La CARBONARA che NON SAI la storia della vera carbonara spaghetti alla carbonara la vera ricetta
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- เผยแพร่เมื่อ 1 ต.ค. 2024
- Spaghetti alla Carbonara la ricetta e la storia
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La Carbonara
Prima un po di storia
Certo che vi faccio subito la ricetta della carbonara, quella che conosciamo oggi , ma voglio raccontarvi prima in poche righe la storia della vera carbonara, che poi storia non ha, perchè infine è una ricetta molto recente.
Molti ricercatori gastro - storici si sono arrabattati su per le colline Abruzzesi e per i vicoli Napoletani trovando alla fine, si, delle ricette che somigliavano alla carbonara, come i famosi maccheroni Cacio e ova Abruzzesi, ma alla fine si sono arresi all'evidenza che la soluzione più semplice è sempre quella giusta.
La ricetta della carbonara è nata nel 1944 a Rimini, al porto, su due navi Americane della seconda guerra mondiale, dove un cuoco Bolognese, Gualandi, doveva cucinare per un mucchio di soldati e quello che aveva a disposizione era il bacon affumicato americano, la pasta, e gli ingredienti che gli americani usano a colazione per fare un intruglio a base di uova strapazzate, panna, e formaggio.
Il buon cuoco ci aggiunse il pepe ed ecco come risultato la prima carbonara di cui si ha documentazione reale.
Poi negli anni arrivò il nome, grazie ai ristoranti Romani, e le varie versioni della ricetta che cambiarono negli anni, dagli anni 70-80 dove la carbonara si faceva con la pancetta, gli spaghetti fini, il parmigiano e l'uovo strapazzato, all'arrivo poi della panna degli anni 90, e infine l'attuale che sicuramente , secondo me, è la migliore e speriamo resti tale.
La ricetta moderna della carbonara
Carbonara per 2 persone
Guanciale gr 50
Pecorino Romano 60-80 gr
2 tuorli
Pepe nero 2 cucchiaini
Spaghetti 200 gr (a piacere)
In una comoda padella metti un cucchiaino di pepe nero leggermente scassato, schiacciato con un batticarne o un pestello, e lo riscaldi.
Togli il pepe e lo metti in un bicchiere e metti nella padella circa 50 grammi di guanciale tagliato a listarelle, e lo fai rosolare 5 minuti nel suo stesso grasso.
Metti a cuocere gli spaghetti in una pentola abbondante acqua bollente e poco sale.
Nel frattempo grattugia 60-80 gr di pecorino romano e lo mischi con 2 tuorli d'uovo e due cucchiai di acqua della pasta.
Quando la pasta è cotta al dente la metti nella padella insieme al pepe, e al guanciale e mischia bene sul fornello, fai insaporire.
Togli dal fuoco.
Aggiungi il composto di formaggio i due tuorli e un paio di mestolini di acqua calda. Sciogli bene il condimento.
Torna sul fornello a fuoco medio e fai amalgamare bene la salsa come una crema mischiando spesso.
Se è molto umida si deve asciugare un poco, se è troppo asciutta gli aggiungi poca acqua.
Poco pepe fresco ancora.
Fai una bella porzione generosa con sopra il guanciale e una ultima spolverata di formaggio.
Ecco la storia e la ricetta di un piatto semplice, nato per caso, che il mondo ci invidia.
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Infatti hai detto bene la carbonara è una ricetta casalinga quello che mi da fastidio, riguardo questa pasta, è che tutti dicono "ECCO ORA VI INSEGNO COME SI FA LA VERA CARBONARA" e nessuno ha l'umiltà di dire che per lui si fa in quel modo.
Come tutte le ricette del resto,
Gabriele, concordo su tutto TRANNE che per l'impiattamento! Arrotolando gli spaghetti, come vuole la moda attuale, e versandoci sopra il condimento (sigh) si perde il piacere di mangiare un ottimo piatto di spaghetti. Il vero impiattamento è quello che ti sei pappato tu nella padella, l'impiattamento " a valanga" (cit ). Cmq le tue spiegazioni sono sempre di alto livello.
Infatti il metodo abbestia è il mio preferito, anche se il piatto fighetto lo devo fare 😁
Da Romano e ne ho mangiate tante….posso
solo dire che questa di Gabriele risulta la
Credimi sei di una simpatia unica!!!!!!!!!!!, ma lo ripeterò fino alla nausea, il momento clou, magicamente irresistibile è quello dell'assaggio".
Giustamente qualcuno ha scritto: sei unico, mitico, se non ci fossi avremmo dovuto inventarti.
Tutti i miei complimenti, staff incluso.
👍👍
sono di Roma, nonna ci metteva la panna da cucina negli anni 80... e Rapanello non puoi capire come era buona... per tutti i puristi nati molto dopo gli anni 80 ma che ne sanno?? fanno i finti fighettini... cmq era buonissimaaa cremosissima... Aggiornamento: ho scritto quasi all'inizio video il commento.. sono arrivato nel momento in cui gualtieri metteva la panna... ma io l'ho sempre saputo che nonna e tutte le nonne sono le migliori chef ;)
Io non faccio il passaggio di cottura in pentola perchè penso che la pasta sia già sufficientemente calda a pastorizzare l'uovo; io però onestamente uso anche il grasso del guanciale per pastorizzare l'uovo a monte... giusto per essere amici del colesterolo! 🤣🤣
Gabrieleee!! Da ragazzo la facevo con la cipolla fatta trasparente e col goccio di latte nelle uova battute, rigorosamente pancetta e olio di oliva. Buona buona! Oggi mi diverto con la padella da 40 di alluminio che contiene i rigatoni corti mezzo chilo a strato unico che faccio risottare, guanciale croccante, pepe scaldato, tuorli e pecorino col mestolo d'acqua. Certo, gli amici di mio figlio han quasi fatto la ola, soddisfazione, ma... Ma l'importante e' non litigare e mangiare quel che viene buono, come lo si fa lo si fa: mi piacciono i tuoi video proprio perche' dici sempre "se vi piace, altrimenti potete anche non metterlo" oppure "ci sta bene anche questo e quello". Da quando ho iniziato a cucinare, da bambino, ogni volta che prendevo una ricetta la cambiavo, l'unica che ho fatto sempre con rigore e' stata quella del suffle', che mi e' sempre riuscito e a mia madre no e si incazzava.
Simpaticissimo Rapanello con questa ricetta hai suscitato un vespaio😂Auguro di cuore a tutti noi che ti seguiamo di avere sempre solo di questi problemi!!❤
Conoscevo già la storia degli americani durante la guerra, ma è stato un piacere sentirla raccontare da te mentre cucini con calma 😃 basta fondamentalismi culinari! Hai ragione 😊
Gentile Rapanello , mi sei piaciuto, ma mi vedo costretto a dire la mia verità. Io sono nato nel 1948 a Reggio EMILIA in un paese di campagna e sono vissuto nella famiglia storicamente Emiliana di mia madre Fontanesi Wanda, mio padre di origine Salernitana , mal sopportava il brodo che (nelle famiglie emiliane) era considerato quasi indispensabile, e che ogni giorno ci fosse il brodo in tavola. E le nostre Rezdore ogni giorno facevano la sfoglia fresca , quadrettini, capelli d'angelo, maltagliati ecc .solo per brodo! Raramente le tagliatelle da fare asciutte (quelle che a Roma chiamano fettuccine), oppure pasta da ripieno: Tortelli di Spinaci, di Zucca, Cappelletti e fogli larghi per le Lasagne! Ma la pasta tipo penne ,maccheroni , conchiglie assai raramente e meno che mai gli Spaghetti , mia madre (di nascosto da mio padre) li spezzava prima di buttarli nell'acqua. molte famiglie non abituate ad arrotolarli usavano aiutarsi con il cucchiaio. Io la prima volta che ho mangiato gli spaghetti alla Carbonara è stato nel 1968 a Spoleto . Fui fulminato e me ne innamorai , ma giuro, io militare di leva allievo sott'ufficiale fino a quel momento nemmeno sapevo cos'era quel piatto!! Mai sentito nominare prima! Appena andai in licenza a Reggio Emilia , chiesi a mia madre se lei ne sapeva qualcosa . Lei anche se Emiliana doc. sapeva di quel piatto fino dal 1938 quando lavorava a Firenze! Se ti interessa sapere la verità di mia madre, sulla carbonara , rispondimi e te la racconterò. PS mia madre è vissuta fino a 101 anni , sempre lucida e presente .Cordialmente saluto
Anche la mia famiglia di Milano spezzava gli spaghetti 😂, fino gli anni 90 lo facevo anch'io poi ho smesso senza sapere il perché.
