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저는 파카마라 게이샤 7월 27일 로스팅한거 8월 1일에 냉동시켜놓고 엊그제 10월 4일에 마시고 있는데 하리오 기준 물온도 93도, 분쇄도 13.8 (얼리기 전 분쇄도 12) 뜸 포함 1:10 비율로 내려 마시고 있습니다. 내리는 방식마다 차이는 있겠지만 단맛 충분히 잘 나옵니다. 대신에 레시피 기준은 떼루아(고도)로 기준잡고 있어요!
오나커피편에서는 온도는 상관없이 그대로 사용하고 분쇄도를 좀 더 크게 해준다 그리고 분쇄시 분쇄도가 동결 시킨게 더 분포도가 일관된다 혹은 일관되게 하기위해서 라고 했던게 기억나는데 관능적인 부분에서 차이가 있다고 하는 것을 보면 매점마다 로스팅 비결이 달라서 그런걸수도 있다고 생각되네요
3년 넘게 소분 진공포장해서 마시고 있는데, 진공포장이 더 매리트 있는거 같아요. 맛적인 측면에서. 오나커피 시드니점 갔을때도 코니컬튜브에 보관해서 보관한 걸로 마셨는데, 확실히 맛이 떨어지긴 했어요. 완전 진공 및 확실한 밀봉이 관건인거 같아요. 제가 3년 넘게 마시면서 느낀건 물온도만 1~2도 높여 주는게 브루잉에선 더 좋은거 같아요. 에쏘는 기존 레시피대로 똑같이 가고. 암튼 진공포장이 답입니다!
저도 동결건조로 데이터를 기록하고있는데 에스프레소 추출시 드라이 에이징처럼 굵게해야 추출이 나오던데 번대로 얇게 하셔서 ????했습니다. 동결 전 분쇄도로 동결 후 똑같이 추출 시 추출 자체가 나오지않고 신형 EK43기준으로 0.2정도 굵어야 전 추출과 비슷한양상으로나오고 0.3추출시 맛 향상이 생기는데 또 다른 데이터군요..
저도 제 매장 환경과 추출 루틴등등,, 저만의 기준에 맞춰서 원두 냉장과 냉동보관 하는거 근 1년정도 계속 조건바꿔가면서 테스트도하고 판매도 하는중입니다. (호주 카페 영상들 보면서 냉동원두 바로 그라인딩 하는거 보면서 힌트를 얻고??) 보관 용기나 보관 온도,, 에이징 기간 뭐 등등등등,, 진짜 머리 터지듯 고민해보고 이것저것 하고 맛보고 ,,힘들었네요 ㅋㅋ;;;; (블렌딩 원두부터 싱글원두 나름 진짜 많이 여러종류들 테스트 해봤는데 같은 조건에서도 어떤 원두들은 냉동에서 맛이 안사는 원두들도 있더라구요 결국엔 지금은 냉동이 가능한 원두들?? 만 사용하게 됐습니다.) 근데 영상 내용에서 살짝 의문? (뭐 모두가 같은 조건이란법은 없지만;;) 인건 보통 차가운 물질은 취성이 높아져서 더 잘 깨지게 되다보니, 평소 상온상태의 같은 분쇄도로 냉동원두를 분새하면 더 곱게 갈리고 미분도 좀 더 많이 발생하는걸로 갈고 있어서,, (실제 제 환경에서 테스트 해봐도 같은 분쇄도면 추출도 더 길어지고 맛도 달랐습니다,) 저같은 경우는 드립이나 에스프레소 추출시에 냉동 원두는 평소보다 좀 더 굵게 분쇄해주고 있는데 내용에서는 반대여서 읭? 하게됐네요 ㅎㅎ 역시 정답은 없는? 커피! ㅎㅎ
@@이준영-f9z 답글 감사합니다. 근데 그걸 생각하지 못한 건 물론 아닙니다. 지극히 맞는 이치입니다. 그럼에도 불구하고 그라인더를 오래 쓰면 버가 손상이 가고 닳지요. 약,중배전 원두만 써도 이정도인데 수분을 살짝 머금은 동결원두를 바로 그라인딩하면? "영상에서 1년 이상 그라인더-ek43-에 문제는 없었다고 하나 ek43급 이외의 보급형 그라인더를 쓰는 사람들에겐 ek43보다 상대적으로 크리티컬하지 않을까?, 플랫버보다 코니컬버에 더 불리하진 않을까? 이렇게 생각이 들더라구요. 그래서 다른 분들은 동결원두는 바로 그라인딩하지 않고 살짝 해동하는 게 그 이유인지도 궁금하네요!
