How to Make Mayonnaise by chef Giuliano Sperandio - Taillevent** Paris
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.ค. 2024
- The preview of an episode dedicated to the great French mother sauces could only start with mayonnaise. Perhaps the least mother of sauces, but also the most pop and reproduced at home. A cold emulsion, made by eggs, oil and lemon (or vinegar), which hides innumerable pitfalls behind the simplicity of its ingredients. Giuliano Sperandio, 2 Michelin star chef of the Taillevent restaurant in Paris, after showing us the Bernese sauce (2:42), begins a new journey into French gastronomic culture armed with whip, passion and technique but also, as you will discover, with an original and contemporary vision of contemporary of the basis of French cuisine.
Watch all the videos of IS dedicated to French cuisine from the "Italiani a ..." series: bit.ly/3JkkC0G
Pesto: the original recipe by Mauro Ricciardi and Giuliano Sperandio: • Pesto: la ricetta orig...
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Non sapevo che Marco Togni fosse un cuoco cosi bravo..
Maionese Spettacularis
Questa è la maionese più affilata del mondo
Un video semplice ma incredibile allo stesso tempo. Bellissimo
Ottimo video, non vedo l'ora di guardare gli altri.
È bello vedere questo tipo di contenuti e qualità su TH-cam Italia, generalmente sono solo presenti in inglese e francese.
Anche se io stesso sono francese, amo ascoltare le spiegazioni culinarie degli chef italiani in italiano. La lingua è una vera canzone, e anche il modo di pensare degli italiani è una delizia.
We always have new things to learn. Grazie!
grazie mille delle due dritte di tecnica culinaria buone feste🙏🤩🤩🤩👍
Magnifico!!!!aspetto gli altri video!!
Video molto ispirativo semplicemente fantastico, la rifarò sicuramente 🌼✨
Grazie chef per i consigli e per l’insegnamento 🤩💪buona giornata 😜
Best recipe/vid for mayo i've seen. Explains the process perfecto
Grazie Giuliano. Presentare Escoffier al pubblico italiano è un’ottima idea. Io comunque nella maionese ci metto sempre la senape che li da un sapore favoloso!
Finalmente ho la ricetta della Maionese BEN SPIEGATA e con l'olio giusto! Grazie Giuliano Sperandio e un Grazie sempre al canale Italia Squisita 🙏💛
Che spettacolo.. pagherei solo per sedermi in una sedia, nella sua cucina, e guardarlo per ore
Sperandio! Un mito, grande maestria, grande umiltà, grandissimi prodotti!
non vedo l'ora di vedere il video sulle salse madri!!!
Gracias por el video!
Saludos desde México:)
excelente video gracias por compartirlo , un saludo 👋😀
Thanks a lot for this, nice tips & how to, there.
Lei è eccezionale. Grazie.
Questa è una salsa che ricorda i miei primi approcci alla cucina. ✌🎉
Chapeaux!
Enfin une vraie recette de mayonnaise sans moutarde comme décrite dans la littérature culinaire ! Comme vous le dites, c'est une recette de base assez difficile à réaliser mais utilisable pour beaucoup de recettes. Je vous félicite !
yes, without mustard, or vinegar, vinegar more i tend to not like
Great video ! Thanks to chef Sperandio to remind us that mayo has no mustard!
Every video this channel posts is just masterful.
Italiano do mess around with food. North american do understand food or standards for food in Europe specifically italia
Love that you include French cooking into this channel, with Italian chefs of course. Great recipe, and that dish at the start he's making looks delicious!
@@Ska_D i higly doubt of this. If i remember correctly it is either from mahon in spain or bayonne in france.
@@Ska_D Mi dispiace correggerti ma le salse madri sono tutte 100% francesi, eccezione fatta per la mayonnaise perchè nonostante il primo riferimento si trova in una manoscritto spagnolo, ci sono anche parecchie teorie che possa venira dalla francia e quindi non si è sicuri se sia Spagnola o Francese.