Anch'io sono curiosa di sapere cosa diceva la sua mamma sulla carbonara.
Anch'io ti prego , e grazie di cuore per il racconto ❤
E io cosa ho detto, i conti tornano
Vorrei sapere la storia di sua madre
Perche non scrivi un libro?
Ho appena fatto (e mangiato) una badilata di risotto salsiccia e Bonarda e mi hai fatto venire fame.
Concordo sulla panna (mio padre ha lavorato nella ristorazione e mi ha insegnato ad evitare la panna) e sui magri della tua maglietta 🙂
Una nota di colore: in una compagnia di crociere di lusso mio cliente fino allo scorso anno (ora lavoro per un'altra compagnia) c'è un ristorante italiano con chef rugosamente italiano. Per fare la carbonara usano la pancetta, quando ho chiesto il motivo mi hanno risposto che è l'ingrediente che riescono a trovare un po' ovunque nel mondo, il guanciale non è così facile da trovare fuori dall'Italia.
E la loro carbonara è buona comunque, anche con la pancetta (la pasta è fatta ogni giorno a bordo).
E ha ragione
@@RapaNello fin da ragazzo ho imparato da mio padre una regola "se al ristorante ti servono un piatto con della panna, hanno qualcosa da nascondere"
anch'io a me piace tanto la carbonara, ma la faccio più con la pancetta che con il guanciale e sempre con un tuorlo e un uovo intero e....mai con il pecorino che non mi piace😮 e assolutamente SENZA panna. Ma come dicevano già i vecchi romani: de gustibus non est disputandum😊 e poco importa se la carbonara è stata 'inventata' dai carbonari abbruzzesi o 'portata' in Italia dai soldati americani, l'importante è che faccia felice chi la mangia😊 Grazie per le tue ricette ed il modo di presentarle🎉
Grazie e incoraggiato proseguo con il mio racconto. Dopo aver mangiato per la 1° volta un piatto di Spaghetti alla Carbonara in una trattoria di Spoleto (UMBRIA) me ne innamorai , e alla prima licenza , chiesi a mia madre se la conosceva. Con mia grande sorpresa mia madre , sapeva di cosa parlavo! Mia madre giovanissima perse la mamma , il nonno rimase solo con 5 figlie femmine e un maschio di soli 9 anni, mia madre ne aveva 11.Quindi ben presto con le sue sorelle maggiori dovette andare a lavorare, per aiutare il papà a tirar su gli altri fratelli piccoli. Alla fine degli anni 30 ( penso 1938 circa) si trovava a lavorare a Firenze: Lavorava come infermiera allo "Spedale degli Innocenti" , una Istituzione benefica Laica di Firenze con una storia Illustre, all'avanguardia in Europa per l'assistenza agli orfani e alle partorienti e ai bambini abbandonati. Oggi questa Istituzione benefica non opera più per mancanza di bambini abbandonati (per fortuna) ma esiste il suo monumentale e Storico palazzo , nel centro di Firenze. Mia madre visse a Firenze tutto il periodo della Guerra , i bombardamenti, e la liberazione nell'Agosto del 1944 , conobbe mio padre (Soldato Italiano aggregato agli Inglesi) e lo sposò nel 1946. Ma torniamo alla Carbonara , una delle sue migliori amiche toscane e fiorentine che lavoravano con lei , mi ricordo un nome : Lina Caminati (anche se non sono certo che fosse lei) gli raccontava che aveva un fratello che faceva il Carbonaio e quando queste squadre di uomini (senza donne) andavano in montagna a fare il carbone (un mestiere scomparso) si portavano dietro economica pancetta salata o affumicata, uova fresche nella paglia (per non romperle) o sotto la cenere. Pasta secca , il formaggio locale che riuscivano a trovare e pepe , senza donne e comodità , bastava acqua e una pentola per preparare una Rustica Carbonara. Quindi se uno storico si aspetta di trovare un pezzo di carta che dimostri l'età di questo piatto si può attaccare al Tram! Uomini soli spesso analfabeti forse si preparavano questi piatti semplici ma nutrienti da secoli. Ma certo non ne potevi trovare tracce nell'Artusi o nel Pellegrini che scrivevano per donne di casa che sapevano leggere (!) quindi appartenevano alla piccola e media Borghesia, alle quali davano anche consigli di economia domestica. Cosa cavolo potevano suggerire alle casalinghe borghesi di fine ottocento? Un piatto da rozzi carbonai cucinato in una capanna di frasche sull'Appennino? Forse nemmeno loro ne avevano mai sentito parlare. Quindi , senza offesa per nessuno, che la Carbonara sia stata inventata dagli Americani dopo il 1944 , per me è una fesseria inascoltabile! Attenzione però! Forse qualcuno in buona fede, non avendola mai sentita nominare prima (specialmente uno del Nord Italia) forse avrà pensato : Ho inventato qualcosa di nuovo! Sarebbe come raccontare che l'America prima di Colombo non esisteva! Esisteva eccome! Ma nessuno lo aveva messo per iscritto! Ultima considerazione , mio padre dopo aver sposato mia madre a Firenze nel 1946 si traferì a Reggio Emilia e lui ,del Sud , abituato alla Pasta, non gradiva tanto la abitudine Emiliano Padana di mangiare ogni giorno in Brodo. Piano piano convinse anche mio nonno a convertirsi alla pasta asciutta! Ma di piatti tipo la carbonara NO! Nemmeno sentita nominare, ne deduco che dalle sue parti non facesse parte delle ricette locali. Mia madre anche quando andavamo a trovare i parenti a Vallo di Lucania ,non ne aveva mai mangiata. Ne deduco che fosse un piatto Toscano , Umbro, Abruzzese, Laziale , ma non Campano .Mia madre per accontentare il papà aveva imparato a fare gli Struffoli!! Figuriamoci ! Spero di non aver annoiato e saluto tutti con simpatia
Che bel racconto,
Mi ritrovo nelle cose che ha descritto
Mio papà, emigrato nel dopo guerra in Lussemburgo, si faceva da mangiare per lui e per gli altri muratori che lavoravano con lui nel cantiere, dentro una baracca, arrangiandosi come meglio poteva
Era il 1950
Con tanta dignità e tanta fatica ha mandato avanti la nostra famiglia
Grazie papà Giovanni che mi guardi dal cielo
grazie
Macchè annoiato! Il tuo racconto è oro puro! Grazie ler la tua testimonianza sulla carbonara ante guerra che confermerebbe anche l'origine del nome.
Gentile Basilico e Rosmarino, grazie della gentile risposta, aggiungo per i religiosi del "Guanciale" che in Emilia , patria dei migliori insaccati di maiale, risalente a secoli fa ( se ne parla dal tempo dei romani) si facevano in casa ogni tipo di prodotti con il maiale e nella famiglia mio nonno Fontanesi Frediano, suo figlio Silvio e suo nipote Dovilio erano ottimi Norcini anche se si chiamano così in centro Italia , mentre in Campagna da noi si diceva per Ammazzare il maiale ; Fer P'cheria in dialetto il macellaio si chiamava P'cher . E lo facevano per tutti i vicini perché ritenuti molto bravi! Però nessuno preparava il "Guanciale" come si usa in centro Italia , non è nemmeno previsto, lo si trova solo da qualche decennio nelle salumerie (perché qualche meridionale lo chiede) ma ti assicuro che fino agli anni 70-80 in Emilia il guanciale era il cuscino su cui appoggiamo la testa per dormire. A qualcuno può sembrar strano ma è vero! cordialmente @@Basilico.e.Rosmarino
Ho capito dove sbaglio 🤦♀️
Quando ti seguo alla lettera nella tecnica vado di lusso. Grazie. Ciao Beatrice 😊
Caro Gabriele,ti posso garantire che nelle famiglie romane ,negli anni 60,la carbonara la si mangiava con l'uovo cotto,mica facevano la cremina😏già era tanto che la si cucinava😂😂😂😂😂un abbraccio a te e la Bea...approposito, il libro è bellissimo
Grande
Sei un grande non solo come cuoco ma anche per la tua umiltà ☺
Ciao !!! PERFETTA...!!👍 🤣👋👋
Udite udite! Mio marito ( specializzato in ragù, maionese,cacio-pepe....) Fa la carbonara pari pari allo chef Rapanello! L'aria soddisfatta che ha avuto quando gli ho fatto vedere il video.... manco quando è arrivata la prima pensione!😂
😁
Bhé, che dire, finalmente un pò di buon senso ...
