare dettagliatamente le sue Ricette ! GRAZIE MILLE ★☆★☆★
Francy io li ho fatti oggi e, non avendo il malto, ho usato il miele, che va benissimo lo stesso. Quindi se dovessi riprovare a farli, usa il miele, perché lo trovi anche più facilmente al supermercato. Ciao! :)
Tanto burrosi. ...ma sicuramente buoni :)ottima anche la spiegazione 👍
Ciao, Luca! Complimenti per tutto! Ti chiedo: si può fare l'impasto senza il lievitino come per le brioches? Cosa cambia? È importante il lievitino? Grazie! 👏👏👏👍😘
Fatti oggi pomeriggio e sfornati in serata: sono usciti FA VO LO SI! Io ho usato il miele, al posto del malto. Attenzione quando dovete versare i liquidi: fatelo ad occhio, così evitate che l'impasto possa collassare ammollandosi. A me è venuto perfetto. Come burro, ho usato quello non di pasticceria. Farina: la classica "00", non mischiata alla manitoba. In forno, alla fine, cotti in forno statico li mettete a 165, max 170°, per 17/20 minuti, o finché sono dorati.
si vero! ma la soddisfazione di averli fatti è unica!!!
Io ho rifatto questa ricetta usando il burro normale , va bene anche quello alla panna cosi vengono anche più profumati , il burro per renderlo cosi apiattito l'ho lasciato un secondo fuori frigo , dopo di che l'ho posato sulla pellicola trasparente coprendolo con un altro strato di pellicola , dopo di che sono andata a stenderlo con il mattarello, alla fine l'ho rimesso un attimo nel frigo . Al posto del malto invece ci ho messo la stessa quantità di miele, sono venuti identici!
Se può tornare utile: nel libro "profumo di lievito e sfoglia" il maestro indica, sia per il croissant che per il cornetto all'italiana, una farina a 380W
Montersino è bravissimo. Il problema di questo video è che è tagliato. Il video originale dura il doppio e la spiegazione è esauriente e completa.
adoro quest'uomo!
Volevo sapere se e possibile usare una farina di tipo uno e se sì quale mi consigliate.grazie anticipatamente.
Buona sera luca montersino o fatto i cornetti mi sono venuti bene ma volevo sapere le pieghe le devo fare tre pieghe per tre volte consecutive oppure ne devo fare i per volta grazie in anticipo
Tre pieghe da 3 ..ma ti consiglio di farla riposare un 40 minuti in frigo ad ogni piega
Buongiorno ho fatto i crouassant e sono venuti uno spettacolo. Detto questo vorrei capire perché mi viene morbido l'impasto e una grossa massa come mai quando lo togli dal frigo è una mattonella piatta e dura mentre la mia rimane morbida e enorme grazie gradirei risposta
ottima spiegazione!
prima di arrotolarli posso farcirli con marmellata o cioccolata come si fa normalmente?
Caro chef per favore vorrei sapere dove trovo i fogli di pellicola per coprire l’impasti che usa lei grazie mille
molto chiaro e istruttivo ^ ^
...ci voglio provare anche io!!!!!!! Poi vi farò sapere se ci sono riuscita!!!!!!! (speriamo bene!!!!!)
Grazie mille per le informazioni .
.
Buonasera mi chiamo francesca da molto sto facendo i suoi croissant ma non riesco ad arrivare alla sfogliatura come quello del bar non capisco cosa sbaglio grazie se riesce a rispondere sarei felice buonasera
Ti fa la supercazzola, usa farine prof
Fa la supercazzola + 100 g mínimo Caputo pasticceria
he put the dough into the water to double the volume and be sure of the leavening.
Sarebbe cortesia pure se alle persone che chiedono chiarimenti sulle ricette ALICE desse delle risposte
si puo usare anche il lievito madre?
