Fascinating how somebody who is so proficient in the use of knives is so bad a teaching the use. She uses a knife with a 70/30 biased grind, that means 70 percent of the total cutting angle - on a Japanese knife usually no more than 30 degrees - are on one side (for righties on the right) and 30 percent on the other side of the cutting edge, it's not like she says "70 degrees and 30 degrees" which would result in 100 degrees of an angle, making the blade more dull than a blunt axe. Then she calls the heel of the blade a "bolster". A bolster is the thickened, unsharpened part between blade and handle, and if there was a bolster on her knife she would not be able to peel an onion with it. That is only possible exactly because her knife does NOT have a bolster.
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業務用和家庭用不同，如果一天要處理大量食材的話專用刀能大幅提升效率
專業的果然不一樣！
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雖然他介紹那麼多種刀 但還是我家的刀最萬用
一刀抵14種刀！
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解釋清楚簡潔,令我一下子對日本廚刀的用法有個概念.謝謝!
我很穷，只用两种刀：（应该是）petty刀和片刀。petty刀小巧玲珑，感觉得心应手，平时做菜都用这个。当我嘴馋吃一顿肉的时候就用片刀片肉、剁馅、砍骨。
好刀工就是要配好刀～
好棒的影片！
解釋清楚簡潔且專業
太棒了，就买三德刀了
期待中❤
好看嗎好看嗎！喜歡的話要記得訂閱唷～我們這個單元每週二＆六都會有新影片上線！
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伏魔御廚子
Wow! Awesome 👏🏻
Thank you
好期待
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最近剛好要入手日本刀，這部影片解釋的很清楚，太感謝了!
你有想買哪類的刀嗎?我可以推薦你牌子，但你要跟我說價位跟刃長要多少，希望可以幫到你
好奇會買哪一把！感覺都好好用～
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最近覺得出丸柳刃好美好想入手 不知道有什麼意見嗎？
呃 是在說先丸柳刃嗎..？
@@kuma0842 是的 寫錯先丸了 哈哈
👍👍👍👍👍👍the best video about knife
我對反骨刀有種神奇的親切感
為...什...麼....?
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日本的鰻魚刀沒介紹到！想說他會示範殺星鰻@@
他的英文聽了好舒服
耳多 出水了嗎?
總覺得剪輯將BGM玩得很開心
剪輯開心，你們開心！
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肋眼心 不是老饕 16:03 上面蓋的那條才是
我有聽過買過日本廚刀的人, 真的都是一把一把一直買下去的...
我一直以為如果只買一把會推薦三德刀, 因為很多日本人如果家裏只有一把廚刀的話基本都是三德刀.
日本講究職人精神啊！！每一種刀都有不同用處！
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我就是，都當收藏品買。
我個人比較推牛刀多於三德
真的会。。。第五把了 然后在看另外两种🤣
三德能做的牛刀也能，還做得更好
@@FenixYuk 下次去日本我要買一把牛刀回來!
好了，該來保養武士刀了🤣
阪骨刀反手握會比較順手。
中廚：把我的片刀拿來
片刀無敵
中廚獲勝！
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你試試用片刀來代替片中的骨刀拆雞，稍為老點的雞可能都會崩刀
@@waipanyu7038 中式片刀是走關節拆的一樣可以達到去骨拆雞效果(而且如果要剁骨也是剁刀)，中式基本吃技術不是看刀具
@@waipanyu7038 片刀也有厚刃的，就是剁骨刀
4：25處的single-sided bevel knife，個人覺得不要照字面直接翻譯成“單一斜角刀”，而是“單刃刀”可能會好一些
有种差生文具多的感觉。好多能功能互相替代。
已經看過了，我等不及再看一次了
感謝支持！歡迎加入你的最愛！
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翻譯有錯誤喔
16:04 她這邊說的eye of ribeye是指肋眼心。老饕的英文名稱是ribeye cap，或用部位來稱呼叫spinalis。
她？？
USUBA的漢字是薄刃，YANAGI的漢字是柳刃
18:57 雞胗
他喊出‘’雞胗‘’時瞬間噴笑：）
可愛的廚師！！
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18:58彩蛋
用筋引切生魚片可行？
能麻煩你們附上影片來源嗎？
日本刀的用法，為什麼我會想到日本黑道
你應該日劇看太多.....?