Mi viene da ridere al pensiero di una ricetta originale che preveda di usare solo tuorli per condire una pasta, in un'epoca in cui di sicuro nessuno si sarebbe sognato di sprecare gli albumi! Che poi la versione odierna sia migliore, tutta cremosa eccetera, non discuto, ma anch'io ricordo anni 90 in cui si usava pancetta e uova quasi (per non dire del tutto) strapazzate
Io la carbonara la faccio o con il tuorlo sodo oppure cuocendo l'uovo strapazzato come tu dici si faceva negli anni '80. So perfettamentee che con il tuorlo crudo a cremina è piu buona ma io con l'uovo crudo ho delle riserve di tipo sanitarie, quindi mi accontento e sono tranquilla.
Buonasera Gabriele io sono del 1962 sono nata a Roma e da piccola mia madre mi ha insegnato la carbona... avevo all'incirca 8 anni... perché me l'ha insegnata perché mia madre faceva sempre la amatriciana... io e papà eravamo fissati con la carbonara.... rosolare il guanciale e mai mettere il composto di uova e pecorino in padella ossia si scolava la pasta e via direttamente nell'insalatiera dove c'era la crema di uova... poi si aggiungeva il guanciale...mescolata di nuovo e quel profumo è che ricordi... grazie cmq Gabriele delle informazioni buona serata
I conti tornano dunque👍
Io sono romana e questa pasta si merita la medaglia d' oro come migliore classificata degli ultimi 50 anni... Pochi ingredienti, ben cucinati, tanto amore ed ecco un piatto che parla da solo... è una melodia... bravo e daje giù con l' assaggio abbestia 😂
💪💪🤣🤣
Io un uovo a testa. E va benissimo, si adegua il formaggio e la pancetta
L'indignazione verso le ricette non "canonica" è solo un motivo come un altro per sfogare frustrazioni di origini non correlate. O strumento argomentativo a scopo egotistico maniacale. Credo.
Ma se devo fare la carbonara per cento persone, e il guanciale non é sufficiente, posso usare anche il materasso?
tu si, sicuramente si, senza dubbio si.
😂😂😂😂😂😂
@@RapaNello Gabriele, la mia mamma, che in cucina era a dir poco strepitosa, faceva la carbonara con la pancetta, un po' di cipolla fatta rosolare, e mezzo bicchiere di vino bianco. Quella carbonara era atomica, e a me l'ha insegnata così. Dei miei amici romani quando lo dicevo sbiancavano in volto. Dopo, poiché mia madre era rigorosa, sono andato a controllare sul celebre "Talismano della Felicità" di Ada Boni, una delle "sacre scritture" culinarie insieme all'Artusi e al Cucchiaio d'Argento. Ed in quella carbonara non solo ci sono la cipolla e il vino bianco, ma addirittura anche il prezzemolo...
La realtà é che in una carbonara a mio parere gli errori madornali, da non commettere davvero MAI, sono soltanto due: 1) non servirla e mangiarla subito finché é calda (fredda é immangiabile); 2) aggiungere il battuto d'uovo a fuoco ancora acceso, facendo il "frittatone"...
Cibo e cultura grazie chef,complimenti👏👏🍀🍀
Ultimamente sento utilizzare spesso il termine "carbocrema" e un brivido mi percorre la schiena ogni volta. Da romano ruspante, per me quella "vera" resta quella con l'albume, cui si aggiunge un tuorlo "per la pentola". Per cui, tanto per farla difficile, la formula è un tuorlo+N uova dove N è il numero dei commensali. Grazie come sempre per i tuoi video Gabriele, sei un grande! Ps: ieri ho dato il via alla vaschetta del soffritto in freezer! 🤣
grande
Finalmente la ricetta della carbonara giusta...domani la farò come tu ci hai spiegato...grazie Gabri 🥰🥰😋😋😋
Il nome "Carbonara" nasce a Napoli durante la guerra quando con gli ingredienti portati dagli americani, i Napoletani ribattezzano quella che era la pasta "cacio e ova" dei taglialegna carbonai che non aveva una ricetta fissa ma variava un po' nel centro italia. Le versioni storiche umbre e laziali prevedevano prevalentemente il guanciale, uno perché era un taglio meno pregiato rispetto alla pancetta, 2 perché per i taglialegna carbonai portarsi l'olio non era pratico; si usavano paste miste, quello che c'era, spesso avanzi mischiati e o spezzati, in passato la pasta si faceva a casa o si comprava sciolta dal fornaio/panettiere. L'uovo si usava intero, non si sprecava il bianco usando solo i tuorli, alcune versioni prevedevano addirittura che le uova fossero sode.
Molto cambia nel tempo ed ora la ricetta moderna si distanzia dalle versioni storiche e si basa su tecniche di cucina più raffinate, che però vanno seguite per evitare di fare mappazzoni o brodaglie di uova crude e olio. Quella del video è un'ottima versione moderna.
Concordo molto di quanto hai detto capirai se sprecavano il bianco dell'uovo! Però mia madre mi ha sempre raccontato che durante la guerra lavorava a Firenze e una sua amica che lavorava con lei aveva il fratello che faceva il carbonaio (un mestiere scomparso ,se vuoi ti spiego in cosa consisteva) e sull'appennino si preparavano una rustica carbonara , con uova conservate nella paglia o sotto la cenere, pancetta salata o affumicata, pasta e il formaggio locale che trovavano, pepe in abbondanza (come usa in Toscana e Umbria ). Mio padre di origine Salernitana era a Napoli durante l'eruzione vulcanica del 1944, e si ricorda le scene di panico nel porto di Napoli tra gli Americani ( il Porto era pieno di Navi Americane e Inglesi ) che non avevano esperienza e all'inizio pensavano a un bombardamento. Ma di carbonare Italo-Americane non me ne ha mai parlato, mi sembra più una invenzione , soprattutto considerando che gli americani come pure gli Inglesi non avevano Pasta nei loro approvvigionamenti e nemmeno formaggi adatti a essere grattugiati, come si possa poi arrivare a preparare una specie di carbonara con UOVA in POLVERE ( in dotazione agli americani) . Tra l'altro a parte gli Italo Americani , per gli Yankee la pasta era un piatto disprezzato, era una cosa da razza inferiore (come appunto gli italiani). Oggi che l'Italia è diventata il sogno dei buongustai , nessuno si ricorda più del razzismo degli Yankee verso gli Italiani e le nostre tradizioni , ci chiamavano : Maccaroni ma in tono dispregiativo , cordialmente
Spaghetti alla Carbonara sempre Squisita ⭐⭐⭐⭐⭐ Grazie Gabriele... Studiare Sempre ❤
Mia mamma, buona cuoca, le poche volte che la faceva usava la pancetta, l'aglio, il parmigiano e l'uovo intero.
Ricordo che comunque era ottima!!!
Oggi ci sono troppi pipponi anche per fare 2 ova al tegamino.... troppa tv!
Io ho 4 libri di riferimento, L'Artusi, Il Boni, il Carnacina /Veronelli e il Cucchiaio d'argento della Camozzi... oltre ad altri minori.
Sono anni che insisto sulla "genesi americana" della Carbonara, Bacon e uova in polvere arrivati a Napoli con le truppe alleate ed arrangiate in un piatto che probabilmente fu ispirato dalla Cacio e Ova tradizionale, poi servita dagli osti leggermente "baveuse" per dimostrare l'uso di uova fresche, il nome derivato dal
pepe nero che risaltava sul giallo delle uova come pezzi di carbone...