@@엘리파파-t5s어디까지나 본인의 주관에 맞게 선택해야할 부분이겠으나, 사실 날이라는 자체가 그렇게 쉽게 손상이 되는건 또 아니라서.. 장기적으로 봤을때는 말씀하신 부분과 같은 상황이 지속적으로 발생한다면 분명 문제가 발생할수는 있겠지만, 실험을 해보려면 정말 긴 시간과 깊은 데이터가 필요할것 같네요. 일단 원두가 동결 자체에 영향이 갈만한 많은 수분을 가지고 있는경우도 흔치 않을뿐더러, 그라인더 날의 소재를 떠나서 코니컬-플랫 뿐만 아니라 세밀한 날의 형태도 꽤나 중요하게 작용 할겁니다.
@@엘리파파-t5s결론적으로 얘기해보면 일반적으로 그게 그라인더에 데미지를 줄 정도의 큰 데미지를 입히기는 한두번 가지고는 쉽지 않겠으나, 그라인더의 품질이나 사용 정도에 따라서 지속적인 데미지가 쌓일수도 있으니 가정에선 말씀하신대로 살짝 녹이고 사용하는게 좋을수도 있겠네요. 물론 어차피 날 자체가 소모품이기 때문에 교체 주기가 큰 차이가 나기는 쉽진 않을겁니다. 업장에서면 모를까 홈카페를 기준으로 봤을땐 본인의 기준과 상황에 따라 선택하면 될것 같네요..
제가 사용하는 원두들 중에선,, 에쏘용 블렌딩 원두는 냉동으로는 맛이 충분히 표현이 안되더라구요 상온 보관이랑 원두가 5점이면 냉동은 3.5정도? 같은 뉘양스나 맛은 똑같은데,, 그래서 블렌딩은 똑같이 한잔분량 소분해놓고 냉장에서 보관하고 있다가 분쇄하기전에 조금 따뜻하게? (머신위에 올려둡니다) 만들어준 다음에 추출하고있어요 냉장보관이라 냉동처럼 오래보관이 안되기때문에 일주일 안으로 사용할 만큼만 냉동에서 냉장으로 옮겨줍니다.
![잘나가는 카페는 커피 바를 어떻게 구성했을까? [왓츠인마이바]](/img/n.gif)
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저도 냉동해서 쓰고 있습니다. 문제는 다른 사람이 어떻게 한다고 해서 그것을 틀리다고 말하는 기조 입니다. 사람마다 인생이 다르듯이 커피에 대한 답도 다른 게 아닐까요. 그것을 이해하고 함께 즐기는게 좋아 보입니다. 우리는 항상 발전했습니다. 앞으로도 그러할 것이고요.
저는 100-200소분해서 냉동해놓고 하루 정도 냉장 해동해서 해동하고 일주일안에 먹는 식으로 했었는데
그냥 냉장고 들어가기전에도 급하몀 바로 갈아서 먹어야겠네요.
최고네요. 한잔의 여유를 위한 1년의 연구. 박수!
항상 직원들과 편하게 지내시는게 보기 좋아요🎉
저는 파카마라 게이샤 7월 27일 로스팅한거 8월 1일에 냉동시켜놓고 엊그제 10월 4일에 마시고 있는데 하리오 기준 물온도 93도, 분쇄도 13.8 (얼리기 전 분쇄도 12) 뜸 포함 1:10 비율로 내려 마시고 있습니다. 내리는 방식마다 차이는 있겠지만 단맛 충분히 잘 나옵니다. 대신에 레시피 기준은 떼루아(고도)로 기준잡고 있어요!