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还有切腹传用刀
切指 切腹🤣🤣🤣
解雞的手法好俐落😲
這個才叫俐落吧？
感覺好輕鬆 但自己做又是另一回事了....
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嗯嗯嗯？看完了好像买个鸡回来切 就。。。很有趣的样子……不过刀子要三个星期才能到就是了
感觉反骨刀是非日常用的刀里我最想要的
看起來超好切的！！！
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片刀有片刀的好處：一刀（基本）走天下
專用刀好處：專於一種，有專業刀是方便有關用處
全都可做vs青出於南
所以中國人 吃雞都沒再去骨, 片刀無法把骨肉分離的很好
@@cocoabias 是
@@cocoabias
你說反了
是因為中國人吃雞都沒在去骨的習慣，所以中式菜刀不出 能作骨肉分離 的款式
自古中國就有 "牛耳尖刀" 款式的非家用刀，你應該有 聽 過
肉攤屠夫的刀，圓刃帶尖 是拆骨剔肉一把好手，你應該也有 看 過
I've seen The original
逆刃刀
takayuki every where...
太抽象了，属于是差生文具多了，直接一把斩骨刀和一把片刀搞定。
It will keel.
哪里可以买到这刀？
At 2:27 I see no bolster on the knife. That knife has no bolster.
How much we need to pay for by the holes set for the kitchen knifes ？
How much do* we need to pay for the whole* (hole = void) set of kitchen knives*?
分太細了⋯⋯買刀很簡單，看喜歡的且你有辦法保養的就買。
日本刀好用是好在「薄」，切割阻力小。但是保養上和使用上需多廢心思，不然花那筆錢買好刀具沒意思。
我做西餐的，自己是用習慣三叉牌的classic ikon，洛氏硬度58很夠用了，在歷任任職的西餐廳沒太多檯面讓你放那麼多刀具。23公分主廚刀、9公分削皮刀各一基本上就可以應付大部分工作了。講究一點的可以購入麵包刀、剃骨刀、彈性魚刀、鳥嘴刀、火腿刀、26公分主廚刀、或者主廚刀可以分多功能型（較厚身）和一般切割型（較薄身）。
銳利度只是輔助，主要還是掌握在你的基本功
我的大菜刀呢cai dao
真的是個坑....自己做日料的，刀是一隻一隻買。
朋友：「我只需要一把中式片刀就好！最多再多一把剁刀。」
我：沒事。（默默把牛刀、柳刃、出刃、骨拔、拔刺夾、去鱗器、盛箸收到刀布卷裡....）
影片裡提到切付（劍型）柳刃只有行政主廚能用？這個說法是從哪裡來的？
我也是⋯看到刀子就會忍不住
蜻蜓點水
怎麼好像少了一把切尾指的
大家不太需要吧.....
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我下去pj拿地盤
講解10/10，刀工6/10
我的刀切什麼都會變肉鬆，看來要換一隻手了
惊讶🙀要是拿来凌迟……
老飯骨做什麼菜都用一把大菜刀
一把刀闖天下！
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@@voguetvtaiwan 以前看過，那是廢片，不要再亂推薦
我都徒手撕開
肉也一樣
尤其是遇到仇人
那麼多種菜刀用來用去，還是中式片刀最順手XD
中式刀冇這些刀夠利
你不是煮中菜的話 中刀就不行了
切一整條鮭魚的時候會很困難
@@namc8481 掌握方法片鱼也很简单
@@namc8481 但是确实没专门的刀好用
这算不算差生文具多😀
要去哪買呢?@@
應該刀子專賣店 或是上網找找？
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既然用这么好的厨刀，菜板就不应该用竹的，对刀伤害很大
那用哪一種菜板會比較好？ 🤔
@@ado812 最原始圆木砧板，或者日本的朝日塑料砧板。要用软一点的
中国厨师全能片刀或者前切后斩刀
有人注意到他的刀工嗎.....有點.....