Quando ero giovane veniva fatta con la Pancetta affumicata (sono del 1957), sempre senza cipolla, aglio o panna, ma con l'uovo intero e quasi sempre col
Parmigiano. Ora si fa come l'hai mostrata, anche io la faccio così, perché ha raggiunto una sua maturità e stabilità ma mi fanno un po' sogghignare i soloni da
tastiera che concionano in rete senza aver mai fritto due uova in un tegamino! Cominciassero a cucinare di più e a scrivere di meno...
la storia quella è... ciaooooo
Certo che di versioni ce ne sono mille. Io sono della vecchia scuola e dopo 45 anni di lavoro in cucina mi ricordo il mio mentore che mi insegnò a fare la carbonara togliendo dal fuoco la padella con già gli spaghetti (o la pasta scelta) dal fuoco aspettare due minuti e aprigli sopra le uova e amalgamare con il pecorino o grana o entrambi. Poi avendo lavorato per più di dieci anni in Cina sempre in hotel 5 stelle , quando qualcuno chiedeva la carbonara ( quasi mai italiani) la panna era d’obbligo e il guanciale non c’era per cui pancetta o bacon e il formaggio era il gran Moravia , una sorta di grana tipo regianito argentino. Ma alla fine ciascuni di noi se la fa come meglio crede. Buon appetito a tutti
Buongiorno Gabriele e famiglia, grazie per queste perle 🎉. Buona Domenica . Buon appetito 🎉🎉🎉
Caro Gabriele... Premesso che ti stimavo già molto prima❤ non capisco proprio tutte queste p...pe che ci sono in giro, a mio avviso hanno l'utilità solo di muovere aria... IO LE CHIAMO VARIAZIONI... E ognuno é libero di farle come vuole...🤣🤣🤣 (mi sembra di averla già sentita da qualcun'altro!!!🤔) un abbraccio a te e Beatrice💕
La carbonara prova a farla con il prosciutto crudo tagliato a coltello dei monti Nebrodi Sicilia, mi saprai dire...👍👍
Se ho a disposizione un guanciale scadente e una pancetta strepitosa, io la carbonara la faccio con la pancetta, alla faccia dei "puristi".
e fai bene
Tanto so che Gabriele non si arrabbia (😊) quando faccio la carbonara seguo sempre la ricetta di Max Mariola...ottima!!! 😋
Ma sicuramente farò alche la tua..ora seguo in religioso silenzio il video 😘✌️🍀
Ma credo che più o meno siamo li eh ma guarderò
Grande, quello che dici è proprio vero, ne ho fatte di discussioni e mi hanno fatto rinunciare a mettere un pò di cipolla, ma sai che ti dico .... mo ce la rimetto che a me piace .... ah ah ah
bravo Rapanello, ognuno la fa come vuole al limite non la chiamerà carbonara! comunque quella che hai fatto tu è buonissima!
🤩🙏 strabiliante illustrazione dell'attuale smarrimento tramutato da alcuni sedicenti esperti che su tutto disquisiscono senza pietà per i comuni mortali 🤪 quanto benefico umorismo unito a preziosissimo garbo, grazie infinite 🌝🎼👋☮️💌
Macché pippone!!!... è bello sapere un po' della storia della cucina italiana (documentata😊) Continua con i "grandi classici by Rapanello" che un po' di buona, ma semplice, tecnica serve sempre. Grazie davvero!
Purtroppo l'italiano è conservatore nell'anima (per non dire di peggio che "conservatore", via...), e alcuni concetti basilari sfuggono ai più. Uno di questi è senz'altro che alcune cose, tipo linguaggio e cucina, sono in continua evoluzione, piaccia oppure no. Se così non fosse, non credete che staremmo ancora cuocendo le bistecche sotto al culo, mentre andiamo a cavallo? O che cominceremmo volentieri le nostre cene con un bel dolce, o un grosso piatto di ciliegie, come sovente si usava in alcuni periodi del medioevo? Purtroppo è abbastanza assodato che la "spettacolarizzazione" della cucina, e l'aver trasformato gli chef in dei protagonisti dello star system, abbia portato solamente ad un ulteriore radicalizzazione degli "integralisti culinari". Il concetto per vivere bene le molteplici sfaccettature della cucina moderna sarebbe semplicissimo, ma sembra che proprio non "entri": nessuno vi obbliga a prepararvi l'insalata col "Cucchiaio d'argento" aperto accanto, così come nessuno mai vi forzerà a mangiare certi disgustosi intrugli che preparano molti sedicenti "chef" statunitensi o britannici. Ma se una di queste due opzioni, o tutto il ventaglio di possibilità inframmezze, vi garbano, beh, allora perché no? Bisognerebbe solo capire che il contenuto del proprio piatto, esattamente come le preferenze sessuali o i gusti musicali/cinematografici, è una questione strettamente personale, che non riguarda nessun altro, e su cui nessun altro si deve permettere di metterci becco.. Va beh, ok, con le dovute eccezioni, ovviamente: se per caso amate fare colazione con un panetto di burro, intinto nello strutto, forse almeno il vostro medico dovrebbe avere voce in capitolo...
Ciao Gabriele, sono romano, nato e vissuto a Roma, anche se da 20 anni vivo in Lombardia, ma ho passato tutta la mia giovinezza a Roma. Mio padre, classe 1936, confermerebbe tutto ciò che hai detto sulla carbonara, nel senso che a Roma c'era la gricia e l'amatriciana. La carbonara arrivò coi soldati americani. Quando negli anni '90 mi portò da Perilli, a testaccio, che all'epoca era la vera istituzione della cucina romana, provai una carbonara vera e autentica, per l'epoca, che era senza carbocrema. Il mio interrogativo è il seguente: possibile che la cucina romana, così ricca, così saporita, possa essere ridotta solo a carbonara e amatriciana? ok, con l'amatriciana mia madre mi ci ha cresciuto...però ci sono piatti spetttacolari come tutti i magnifici secondi...coratella coi carciofi, coda alla vaccinara e un fantastico piatto vegano che è la vignarola, solo per citarne alcuni...ciao, con stima e affetto. continua così...bella la citazione direttamente dai libri. non perdiamo la fonte per antonomasia: I LIBRI!!
La vignarola è STUPENDA! Un caro saluto.
@@leonorabruno84 grazie...è che sembra che la cucina romana sia solo sta maledetta carbocrema ma ci sono anche secondi piatti strepitosi e contorni da leccarsi i baffi
Hai scritto parole fantastiche e vere
@@RapaNello grazie davvero
Un altro piatto favoloso è la minestra di broccoli e arzilla (razza)ti rimette al mondo!
Mia madre aveva imparato a fare la carbonara da mia nonna, che non ho mai conosciuto. Il tutto ben prima della guerra. Possibile che nessuno abbia di questi ricordi e dobbiamo affidarci solo ai libri?
Gli estremismi sono sempre deleteri. L'importante è che quello che ci ritroviamo nel piatto sia buono e ci riempia oltre allo stomaco anche il cuore.
Giusto
👍❤
Concordo in pieno.
In tutta la Grecia la carbonara e poi non capisco perche la chiamano carbonara si fa con bacon (panceta) pana funghi pepe e qualsiasi tipo di pasta.Ti saluto dalla Grecia.Dimitri.
Mi sono piaciute le tue spiegazioni frutto di ricerche ben fatte, mi è piaciuto come hai realizzato il tutto , e immagino il buonissimo risultato ma..... se mi permetti metto il mio pensiero, ho 78 anni, sono figlio di cuoco, cresciuto in cucina a sbattere salsine e aiutare sin da ragazzo, mi diverto a cucinare, ... aggiungo..... sono fiero di essere Itaaliano e di avere la fortuna di vivere nel paese del buon cibo in assoluto a livello mondiale e aggiungo... viva la fantasia italiana di saper creare cibi straordinari con ciò che abbiamo in mano al momento che ci mettiamo ai fornelli, quindi concludo... siete d'accordo che la cosa migliore è fare come più ci piace ?? e se per le volte che mangeremo la carbonara fuori dalle nostre 4 mura di casa di avere il piacere e l'educazione di saper apprezzare ciò che ci viene portato nel piatto... certo è che gli ingredienti siano quelli ... onore alla fantasia .....e viva la cucina tradizionale italiana.... rinnovo i complimenti per come hai esposto la ricetta ciaoo
grazie gentilissimo
Sei troppo forte anche io mettevo la pancetta affumicata cmq è buona a bestia😁👋
Ciao Gabriele 😊 penso che la carbonara sia uno dei piatti migliori della mostra cucina, appetitoso e semplice.
A proposito della tua (sempre gradita) lezione sulla carbonara (e anche su altri piatti) volevo dirti che tanti , tantissimi anni fa mi regalarono una scatola contenente schede di cucina.
Ero molto giovane inesperta e a quei tempi cucinavo poco (bei tempi 😅).
Trovai la "scheda" con la ricetta della carbonara e, ovviamente, mi misi subito in esecuzione.
Non ci crederai: in quella ricetta era prevista la cipolla !!!
Per diverso tempo ho cucinato la carbonara in quel modo e dirti che è buonissima anche così, è poco.
Alla fine, come dici tu, le varianti sono accettate : fanno parte delle tradizioni poi qualora non fossero gradite, le ricette si possono sempre modificare.
Grazie per i tuoi preziosi consigli sempre dettati da capacità e nuove senso.
A presto
Susi
Quello che mi piace di questo pippone, ma piace piace neh, è l'atteggiamento anti integralista in cucina, fai quello che puoi, con quello che hai, se viene bene pure meglio.
Mia mamma la faceva sempre così,unica differenza molto più liquda la cremina di uova formaggio e... tanto pepe! Ed è quella che mi è rimasta nel ❤!
