une autre solution serrait peut être d'utiliser du blanc de bœuf a la place de la graisse de canard pour accentuer le gout du bœuf ? ou une partie de la graisse du rumsteck
Bonjour Paul, vous avez tout à fait raison mais j'ai testé. De toute façon je le préfère en cuisson longue comme un braisé. th-cam.com/video/2unw2AvEU4c/w-d-xo.html
il va falloir m'expliquer l’intérêt, parce que lorsqu'on cuit du paleron directement à la poêle, bleu ou rosé, et à condition d'éviter de rester trop longtemps, le résultat est déjà très tendre (hormis le nerf évidemment), et point n'est besoin de 48 heures sous vide. je rappelle qu'il y a d'autres techniques qui peuvent se combiner pour attendrir la viande davantage, comme par exemple la micro perforer avec des aiguilles très fines pour casser les fibres, et la mariner une demi heure dans du bicarbonate de soude. mais même sans faire ça, et à condition de se contenter de saisir, la viande est tendre et goûteuse sans tout ce tralala. lorsque je vois votre viande sortir de ses 48 heures de cuisson, certes, la viande est cuite, vous n'avez pas solidifié les fibres, elle est pasteurisée aussi, mais si vous regardez la vidéo, sa texture s'est avachie bien au delà de celle d'un filet grillé, sans en avoir la tendreté. J'ai beau être équipé pour cuire sous vide à basse température, je trouve que ce mode de cuisson ne surpasse pas une cuisson traditionnelle maîtrisée. Par exemple j'ai fait des joues de boeuf comme ça (48h). De toutes façons il a fallu faire une finition traditionnelle pour qu'elles soient agréables en bouche. Et le résultat est en dessous d'un mijotage traditionnel durant 4 heures. Il est vrai par contre que pour ceux qui ne savent pas cuisiner, on obtient un résultat acceptable difficile à rater. Par exemple je prépare des filets de poulet sous vide à basse température pré assaisonnés pour mon fils qui n'a plus qu'à les sortir du sachet pour les saisir et faire sa popote. (je les marine avant dans du yaourt et des épices pendant au moins 24 heures pour les attendrir comme au saumurage) Si la cuisson sous vide était la panacée au delà d'une cuisine de cantine sans casse tête, ça se saurait.
On dit Bonjour déjà par politesse. Je ne vais rien vous expliquer du tout puisque vous semblez tout savoir. Je vous invite à acheter mon livre à paraitre dans deux mois : Tout ce que vous avez besoin de savoir sur la cuisson à juste température, basse température et sous vide. Illustré avec des recettes : ce livre sera bientôt disponible en version Numérique sur tout vos lecteurs numériques tablettes, Ipad, Iphone, PC. Images en HD. Il sera ici dans ma librairie en ligne. www.cuisine-a-la-plancha.eu/category/cuisiner-a-la-plancha/livre-de-cuisine/
On peut dire bonjour et formuler autrement votre question, et ne pas finir par,,,, excusez moi, il y a +200 vidéos de plancha, ce n'est pas la saison de la plancha, pardonnez moi d'avoir des envies de plat en sauces, et le sous vide est une excellente cuisine respectueuse du produit. Sachez que l'investissement en temps, matériel, c'est moi qui le fait, j'ai donc aussi une réalité économique à suivre et la plancha l'hiver cela ne marche pas. Et ce n'est pas parce que je suis passionné de plancha, que je n'ai pas le droit d'apprécier la cuisine à basse température. Votre question ne me remercie pas pour l'investissement et le travail que je partage. Bonsoir Monsieur.
Merci !
Merci à vous
une autre solution serrait peut être d'utiliser du blanc de bœuf a la place de la graisse de canard pour accentuer le gout du bœuf ? ou une partie de la graisse du rumsteck
Du suif ?
Perso, je pare soigneusement mon paleron (c'est un peu long) et je le cuits comme un steack ordinaire (1 heure à 57°). C'est tendre comme du filet.