參差不齊⋯⋯
（只看到用Bunka切完就關掉了
有，手勢都不行。。。
很爛的刀工，真的懷疑他能不能做菜
刀真好。来，这里有五百斤土豆切丝，穿针眼的那种。还有五百斤胡萝卜，片丝丁平均切。还有几头猪，皮肥瘦分离，切丝丁馅。………………论工作和装13的区别。
牛刀推薦什麼牌子的？
zdp189
@@user-dy7ne1zr7u 那是鋼型...
一般便宜牛刀27cm！3000多一把刀剪行都買得到
千萬別買一角別作的牛刀！便宜但是很鳥....那牌子在廚房都是給學徒練習用的！鋼質很差！我以前學徒輕輕放桌上他就斷了！品質令人堪憂...藤次郎的就可以了！24/27/30看你喜歡的大小通常這三種size比較多人使用
@@eason6663 谢谢你的指点！！！
出現在School days 的是哪一把？
如果我沒有記錯的話應該是三德刀
紳士門才會懂的話題😂
70 degree???
用咬的
刀工需加強不少⋯⋯還有切付不是只有行政主廚可以拿～我的助手也讓我要求拿單刃練習⋯另外孝行包丁⋯⋯實在是
3:39 滾刀塊
看起來有夠難！！挑戰看看？
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中华刀一把解决
哇
咁煮一餐飯咪要洗好多刀囉😂😂
沒水呀
一般家庭用的話，買把主廚刀(牛刀)或者三德就很好用了
專業廚師的用法拉～一般家庭差不多一到兩支刀就滿夠了～
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眼：我會了
腦：我會了
手：我會了
手指：等等，你們不是說你會嗎？
(還有，漏了蕎麥麵刀，多數是用來切蕎麥面(廢話)和冰)
尷尬
我們症狀一樣咧
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手指已身中數刀
手指：你們不是會了？
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3德刀，原型是法国厨刀
牛刀原型才是法國廚刀
買不到😢
好東西值得等待（？
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可以看出影片中的很多刀的外形和尺寸並沒有顯著的區別，真的沒必要分那麼多種。
確實一把菜刀也能做各式料理，但那些刀是買來享受的，享受做料理的過程，就像茶具，明明只要一個玻璃壺就可以泡出來茶為什麼要買那麼多茶具??就是因為要享受那個過程!
因為真的有很專門的用途。例用菜切和薄刃就很像，分別是單刃和雙刃，其實柳刃和筋引也是。但你不用分別的刀還真是做不了那效果。例如切蘿蔔絲和貼着魚皮去皮。就切魚還有好多種，蛸引、鰻裂等都是切單一種類的魚
你沒有分切各種肉的需求 就不會感覺出來
通常是一般家庭很少會有同時有多人同時處理多種食材的機會就比較不能理解工具需要多樣化的需求。
好多名字啊
沒關係 你只要知道他們是什麼功用就可以了～
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中式的大菜刀好像一把就可以了
也要好几把，看讲究程度
切魚不好切
鏡頭放大時候 剛好看到主廚的手指有傷口…
處理食材的手上有傷真的不行
@@yaqi
你覺得廚師能因為手上有點傷就休息嗎......
