《ヒラマサ(ヒラス)の捌き方》・・・・大和の和の料理(ヒラマサの刺身)
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- เผยแพร่เมื่อ 27 เม.ย. 2014
- 今日は 四.三キロのヒラマサを捌き 刺身に作る迄を撮りました。型はあまり大きく無いですが 私はこの位の物が好きです。十二時位に活け締めにした物を 一時半に捌き 身は夜のお客様にお出しする迄活きていました。脂の乗りもきめ細かな口あたりも上々で喜んで頂きました。此の様な良い魚を使って仕事が出来る事に感謝しています。
Nagasaki. Yamatonara108 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![บุษบา - เมนทอล [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/IGnWPokSEis/mqdefault.jpg)
身が締まって美味しそうですね。
鰤より淡泊で好きです。最後のずりの薄造りは食べたい！！！
しっかり、血抜きしてますね。
とても美味しそうです。
シンプルなのに、ご馳走‼︎‼︎
富本翔太 様
コメントを有難う御座います。お尋ねの件ですが 私は大抵の魚の鱗は 包丁ですき取る様にしています。真鯛等の鱗が大きな魚や 真鯒等の形が包丁ですき取るのにやりにくい場合は 鱗取りや 金タワシを使う事も有りますが 包丁ですき取る方が魚の身にもダメージが無いと思います。ご不明の事は何時でもコメントでお尋ね下さい。此れからも宜しく！
Nagasaki. Yamatonara108
感謝您的影片，台灣雖然有許多大和料理，但是刀功和整潔乾淨的程度，還是您的表現優異!
ヒラマサは新鮮な時が一番好きです！
スズキは寝かした方が美味しいですが、結構好みは分かれるみたいですね。
同じ魚で二つの味を楽しめるって、なんかいいですよね！
うはー、たまらない！！夜に見てしまった
zzz77445 様
コメントを頂き有難う御座いました。魚の鱗をすき取るのに一番大切な事は先ず包丁を良く研いでおく事 、練習する魚は 鰤の子供や鮃の子供が良いと思います。魚が小さいと鱗も小さいので少々難しいかもしれませんが それが出来る様になると 大きな魚は楽に出来ると思います。実際に鱗をすき取る時は 包丁を持った手の進行方向にもう一方の手がある訳ですから 十分に気をつけて下さいね。
Nagasaki. Yamatonara108
Вы прекрасный повар!)
トロの部分旨そうな切り方🤤
mikio0531 様
何時もコメントを有難う御座います。型は四キロちょっとの私好みの大きさで 脂の乗りもきめ細かな口あたりも上々でした。砂ズリの薄造り 最高でした！此れからも宜しく！
Nagasaki. Yamatonara108
Ohyo56 様
コメントを頂き有難う御座います。締め方も良く 魚自体も良い物でしたので 本当に美味しかったですよ。鯖、鱸、石鯛 と捌き方は殆ど同じなのですが 余りに良い魚でしたので アップしてしまいました。今 アップしたヒラマサの頭と筍の煮物で熱燗を飲んでいます。
Nagasaki. Yamatonara108
素晴らしい！
包丁も切れ味抜群ですね
spiroshiki 様
有難う御座います。
此れからも宜しくお願い致します。
Nagasaki Yamatonara108
自分もこの大きさ迄が好きです。カツオも同様。捌くのが楽です。
道具を綺麗に使ってらっしゃる、、包丁さばきも映えますね
おさかな 様
有難う御座います。
包丁をはじめ 道具を良い状態にしておく事で仕事も綺麗に気持ち良く出来ます。
私がこの動画でご覧頂いている方々に伝えたいところを的確にコメントして下さり嬉しい限りです。
尚、【Nara hirokazu】のチャンネル名で TH-cam にアップをしていた iPad の具合が悪くなり別の iPad で【Yamatonara108】のチャンネル名でアップを続けておりますので そちらの方も宜しくお付き合いをお願い致します！！！！
Nagasaki Yamatonara108
Best part of my day is see this vídeos! Thank you.
