per 100 coperti vanno bene 8 fuochi e 2 cuochi? solo per l'ambito dei primi piatti intendo. considerando che non tutti e cento prendono la pasta, ma molti virano sulla pizza.
Non è possibile standardizzare queste formule. Ci sono paste condite e paste spadellate, paste da due minuti in padella e paste da 30 secondi. Inoltre conta i 100 coperti se si fanno in un'ora (tipo pausa pranzo) o alla sera. Comunque, 8 fuochi in generale non bastano neppure per 50 cinquanta coperti. Due cuochi? Mai, prima un cuoco e due assistenti (costano meno e producono di più di due cuochi), solo quando si hanno due assistenti, si passa al secondo cuoco. Ovviamente va considerata la necessità del backup.
Noi nell nostro ristorante abbiamo tavoli in accaio giganti, saranno 9metri per sezione !perche meta' li usiamo per inpiattare, e meta perche anche durante all servizzio dobbiamo continuare a produrre. per la linea o la mesan plass della sera ,se ce tempo ! E anche una sezzione, che e un posto dove e lontana dalla zona calda,e una zona neutra,lunga circa 13 metri, che tutti possiamo usare ( chef dei primi, chef dei secondi,fish section, griglia, chef della zona fredda, pasticeria ecc, solo dedicata a produzzione che sono lunge!o ingombrati, che sara lunga
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per 100 coperti vanno bene 8 fuochi e 2 cuochi? solo per l'ambito dei primi piatti intendo. considerando che non tutti e cento prendono la pasta, ma molti virano sulla pizza.
Non è possibile standardizzare queste formule. Ci sono paste condite e paste spadellate, paste da due minuti in padella e paste da 30 secondi. Inoltre conta i 100 coperti se si fanno in un'ora (tipo pausa pranzo) o alla sera.
Comunque, 8 fuochi in generale non bastano neppure per 50 cinquanta coperti.
Due cuochi? Mai, prima un cuoco e due assistenti (costano meno e producono di più di due cuochi), solo quando si hanno due assistenti, si passa al secondo cuoco. Ovviamente va considerata la necessità del backup.
grazie delle informazioni, Fra. ;)
Noi nell nostro ristorante abbiamo tavoli in accaio giganti, saranno 9metri per sezione !perche meta' li usiamo per inpiattare, e meta perche anche durante all servizzio dobbiamo continuare a produrre.
per la linea o la mesan plass della sera ,se ce tempo ! E anche una sezzione, che e un posto dove e lontana dalla zona calda,e una zona neutra,lunga circa 13 metri, che tutti possiamo usare ( chef dei primi, chef dei secondi,fish section, griglia, chef della zona fredda, pasticeria ecc, solo dedicata a produzzione che sono lunge!o ingombrati, che sara lunga
Bene :)
50 cm x 60 coperti il mio record personale
Ah però!! In bocca al lupo per il futuro 😊
@@Frachef mai più chef....