Concordo sull'ultima parte relativa alla materia prima, penso che se si usa il biancostato che trovi al supermercato, che e' solitamente senza venature di grasso, il risultato non sarebbe paragonabile.
Ciao Massimiliano, grazie! Il foil è un passaggio non necessario per la CBT, gli alimenti non vengono "stressati" dalle alte temperature e quindi non c'è praticamente bisogno della redistribuzione dei liquidi!
Ciao ho visto che tanti prima di cuocere in cbt fanno acidificazione 10minuti con acqua gasata e poi salamoia bilanciata 40 sale 40 zucchero ,per 24 ore ,e poi cuociono in cbt, tu cosa ne pensi? Come mai la scelta di 62 gradi ? Ad esempio sulla pagina di marco Pirrotta vedo che molti usano 68 *48 ore cosa cambia? Avendo 2 bei pezzi di costine da 2 kg l'uno cosa mi consigli?
Ciao, consiglieresti la cottura delle costine solo con bbq tipo kettle? Un dubbio, nel video mostri il collagene che evidentemente si è "sciolto". Ma non dovrebbe accadere a temperature più alte dei 68 gradi? Ad ogni modo, tornando alla domanda di partenza, qual è la temperatura target per una cottura su bbq per questo taglio? Grazie e complimenti, gran bei video i tuoi.
Ciao Giuseppe, intanto grazie a te per il bel commento! Dunque, il collagene si scioglie naturalmente se superi i 96/98° in una cottura "normale", ma questo avviene anche a temperature più basse se queste vengono mantenute per molte ore (proprio come nel caso di questo video). La permanenza per oltre 20 ore a 68 gradi permette al collagene di sciogliersi. A 98° non ha bisogno di permanere, basta arrivarci (con calma) ed è sciolto. Per la seconda domanda: ho fatto un video anche sulle beef ribs nel barbecue (ho usato il kamado ma prendi spunto per preparazione, tempi e temperature e puoi farle nel barbecue in lamiera anche!) Dai un'occhiata: th-cam.com/video/4z7FD6RGf4Y/w-d-xo.html
Ciao Danilo, complimenti per il video! Volevo farti una domanda: ci sono alimenti che cuoci anticipatamente e tieni sempre in frigo/freezer o ti capita più spesso di cuocerli e consumarli subito?
Ciao Giuseppe grazie per i complimenti! Preparo spesso per una consumazione rapida perché facendo "molti" video mi trovo spesso a mangiare cose nuove, ma nel nostro freezer non mancano mai dei sacchetti sottovuoto con picanha già cotta, verdure già cotte ecc, che dopo aver cotto abbiamo surgelato e teniamo in freezer!
Ciao Edo! È una giusta domanda: la risposta è che appena arrivi a 95-96° il collagene scioglie e denatura, ma questo accade anche a temperature più basse se i tempi di permanenza a tali temperature si allungano di molto!
bressanini docet tra 65°-70°C si scioglie ma dipende anche dai tempi. io la punta di petto la metto 24H a 65° ed è succosissimo ormai è uno standard per me. giusto oggi ho fatto le costine con lo stesso modo ed in effetti non erano perfette per questo eccomi qui. farò a 48h la prossima volta
Ciao ho delle costine con due problemi sono 7.5 kg e se posso farle in forno ? Il mio forno imposta temperature da 5 a 5 faccio 60 o 65 ? Con che tempi? Grazie
Ciao, per cuocerle un forno usa altri parametri, quelli che useresti in un barbecue: impostalo a 120° e cuocile finché non raggiungono i 95° al cuore (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore), e poi lasciale riposare incartate per un ora almeno!
Buon giorno, voglio acquistare il contenitore per il CBT anziché usare le pentole di casa, ti trovi bene con il lipavi? e' da 20lt? ci sono alternative che valuteresti? grazie e buon lavoro.
Ciao Paolo, scusa il ritardo nella risposta! Mi trovo benissimo con Lipavi e sinceramente non lo cambierò per nulla al mondo penso!! Costa un po', ma è nettamente risolutivo quello da 20 litri!