La cucina italiana è fantastica (esattamente come tante altri ad esempio Francese, Giapponese, Spagnola, Messicana, etc), ma cerchiamo di dare i crediti a chi davvero li ha :D
Se un francese dicesse che la pizza è francese sicuramente noi non la prenderemmo bene, esattamente come i Francesi fanno bene a prendersela quando la gente non riconosce che la maggior parte delle tecniche di cucina degli ultimi 60 anni (in fatti molti utensili che utilizziamo in cucina, e molte technice, le chiamiamo con il loro nome originale francese)
a vast majority of french chef respect the italian savoir faire above all. italians can take 4-5 ingredients and refine it to such a level that you have to admire it. they have great terroir too and world class ingredients. nothing but immense respect to the italians
@@nicolaschapuis1068 yes mahonesa from maho menorca Spain
Rispetto al Tonio Cartonio che faceva i lavoretti alla Melevisione, ora è un uomo, cresciuto, acculturato e con una manualità incredibile!
Chapeau Tonio!
ma cosa ha scritto ?
Gostei! Vou fazer!
Excellent
Grazie x la ricetta "Chef"
Wasted 2 full cups of oil and countless eggs before I was finally able to make mayonnaise without splitting! Tip for anyone reading this:
[1] It's very important to only add oil slowly into the egg yolk at first when you're whisking. It's your make or break moment as mentioned in the video.
[2] Make sure you whisk around the ENTIRE AREA of the bowl and that EVERYTHING is whisked together.
[3] Keep your arm relaxed when whisking. Otherwise, you'll cramp up very easily. I hold the whisk like a pencil and you only have to whisk gently at a moderate pace.
[4] I added 2 egg yolks to improve emulsification. Sometimes, the egg whites are a little bit watery and only 1 egg is not enough, depending on the quality of the eggs.
[5] Setup the whisking bowl like in the video with a heavy pot at the bottom, and a cloth on top to prevent the whisking bowl from moving around while whisking.
[6] If your mayonnaise splits, no amount of whisking/oil will fix it. Just throw it out and start over again, otherwise, you're just wasting time and more oil.
[7] You'll know you've succeeded if you start feeling more and more resistance as you whisk. :) From there on, you can add a bit more oil at a time.
Good luck!
[6] I don't agree with throwing it. Start a small amount on the side. Once you get some emulsion you can add the split mayonnaise to fix it.
[7] If you manage to make move on to the more difficult and infinetelly better toum
(6) Wouldn't adding 1 egg yolk save the split mayonnaise?
(3) It's my experience that you don't have to whisk at a high speed. Two whisk movements per second should be enough. (Julia Child says the same.)
@@cioccolateriaveneziana Yes, it isn't a race.
Could you put italian subtitles also please? I think that it would be great for the diffusion of the italian culture, and for me personally, it would help with my studies of the italian language (with content that I love to watch and learn about - food! haha). Voi siete troppo forti, congratulazioni!
I think that when they don’t add English captions, google puts the Italian captions automatically. I remember watching older videos with Italian captions on.
Italian captions are automatic :)
@@dimmacommunication, thanks for your comment! But unfortunately sometimes the italian subtitles by google aren't very precise :(
@@royalrrrui Wich country are you from ?
@@dimmacommunication Brazil :D
Davvero Squisita!!!
Beautiful made video. I dindt know about a few drops of hot water.
sacré bleu. nice vid.
@Alex watching interested! Could it be the start of a collab about all the 5 mother sauces!?
Eggs
Salt
Mustard
Sunflower oil
My fav 😍
When I was training as a chef in a 5 star hotel kitchen in the mid 70's Mayonnaise was made with egg yolks, salt, vinegar, mustard and Extra Virgin Olive Oil, and that's how I still make it.
He said he keeps it simple because he uses it as a base for other mayonnaise based "sauces"
It is fun to just experiment and try out different things. But for Mayonnaise and using mustard I am down with that but I wouldn't just use basic yellow mustard. I Would use a Combination of Dried English Mustard and like a aged Porter stone ground Mustard. Really Amp Up The Flavors...
