La Fermentation Malolactique du Vin : Son Impact sur Le Vin

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🍷 *Leçon 106 : La Fermentation Malolactique du Vin : Son Impact sur Le Vin* : La malo, vous connaissez ?
C’est une phase essentielle de la vinification.
Elle désigne la fermentation malolactique (ou FML), que l’on pratique sur certains vins, sous certaines conditions.
Or, la malo façonne la personnalité du vin, en jouant sur ses arômes, et même sur son équilibre en bouche.
C’est pourquoi vous devez en connaître les grands principes, en tant que dégustateur !
Voilà ce que nous allons voir dans la leçon du jour.
Un tout petit peu technique, certes. Mais je vais faire en sorte de la vous la présenter simplement.
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[@rolandmartin3833]

Excellente présentation qui m'a appris bcp !!! Le diacétyle est un composé qui est recherché (toute proportion gardée) pour le vin alors que pour la bière, on l'évite, plus spécialement pour les bières "Pils" ou "Lager" justement à cause de ce goût un peu rance qu'il confère .

[@etiennebeffe15]

Depuis le temps que j'entendais des explication sur la malo mais que ça restait très confus, j'ai enfin compris ! Merci pour cette vidéo aussi précise que claire.

[@LeCoamTV]

Bonjour Etienne, merci pour ton message et ravi d'avoir pu t'aider !

[@philippebaillot7621]

Bravo Yann, je m'abonne de suite, clair et efficace merci.

[@mardelsarah8693]

Un vrai plaisir de vous écouter , tres clair merci

[@wich8468]

Super clair, merci beaucoup !

[@chrisfred7685]

Très intéressant !

[@josephbrooks1701]

Bonjour Yann, merci pour votre super explication du processus de fermentation malolactique dans cette vidéo. J'ai une question pour vous s'il vous plaît. Vous avez dit qu'on peut effectuer des fermentations malolactiques sur certains vins blancs, tels que des chardonnays de la Bourgogne et des viogniers de l'appellation Condrieu - selon vous quelle pourcentage à peu près des vins de l'appellation Condrieu subissent une fermentation malolactiques ? Aussi, est-ce qu'une fermentation malolactique est plutôt recherchée sur des vins (blancs) qui vont bénéficier d'un élevage sur bois par la suite, justement pour développer plus les arômes tertiaires ?
Merci d'avance,
Joseph.

[@dominiquerichard2182]

toujours aussi clair et didactique

[@philippeMARTIN]

Hello Yann, ça faisait longtemps que j'attendais ce sujet, merci ! (Même si j'ai beaucoup moins de temps pour te suivre en ce moment).
Le soucis, c'est que les étiquettes mentionnent rarement voire jamais la malo, et le site du domaine pas toujours. C'est donc pas évident de confirmer ce qu'on croit reconnaître à la dégust comme étant indicateur d'une malo.
En tout cas, on retiendra : toujours pour les rouges, parfois pour les blancs, et dans ce cas chercher la rondeur et la "crème". À bientôt !

[@vicenteluna3631]

Hyper clair! Merci.

[@VoxPopulasse]

top, merci !

[@byigeorge3680]

Je cherche à lire vos vidéo de 1 jusqu’à la fin mais je ne vois rien. Merci tellement. J’ai commencé à fabriquer du vin 🍷 à la maison grâce aux réseaux sociaux. Maintenant je veux vraiment comprendre tout. Merci encore pour la vidéo

[@PrSimox]

Merci beaucoup pour cette vidéo, je me demandais d'ou venaient les notes crèmes qu'on retrouve dans certains vins blancs indépendamment du cépage

[@martinetisserand6923]

Exact, je suis de l'avis de Philippe et de Daniel ! comment les repérer quand on les achète ? Pour la dégustation, il n'y aura plus de secret, cela s'entend ! Merci pour la réponse !

[@christophecochard7669]

Bonjour Yann.
Je me posais simplement une petite question, combien de temps dure la FML?
Merci pour toutes ces vidéos toujours très claires et bien expliquées

[@maxlavignasse6123]

Concernant les arômes type beurrés, je ne pense pas qu'ils soient détectables sur des rouges ayant vieillis. Pour moi du moins. Par ailleurs il semble que face au réchauffement climatique, les PH remontent dans les moûts des vins blancs et que les vinificateurs sont donc amenés à bloquer la FML de plus en plus souvent. Je trouve que cela se fait souvent au détriment de la finesse, si j'en juge par un certain nombres de Pessac Léognan récemment goûtés. Votre sentiment ?

[@christophecoiffier4055]

Merci pour cette vidéo ! je pensais que le coté "gras" et "beurré" de certains vins blancs venait de l'élevage en barrique...

[@LiweiDurengue]

En effet, mais ça s’appelle le bâtonnage. Ce qui consiste à remettre les levures mortes dans le vin ce qui donnera un coté plus gras au vin

[@yanmartin16]

Bonjour Yan, j’ai récemment lu que le Chardonnay peut être décrit comme non-aromatique sur le fruit.
1. Je suis un peu surpris par ce commentaire
2. Serait-ce la raison principale du choix de la FML ?
Egalement, les notes de beurre et creme ne se retrouve pas dans le vin rouge, uniquement dans le blanc. pour quelle raison?