È quello che conta
Finalmente delle parole di buonsenso su un piatto che scatena spesso accese - quanto inutili- discussioni. Bravissimo 👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼
Che bella lezione di cucina oggi 🤗
È molto interessante conoscere le origini dei piatti. Mi hai fatto venire fame, anche se, da vegana non la potrò mangiare 😅
In ogni caso la versione vegana, che non si può chiamare carbonara... per carità sia mai 😂, è molto buona 😊
inizio anni novanta. Torino. Carbonara studentesca. Praticamente identica alla tua di oggi, ma non sapendo neanche cos'è il guanciale, usavamo la pancetta. E pure il parmigiano. Bei tempi...
❤
Ma Gabriele! Assaggio a dinosauro!! 😂😂 troppo forte!!!😂😂😂. Che genio!!
Evvai!! Viva Rapanello e viva Gualtiero Marchesi 🎉🎉🎉🎉😊😊😊😊
Tra vent'anni caro Gabriele ce la faranno con le cavallette al posto del guanciale....😂😂😂
si chiamerà la Locustara 🦗🦗
Gabrieeele, Beatriiice, mia Mamma ha dato a mia moglie, e non alle mie tre sorelle un quaderno, di quelli di una volta con la copertina nera ed il contorno dorato, pieno di tante ricette interamente trascritte a mano da Lei.
Tra queste c'è una "penne alla carbonara" con pancetta affumicata, parmigiano e aglio, facoltativo; le uova sbattute con pepe e noce moscata, facoltativa, una volta aggiunte alle penne e mescolate, venivano cotte due minuti per scongiurare l'eventualità della salmonella.
Io l'ho fatta sempre così...
ma probabilmente è proprio così che si è propagata
secondo me la carbonara è semplicemente una gricia con l'uovo
Gabriele sei sempre il MIGLIORE FRA I CUOCHI, (I PROFESSORI DI MASTERCHEF DOVREBBERO FARTI I COMPLIMENTI); ma a proposito di ricette una di queste volte puoi farci vedere la ricetta della amatriciana? Grazie mille 😊😮😂❤
non esisteva la ricetta perche l Abruzzo non esisteva e non esiste tuttora ma per noi abruzzesi e' sempre esistita tra pastori e boscaioli. Altro che americani: cosa credete usassero nei loro viaggi i nostri pastori? guanciale o pancetta dei loro maiali uccisi in inverno e il loro pecorino (si l abruzzo fa il pecorino ma voi tutti pendete il sardo )e ,se le avevano, uova, Vedi per esempio l agnello con uovo e tante altre ricette veramente rustiche ignote fuori abruzzo. Dovevo proprio dirlo: i grandi "cucinieri"d italia non sapevano nemeno dove fosse l Abruzzo e non lo sanno ancora e spero non lo sappiano mai. lasciateci felici.
Si, anche se l`avessero inventata gli americani (o gli italiani per gli americani) come narrano le leggende...la pasta cacio, ova e pure il guanciale erano giá consumati da tempo in italia. Gricia, Amatriciana che cosa sono se non delle parenti della carbonara?
Non avendo fonti certe (e mai ne avremo) vince la storia piú credibile...che non é quella del bacon e delle uova in polvere delle truppe americane.
Gabriele sei fantastico e non dici mai fesserie. Bacione anche alla Beatrice.
In alcuni ristoranti tipici romani, alcuni turisti americani restano impressionati dalla vera csrbonata, la schifano perché c'è l'uovo crudo e soprattutto non c'è né panna, né funghi...va a finire che hanno ragione 😂😅
Perché gli americani mangiano male, molto male
Una vera e propria "lectio" sulla storia di un piatto; che meraviglia! Grazie.
Niente panna grazie 😁
Io la carbonara o come la volete chiamare la faccio come la faceva mia mamma che era trentina,uovo intero pancetta affumicata,pepe e grana(io però non metto formaggio perché non mi piace)uovo ben cotto,mia madre con gli stessi ingredienti ci condiva anche degli gnocchi di patate fatti con le patate grattugiate crude invece di quelle usate lesse che fanno da loro in Trentino anzi a volte usava lo speck quando era sufficientemente grasso, credo che solo a Roma la facciano col guanciale e magari solo negli ultimi decenni
L'assaggio abbestia è il migliore 😊
Grande Chef..! Grazie per questi video! 🎉❤❤❤💪😃 Ps io sempre uovo formato frittata! 😂 L'uovo che sembra anche solo lontanamente crudo.... Salvo quello fritto... 🙄🤮
Idem, e a volte anche con il tuorlo sodo.
Carissimi Gabriele e Beatrice alias Rapanello, contesto simpaticamente le origini della Carbonara citate nel presente video 😃😃😃 con un articolo del quotidiano Repubblica.
Il titolo è (cito testualmente):
Carbonara day:
altro che americana, la ricetta è nata in Umbria.
Di Luca Cesari e Jacopo Fontaneto.
Documentato l'antenato del piatto conteso:
sono gli strascinati di Cascia e Monteleone di Spoleto, conditi con "uova frullate, formaggio e grasso e magro di maiale", attestati fin dal 1931 nella guida del Touring.
Ho riportato fedelmente l'articolo poi non so.....cmq la Carbonara è un piatto squisito! Saluti. 🤩🥰🙋🏼♀️
Proprio vero negli anni 80/90 nella carbonara mettevano la panna, in un ristorante della zona oltre alla panna anche i funghi secchi! Meglio oggi una cucina più leggera
Ti potrai essere informato su tutti i libri che tu voglia, ma sta gran ca...zata degli americani è ora che la smettiate di portarla avanti una volta per tutte.
L'ulteriore bufala di una ricetta recente poi le supera tutte: io sono nato nei primi anni 60 del secolo scorso e, subito dopo il latte di mamma, ho mangiato la carbonara di mamma.
Mamma mia era nata alla metà degli anni 30 e anche lei mi raccontava di aver mangiato sin da piccola la carbonara che gli faceva sua madre.
La mamma di mia mamma (mia nonna quindi) era nata nei primissimi anni del 1900 e anche lei mangiava sin da giovane la carbonara: e quì carissimi, che mi crediate o no, casca la leggenda della carbonara "americana", come potete facilmente desumere da quello che vi ho appena raccontato, sia mia madre (e i suoi fratelli) sia i miei nonni materni hanno mangiato la carbonara prima ancora dell'arrivo degli americani e siccome io continuo a cucinare la carbonara seguendo la ricetta di mia nonna materna, so per certo che la ricetta è una ricetta "antica" e tipicamente romana; fatta soltanto con il guanciale, l'uovo, il pecorino romano e il pepe, tanto ma tanto pepe; la pasta? Lunga o corta ha poca importanza, generalmente sono spaghetti o rigatoni, ma vanno bene anche le penne rigate, le mezze maniche, i fusilli, al limite anche bucatini e linguine, ma non presentatevi con farfalle, ruote o altri formati fantasiosi di pasta; sono da sconsigliare anche formati di pasta all'uovo in quanto che, uovo della ricetta e uovo della pasta risulteranno essere faticosamente digeribili (Tonnarelli alla carbonara? Bbbboni, ma sò de 'n pesante che lèvete!).
Il Gualandi? L' Artusi? Altri "cuochi"? Altri "scrittori" di ricette? Ma chi volote che scrivesse di un piatto povero della cucina romana che aveva tra l'altro interpretazioni differenti tra quartiere e quartiere, tra condominio e condominio, tra famiglia e famiglia; già l'uso o meno della "chiara" dell'uovo oppure no nella "ricetta", dipendeva dal fatto che l'albume servisse al momento per realizzare altre ricette (eh si, con l'albume le mamme romane erano solite realizzare dolci per i propri figli, ne ho sbattute di chiare a neve con la forchetta o con la frusta per farmi fare i dolci da mamma, da nonna, da zie); figurati se questi "signorotti" sprecavano tempo e denari per scrivere di una ricetta che ufficialmente neanche esisteva.
Scritto questo, credo che per oggi basti così; solo un ultima cosa: carissimo, da come parli, nun pari romano; e manco de origine romane: e allora facce un piacere, smettela de parlà de cose romane se poi nun hai mai frequentato li romani veri, quelli de na vorta, Romani co la "Ere" majuscola, fij de romani de settima generazione, custodi fisici de le ricette romane.
Ad majora.