오호~ 2주만 지나도 커피맛날라가는게 아쉬웠는데 얼려봐야겠네요
해동을 안한다는 포인트랑 그라인더 날이 문제 없다는 게 신기하네요 ㅎㅎ
영상 보고 원두 얼렸다가 내렸는데 광장히 만족스럽네요. 정말 감사합니다❤
파스텔커피웍스 갔을때 원두 소개와 즐기는 법을 친절하게 설명해주셨던 분이 박미소 매니저님이셨군요 덕분에 정말 맛있는 커피를 즐겼던 좋은 기억이 되었어요
이건 원두마다 케바케 인거 같아요
저도 진공잡아서 냉동하면서 먹는편인데 가벼운향 위주인 커피들은 딱히 긍정적인 향들이 오래가지 않는거 같습니다
에티오피아의 플로럴,베리
게이샤의 자스민 계열의 향들이요
요즘 점점 동결 원두가 1티어 카페에서 조금씩 보이네요. 흥미롭습니다
오나커피편에서는 온도는 상관없이 그대로 사용하고 분쇄도를 좀 더 크게 해준다 그리고 분쇄시 분쇄도가 동결 시킨게 더 분포도가 일관된다 혹은 일관되게 하기위해서 라고 했던게 기억나는데 관능적인 부분에서 차이가 있다고 하는 것을 보면 매점마다 로스팅 비결이 달라서 그런걸수도 있다고 생각되네요
와 , 과거. 판매하는 원두 디게싱을 거의 병적으로 잡아놓은것이였군요 (좋은의미)매장에서 마셨을 때 정말 대단했었어요.
냉동고 정보가 궁금해요.좋고 유익한 영상 잘봤습니다.
저도 일년 넘게 소분 동결해서 쓰고 있어요 오래된 원두가 더 단 느낌이던데 비교 대상이 없어서 기분탓으로 생각하고 있어요
저도 사실 동감이예요, 관점 차이겠지만. 코니컬에 냉동해서 1년 된 것 마셨을 때 다 맛있었어요.
매장가서 꼭 마셔보고 싶어요
우왓! 오늘도 안스타님 덕분에 그리고 우리 방도령이 있는 파스텔 커피웍스 덕분에 커피지식파일이 업그레이드 되었습니다!! 💙 안스타 화이팅! 파스텔커피웍스 화이팅!!
가정용 그라인더, 핸드밀의 날 마모에 대한 내용도 덧붙여져 있다먼 참 좋을텐데ㅠ
연구하는 모습이 아름다습니다 ㅠㅠ
저 냉동고는 제품명이 뭐죠?
3년 넘게 소분 진공포장해서 마시고 있는데, 진공포장이 더 매리트 있는거 같아요. 맛적인 측면에서.
오나커피 시드니점 갔을때도 코니컬튜브에 보관해서 보관한 걸로 마셨는데, 확실히 맛이 떨어지긴 했어요. 완전 진공 및 확실한 밀봉이 관건인거 같아요.
제가 3년 넘게 마시면서 느낀건 물온도만 1~2도 높여 주는게 브루잉에선 더 좋은거 같아요. 에쏘는 기존 레시피대로 똑같이 가고.
암튼 진공포장이 답입니다!
해외 전문가들보면 코니컬튜브 같은 경우 최대 6개월 정도 보관시에만 쓰고 그 이상은 진공을 추천하더라구요.
코니컬튜브로 하시는 분들 보면 파라필름으로 밀봉을 더 하더군요. 진공포장쓰기전에 비슷한 방식으로 해본적 있는데 오래보관하기엔 애매하지만 괜찮았어요.
헌데.. 저도 진공포장이 최고라고 봅니다ㅎㅎ
진공+ 냉동보관 하시는건가요?
@@uyggnoh 넴 최선이에요
진공후 냉동이 최고!!