Sto provando la tua ricetta con due varianti di rub... Carne: Vacca vecchia marchigiana, costole di pancia frollate 20 gg. Nn ha una grande marezzatura.. quindi lascio un po di grasso in superficie... Le ho appena messe a cuocere a bassa temperatura.. All'assaggio ti farò sapere. Ti volevo chiedere x il sottovuoto utilizzi un tipo particolare di sacchetti adatti alla cottura? Se si mi dici quali?!?!
Ciao Giacomo! Perdona il ritardo con cui ti ho risposto ma non ho mai ricevuto da perte di TH-cam! I sacchetti del sottovuoto li compro o su Amazo oppure all'Unieuro! Come erano venute le costine??
@@foodbarbecuecbt Ciao Danilo! È. Da riprovare... Ho lasciato troppo grasso intorno nella speranza che mi avesse tenuto morbida la carne.... invece sarebbe stato meglio toletterla di più........ Penso che con un taglio di carne più infiltrata il risultato sarebbe stato diverso..... Il pezzo anche se ripassato al bbq dava troppo l'idea di lesso..... B giornata
Ciao Danilo Oggi pomeriggio sono partito con la cottura sous vide a 62 gradi come te.... Pezzo sgrassato e ben marezzato di quasi tre chili..... Vorrei un consiglio: vorrei provare a fare una cottura di sole 24 ore e aumentare la durata della cottura sul bbq magari per fare un bark più bello con un minimo di affumicatura...... Che ne pensi?
Ciao Luca! Tentativo interessante, ma io non diminuirei le ore di cottura a bassa temperatura perché rischi di rimanere con un ibrido che non è né carne né pesce. Prova, piuttosto, dopo l'abbattimento della carne, a prolungare la sua permanenza nel barbecue riacaldandola a una temperatura inferiore per più tempo! Per esempio 1 ora e mezza a 120° mentre affumichi!
fiamma ossidrica/torcia molto meglio se non fai il bbq, non avrai il "bark" nè sentori affumicati, ma la reazione di mallard viene da dio perchè hai 1500° che restano in superficie quindi la carne dentro resta succosa e morbida perchè l'hai già cotta in cbt e fuori ben "caramellizzata" dalla fiamma. Anzi su tagli pregiati o particolarmente saporiti (in questo caso entrambi) lo preferisco al bbq perchè il sapore è netto senza coperture di fumo, puoi fare anche solo sale senza rub per sentire tutto il sapore in purezza.
Cotte anche io per 48h a 62 gradi e poi finite sotto il grill in forno. Davvero morbide e succose. Angus americano acquistato presso www.angolodellacarne.it, se non lo conosci provalo te lo consiglio.
Concordo, Stefano! Ovviamente non è possibile evitare che i grassi, colando sulle braci vive, inneschino delle piccole fiammate. Però è importante evitare che queste fiammate vadano direttamente a contatto con la carne, cosa che ho controllato durante tutto il periodo di permanenza della carne sulla griglia: le fiamme erano "a lato" e venivano parzialmente spostate dall'aria mossa nel kamado, non sono mai state direttamente a contatto con le costine. Ottima puntualizzazione comunque, è importante specificare che il fuoco vivo carbonizza la carne rovinandola.
@@foodbarbecuecbt quando la carne è troppo grassa, ti consiglio di aggiunge sulla griglia il grillgrate www.amazon.it/s?k=grillgrate&adgrpid=55341269489&gclid=CjwKCAiA58fvBRAzEiwAQW-hzUVHBFp45sIk70lOJeMUKMRbv8fKEY_Mmulk47EIjyEESzIQ2hzulhoCS4cQAvD_BwE&hvadid=255147698595&hvdev=c&hvlocphy=1008141&hvnetw=g&hvpos=1t1&hvqmt=e&hvrand=13955888055096474371&hvtargid=aud-835703821909%3Akwd-299582157839&hydadcr=13889_1807662&tag=slhyin-21&ref=pd_sl_1jubtj479w_e
Quindi lessate nell'acqua e poi messe sul BBQ per finire la cottura ,pensa io le affumico per 3 ore al BBQ e poi 5 ore di cottura sempre tutto indiretto
![BEEF RIBS - Come sceglierle e cuocerle alla perfezione [barbecue]](http://i.ytimg.com/vi/oXkr6QTyzcg/mqdefault.jpg)
![BEEF RIBS - Come sceglierle e cuocerle alla perfezione [barbecue]](/img/tr.png)
vero dopo tante ore di cottura anche se a bassa temperatura le costine si scuriscono molto temevo anch'io che si fossero bruciate Fantastiche!