Bonjour Paul, vous avez tout à fait raison mais j'ai testé. De toute façon je le préfère en cuisson longue comme un braisé. th-cam.com/video/2unw2AvEU4c/w-d-xo.html
Bonjour, personnellement je les cuits sous vide 4 heures, et je saisie la viande à la lampe à souder.
il va falloir m'expliquer l’intérêt, parce que lorsqu'on cuit du paleron directement à la poêle, bleu ou rosé, et à condition d'éviter de rester trop longtemps, le résultat est déjà très tendre (hormis le nerf évidemment), et point n'est besoin de 48 heures sous vide.
je rappelle qu'il y a d'autres techniques qui peuvent se combiner pour attendrir la viande davantage, comme par exemple la micro perforer avec des aiguilles très fines pour casser les fibres, et la mariner une demi heure dans du bicarbonate de soude.
mais même sans faire ça, et à condition de se contenter de saisir, la viande est tendre et goûteuse sans tout ce tralala.
lorsque je vois votre viande sortir de ses 48 heures de cuisson, certes, la viande est cuite, vous n'avez pas solidifié les fibres, elle est pasteurisée aussi, mais si vous regardez la vidéo, sa texture s'est avachie bien au delà de celle d'un filet grillé, sans en avoir la tendreté.
J'ai beau être équipé pour cuire sous vide à basse température, je trouve que ce mode de cuisson ne surpasse pas une cuisson traditionnelle maîtrisée. Par exemple j'ai fait des joues de boeuf comme ça (48h). De toutes façons il a fallu faire une finition traditionnelle pour qu'elles soient agréables en bouche. Et le résultat est en dessous d'un mijotage traditionnel durant 4 heures.
Il est vrai par contre que pour ceux qui ne savent pas cuisiner, on obtient un résultat acceptable difficile à rater. Par exemple je prépare des filets de poulet sous vide à basse température pré assaisonnés pour mon fils qui n'a plus qu'à les sortir du sachet pour les saisir et faire sa popote. (je les marine avant dans du yaourt et des épices pendant au moins 24 heures pour les attendrir comme au saumurage)
Si la cuisson sous vide était la panacée au delà d'une cuisine de cantine sans casse tête, ça se saurait.
On dit Bonjour déjà par politesse. Je ne vais rien vous expliquer du tout puisque vous semblez tout savoir. Je vous invite à acheter mon livre à paraitre dans deux mois : Tout ce que vous avez besoin de savoir sur la cuisson à juste température, basse température et sous vide. Illustré avec des recettes : ce livre sera bientôt disponible en version Numérique sur tout vos lecteurs numériques tablettes, Ipad, Iphone, PC. Images en HD. Il sera ici dans ma librairie en ligne. www.cuisine-a-la-plancha.eu/category/cuisiner-a-la-plancha/livre-de-cuisine/
Quelle suffisance
que du sous vide ,,,,,
Exprimez vous clairement, ce n'est pas interdit d'être poli!
Il ne semble pas d'avoir été impoli. mais depuis plusieurs vidéos vous ne faites que du sous vide .Pourquoi ? la mode?
@@ChefounetTV
On peut dire bonjour et formuler autrement votre question, et ne pas finir par,,,, excusez moi, il y a +200 vidéos de plancha, ce n'est pas la saison de la plancha, pardonnez moi d'avoir des envies de plat en sauces, et le sous vide est une excellente cuisine respectueuse du produit. Sachez que l'investissement en temps, matériel, c'est moi qui le fait, j'ai donc aussi une réalité économique à suivre et la plancha l'hiver cela ne marche pas. Et ce n'est pas parce que je suis passionné de plancha, que je n'ai pas le droit d'apprécier la cuisine à basse température. Votre question ne me remercie pas pour l'investissement et le travail que je partage. Bonsoir Monsieur.
et en même temps, il s'agit d'une chaine dédiée aussi à la cuisson sous vide...