Renata Girelli si
Bravo chef
ehila'! Bravissimo ma puoi spiegare cosa sia il "lievitino"? A che serve? Gli hai dedicato qualche altro video? Grazie e ciao!
raffaele pigneri il lievitino (da non confondere con pasta madre), fa parte della famiglia del poolish e derivati. Sostanzialmente, serve per dare una spinta in più alla lievitazione, niente di particolare, tutto qui
Bravissimo, grazie!
una cosina facile e veloce insomma :-)))
Meraviglioso... da vedere... da fare ohi non sono all'altezza purtroppo
Ciao, a me durante la sfogliatura il burro letteralmente si scioglieva e affiorava attraverso la pasta, nonostante i tempi di riposo in frigo. Ti e' capitato?
Se si ha il malto non in polvere va bene ?quanto ne metto?ciao grazie!
sono venuti una meraviglia meglio di quelli del bar...volevo comunque chiedere come posso evitare di farli cuocere troppo sotto senza doverli girare?
con queste dosi, quanti croissant riesco ad ottenere (più o meno)? grazie
ciao scusami se non parlo di qusta ricetta ma vorrei sapere il torrone morbido bianco quanti grammi di miele metti nel torrone grazie mille
Una domanda 430 g di uovo intero perché ne vedo solo 1 dentro all' impasto?
se uso il lievito madre al posto di quello di birra,quanto ne devo mettere? grazie
+Tiziana Sepa almeno il 30% rispetto la farina ma devi ricalcolarti tutte le altre quantità di acqua e farina
@@stefanopassiglia haha e dove sta scritto sto "almeno 30%"??
@@jackname49 Il lievito madre si usa sempre in ragione del 25% minimo rispetto la farina. E' letteratura. L'impasto dei croissant è molto grasso e quindi va aumentata la quantità di lievito usata.
@@stefanopassiglia hahaha ma dove sta scritta sta cosa del 25% scienziato?
@@jackname49 In tutti i libri di panificazione seria, quelli che tu non hai mai letto. E ora chiudo qui, onestamente perdo solo tempo a rispondere a certi personaggi,
Si, solo che in polvere io non l'ho mai visto. Invece puoi trovare facilmente nei negozi biologici il malto d'orzo che ha la stessa consistenza del miele per intenderci. Io lo uso sempre per fare la pizza e il pane e il risultato è nettamente migliore. Usa quello se devi fare questa ricetta.
buonissimissimi li ho fatti .è vero all inizio l impasto è piuttosto flacido ci ho aggiunto unpo di farina ma pochissima . l unica cosa non dice i tempi di lievitazione
Infatti l impasto lo mette nel frigo proprio perché è molto molle si rapprende e lo lavora meglio .
@dalunedidieta Dividere per 2? Troppo complicato?
Mi riferisco alle brioches: "Grazie per la spiegazione dettagliata, per i particolari descritti, ma solo un dubbio nelle dosi: 720gr di uova non sono troppe per 2 kg di farina? Forse bastano 7/8 uova? Come da video? E poi, lo zucchero mi sembra poco ed invece il burro troppo: non è che l'impasto verrà troppo molle? Ti ringrazio se mi sciogli questi dubbi, perché in casa mia le brioches picciono tantissimo... e mi piacerebbe farle perfette, come le tue... (magari!!!). Grazie di cuore e un abbraccio forte 😘 complimenti per tutto! Sei professionale, preparato e fai le cose con passione: ad maiora!👏👏👏👍"
M asecondo voi, sono tutti qua a regalare ore e ore di sacrifici e studi per regalarvi cosi' senza nessuna fatica i loro sacrifici su un piatto d'argento.. eDDDai svegliamoci raga.... e lui non e' l'unico che fa cosi'... le gradazioni non vanno quasi mai bene e non siamo scemi, siamo capacissimi a replicare questi impasti ecct..ect.. ma le dosi sono cannate, ovvio........svegliamoci......
Wow
Bravissimo
Si può usare malto in pasta?
Grande luca!!
complimenti chef un ottimo croissant le mie bambine vanno matte con ripieno di nutella :-):-):-):-)
Ma 70 gr. di lievito di birra?! Praticamente 3 panetti? Non è esagerato?
50g bastano..