Ottimo lavoro, applicherò una variante con prima tre ore di affumicatura....
Complimenti ‼️‼️🤙🏻
Fammi sapere come vai! A che temperatura la farai?
• FOOD • Barbecue & CBT
Allora:
Traeger affumicatura per 3h a 70 gradi
Sous Vide Inkbird 14h a 76 gradi
Maillard finale in BBQ
A presto !!
Concordo sull'ultima parte relativa alla materia prima, penso che se si usa il biancostato che trovi al supermercato, che e' solitamente senza venature di grasso, il risultato non sarebbe paragonabile.
Ciao! Ho notato che hai un abbattitore , hai mai provato a cucinare in cbt con l’abbattitore ?? A secco quindi ? Grazie
Complimenti se volessi fare stesso procedimento ma usare il forno si può fare? Che temperatura? Tempo?
Complimenti!!! Dopo CBT abbattimento e rigenerazione, fai anche passaggio in alluminio per ridistribuire i liquidi o lo vedi inutile?
Ciao Massimiliano, grazie! Il foil è un passaggio non necessario per la CBT, gli alimenti non vengono "stressati" dalle alte temperature e quindi non c'è praticamente bisogno della redistribuzione dei liquidi!
Buongiorno ottime volevo chiederti se non volessi affumicare come posso fare ? Grazie
Ciao ho visto che tanti prima di cuocere in cbt fanno acidificazione 10minuti con acqua gasata e poi salamoia bilanciata 40 sale 40 zucchero ,per 24 ore ,e poi cuociono in cbt, tu cosa ne pensi? Come mai la scelta di 62 gradi ? Ad esempio sulla pagina di marco Pirrotta vedo che molti usano 68 *48 ore cosa cambia?
Avendo 2 bei pezzi di costine da 2 kg l'uno cosa mi consigli?
Sempre al top! Video eccellente e didattico!
Ciao, consiglieresti la cottura delle costine solo con bbq tipo kettle? Un dubbio, nel video mostri il collagene che evidentemente si è "sciolto". Ma non dovrebbe accadere a temperature più alte dei 68 gradi? Ad ogni modo, tornando alla domanda di partenza, qual è la temperatura target per una cottura su bbq per questo taglio? Grazie e complimenti, gran bei video i tuoi.
Ciao Giuseppe, intanto grazie a te per il bel commento! Dunque, il collagene si scioglie naturalmente se superi i 96/98° in una cottura "normale", ma questo avviene anche a temperature più basse se queste vengono mantenute per molte ore (proprio come nel caso di questo video). La permanenza per oltre 20 ore a 68 gradi permette al collagene di sciogliersi. A 98° non ha bisogno di permanere, basta arrivarci (con calma) ed è sciolto. Per la seconda domanda: ho fatto un video anche sulle beef ribs nel barbecue (ho usato il kamado ma prendi spunto per preparazione, tempi e temperature e puoi farle nel barbecue in lamiera anche!) Dai un'occhiata: th-cam.com/video/4z7FD6RGf4Y/w-d-xo.html
@@foodbarbecuecbt puntualissimo e preciso nella risposta, come sempre. Sempre più un punto di riferimento.
Ciao, come si chiama esattamente questo taglio?Nel senso... Cosa devo dire al macellaio?
Ciao! Puoi provare a chiedere proprio costine di manzo oppure biancostato!
TOP
Grazie Maria!
Ciao Danilo, complimenti per il video! Volevo farti una domanda: ci sono alimenti che cuoci anticipatamente e tieni sempre in frigo/freezer o ti capita più spesso di cuocerli e consumarli subito?