Tua nonna poteva fare la carbonara anche nel 1200 secondo te ... Ma qui carta canta, il resto sono parole... Ad majora
@RapaNello A parte la tua ignoranza, in cucina e in educazione, (tu nonna faceva la carbonara nel 1200 mi nonna era del 1900) la tua carta è l'ennesima riprova che i cosidetti "fake" non sono cosa moderna, ma esistono da una vita.
Me ne sbatto di un libro che scrive cose false ( la carbonara negli anni 70? Ma se io me la mangiavo nel decennio precedente); Gualandi può aver cucinato quello che voleva per gli americani, ma se a Rimini sono arrivati dopo esser passati per la Sicilia, per Napoli e financo per Roma, perché si sarebbe dovuto inventare un piatto con prodotti che gli stessi americani avevano già ampiamente distribuito in tutto il resto dell'Italia liberata? A Rimini poi, "ma mi faccia il piacere" diceva il buon Antonio De Curtis, lui si un principe, della vita e della risata, e no tanti altri pseudo buffoni che spargono "verità" a destra e a manca.
Troppi e troppo spesso hanno scritto di una cucina romana che non sapevano neanche esistesse, o perché a Roma neanche c'erano mai stati, o perché i "romani", che notoriamente erano (e sono) diffidenti verso tutti "li forastieri" (e questa si che è storia documentata), o non avevano dato risposta o, molto più probabilmente "nun se l'erano propri cacati"!
Tieniti pure i tuoi preziosi libri, io mi tengo la mia vita vissuta fatta di carbonara, cacio e pepe, pajata, coratella d'abbacchio, carciofi alla romana e di tanti altri piatti della "cucina povera" del popolo e popolino romano.
@@robertogiustiniani6863 e niente, un vaso pieno non può contenere più nemmeno una goccia d'acqua. saluti
@@robertogiustiniani6863 bravissimo, si inventano storie e poi ci convincono che siano vere. Come babbo natale,
Roberto, io faccio una carbonara mia porchettata perché ci metto finocchietto semi, rosmarino e aglio.
A me piace tantissimo. Che ne pensi tu da romano.
Conosci la Gricia? Immagino di sì (la madre dell'amatriciana, per chi non la conoscesse). Buonissima, ma superata dall'amatriciana, appunto. Perché per quanto possa essere buona, è obiettivamente un bel mattone per lo stomaco. Mentre con il pomodoro (l'amatriciana), viene ingentilita non solo al palato, ma anche nella digestione (non so perché, forse senza pomodoro c'è bisogno di più guanciale).
Ora, prendi la Gricia e aggiungici le uova.. Da mattone a macigno!!!
Perché la Carbonara moderna non è altro che la Gricia con le uova.
Ecco perché rimango fedele alla carbonara di una volta (cremosità a parte, quella sì che è stato un passo in avanti). Soprattutto per un romano, che già mangia la cacio e pepe, la gricia, l'amatriciana.. alla fine sempre pecorino, pecorino e guanciale.. e che diamine!
La carbonara di una volta, invece, era più caratteristica, e ben si distingueva dalle altre ricette storiche romane (non sarà nata a Roma, ma a Roma ha preso piede). E la caratterizzava l'uovo e la pancetta affumicata, in particolare l'affumicatura, della pancetta. Il nome invece, da quel che so, era dovuto all'abbondante pepe nero che ricordava la faccia dei carbonari. Poi con l'uovo si lega meglio il parmigiano, ecco perché lo si mischiava nelle uova sbattute, mentre la spolverata sulla pasta era di pecorino.
Per finire, per me è sicuramente vera la storia degli americani e del bacon (che non è esattamente la pancetta affumicata, ma per noi italiani, all'epoca, la pancetta affumicata era quanto più si avvicinava al bacon). Prima della seconda guerra mondiale non vi è menzione della Carbonara in nessun ricettario della cucina romana, in nessuna rivista, non è mai citata in film, libri, radio, spettacoli, ecc. E allora insisto.. Erano così scemi i nostri nonni o bisnonni a non aver pensato di aggiungere un paio d'uova alla gricia? Tenendo anche presente che le uova erano già usate per condire la pasta, in altre ricette, anche da te citate, e quindi non parliamo di un eccesso di fantasia per l'epoca.
Comunque, a parte guanciale o pancetta affumicata, l'hai fatta benissimo! 👍
nella mia famiglia, romana, la carbonara la faceva la zia di mia madre molto prima del 1944.
Non so come nasce la storia degli americani (in quei mesi il guanciale scarseggiava e loro avevano il bacon) ma di sicuro a Roma la carbonara si faceva ben prima della seconda guerra mondiale.
I piatti delle cucine regionali dovrebbero rimanere tali e se il grande Marchesi usava la panna era un problema suo, del resto in quegli anni imperversavano le penne con la vodka...poi venne pure la rucola messa pure nel cappuccino.
Per il resto la ricetta è corretta... naturalmente il bianco dell'uovo si usava a parte, magari per le meringhe come si usava a casa mia.
Buon lavoro.
La documentazione è riportata, quel che non è scritto non lo sapremo mai
E siamo in due. A casa mia si mangiava minimo dal 1900, leggi il mio commento. Qui bisogna trovare testimoni della vera storia della Carbonara.
Bravissimo Gabriele !! Per come hai preparato il piatto e per le cose che hai detto. Ne dicono tante i saputelli ! L altro giorno ne hanno detto tante alla RAI sul pane e frattau ,piatto sardo barbaricino, di cui raccontano tante cose inventate di sana pianta anche sul significato delle parole. Mah
Dunque partiamo dalla ricetta che stai svolgendo. Va bene, gli elementi sono quelli corretti e la tostatura del pepe è un passo che molti saltano. Il pecorino deve essere Romano e non troppo stagionato. A volte si usa mettere una "didata" di strutto (leggerissima) per "accendere" il guanciale. Ma lasciando stare la tua preparazione, che ritengo corretta, mi voglio soffermare sulla storia della Carbonara. Mai mangiata asciutta da quando sono nato. Inoltre la "cremina" era quella che a Roma noi bambini, giocando, chiamavano il "mocciolo". Quella dell'apporto Americano è una perfetta favoletta. E qui entra in gioco la mia esperienza personale. Ho 63 anni, mio padre era del 1927, figlio di un Ufficiale mi raccontava spesso delle abitudini alimentari della casa e tra questi racconti veniva fuori il suo dover sempre discutere con il padre (nei modi del tempo) perché il padre amava in particolare proprio la carbonara, fatta con la ricetta che stai facendo tu (pepe tostato, guanciale e pecorino E BASTA), perché a mio padre non piaceva il pecorino, per poi scoprire che il pecorino che usavano era quello Sardo (mio nonno era stato stanziato a Cagliari) e quel pecorino era troppo forte e troppo stagionato. Mio padre aveva 8 anni e quando dopo un paio di anni tornarono a Roma scoprì quel piatto con il pecorino Romano. Da allora fu il suo piatto preferito, mangiato anche 7 giorni su 7, proprio come accadeva a mio nonno. Ora 1927 + 8 fa 1935 e 1927+ 10 fa 1937 e siamo già lontani dal 1944, ma poi vi è il fatto che mio nonno a casa sua ha sempre mangiato questo piatto. Pertanto libro o non libro, favole o non favole, rimane il fatto che la Carbonara, a casa mia, si mangia almeno dal 1900. Ora io ritengo che l'origine Abruzzese sia quella più attendibile per vari aspetti. Gli Abruzzesi hanno sempre avuto un ottimo scambio con Roma anche dal punto di vista dei prodotti ovini e i Romani sono notoriamente sempre stati un popolo dedito alla pastorizia. I Romani avevano le pecore (pecorino), erano dediti a tenere il Maiale o a comprarlo da Umbria e Marche (guanciale), mentre le Vacche, quelle poche che avevano le tenevano fino a morte naturale essendo usate per la cura dei campi. Io nella mia vita ho trovato una sola variante nella Carbonara ed è il formato della pasta. Quando sento la favola degli Americani, scusami, ma vado fuori di testa. Lo ripeto, è una FAVOLA!!