Ma se io volessi mangiarli a colazione, come posso fare? li preparo il giorno prima e li congelo? soltanto che ho qualche dubbio nell'infornarli congelati, né avrei il tempo di aspettare che scongelino :(
li fai, li congeli e poi quando li vuoi mangiare li tiri fuori la sera prima, li metti in teglia gia' ben distanziati tra loro che poi crescono e li copri con la pellicola. La mattina quando ti alzi li trovi lievitati. Basta spennellarli con uovo e latte e infornarli. Mai infornare prodotti lievitati da congelati. Se li fai e li vuoi cuocere subito devi cmq aspettare che lievitino, e il tempo dipende da che temperatura c'e' in casa.
Ciao quanti croissant escono con le dosi indicate? Grazie
Bel video
@egichka So that he could be sure that the yeasts had done their job
Please tell me why he put the dough into the water? "(I not understand Italian!)
A titolo informativo: questo video è stato tagliato in molte delle sue parti, quello originale dura il doppio e Montersino spiega il procedimento e gli ingredienti che usa in modo dettagliato ed esaustivo
ciao ho visto il tuo video però non sono venuti come me l'ha aspettavo ho seguito la ricetta ho fatto l'impasto mah quando li ho messi nel forno non sono venuti bene erano diventati biscotti *_* non capisco il perché ?????
Posso fare mezza ricetta ???
Ciao...io ho provato due volte questa ricetta....in tutti e due i casi mi è uscito un impasto molto idratato che non sono riuscito con la mia impastatrice a far incordare....e anche dopo il riposo in frigo l'impasto è risultato troppo morbido rendendo molto difficile l'incasso del burro...alla fine sono uscite delle brioche con ottimo sapore ma la sfogliatura l'ho fallita.Vedendo altre ricette ho notato che altri non mettono uova nell'impasto ...sono indeciso se abbandonare questa ricetta....
Devi solo imparare che la farina ,pastelera o Manitoba o wuber alto x questo ti viene molle,poi senza uova non e' ne brioche ne cornetto croissant la cucina e' un arte Dove se no Hai IL pennello buono.....
troppi liquidi l'impasto è troppo molle, l'ho eseguito in laboratorio c'è qualcosa di sbagliato nella dose delle uova o del latte
hai ragione...devi abbassare le uova a 330g altrimenti e' troppo liquido
Devi andare fino ad assorbimento .. comunque lascia perdere Montersino come ricette io ne ho provate diverse e sinceramente alcune buone altre Bo piene di zucchero ,altre preparazioni invece sono un disastro
ma quanto devo far riposare l'impasto prima delle sfogliature??
leggo qui sotto un po' di stupore per le quantità etc etc.
Michel Roux (grande pasticcere francese) per 1.1 kg di impasto pronto, indica 25 gr di lievito fresco per 500 di farina, e 275 di burro, oltre a 250 di latte, 50 zucchero e 12 di sale. Le quantità di Montersino non mi pare siano cosi "esagerate".
Comunque, utilizzando una farina 00 un po' forte, almeno 11, 12 gr di proteine, e la macchina che va :), l'impasto si forma bene..
buonissimi provati
salve,
che tipo di farina usa?
W 380
scusate ma io non ho capito una cosa! quanto tempo deve lievitare l'impasto per il croissant? e soprattutto quando lo devo mettere in frigo? e per quanto tempo?
Permettete che dica la mia!
Il primo impasto (tipo pasta brioche) è troppo morbido, flaccido.
Perché non dite le cose con precisione?
Per ottenere quella solidità il sig montersino metterà l'impasto quanto meno nel freezer(abbattitore).
Se volete dare delle ricette da comporre a casa, dite le cose giuste!
Il burro utilizzato è quello da pasticceria ( tipo corman per laminare).
Dovreste utilizzare prodotti e metodiche facilmente reperibili e riproducibili a casa propria!
Se fosse duro l impasto poi i croissant sarebbero come sassi.invece più l impasto è morbido più saranno soffici.
grande !!!!!
io direi che quelli della pasticceria sono ottimi, e li lascio fare a loro ;)
Help!!!!!