Daniel Felix
Thank you for the nice comment！！！！
Nagasaki Yamatonara108
Japanese are very expert in fish cutting & cleaning.
あら、立派なヒラマサ
良い仕入れしてますね…さすがです！
青物は取れた直後の処理が肝心ですね！身がキレイなのでシメと血抜きが完璧
漁師か養殖業者がシッカリしごとしてます。
That is very very very skillful
Thank you very very very much❗️
Nagasaki. Yamatonara108
めっちゃ美味しそう！
+sえええ 様
えええ〜 とても美味しく頂きました。
でも二日後は もっと美味しかったですよ。
此れからも宜しくお願い致します。
Nagasaki Yamatonara108
+Nara hirokazu コメントありがとございます！
いつもみてます！
昨日は大村湾産のナマコにヒラス、ブリを食べました
やっぱり寝かせたほうが美味しいんですね！
A big flat fish is being cleaned so well in an extremely hygenic condition and cut in to
pieces in such a manner that it looks like a cake and how well the person makes it
is a beauty to watch. These people are experts in this field and are highly competitive
so that it will be difficult for others to come to their level as they perform their job much
beyond any body's imagination.
美味い刺身と一杯の酒があれば、もう何もいりませんね♪自分も昨日、大アジを捌いて食べましたが、美味かったですね~^o^)b海の恵みに感謝ですね。
+本田具仁 様
コメントを有難う御座います。
そうですね〜 美味しい肴(魚)と美味しい酒を楽しめるという事はこの上ない幸せな事だと思います！！！！
その為にも飲み過ぎて身体をこわさない様にとは思うのですが・・・・。
此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。
Nagasaki Yamatonara108
いい仕事しますね〜。
Naoto Shimada 様 コメントを頂き有難う御座います。
お褒め頂き 有り難いのですが 動画をアップしてから見ると まずいところばかりが 目に付き 消してしまいたくなる事もよく有ります。此れからも日々進化系でいなければと思っております。此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。
Nagasaki. Yamatonara108
pavoni0310 様
コメントを頂き有難うございます。本当に甘みの有る美味しいヒラマサでしたよ。お尋ねの 包丁の件ですが八寸の本焼きの柳刃包丁で動画の中でも同じ包丁で刺身を作っている様に全く 傷む様な事は有りません。三本の柳刃包丁を順ぐりに使っていて 此の包丁は七年程になりますがまだ 一センチも短くなっていません。良い物は買う時には少々お高いと思っても 日割りにするとお安い物です。だいいち使っていて気持ちが良いですよ。
Nagasaki. Yamatonara108
12：30くらいにサメ皮でわさび摩り下ろしてるところから日本酒と合うだろうなぁ、いいなぁ、と思ってたら最後に日本酒出てきて視聴者の心を読んでる感があった。
12:30
他の動画にもコメントしてしまいましたが、留学中で日本食が恋しくなりよく見させていただいています。笑 ひとつもし可能でしたらお伺いしたいのですがこれは何というお店なのでしょうか？アップされている料理があまりにおいしそうで是非いつか食べに行きたいです。
Great and delicius fresh sashimi!
5*
Thanks for the nice comments !!!!
Nagasaki Yamatonara108
きれいな身ですね、美味そう。
ところで柳刃で鱗をすくと刃が痛まないのでしょうか。
น่าอร่อยมากเลยครับ. (look delicious.) :D
Thank you for your comments.
Nagasaki. Yamatonara108
このような、高級魚を丸々、一匹買うことはないのですが、さすがですよね。２４ｃｍの牛刀・切れ味バッグン、出刃はやはり硬いものを切るのに必要で購入。
+山下正二 様
コメントを有難う御座います。
包丁を求められたとの事 後はしっかり使って 腕を上げる事ですね！
決して キッチンの引き出しに寝せて置かない事です。
上手く出来る様になったら 又ご連絡下さいね。
Nagasaki Yamatonara108
ありがとう、ございます。本当に参考になります。学生時代は自炊をしていましたので、つりで釣れました鯉、うなぎ、なまずなどをさばき鯉こく、蒲焼に蒲焼jなどしていましたが卒業後なにもしていませでしたの参考になりました。私、サイトを立ち上げていますので、閲覧をしていただければ。
ようこそ山下のアイディアに です。
¿ Porque lo pela al principio si después le quita la piel ?.