Molto interessante questa sua testimonianza. E' la prima volta che sento parlare in modo circostanziato di un piatto di carbonara ante 2° guerra mondiale. Se lei trovasse delle ricette dei tuoi nonni di quegli anni con scritto Carbonara, sarebbero una testimonianza eccezionale. Anche io ho fatto ricerche per il mio canale di cucina e pare che nessuno possa esibire ricettari o menù di ristoranti con la Carbonara prima del 1944. Ci faccia sapere. Io ho fatto un video recente sulla carbonara di Gualtiero Marchesi degli anni 80.😀
@@Basilico.e.Rosmarino Mio padre scriveva molto, anche poesie dialettali e mi ricordo che scrisse proprio una novelletta riguardo questo episodio del pecorino Sardo. Purtroppo anche io ho seguito la carriera militare e subito molti trasferimenti e molte cose sono andate perdute, ma ho ancora tanto da scartabellare e spero di ritrovare ancora quel vecchio scritto. Tuttavia non sono il solo ad avere questo ricordo nitido. Anche qui sotto troverai testimonianze uguali alla mia. Io ritengo che la ricetta sia di origine proprio dei carbonai Abruzzesi e Romani soliti portare con loro cacio e ova, e il nome stesso lo testimonia. Abbiamo la coda alla Vaccinara, I carciofi alla Giudia, pollo alla romana, maccheroni alla Rossini, pasta alla Norma, la pasta Amatriciana, etc... se la favola Americana fosse vera avremmo la Pasta all'Americana, o la pasta alla Gualandi, invece guarda un po si chiama "Carbonara". Poi se vogliamo dare retta ai libri la Boni (sempre presa a riferimento) fa scempio della Amatriciana nel suo libro come storpia moltissimi altri piatti. Figuriamoci. Tuttavia non volendo prendere in esame l'origine Abruzzese sarebbe ancor più plausibile l'origine Marchigiano/Romana , visto che i carbonai Romani legavano moltissimo con quelli Marchigiani e la Carbonara potrebbe essere l'evoluzione della Grigia a cui per dare sostanza aggiunsero l'uovo. Tuttavia un fatto rimane: A casa mia la carbonara si è sempre mangiata, da mio nonno in poi che io ne sappia.
Che dire, io guardo la documentazione, i libri e i testi, e carta canta, ma certo non ci faccio una questione, e i contradditori sono sempre bene accetti..
Gentile mfcmarketing, concordo sulla favoletta assurda americana ,soldati, rimini 1944 , leggi i miei commenti sopra , oltretutto gli americani (non di origine italiana) disprezzavano un cibo da italiani "inferiori" come la pasta , anche negli USA è un fenomeno recente risalente agli anni 80 il diffondersi del vino e dei cibi italiani anche tra gli Yankee. PS. un mio amico veterinario Emiliano esperto di salumifici e maiali , mi conferma che mediamente in un maiale la parte del Guanciale è solo un Decimo della parte Pancetta! Quindi senza fare sforzi di fantasia ne deduco che i nostri nonni pressati dalla miseria usassero il guanciale o la pancetta indifferentemente a seconda di quello di cui disponevano al momento!! Ovviamente ognuno può dire la sua ,come pure sul tipo di formaggio, quasi certamente il più USATO era quello che si poteva trovare sul posto ! Punto! Ci si muoveva a piedi e non c'erano i supermercati , solo tanta fame (non appetito!), sembra che la gente non si renda conto che parliamo di altri tempi. cordialmente
Grazie per la risposta. D'ora in poi non appoggerò più l'idea della carbonara americana. Anzi farò un nuovo video in proposito. Il fatto del nome è fondamentale! Perchè è divenuta nota con questo nome? "Carbonara" ? Perchè la facevano i carbonai, abbruzzesi o marchigiani. Al massimo gli osti romani (o romagnoli che siano), avranno visto quello che era disponibile nelle famose razioni K americane e avranno detto: "Co' sta robba je famo na specie de carbonara, magari je piace!". Grazie ancora.
Negli anni 80 la panna si metteva anche nel pane e salame. A me personalmente piace asciutta. Quella che i luminari aborrono chiamandola "con l'uovo a frittatina".
Chi l'ha detto che ci vuole per forza il guanciale? Mia mamma preferiva la pancetta, ovviamente un'ottima pancetta di prima qualità dal macellaio del paese che aveva le sue bestie cresciute in modo sano, perché era più magra rispetto al guanciale... era ottima altroché... in cucina conta la qualità della materia prima, il resto sono chiacchiere...😉
concordo sulla fissa della "purezza" degli ingredienti, delle procedure, è senza senso accanirsi tanto se a qualcuno piace cucinarla con le uova intere, con il parmigiano o con la pancetta.
concordo meno che sia stata creata nel 1944 pero': con ricette come la Gricia, l'Amatriciana (attestata a Roma già dalla metà del 1800) e la Cacio e pepe non posso immaginare che la Carbonara non fosse parte di questo quartetto già prima della seconda guerra mondiale.
Eppure è così, anche a me sembrava strano eppure ho fatto un pomeriggio di ricerche e niente non c'è uno straccio di testimonianza
Molto spesso il cibo viene usato per fare scena..una volta era condivisione gioia ognuno aveva la sua ricetta e nessuno criticava ..le tue ricette mi piacciono perché spieghi le cose con semplicità e non ti atteggi sei troppo forte..
Bravo Rapanello,X l impegno e il coraggio😊,io seguo il tuo consiglio:FATE COME VOLETE"....❤
Ohhhh bravo! Ti dico che anche a me ha stufato tutta questa “scienza della carbonara” e tutti ‘sti pseudo chef di TH-cam! E lo dico da Romano: Bravo bravo bravo! Per fortuna hai fatto questo video, grazie!
Prego 😁
Menomale che ho già mangiato 😂😂😂😂
Bravo Rapanello...un pò di storia fa sempre bene.
Per me questo dovrebbe essere uno di quei piatti da 25 aprile. Lo sbarco inglese fu in Campania e le truppe americane dalla Sicilia, ma è troppo attinente la sua storia e la sua diffusione per non credere che sia "salita" lungo lo stivale accompagnando le truppe degli alleati usando la ricetto originale "cacio e ova" incontrata sulla loro strada. E, appunto, come la liberazione ci è stata paracadutata, sarebbe bello lasciare ognuno libero da disciplinari e di farla un po' come crede, perché il bacon è arrivato con le truppe. E anche la liberazione è stato un evento nazionale e personale allo stesso tempo. E ognuno le uova strapazzate le fa come crede: più cremose oppure più rapprese. E poi la mia idea è che: carbonara sia un aggettivo riferito alle truppe american di colore come carboncini. L'aggettivo è usato anche nel testo di Moravia della Ciociara, nonché nella canzone abbronzatissima (come il carbòn"). C'è anche un filem "Miracolo a Sant'Anna" di Spike Lee che ricorda il merito dei ragazzi americani di colore nella liberaqzione dell'Italia...non c'è nessuna miniera solo lessico laziale (come succede per la ricetta "alla carrettiera" "alla pecorara", etc.) che qui nella sua semplicità finisce per non essere propriamente gentile . Quindi se in Piemonte se la fanno con il castelmagno, al posto del pecorino, e il tartufo al posto del pepe; in Emilia con l'aggiunta di panna e con il parmigiano estremamente giovane, sempre "Carbonara" cioè "Americana" resta finché la base è uova e bacon.
nel 1970 ho fatto sei mesi di militare in una Roma ancora ruspante e ovviamente si andava per trattorie. La carbonara era con guanciale, rosso d'uovo, pepenero e pecorino, tutto il resto e' (a scelta) fantasia o scempio. Personalmente sono rimasto fedele a quegli ingredienti e un 15 anni fa ho migliorato la MIA carbonara quando in Cambogia ho scoperto il pepe di Kampot (un pepe Ferrari al posto di un pepe Panda) ebrei e mussulamani al posto del guanciale di maiale possono usare petto d-oca stagionato e i vegetariani possono usare gli asparagi (ottimi con il rosso d uovo)
quando ero piccolo infatti, intorno al 1988-89 la assaggiai e solo dopo anni mia mamma smise di mettercelo, in effetti la carbonara aveva l'aglio assieme alla pancetta/guanciale. L'ho mangiata per anni in quel modo.
anche l'uovo intero andrebbe bene...comunque sempre bravissimo e simpaticissimo. Complimenti, è davvero un piacere sentirti e seguirti.