Perchè ogni volta che cuocio i cornetti mi si forma una crosta dura al di sotto?
Scusate l'ignoranza...ma il malto indicato è d'orzo?
Scusa, il sale lo metti? Quando? Grazie!
Ma il burro va lavorato prima di essere inserito nell'impasto?
+Eleonora Moliterni va appiattito ovvio dato che appiccicoso devi formare con la carta forno già il rettangolo di misura appiattirlo col mattarello e lasciarlo li in frigo cosi quando se solidificato bene lo tiri fuori bene dalla carta forno, cartaforno che poi puoi utilizzare sotto la leccarda che vai a mettere nel forno
Concordo pienamente. Il burro appiattito dentro la carta forno , come dice lui, non viene assolutamente così.
Signor Montersino trufolo ha proprio una bella faccia da _ _ _ _ lascio a voi il completamento.
Ciao a tutti..Ho provato la ricetta utilizzando una farina forte (w 360)ma l'impasto è venuto cmq molle e per niente malleabile nonostante l'abbia fatto riposare in frigo coperto x un paio di ore.. (è soltanto lievitato)..e preciso che ho utilizzato una planetaria e tutte le indicazioni del video..😣se qualcuno ha ottenuto un buon risultato potrebbe consigliarmi gentilmente? ?nn posso sfogliare x quanto è molle l'impasto..boh
Roberta Di Girolamo dovevi aggiungere più farina. Se guardi il video integrale, ti spiega molte più cose.
Devi impastare per circa 20 minuti vedrai che viene comunque se vuoi la ricetta piu dettagliata devi andare su viva la focaccia e cercare croissant sfogliati
Montersino è molto preciso e sottolinea sempre che i liquidi vanno messi lentamente non tutti insieme. Bisogna dare il tempo alla farina di idratarsi. Mettendo il latte tutto insieme ti si crea il problema. Inoltre alcune farine sono più avide di liquidi rispetto ad altre, quindi i quantitativi di liquido variano. Sta a te vedere quando raggiunge la giusta consistenza. Io li faccio da anni ed ho sempre ottimi risultati
Lascia perdere Montersino come ricette
chi ha provato questa ricetta potrebbe poi dirmi come son venuti? non vorrei imbarcarmi di nuovo nell'impresa titanica dei cornetti e scoprire, per l'ennesima volta, che nemmeno questa ricetta è quella giusta :-)) grazieeeeee
I croissant, ad esclusione del quantitativo maggiorato dello zucchero, sono uguali a quelli francesi (molto buoni). Se li volete più simili a quelli italiani, magari dovete mettere un po' meno burro. Io non li ho glassati prima di infornarli. E son venuti perfetti. Attenzione al matterello: se schiacciate troppo, si rischia di non far sollevare le sfoglie in cottura. Io ci sono andata con delicatezza e son venuti della consistenza giusta e lievitati perfettamente!
In realtà sono cornetti all italiana
C'è solo un piccolo problema... i cornetti fatti in casa NON sono mai buoni come quelli del bar. O dipende dai forni oppure (cosa più probabile) c'è un segreto che non rivelate.
Ciao Luca, oggi ho fatto i croissant con la tua ricetta. Ho fatto un errore 🙁. Per la sfogliatura il burro non era a temperatura come l'impasto. Era fuori dal frigo... 😬. Speriamo che non interferisce sul risultato finale 🤪
Una delizia
Peccato per il nuovo montaggio che ha eliminato la parte divertente sulla piega a tre. “Tanta gente si confonde con la piega a tre, perché la piega a tre é… uno, due”. Queste perle di comicità involontaria di Luca Montersino sarebbero da immortalare, non da tagliare.
lavoro in un bar. E la produzione è diciamo in quantità più grandi. Come dovrei fare per più di cento cornetti? Intendo in termini di ingredienti.
Dipende con queste dosi quanti cornetti fai .Poi moltiplichi gli ingredienti se ne vengono 50 raddoppi le dosi .