[@lerondthierry3505]

le chardonnay n'est pas un cépage comme les cépages alsaciens ,riche en arômes primaire (qui proviennent directement du croquant du raisin ) c'est davantage et principalement un cépage qui développera des arômes donc secondaire ,lors de la vinification et de l'élevage , on peut parler d'arômes tertiaire aussi , après des années d'évolution en bouteilles. Les Grands Bourgogne évoluent et développent des arômes de fruits secs , noisettes ,figues sèches amandes, abricots secs , signe de grandes maturité ,c'est l'apanage des grands vins de Bourgogne ,et de l'élevage maîtrisé et poussé (en futs de chêne souvent) .. les chablis sont différents , développeront soit des notes végétales ,jeune ,et de la mineralité (dû au sol et sous sols qui ont ces fossiles du jurassique ,comme les coquilles d'huître géantes fossilisées ,et ces autres fossiles mélangé à ce sous sols argilo calcaire, (ces terres étant plongées sous un océan a une époque extrêmement reculée , les sols ont un nom, jurassique, portlandien ,kimmerligien, . Les arômes de beurre ,dit alimentaires dit "petit lait" , de cette série d arômes(mêmes bière et levures , voir laitages, caractérise les vins jeunes qui viennent de terminer leurs fermentation , (et leur malolactique..dont l'acidité lactique est un des éléments qui détermine en parti cette particularité.
Dans les vins blancs qui ont évolué , la familles des arômes alimentaires sont (inclu les notes de miel ,si le chardonnay est récolté très mûre (Sachant que les cépages ont une maturité et maturation d'époque différentes , on dit de première époque comme pour le Pinot noir (maturité précoce ) ou de deuxième (comme le chardonnay) ou de troisième époque comme le mourvèdre ou les cépages du sud) ,autre arômes alimentaires sont la série fruits frais et agrumes , présent dans les vins jeunes (fruits exotiques, coing , pêche ,citron , bergamote, pommes verte(davantage pour les Sauvignon et chenin de la Loire , cépages blancs de la même famille ,des mêmes souches des sélections massales, et croisements) , pour finir les arômes peuvent se développer grâce à l'apport de levures (ferments sélectionnés qui relance la fermentation ,les levures naturelles de la baie ,la grappe ne suffisent pas,apporteront une plus large gamme d'arômes) alors ces levures sélectionnés vient d'une douche , et peuvent apparaître sous différentes formes ,et noms (Orange et sa levures ,citrons ect , et vont donner une richesse différentes ,et ce sont là ,des familles d'arômes à classer autrement . Puisque ça ne provient pas de la grappe. Tout le potentiel aromatiques de la grappe sera préservé grâce aux nuits fraîches , pendant la maturation, il existe une centaine de substances aromatiques dans les vins.
Pour les crémant ,et champagne la liqueur de tirages pour la prise de mousse de 8 semaines environ , contiennent des levures exogènes artificielle et des adjuvant de tirage pour créer une deuxième fermentation et donc du gaz , les adjuvants contiennent différents intrants ,et vont jouer un rôle de d'éclaircissement,de fixation Un principe d émanations (comme le collage pour les rosés ) ,et c'est pour cela que le remuage sur lattes ou pupitres ont un rôle important ,comme cette étapes cruciale , nommé autolyse. Ensuite il y aura le degogement et le rajout de la liqueur d'expédition (et le dosage ,en sucre et par exemple pour un grand champagne , une liqueur de chardonnay élevée sous bois) donc du sucre et par exemple un excellent cognac micro dosé. (Chacun à sa recette,chaque maison a son Secret ,pour cette liqueur )

[@danielgaltier3611]

Très clair mais comment savoir si le vin a subi cette FML ou pas

[@thierrybuferne1682]

moins d'acidité, arômes lactés (beurre, yaourt, crème)

[@corbebe]

@@thierrybuferne1682 dans le doute, rechercher la fiche technique du vin sur google

[@kevinvldr9001]

Merci beaucoup pour cette vidéo, j'ai toujours eu du mal à comprendre ce processus jusqu'à aujourd'hui, juste une petite question : dans le cas où on ne souhaite pas faire de fermentation malolactique, comment éviter quel se déclenche spontanément ? Merci. 👍

[@thierrybuferne1682]

ajout de SO2 (sulfites) qui a un pouvoir bactéricide

[@lucmeeus7277]

Sur les blancs où on ne veut pas de malo mais pas de souffre on garde < 17° ou bien il y a d'autres trucs (bio)
?

[@LeCoamTV]

Bonjour Luc, le vinificateur peut effectuer une filtration stérile pour éliminer les bactéries. Mais le plus classique est l'ajout de SO2 ( même dans la viticulture bio, il est autorisé). Il n'est pas recommandé de jouer seulement sur la température, qui bloque seulement l'action des bactéries mais ne les inhibe pas

[@maxlavignasse6123]

@@LeCoamTV filtration "stérilisante" plutôt, pas grave je vous pardonne ; on dit d'ailleurs que ce procédé "bouscule" le vin, à la limite l'amaigrit un peu : qu'en pensez-vous ? merci.

[@hesiode7560]

Vous ne répondez pas à des questions évidentes que tout auditeur se pose :
1 comment éviter, si on le désire, cette fermentation malo-lactique ?
2 sur quels cépages blancs est-elle souhaitée ?
Merci !

[@clarissefremont2372]

format cours de la video ??? tu aurais pus l'expliquer en 3 minute !!!! 8minute 42 pour expliquer la fermentation malolactique
relou