@@Chunghwa_2000 （苦笑）你去查一下什麼是金黃色葡萄球菌-食物中毒，100度C也無法殺滅的，如果是在中央廚房，手上有傷就只能停工，食物中毒後續影響，大規模腹瀉已經是最輕微的情況
家里刀多，但做饭用的永远是那三把日本刀。但煲汤切骨头，还是要用到中式片刀。欧洲人每次看到就会笑我，怎么中国人做饭是用斧子。。。
最討厭中菜 不去骨 還會吃到骨碎, 完全不在乎食客體驗
@@cocoabias 这个。。。其实西餐也有不去骨的菜呀。法餐里的 côte agneau, entrecôte, os à moëlle, souris d'agneau, cuisse poulet, magret de canard。。。好多都是带骨的呀
中餐廚師表示:恭三小？
中餐刀切菜確實方便又快速 不過處理魚還是日本出刃方便 切生魚片也是需要柳刃 中餐刀切不出稜角跟鏡面效果
我爸：兒砸把我的片刀跟菜刀拿過來謝謝
中式厨刀最大的优点之一是，由于刀面宽大，切完食材后很方便转移食物，每次看到切完还要用另一块板子或者端着砧板来转移食物就感觉 好蠢。
哇這真的很專業！！！
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認同
槓冷涼有機會去東京魚市場買刀日本刀你別跑槓冷涼
這主廚是誰啊
特級廚師 小當家
日本廚刀的設計缺陷：
1）完成烹飪需要太多類型，與歐洲廚刀相比，每種任務的數量都太有限；
2）缺乏處理大型動物如牛的手段（也許是因為牛在美國人登陸之前在日本人的飲食中很少見）；
3）豬肩上的去骨刀在骨頭上留下太多的肉，需要第二輪，或者使用歐洲的去骨刀； 和
4）高維護意味著低效率。
只能說是特色，而非缺陷
WHAT?
His/her theory is ok, but not the practice, from how he/she using knife.
没想到行政总厨切黄瓜水准那么差。
中餐就只有片刀和剁刀，最多外加一把小刀切水果。沒必要用更多了
證明你其實也不甚了解料理……中餐一樣有很多種刀，光薄身刀都還有分桑刀和片刀，剁刀也有分九江刀，豬肉刀等等。何必比較，日本人做事精細，匠人精神值得欽佩，分衍出各種專門刀種是因為他們擁有科學精神會將刀工手藝發展到極致。中國的刀種比較少不等如廚藝高人一等。
黑魯刀九江刀跟剁刀功能差不多，片刀桑刀工作範圍差不多只是桑刀寬會窄一點刀身漸薄比前者薄一些，會稱作萬用刀說白了就只是可以完成的工作上比較多一些並一把刀打天下。
@@user-kg5yp3vs9g 那如果真的一樣又何必細分，那根本都不會出現，既然存在就有它存在的目的意義。說白了就是家用和專業用的分別，家用的日式也是一把三德刀搞定，跟中式家用一把文武刀西式一把主廚刀同理。但觀念上太多人無知到整天以為中餐就一把刀走天涯然後見到旁人推崇日本刀具就跑出來自我感覺良好覺得中廚高人一等一把勝人十把，這種觀點實在就不敢苟同了。
中廚一把文武刀走天涯就會覺高人一等?什麼理解分析力? 是日本刀經營商還是心理創傷後遺症患者? 心胸狹窄得很.
廚師只會用中式或日式或西式其中一系刀??? 只用公家工具的才會. 淺薄
中国人，喜欢于把复杂的事情简单化，虽然做不到那%90的极致，但大多数时候都能很好的造成工作，效率很高！
日本人，喜欢把简单的事情复杂化，追求极致的工匠精神，但是通常会伴随浪费跟效率问题，各有优点长处，只是现阶段追求不同罢了！
說實話, 我有幾把日本廚刀, 手藝自然是自己練出來的
至於用法和手感, 因人而異吧
我是非常不喜歡中國的中式廚刀的
不習慣, 不好用, 不靈活
因為不習慣所以不好啦～片還是很靈活的
@@user-js3vr2zb9e 不習慣, 也不喜歡, 對不少非專業的使用者難度大, 所以不好用. 用順手的都挺好用的
不過我並不推薦
我干了十几年厨房， 对此，我只想说一句， 撒必！
我的厨房的话，一把剪刀，一把砍刀，一把片刀，一把蔬果刀就搞定，没那么麻烦
萬用 但每樣都做不好,
@@cocoabias 居家用的搞那么多干嘛 空间都不够
這是男的還是女的??
4:10這把刀傳統上只能由行政主廚使用、那個表情在得意什麼？老子就是要用
温馨提示：渣男别让女友看见这支影片
渣男們watch out!!!
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差生文具多
講解很會講 但刀工有點出事…