ATMOSFERA MODIFICADA VS EMBALAGEM A VÁCUO - QUAL É A DIFERENÇA? QUAL É A MELHOR?

Olá eu Sou Antonio Guimaraes
Definitivamente, vamos falar sobre ATMOSFERA MODIFICADA e EMBALAGEM A VÁCUO
O QUE É VÁCUO?
Uma ótima maneira de evitar que sua carne fique 'com macro cristais de gelo' ou mude de sabor., cor é selando-a a vácuo antes de colocá-la no congelador. As seladoras a vácuo através de um processo junto com a embalagem a vácuo que bloqueia todo o ar, umidade e sabores indesejados de entrar na embalagem. Portanto, ao selar a carne a vácuo, ela terá o mesmo sabor que tinha antes de ser armazenada no freezer. Você pode embalar a vácuo, cozidos ou crus, todos os tipos de carnes. A selagem a vácuo faz com que a carne dure muito por causa da ausência de ar, facilitando uma vida útil de três a cinco vezes a vida útil da carne selada sem vácuo.
O QUE É ATMOSFERA MODIFICADA?
O acondicionamento de um produto perecível em uma atmosfera modificada para que sua composição seja diferente da do ar é denominado MAP (Hintlain e Hotchkiss, 1986). Em contraste, o armazenamento em atmosfera controlada (CAS) envolve a manutenção de uma atmosfera precisamente definida na câmara de armazenamento por monitoramento contínuo e compensação das mudanças atmosféricas devido à respiração do produto / microbiana ou permeabilidade da embalagem.
Os principais objetivos do MAP de carnes e produtos cárneos são dois: garantir (i) o prazo de validade microbiológico e (ii) a qualidade sensorial do produto, incluindo a cor, o odor e a palatabilidade. A conversão de animais de carne em carne invariavelmente resulta na contaminação do interior do músculo previamente estéril com flora deteriorada e espécies patogênicas. Os microrganismos que causam a deterioração muitas vezes competem com os organismos patogênicos e limitam o tempo de armazenamento dos produtos devido à produção de cores e odores indesejáveis. Dessa forma, buscam-se tecnologias que proporcionem extensão da vida útil do produto, tanto sensorial quanto microbiológica, sem comprometer sua segurança. O MAP aborda esses dois objetivos,
Gases Usados ​​em MAP de Carne
Dióxido de carbono, oxigênio e nitrogênio são os gases comumente usados ​​no MAP, junto com traços de monóxido de carbono, argônio e hélio. Cada um desses gases tem propriedades e funções específicas e influencia a vida útil (microbiana e sensorial) do MAP de carnes e produtos cárneos. Na maioria dos casos, combinações desses gases são usadas para minimizar a deterioração microbiana e melhorar a cor e outras características sensoriais.
Oxigênio: A concentração de oxigênio na embalagem determina o estado oxidativo da mioglobina nas carnes frescas (Fig. 1) e o prazo de validade microbiológico do produto. Tradicionalmente, para carnes frescas, concentrações de oxigênio maiores que 5% são necessárias para criar a cor vermelha brilhante desejada (Holland, 1980), enquanto concentrações menores que 2% resultarão em cor marrom devido à formação de metamioglobina (Seideman e Durland, 1984
Nitrogênio: O nitrogênio é normalmente usado como enchimento inerte e para evitar o colapso da embalagem quando o dióxido de carbono se dissolve no tecido da carne (Lambert et al., 1991). Enquanto alguns estudos relataram extensão da vida útil do nitrogênio, outros não indicaram qualquer atividade antimicrobiana / bacteriostática. A variabilidade nas extensões de vida de prateleira observada em alguns dos estudos pode ser devido às concentrações residuais de oxigênio nos produtos de MAP devido à evacuação incompleta do ar das embalagens. Assim, a inclusão de nitrogênio em atmosferas de MAP deve fornecer uma vantagem em termos de exclusão de oxigênio e, portanto, na prevenção da microflora de deterioração aeróbia nos produtos cárneos.
Monóxido de carbono : CO pode ser usado como parte das misturas gasosas de MAP, variando de 0,3 a 0,5%, para estabilização da cor da carne fresca. O monóxido de carbono (CO) foi aprovado pelo FDA (2002) para uso como componente de uma mistura de gases em um sistema MAP como geralmente reconhecido como seguro (GRAS) até 0,4%. Embora o uso de CO como parte da mistura gasosa de carnes embaladas com MAP tenha sido limitado nos Estados Unidos devido aos seus efeitos toxicológicos, o status GRAS deve fornecer o ímpeto para seu uso aumentado. Na Noruega, o MAP de carnes que usam misturas de monóxido de carbono tem uma participação estimada de 50 a 60% no mercado de varejo. O monóxido de carbono estende a fase de latência e retarda a taxa de crescimento.
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