I love HIRAMASA.
おいしそー！そっか～お刺身ってこうやって出てくるんですね。手際の良さに思わず見入ってしまいました＾＾
Kerberos R 様
コメントを頂き有難う御座います。この日 身が活きている状態の物も美味しかったのですが 此の大きさになると 二、三日寝かせて 熟成した 刺身は本当に美味しかったですよ！ 此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。
Nagasaki. Yamatonara108
度々質問ばかりですみません。
ヒラマサ、グレ、スズキの時にご使用になられている出刃包丁は同じ物でしょうか？また刃渡は何センチなのでしょうか？教えて下さい。
アントニオラティーニ 様
返信が 遅くなって 申し訳有りませんでした。お尋ねの件ですが 三つとも 同じ 出刃包丁で【正本】の十六㎝ 物です。此れからも宜しくお付き合いをお願い致します。
Nagasaki. Yamato nara108
質問なんですけど、鱗が大きい魚も小さい魚もこうやって削ぎ落とした方が味はいいんですか？？
素人ですみません…
If you are removing the skin, why do you go to the trouble of the earlier skin preparation? I notice it with flounder and other fish too.
mahtay2000 I'm just guessing but that's probably because you can only peel off the skin smoothly after the tougher, thicker outer skin is removed. If you try to peel off with the outer skin, it could rip the flesh.
mahtay2000
It's just because of the scales are a big trouble to the process to filet fish. Not every fish but this Amberjack has a lot of small scales.
If you try to filet this fish you will find that the scales stick on the chopping board, knife and hands etc., everywhere, especially on the fish meat. Then you have to wash them all, including the fish meat. Cleaning or washing fish meat with water is the things you must avoid if you want to keep the fish fresh and firm ( By the way, do you know even regular water has many bacteria in it.)
In this video, the fish was cleaned by the water only once before cutting body part, and so the meat never deteriorate by the water.
Also, we can use a scaler (scale stripper), but it scrubs and pushes the fish meat, that may mush the meat. So some very FISH OTAKU chefs use the knife instead.
khH877 Thanks for that. Yes as I have watched more sashimi preparation I notice that the fish is cleaned then dried then the meat is exposed. Thanks for your information. I assume a very sharp knife is needed for the removal of the scales?
+mahtay2000
This shef explained that he uses knife to remove the skin and scale in
order to avoid causing damage to fish body. I think he try to provide
best fish to his customer. Also he said that he uses scale remover when
he fillet fish which has large scale such as snapper or breams. Hope
this help..
+JPN HT Thanks
Could you please explain the liquid one? What's its name? How taste does it have? It is used for what? Thanks.
It's Syouyu! It is made from soybeans and Japanese soul source. It tastes salty and a little sweet.
It's Syouyu! It is made from soybeans and Japanese soul source. It tastes salty and a little sweet.
oh, I misunderstood. Black one is Syouyu but clear one is Nihonsyu. This is Jaapanese traditional alcohol and made from rice. Nihonsyu goes very well with Sashimi!
鱗は金たわしで取っても問題ありませんか？
見た感じ簡単に捌けると思うけど
いざやったら難しいだろうな。
ゲットクロマグロ 様
そんな事は有りませんよ！
魚屋さんや料理人の数を考えてみて下さい。
皆さん最初から出来た訳では無いでしょうから 要はどれだけ真面目に魚と向き合うかですよね。
それにしても・・・・上手い、下手 は有りますがね！！！！
いざ やってみる事です。
Nagasaki Yamatonara108
『鋤きびき』って必ず必要？
刺身にする時に皮を引くからやらなくてもいいのかなと思うんだけど
where is the rice to go with that beautiful presentation.
+Nicholas Nuwag
Thanks for watching!!!!
Nagasaki Yamatonara108
+Nara hirokazu you're welcome, it's my pleasure.
the Japanese eat these sashimi (sliced raw fish) usually without rice but with just sake.
you don't have bread in English pub, right?