Can you plz write the recipe in English? I wanna give it a try
But I don't understand Italian😢
fede
n
i cornetti sono buonissimi, li ho fatti 2 volte, meglio di quello dei bar,l'unico problema è che entrambe le volte in cui li ho preparati l'impasto veniva un pò mollo. sbaglierò qualcosa?
+valev suppongo che lo chef si sia tenuto qualche piccolo segreto, 12 ore in frigo, lui lo fa vedere ma non dice quanto tempo, ma ora riguardo il video forse lo dice ( e poi fra il lievitato e meno a livello casalingo suppongo si possa optare anche per quello non lievitato, pasta sfoglia dolce giustamente col pò di miele o neutro cosi fai cornettini salati >
Devi usare un farina forte Manitoba w380 ..va bene anche la caputo oro ..io ho deciso di mollare in generale le ricette di Montersino che anche nei libri c'è qualche errore e abbonda troppo di zucchero
Queste dosi sono molto diverse da quelle del libro peccati di gola!! Come si fa a regolarsi? C'era persino la dose del sale di 150 gr., la farina 500 gr. Come si fa a fidarsi ! Fortuna ho usato per il sale la logica! Mentre per la farina ho usato la dose del libro!
Qual’è la dose di farina indicata nel libro? È diversa solo quella o anche tutti gli altri ingredienti?
Salve non o potuto prendere la ricetta potete metterle
Ganzissimo Montersino!!!
e vero l impasto e molle la seconda volta che li ho fatti ho modificato le dosi .ho dimezzato le dosi portando le uova ha solo due la dose del latte va versata un po x volta in modo da potersi regolare x la consistenza della pasta che va messa in frigo xtutta la notte
mia mamma adora luca montersino e lo vede sempre su alice 221
Ma poi non mi sembra di aver sentito il tempo di lievitazione. Per i croissant fatto con i contro cazzi ci vogliono 14h di lievitazione
secondo me viene un impasto troppo mollo,troppi liquidi poca farina
Infatti viene troppo liquido! Bho!
Il video non è il massimo della chiarezza. Ad ogni modo ti consiglio di rivederlo, perché lo che dice e mostra di aver riposto l'impasto in frigor (non frizeer) per farlo indurire.
Non so che burro abbia utilizzato; cmq se lo lavori con il mattarello, come suggerito, ottieni l'effetto desiderato.
Io piuttosto criticherei il fatto che negli ingredienti ci sono 30g di sale, ma poi durante la dimostrazone non vengono utilizzati.
che nervi oggi mi si blocca la linea e nn riesco ad andare avantiii con la ricetta uffa
70 di lievito... X me è una cosa allucinante
giustooo!!!
fa bene a fare tutto quell'impasto, quelli che si desiderano si infornano gli altri si congelano. Sinceramente non capisco chi fa un impasto per 6/8 croissant dato che è molto lavorato e rompiscatole come lievitato tra sfogliatura, pieghe e lievitazione meglio fare il lavoro una volta sola.
e i tempi di lievitazione????
Qui il problema non è di Montersino ma di chi mette il filmato in rete tagliuzzato quà e la per risparmiare spazio e tempo. Il video in effetti non è chiaro per alcuni aspetti soprattutto il fatto che in generale si crede che la farina 00 sia solo quella classica per torte e quindi non adatta a fare un impasto simile.
In verità lo 0 e 00 indicano il grado di molitura ma non la forza quindi se si usa una 00 classica per torte e biscotti non si avrà mai la giusta consistenza e struttura per formare un impasto come questo e poi, aspetto non secondario che non viene spiegato nemmeno nel video completo, non si possono mettere tutti gli ingredienti assieme ma alcune aggiunte vanno fatte a tempo debito per permettere alla farina di assorbire tutto altrimenti si rischia di "affogare il mugnaio" come si dice in gergo.
Fare croissant sfogliati non è una passeggiata ed oltretutto lui usa un burro specifico per laminatura invece di un panetto classico che si trova al supermercato...