Recette : Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey - Les Carnets de Julie - Les jambons
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ก.ย. 2024
- LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
1 kg de viande d’épaule
1 kg de jambon
1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures
10 cl de vin blanc sec
3 carottes
2 poireaux
300 g de persil
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
1 pincée de 4 épices
Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.
Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).
Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.
Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures.
Conseils de Jean-François :
Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
Bonjour Mr Mitanchey, j'étais venue vous voir dans votre charcuterie il y a quelques années avec mon super ami Robert cassard Bourguignon d'origine, j'ai toujours fait ma charcuterie saucisson, jambon terrine, est maintenant à la retraite,je viens de faire votre recette de jambon persillé, c'est un délice!!!!!!!!!! je m'en lèche les doigts, je vous remercie pour votre recette ,un haut savoyard qui apprécie la bonne charcuterie cordialement jl lombard
Ça m'a l'air drôlement bon bravo à vous.
J'adore ce genre de personnage qui partage leur savoir.
Moi aussi. Top
Bravo! un monument de la gastronomie le persillé, tout comme le paté croute, et présenté avec un bel accent Bourguignon en plus! Merci Mr Mitanchey.
Le jambon persillé et le bel accent de la Côte d'or. Notre Bourgogne...
Cette spécialité est très savoureuse. Et ceux qu’il a fait sont parfaits...
Merçi Monsieur , pour la recette , une admiratrice de la nouvelle caledonie
😋miam……que. ça doit être bon(pas sûr d’y arriver) mais je vais tout de même essayer pourquoi pas ?souhaitez moi bonne chance 😉
Merci Julie pour cette recette que je n'avais pas encore vue.
Votre jambon est magnifique. Le plus beau que j'ai pu trouver sur Internet, haut la main le plus beau. Il devrait surement être aussi très bon. Merci pour cette recette.
wwooaaawww ! tout est parfait, la vidéo, la recette et le talent du monsieur, j'espère un jour pouvoir approcher son talent pour faire un jambon persillé
Merci beaucoup pour le partage. 🫶
j en ai l eau a la bouche merci pour cette bonne recette
Belle recette et qui semble facile à réaliser. Merci pour le partage.
Magnifique moment.
Bravo !!! Mille fois bravo !!!
J'adore cette cuisine simple
merci pour votre recette jvais essayer a l ouverture de mon commerce
C'est beau.
Merci.
Bravo!
Champion
Le terroir avant tout merci jean francois
j'ai eu l'occasion de déguster un jambon persillé, à Beaune, accompagné d'un Savigny-les-Beaune blanc...Un régal unique au monde.
Donc un ancien charcutier , pour être précis car ce type de commerce tend a disparaitre , Et cette qualité de produit ne se trouve plus que dans certaines enseigne des beaux quartiers a prix d'or , sinon peut être dans nos restaus gastronomiques au japon. Les usines ukrainiennes de nos fleury-cochonou vont reproduire cela , merci pour la diffusion.
Bonjour merci pour votre réponse, cependant j'ai besoin d'informations, comment clarifier la gelée?aux blancs d’œufs?Concernant la gelée attendu que je dois la laisser cuire 16 heures puis-je la cuire pendant 10 heures et finir le lendemain?Merci beaucoup et Bonnes Fêtes de fin d'Années.
Bonjour,
Peut-on mettre un peu de moutarde dans la sauce ? Merci
Normalement non, il n'y a pas de moutarde dans la "sauce", ça n'apporterait pas grand chose avec l'ail, le persil et le vin blanc. Mais certains en mettent un peu... Il faut dire que ce plat est originaire de la région dijonnaise !
Peut se servir d'une cocotte minute ? Si oui comment ?
Bonjour, puis je utiliser de la viande de porc jambon et épaule qui ne sont pas demi sel? Merci
oui !
👏❤️
Bonjour,
j'aimerai savoir si les viande sont des demi sel ou neutre ?
Allard Nathan demi sel a n en point douter sinon le jambon de Bourgogne serait gris. Il est piqué au sel nitrité avec une pompe à saumure. Mais tu peux le faire de manière naturel. Mais il sera moins rose..
Il y a du parfum Chanel dans le frigo
A 4:44 ;-)
Ouaaaa enorme blague pfff
Siiiiiiiiiiii
Bonjour,
Supère recette que je vais essayer. SI pas de viande demi sel, est il possible de la faire soit même, de quelle façon et en combien de temps ? au cas ou mon boucher n'en aurait pas.
Bourguignon également.
Supère ???
Il faut prendre une semaine de vacances pour faire la recette...
Bonjour, est-ce que la viande est halal ?
Macabre 6.2 c’est du porc.
Superbe merci monsieur !
Bravo monsieur j'aime que vous partagez votre savoir faire Merci
tres tres bon ton jambon bravo champion
T'as goûté avant de dire des conneries ?