저도 동결건조로 데이터를 기록하고있는데 에스프레소 추출시
드라이 에이징처럼 굵게해야 추출이 나오던데 번대로 얇게 하셔서 ????했습니다. 동결 전 분쇄도로 동결 후 똑같이 추출 시 추출 자체가 나오지않고 신형 EK43기준으로 0.2정도 굵어야 전 추출과 비슷한양상으로나오고 0.3추출시 맛 향상이 생기는데 또 다른 데이터군요..
원두가 그라인딩후에도 차다고 하셨는데 96도 물 사용하면 온도가 많이떨어지진 않나보네요
실험용기와 냉장고 구매정보?
역시 선조들의 지혜는 무시 못하는것 같네요 ㅎ
경험에 의한것들은 과학적 데이터가 없어도 경험의 데이터가 있기 때문에...
무튼 언스페셜티에서 주문할때 많이 주문 하다보니 항상 1/3 정도는제대로 못먹고 폐기 했었는데
앞으로는 마음 놓고 주문 해 놓을 수 있겠어요 ^^
다양한 커피를 보유하기에는 소분 후 동결이 가장 좋더라구요.
좋은 영상 감사합니다^^
미니 냉동실 어느 제품인지 알 수 있을까요?
냉동의 문제점은 냉동된 원두를 꺼내는순간 내부 온도와 콩의 온도의 변화로 인한 수분생성(냉장고에서 음료수 꺼내면 음료수 겉면에 물방울 생기는 이유와 같음) 문제와 그로인해 수분을 쉽게 원두가 먹어버린다는 문제가 있어서 참 조심스러운 ㅎㅎ
해당 방식의 보관방식은 그렇기 때문에 1회분량씩 소분한다는 점에 있습니다. 원두를 바로 사용하는데 표면이나 커피파우더가 수분을 먹는 것에 문제가 없죠 바로 추출할건데
바로 그라인딩하는데 수분생성 문제를 고려할 필요가 있나요? 저는 한 번도 수분 문제를 겪은적이 없는데
소분 없이 그대로 넣어두면 어떻게되나요…? 커피 마실 때마다 잠깐 꺼냈다 다시 넣는 과정애서 큰 맛 변화가 생기는지요?
냉동보관한걸 꺼내는순간 습기가 생겨요
그 습기를 원두가 다 먹게됩니다.
그래서 예전부터 원두 냉동 보관할때는
(한잔분량 소분이 아닐시)
진공포장해서 보관하고
사용전 몇시간 상온에서 해동과정을 거친후에
개봉하는게 원칙? 이였습니다.
소분을 한 것과 안 한 것을 두고 연습을 해본다면 잘 알게 되실지도
영상 속 냉동고 모델명 궁금해요. 언스머신몰에서 냉동고 공구 안하시나요
저두궁금하네요
21리터 49만9천인가했던것같아요
질소주입후 동결은 어때요??
지퍼백에 소분해서 락엔락 통에 넣어 냉동보관해도 되나요?? 다들 진공포장으로 하는 거 같았는데, 꼭 진공포장 안해도 될까요~???
지퍼백 절대 안됩니다. 미세하게나마 공기가 들어갑니다
저는 얼렸던거를 상온에 몇시간 두면서 해동시켰는데, 해동시키지않고 바로 96도 정도의 뜨거운 온도로 추출하면 과소추출이 안되나보네요~?
그게,, 여러번 조건이나 분쇄도,,
아니면 분쇄하고 바로 추츌? 분쇄하고 조금 있다 추출등등
테스트 해보시면 딱 좋은 포인트가 찾아져요
냉동 기간에 따라 달라집니당
저도 제 매장 환경과 추출 루틴등등,, 저만의 기준에 맞춰서 원두 냉장과 냉동보관 하는거 근 1년정도 계속 조건바꿔가면서 테스트도하고 판매도 하는중입니다.
(호주 카페 영상들 보면서 냉동원두 바로 그라인딩 하는거 보면서 힌트를 얻고??)