Ciao Giuseppe grazie per i complimenti! Preparo spesso per una consumazione rapida perché facendo "molti" video mi trovo spesso a mangiare cose nuove, ma nel nostro freezer non mancano mai dei sacchetti sottovuoto con picanha già cotta, verdure già cotte ecc, che dopo aver cotto abbiamo surgelato e teniamo in freezer!
ciao avrei una domanda, come sei riuscito a sciogliere il collagene senza arrivare ad almeno 90 gradi interni? grazie in anticipo
Ciao Edo! È una giusta domanda: la risposta è che appena arrivi a 95-96° il collagene scioglie e denatura, ma questo accade anche a temperature più basse se i tempi di permanenza a tali temperature si allungano di molto!
Perfetto grazie! Immaginavo fosse questo il motivo perché il risultato è davvero ottimo! Grazie del chiarimento!
bressanini docet tra 65°-70°C si scioglie ma dipende anche dai tempi. io la punta di petto la metto 24H a 65° ed è succosissimo ormai è uno standard per me. giusto oggi ho fatto le costine con lo stesso modo ed in effetti non erano perfette per questo eccomi qui. farò a 48h la prossima volta
Ciao ho delle costine con due problemi sono 7.5 kg e se posso farle in forno ? Il mio forno imposta temperature da 5 a 5 faccio 60 o 65 ? Con che tempi? Grazie
Ciao, per cuocerle un forno usa altri parametri, quelli che useresti in un barbecue: impostalo a 120° e cuocile finché non raggiungono i 95° al cuore (ci vorranno dalle 6 alle 12 ore), e poi lasciale riposare incartate per un ora almeno!
Ciao cosa hai usato come accendino per il barbecue?
Ciao Francesca! Ho usato questo: www.kamadobono.it/it/grande-limited/accenditore-elettrico-per-barbecue-texas-club-detail
@@foodbarbecuecbt grazie mille
Buon giorno, voglio acquistare il contenitore per il CBT anziché usare le pentole di casa, ti trovi bene con il lipavi? e' da 20lt? ci sono alternative che valuteresti? grazie e buon lavoro.
Ciao Paolo, scusa il ritardo nella risposta! Mi trovo benissimo con Lipavi e sinceramente non lo cambierò per nulla al mondo penso!! Costa un po', ma è nettamente risolutivo quello da 20 litri!
avevo pochi dubbi ma la tua risposta mi ha definitivamente convinto, lo ordino su amazon con anche la grata inox. grazie e a prossimi video.
Cosa cambia se non viene fatta l'abbattimento e vengono passate direttamente nel BBQ?
Complimenti, ottimo lavoro! Ma dove si trova una materia prima cosi?
Grazie Alessandro! Nella descrizione del video trovi il link allo shop online dove acquisto la carne!
Sto provando la tua ricetta con due varianti di rub...
Carne: Vacca vecchia marchigiana, costole di pancia frollate 20 gg.
Nn ha una grande marezzatura.. quindi lascio un po di grasso in superficie...
Le ho appena messe a cuocere a bassa temperatura..
All'assaggio ti farò sapere.
Ti volevo chiedere x il sottovuoto utilizzi un tipo particolare di sacchetti adatti alla cottura? Se si mi dici quali?!?!
Ciao Giacomo! Perdona il ritardo con cui ti ho risposto ma non ho mai ricevuto da perte di TH-cam! I sacchetti del sottovuoto li compro o su Amazo oppure all'Unieuro! Come erano venute le costine??
@@foodbarbecuecbt
Ciao Danilo!
È. Da riprovare...
Ho lasciato troppo grasso intorno nella speranza che mi avesse tenuto morbida la carne.... invece sarebbe stato meglio toletterla di più........ Penso che con un taglio di carne più infiltrata il risultato sarebbe stato diverso..... Il pezzo anche se ripassato al bbq dava troppo l'idea di lesso..... B giornata
Ciao Danilo
Oggi pomeriggio sono partito con la cottura sous vide a 62 gradi come te....
Pezzo sgrassato e ben marezzato di quasi tre chili.....
Vorrei un consiglio: vorrei provare a fare una cottura di sole 24 ore e aumentare la durata della cottura sul bbq magari per fare un bark più bello con un minimo di affumicatura......
Che ne pensi?
Ciao Luca! Tentativo interessante, ma io non diminuirei le ore di cottura a bassa temperatura perché rischi di rimanere con un ibrido che non è né carne né pesce. Prova, piuttosto, dopo l'abbattimento della carne, a prolungare la sua permanenza nel barbecue riacaldandola a una temperatura inferiore per più tempo! Per esempio 1 ora e mezza a 120° mentre affumichi!