Was that amberjack?
こんにちは、なぜ最初に鱗をはがさければいけないのかが分かりません。皮を剥がすとき、ついでに鱗と一緒にではダメなのでしょうか？返信お待ちしております。
Zapster Sebastian 様
どんな魚でもそうですが、鱗が付いたまま捌くと鱗が包丁に付きその鱗が身に付き身が生臭くなります。
外で 生臭い刺身に出会う事が有りますがその原因の殆んどが鱗付きのまま捌いたか、鱗は鱗取りや包丁でこすり取った後俎板を良く洗わずに水でビシャビシャの上でこれ又良く洗わずに水気を良く拭いて無い魚を刺身に造った物です。
この動画で鱗を取って 三枚に下ろす時 背鰭のところ、腹鰭のところに包丁を入れるところを良くご覧下さい、鱗が無いのがお分かり頂けると思います。
鯵等で良いですから鱗が付いたまま捌いて刺身に造った物と 鱗を取って刺身に造った物とを食べ比べてみて下さい。
全く違う物だとお分かり頂けると思いますよ。
尚、【Nara hirokazu】のチャンネル名で TH-cam にアップをしていた iPad の具合が悪くなり別の iPad で【Yamatonara108】のチャンネル名でアップを続けておりますので そちらの方も宜しくお付き合いをお願い致します！！！！
Nagasaki Yamatonara108
あと捌きづらいです
あと革引きづらい
砧板上印上圍棋盤紋面
Me olvidaba, un saludo desde España.
ชาลี บัวพร 様
Thank you for your comments.
Nagasaki. Yamatonara108
僕は皮をすく時に途中で皮が切れたりしちゃうので、復習してまた挑戦してみます
is that kingfish??
it is a very great fish
방어 색깔 맛잇겠당
10分20秒くらいからする皮をとる作業はどうやったら上手くできるんですか？
できれば、上手く出来るコツと、下手な人の理由を教えて頂けたらありがたいです。
切るときに皮を強く引っ張ってやると上手にできますよ！下手な人は、包丁を動かしすぎてる。あまり動かさないのがコツですよ
+yukiya5号 返信ありがとうございます。自分は下手な人の代表例でした。また、見て勉強し直します(^^)
+松田康雅さん はい参考になって嬉しいです！！！
頑張ってみてください！♪ヽ(´▽｀)/
5:15くらいから使う道具はなんというものですか？
RRsGuitarChnnel 様
5:30 位のところで 全体像が見えております。
ちょっと大きめの (骨抜き)の曲がった部分を使っております。
鰯や鯵、コハダの様に小さな魚の時には小さな(骨抜き)の曲がった部分を使います。
此れからも宜しくお付き合いをお願い致します！！！！
Nagasaki Yamatonara108
すきびきうますぎへんか？
ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ повар
Thank you for your comments.
Nagasaki. Yamatonara108
Thank you for your comment !
and you
なぜ鱗をウロコ取りなどで取らず包丁で削いでいるんですか？
多分鱗取りでやるより包丁でやった方が身へのダメージが少ないからかな？
そもそもこういう魚は鱗すきでは鱗はとれず、かといって金たわしでやるにも時間がかかるし完全にとれないので包丁ですいて少し残った鱗は出刃でとる、って感じです。
+MO Diggy 勝手に変な事を教えてしまいました。きちんとした事を教えれなくてすんません
あ、いえ
とんでもない
Would you make nigiri?
Hamachi? 🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣🍣!!!!!!!!!!!
hiramasa.
Hiramasa
盛り付けた後顎突き出して[出来まーしたー]って言ってくんないかなー
。銀魂 トミックｗ
。銀魂
あのアゴとは比べ物にならない上手さ…w
はじめに皮を削ぐのはなにか意味があるんですか？
素人ですいません(^_^;)
+先島春 様
初めに包丁で梳き取っているのは 鱗、三枚に下ろした後 刺身を造る前に引いているのが皮です。
此れからも宜しく！！！！
Nagasaki Yamatonara108
+Nara hirokazu なるほど！返信ありがとうございます！