보관 용기나 보관 온도,, 에이징 기간 뭐 등등등등,, 진짜 머리 터지듯 고민해보고 이것저것 하고 맛보고 ,,힘들었네요 ㅋㅋ;;;;
(블렌딩 원두부터 싱글원두 나름 진짜 많이 여러종류들 테스트 해봤는데 같은 조건에서도 어떤 원두들은 냉동에서 맛이 안사는 원두들도 있더라구요
결국엔 지금은 냉동이 가능한 원두들?? 만 사용하게 됐습니다.)
근데 영상 내용에서 살짝 의문? (뭐 모두가 같은 조건이란법은 없지만;;) 인건
보통 차가운 물질은 취성이 높아져서 더 잘 깨지게 되다보니,
평소 상온상태의 같은 분쇄도로 냉동원두를 분새하면 더 곱게 갈리고 미분도 좀 더 많이 발생하는걸로 갈고 있어서,,
(실제 제 환경에서 테스트 해봐도 같은 분쇄도면 추출도 더 길어지고 맛도 달랐습니다,)
저같은 경우는 드립이나 에스프레소 추출시에 냉동 원두는 평소보다 좀 더 굵게 분쇄해주고 있는데
내용에서는 반대여서 읭? 하게됐네요 ㅎㅎ
역시 정답은 없는? 커피! ㅎㅎ
저도 덧붙이자면 ek-43 기준
얼리기 전 분쇄도 12
냉동 분쇄도 13.8
사용중인데 비슷한 사유로 분쇄도 굵게 가져가서 추출하고 있네요~
그래서 내린 제 결론은, 생두가 가지고 있는 밀도에서 분쇄시킬 때 차이가 난다고 생각이 듭니다 :)
여름에 습도 높은날 차가운 원두 표면에 수분이 생길 것 같은데 그라인더나 커피맛에 영향이 없을까뇨??😮
바로 갈면 별로 영향 없고, 100g 이상의 경우 5차례 나눠마신다 할 경우. 실온에 좀 둬서 습기안생기게 기다렸다 열면 괜찮더라구요.
커피한약방사장님께서 10년전 쯤 추천해주신 방법이예요.
질문있습니다. 냉동된 원두를 바로 그라인딩하면 버에 손상이 없을까요?
EK43과 같은 급의 그라인더에는 그나마 덜하겠지만 그 이하 그라인더 버에는 더 손상이 있지 싶은데 말입니다.
(EK43정도의) 모터의 힘부터 다르지 않나요?
날의 재질+ 모터의 회전속도와 함께
발생되는 힘의 크기가 단단한 원두의
경도에 대한 저항 값보다 크면 괜찮을거
같습니다.
@@이준영-f9z 답글 감사합니다. 근데 그걸 생각하지 못한 건 물론 아닙니다. 지극히 맞는 이치입니다. 그럼에도 불구하고 그라인더를 오래 쓰면 버가 손상이 가고 닳지요.
약,중배전 원두만 써도 이정도인데 수분을 살짝 머금은 동결원두를 바로 그라인딩하면?
"영상에서 1년 이상 그라인더-ek43-에 문제는 없었다고 하나 ek43급 이외의 보급형 그라인더를 쓰는 사람들에겐 ek43보다 상대적으로 크리티컬하지 않을까?, 플랫버보다 코니컬버에 더 불리하진 않을까?
이렇게 생각이 들더라구요.
그래서 다른 분들은 동결원두는 바로 그라인딩하지 않고 살짝 해동하는 게 그 이유인지도 궁금하네요!
@@엘리파파-t5s어디까지나 본인의 주관에 맞게 선택해야할 부분이겠으나, 사실 날이라는 자체가 그렇게 쉽게 손상이 되는건 또 아니라서..
장기적으로 봤을때는 말씀하신 부분과 같은 상황이 지속적으로 발생한다면 분명 문제가 발생할수는 있겠지만,
실험을 해보려면 정말 긴 시간과 깊은 데이터가 필요할것 같네요.
일단 원두가 동결 자체에 영향이 갈만한 많은 수분을 가지고 있는경우도 흔치 않을뿐더러, 그라인더 날의 소재를 떠나서 코니컬-플랫 뿐만 아니라 세밀한 날의 형태도 꽤나 중요하게 작용 할겁니다.