@@foodbarbecuecbt
Ok
Provo
Grazie
Dove le hai trovate?
Come consigli di finirle senza bbq? padella in ghisa o forno in modalità grill?
Meglio forno prima statico e poi grill, come spiego nell'ultima parte del video!
fiamma ossidrica/torcia molto meglio se non fai il bbq, non avrai il "bark" nè sentori affumicati, ma la reazione di mallard viene da dio perchè hai 1500° che restano in superficie quindi la carne dentro resta succosa e morbida perchè l'hai già cotta in cbt e fuori ben "caramellizzata" dalla fiamma. Anzi su tagli pregiati o particolarmente saporiti (in questo caso entrambi) lo preferisco al bbq perchè il sapore è netto senza coperture di fumo, puoi fare anche solo sale senza rub per sentire tutto il sapore in purezza.
Cosa ne pensi della cottura sottovuoto 77 per 7 ore?
Domanda: a parità di materia prima con pesi diversi cambiano i tempi della cbt? Grazie
Ciao Matteo, a meno che il volume non sia il triplo o il quadruplo, puoi usare gli stessi parametri! Danilo
io direi che so venute alla perfezione
non è stata una cattiva idea alla fine, no?
Concordo!!
ciao, bei video!
io le sto provando a cuocere adesso a 58°, dici che e troppo poco? la mia carne non ha molto grasso intramuscolare.....
A 58° secondo me devi tenere per 72h, 48 mi sa che sarebbe poco.. Ma non ho mai provato!
@@foodbarbecuecbt allora provo poi ti dico...
Assolutamente si, ci tengo a sapere come sei andato!
Cotte anche io per 48h a 62 gradi e poi finite sotto il grill in forno. Davvero morbide e succose. Angus americano acquistato presso www.angolodellacarne.it, se non lo conosci provalo te lo consiglio.
Grazie Daniele! 😁
Ma perché non usate carne che si trova in Italia perché pezzi extra cari se ne troviamo in Italia di migliori ?
6:46 magari evitiamo le fiamme!
Concordo, Stefano! Ovviamente non è possibile evitare che i grassi, colando sulle braci vive, inneschino delle piccole fiammate. Però è importante evitare che queste fiammate vadano direttamente a contatto con la carne, cosa che ho controllato durante tutto il periodo di permanenza della carne sulla griglia: le fiamme erano "a lato" e venivano parzialmente spostate dall'aria mossa nel kamado, non sono mai state direttamente a contatto con le costine. Ottima puntualizzazione comunque, è importante specificare che il fuoco vivo carbonizza la carne rovinandola.
@@foodbarbecuecbt quando la carne è troppo grassa, ti consiglio di aggiunge sulla griglia il grillgrate
www.amazon.it/s?k=grillgrate&adgrpid=55341269489&gclid=CjwKCAiA58fvBRAzEiwAQW-hzUVHBFp45sIk70lOJeMUKMRbv8fKEY_Mmulk47EIjyEESzIQ2hzulhoCS4cQAvD_BwE&hvadid=255147698595&hvdev=c&hvlocphy=1008141&hvnetw=g&hvpos=1t1&hvqmt=e&hvrand=13955888055096474371&hvtargid=aud-835703821909%3Akwd-299582157839&hydadcr=13889_1807662&tag=slhyin-21&ref=pd_sl_1jubtj479w_e
Grazie! Ci do un'occhiata e ci faccio un pensierino!
Quindi lessate nell'acqua e poi messe sul BBQ per finire la cottura ,pensa io le affumico per 3 ore al BBQ e poi 5 ore di cottura sempre tutto indiretto
Ciao Stefano, certamente conosco anche il metodo barbecue (del quale peraltro ho fatto 2 video). Sono due cose diverse il low&slow e la CBT, però! 😉
Troppo complicato
I sacchi goffrati non sono sacchi da cottura!!!
Ciao! Non tutti i sacchetti goffrati sono da cottura, certo, ma non è che sono goffrati allora non possono esserlo! C'è scritto, se lo sono!