Comunque è vero, negli anni 80 si faceva come hai detto tu, senza tante balle... ed era buonissima. Era molto più facile, e non c'era il rischio di mangiarsi l'uovo crudo 😯 perché quel passaggio è molto delicato e nella migliore delle ipotesi può risultare troppo brodosa o troppo asciutta. A me viene sempre bene ma resto umile🤪
Hai detto tutto bene di come è nata , e ti do anche piu patricolari , so romano , la carbona è nata per caso a roma precisamente a ponte casilino alla trattoria Pippe alla boscaiola , i soldati americani una sera sono entrari in tanti e volevano mangiare il cuoco aveva poco e niente e i soldati la razione k , si è fatto dare dai soldati la pancetta è andato in cucina e con quello che aveva ha fatto questa non ricetta per la quantita di pepe è stata chiamata carbonara
è una favola. A casa mia la carbonara si mangia minimo dal 1900. La mangiava mio nonno, la mangiava mio padre e l'ho sempre mangiata io. Ho 63 anni... mio padre era del 1927 ... altro che Americani o leggende...
ciao Gabriele - sei un grande ;-)
conoscevo tutte le "storie" cui fai riferimento - in particolare quella dell'incontro fra Gualandi e gli americani. posso dire che nessuno mi toglierà dalla testa che quando gli americani hanno sottoposto gli ingredienti che avevano ad un cuoco italiano questi abbia pensato di usarli in un modo che la tradizione italiana conosceva in una forma tanto umile da non essere neanche formalizzata con nomi e ricette registrate. nel centro italia, in particolare il guanciale era una forma comune di grasso (non di "proteina"!) che era normale usare come al sud si sarebbe usato l'olio ed al nord il burro - come base per un condimento. la disponibilità di uova e formaggio (o... simili) può ben aver fatto pensare a "cacio e ova"...
sull'opportunità di sfatare miti e rilassare il nostro approccio alla cucina concordo con te, così come sul fatto che, dogmi a parte, le versioni oggi di moda incontrino meglio anche il gusto mio. che peraltro... (si può dire?) continua a preferire sia l'amatriciana che la cacio e pepe, e rifiuta di mitizzare questa benedetta carbonara!... 🤪
Grande. Oggi mi hai fatto godere. Finalmente qualcuno che ha smontato tutte ste cavolate della carbocrema, no pancetta( che ci sta benissimo), la panna me la ricordo che si faceva un po' di tempo fa ma nn la amo troppo. Bravo Gabriele.
Signor Rapanello, hai ripetuto un po troppo Anni 80. Gli anni 80 sono stati la rovina di tutte le ricette classiche e soprattutto regionali. Si faceva la Carbonara con quello che c'era nel frigorifero. Et spesso c'era il parmigiano che oramai aveva invaso l'Italia se non già il mondo. E la pancetta, che si poteva acquistare in piccole quantità e ovunque. Si metteva l'uovo intero perché la gente in generale non sapeva piu cosa fare dell'albume, a differenza delle generazioni precedenti. Non capisco come si possa pensare che a Roma si sia aspettato gli americani per aggiungere l'uovo alla Gricia e fare di un piatto già strepitoso qualcosa di prodigioso. La Gricia è all'origine della Carbonara e non parliamo neanche della Cacio e Pepe. Ricette antiche, il cibo dei Pecorari come se chiamano a Roma. E per questo che "ce vo er Pecorino Romano" e non il parmigiano. E ci vuole il guanciale d'Amatrice, che è un tesoro. Ed è da li che i Pecorari venivano. Tra l'altro, l'Amatriciana ha le stesse origini, stessi ingredienti, ma il pomodoro al posto del tuorlo d'uovo. E cosi il circolo e chiuso, la boucle est bouclée se vogliamo farla chic. Hai capito da dove vengono ste delizie? Queste ricette sono semplici, ma non facili e per questo affascinanti. Lascia perde i scienziati come se direbbe a Roma.
La carbonara che hai fatto non è male. Io non l'avrei rimessa sul fuoco neanche un secondo dopo aver messo l'uovo, perche l'uovo non va cotto. Il calore della padella e della pasta è sufficiente per pastorizzarlo, nun te preoccupa' 😉.
Ho messo certe maiuscole perche ho un profondo rispetto per tutta sta gente e i luoghi e i prodotti che ci offrono. È una ricchezza che non esiste in nessun altra parte del mondo. Dobbiamo esserne profondamente fieri, per rispetto della nostra gente del passato e per trasmetterla ai nostri figli.
Buon Appetito!
non era mia intenzione fare cucina anni 80, io ho semplicemnte raccontato la storia vera e documentata della carbonara, e ho riprodotto la versione ultima, e sta tranquillo che tra 20 anni sarà diversa un altra volta, ma la storia documentata è quella che ho detto, carta canta, il resto sono balle
Non era mia intenzione "accusarti" di fare cucina anni 80, ma citi gli anni 80 a più riprese come fonte delle ricerche riguardanti le origini della ricetta. E le consideri una specie di "Ipse Dixit" che deve essere la verità. Ma un sano Spirito Critico di certo non fa male. La cucina Italiana in generale è fatta di terra, gente, povertà, storie nate a tavola o intorno a un fuoco. E anche di leggende e una leggenda non arriva mai per caso, ma si merita.
Io sono Romano, ma il fatto che in Abruzzo rivendichino l'origine di questo piatto, non è completamente folle. Gli ingredienti della Carbonara sono tipici del confine tra Lazio e Abruzzo e se consideriamo "l'epicentro " Amatrice, dobbiamo ricordare che questa cittadina era in Abruzzo fino a fine anni 20 quando è stata annessa al Lazio. Quindi c'è un po di verità, ma la "leggenda", che come dicevo si merita, dice altro. E c'è sicuramente un motivo. Nella "bibbia" che hai tra le mani , anni 80, si parla di una ricetta con aglio, olio e parmigiano o pecorino, ma un vecchio e vero cuoco abruzzese che potrebbe anche rivendicarla, non metterebbe mai il formaggio dove c'è l'aglio. Et credimi, so di cosa parlo. Insomma perché non andare piuttosto nelle case, le campagne per impregnarsi un po della "verità vera". Oppure basterebbe leggere la risposta del Signor Walter, Il quale è Emiliano e di cui la Mamma aveva ricordi di questa ricetta già dal 1938 a Firenze, quindi prima dello sbarco del famoso soldato americano. Spero non considererai anche queste solo delle volgari balle.....
per la vera carbonara basta prendere un qualsiasi libro di cucina anni 60/70/80 e gia vedo la mia bisnonna che butta via il bianco dell'uovo, con mio nonno che gli corre dietro con la roncola, oppure va ad usare il guanciale e mio nono sempre con la roncola, per chi non lo sa il guanciale dal maiale sono 2 pezzettini dedicati ai mesi di giugno quando si andava a mietitura perche servivano molte calorie, la vera carbonara 1 uovo ogni 100 grammi di pasta, pancetta tesa pepata stagionata olio di oliva e pecorino quantita a secondo quanto ce ne si poteva permettere, poi va a gusti adesso mettono il guanciale ok credo vada bene il suolo tuorlo di uovo ok ma chi mette il solo tuorlo e perche fa la frittata mettento l'uovo intero, ma la ricetta della vera carbonara e olio di oliva uova pancetta pecorino e pasta stop.il guanciale anni 60 era roba da ricchi vi consiglio il film di aldo fabbrizi romano doc che spiega alla donna di servizio come si faceva la matriciana e la carbonara.
La prossima moda sarà la carbonara proteica. 😂
Mia nonna di Roma, miei bisnonni della Ciociaria... La carbonara è un piatto della tradizione contadina e veniva fatto con i ciccioli(cingoli), che sono i rimasugli delle parti della bestia per fare lo strutto, le uova vanno intere, il formaggio dev'essere molto stagionato, piccantello, e và messo dopo come guarnizione del piatto, la pasta veniva fatta al ferro, mia nonna che aveva manualità la faceva ogni mattina prima della colazione, si mangiavano maccheroni, stringoli, troccoli, gnocchi, fettuccine e maltagliati...la preparazione è semplice scolata la pasta con un po' di acqua di cottura si aggiungono uova sbattute e ciccioli finché si rapprende e diventa tutto una crema omogenea...si fa' il piatto e si aggiunge formaggio a volontà 🤤
Io da Siciliano ho trovato sempre la ricetta della Carbonara dei cosiddetti "puri", ma basati sulla moda attuale, di quelli che orridamente dicono "carbocrema", per intenderci, del solo guanciale, del solo pecorino, una preparazione semplicemente piatta e grassa.. senz'anima.. fine a se stessa. Hai citato lo spicchio d'aglio, magari messo in camicia mentre il guanciale (o la pancetta, anche affumicata!) suda nella padella, che è sensato perché da dimensione al piatto, ripeto, altrimenti solo inutilmente grasso. Sono d'accordo anche sul fatto che sia comunque una ricetta "perfettibile" da prepararsi a gusto proprio dal momento che non ha un'origine certa e verosimilmente introdotta dagli americani che, guardacaso, fanno colazione con bacon e uova.
Nei anni 80/90 si faceva con la pancetta affumicata, due uova di cui uno interno e la panna. Michele tutto vero e anche adesso ho amici che usano la panna. Buon pomeriggio ❤