@@엘리파파-t5s결론적으로 얘기해보면 일반적으로 그게 그라인더에 데미지를 줄 정도의 큰 데미지를 입히기는 한두번 가지고는 쉽지 않겠으나,
그라인더의 품질이나 사용 정도에 따라서 지속적인 데미지가 쌓일수도 있으니
가정에선 말씀하신대로 살짝 녹이고 사용하는게 좋을수도 있겠네요.
물론 어차피 날 자체가 소모품이기 때문에 교체 주기가 큰 차이가 나기는 쉽진 않을겁니다.
업장에서면 모를까 홈카페를 기준으로 봤을땐 본인의 기준과 상황에 따라 선택하면 될것 같네요..
제생각에는 걱정안해도 될 정도일것 같습니다. 참고로 핸드밀로 그라인딩했을때 비교적 라이트한 원두, 같은 분쇄도 기준으로 냉동된 원두가 더 갈기 쉬웠습니다. 얼어서 더 잘 깨어지기 때문일수 있겠지만 손으로도 더 잘 갈린다면 버에도 그닥 데미지가 없지 않을까요??
코니컬튜브로 상온 보관시에도 이점이 있을까요? 대략 2달 내외 보관할 경우요
2달 기준 겨울엔 거의 무적입니다. 여름(너무 더울 땐 조금 약한듯)
미소님 아름다우시네요 ~ 크
튜브 세척은 뭘로 하시나요? 원두 담았던 튜브에 다른 원두 담을때.
저는 베이킹 소다와 따뜻한물로 합니다. 세척도 1년에 한번정도만해요 냉동이라 튜브에 기름같은건 잘안끼구요 체프랑 부스러기정도만 남씀니다.
티피카갱님 불러주세요 커피를 왜 얼리냐고 하시던데 ㅋㅋ
03:58 동결시에 경도가 올라가기에 미분 발생량이 더 많아져서 기존 분쇄에 비해 좀 더 굵게 가야하고 그로 인해 농도감을 보정해주기위해 푸어횟수나 추출수온을 보정해주는게 옳습니다
미분에 적게 나온대요
코니컬 튜브에 18그람 보관하려면 빈 공간은 뭘로 채우면 좋을까요?
50ml기준. 강배전은 18.5~19g 넣으면 뚜껑이 겨우 닫힙니다. (노르딕)약배전의 경우 23g 정도까지 담을 수 있을 거예요
동결까지는 좋다는걸 알고 있는데 해동까지 한거랑 비교를 해주셨으면...
해동 굳이 할 필요 없습니다
제가 사용하는 원두들 중에선,,
에쏘용 블렌딩 원두는 냉동으로는 맛이 충분히 표현이 안되더라구요
상온 보관이랑 원두가 5점이면
냉동은 3.5정도? 같은 뉘양스나 맛은 똑같은데,,
그래서 블렌딩은 똑같이 한잔분량 소분해놓고
냉장에서 보관하고 있다가
분쇄하기전에 조금 따뜻하게? (머신위에 올려둡니다)
만들어준 다음에 추출하고있어요
냉장보관이라 냉동처럼 오래보관이 안되기때문에 일주일 안으로 사용할 만큼만 냉동에서 냉장으로 옮겨줍니다.
Ek43 옆에 그라인더 이름뭔지 알수있나요
그라인더는 아니고 아카이아 오라이온이라는 빈 도저입니다
롤리 제발 재출시좀 흑흑
냉동이 답이긴하지..
해동하고 룸 템프레쳐 상태가 되야 분쇄할수 있어요.
아가씨 귀엽다~ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
커피의 끝은 믹스커피, 이미 동결건조방식으로 만든 과학의 끝판왕
장비빨 ㅋㅋ
커피는 당연히 장비빨이죠
드실 수 있을만큼... 구입해서.. 드시는게 최고... 제발 오랫동안 보관하지 마세요ㅜㅠ
택배비는 님이 내줄래?
그걸 누가 모르나요ㅋㅋ 현실적으로 그게 어려우니까 이런 방법들을 찾아보는ㄱ지