According to the French TH-camr Alex, mayonnaise is actually in the original 5 mother sauces, not hollandaise. Hollandaise was included after a bad English translation if I remember correctly.
You remember correctly: th-cam.com/video/pMXvAjH0Nco/w-d-xo.html But chef Sperandio does say mayo is a mother sauce, even if it calls it an intruder.
Son, wisdom and knowledge is more vast than the perspective of one youtuber, even if he is french, because we are all always learning. There is always more. From my very limited knowledge the book divides regular warm/hot sauces from cold sauces. mayonaise is never called a grande sauce in the warm sense because it is a cold emulsion, however in the French version of le guide, Hollandaise is a warm petite sauce , mayonnaise a cold mother sauce; and in the English version of le guide Hollandaise is added to the 4 original mother sauces (warm) and mayonnaise gets left of as a mother sauce altogether (to my knowledge)
You will be offended by correction to your comment nonetheless. I don't think this feeling of vulnerability ever goes away unfortunately. Keep learning despite that
So your saying that since his name is Alex, and he is French, and he has a TH-cam channel we Have to believe what he says Too?! Hahahahahahahaha 😂!!!
domanda, si possono usare i tuorli pastorizzati?
Master
non avevo mai visto una maionese senza mostarda e per di piu con dell acqua dentro
What Oil is it for the mayo?
💯👌✌️
Sono molto curioso sul come l'acido del limone riesca a stabilizzare un emulsione e sul perché dell' acqua calda. Video davvero interessante.
Perché vanno a cuocere leggermente l'emulsione permettendo che leghi meglio
Would like to see him making Jus or Demi-glace
Ti ho conosciuto perché penso che in italia pochi hanno letto tartufi bianchi in inverno grande
I've never had so much respect for mayonaise
I have. It's called Duke's Mayonnaise!!!
No commentary about the eggs needing pasteurization, to avoid salmonella?
Uno dei miei chef preferiti assieme a crippa. Sbaglio o era al le clarence? Questo è un altro suo ristorante o ha cambiato?
si, deve aver cambiato
si era a le clarence ad affiancare Christophe Pelé. Ora è chef di cucina qui. Consiglio vivamente Le Clarence e cercherò di provare il prima possibile la cucina dello chef Sperandio
@@IlBella_ grazie!
Thanks a lot! What about mustard, which is typically incorporated in most french mayonnaise recipes?
Mustard is fine, but it is not necessary. Mustard is really good at helping create the emulsion, but with practice, you don't need it.
Grapeseed oil unusual in italy where people often use best olive oils of the planet Earth
@@gigieinaudi24 olive oil can be too strong sometimes, I'm Spanish so I use it a lot but for some recipes I use milder oils, it depends on what will I serve the mayo with
@@layanee1234 I usually use sunflower seed oil which is the most available around here after olive oil, but sometimes I use olive oil, like if I'm using it for a really strong meat, just to bring it out a bit
@@gigieinaudi24 Also : olive oil congeals when refrigerated. The emulsion then breaks when it is brought back to room temperature or mixed with other food.
Pensate sia semplice...al primo minuto vi scoppia il polso con tutto l avambraccio
Bravissimo, che mano che ha
How long can you store this for?
Max 72h
grande persona..
Buongiorno ma la ricetta per intero dov’è?! Si parla di 2 tuorli e quanto olio ?? Grazie per un pronto riscontro
Attendo la bechamel per vedere se si fa ancora come una volta con la cipolla e i chiodi di garofano;)
Donc pas de moutarde dans la mayonnaise de base selon vous ?
Intéressant ! Je pensais que l’émulsion avait besoin de la moutarde comme liant pour être stable
Avec de la moutarde vous faites une rémoulade, cf Escoffier.
and where is the mustard for the yolks
What oil was he using? Olive oil or sun flower?
He’s using grapeseed oil
0:22 come si chiama questo libro ed è possibile acquistarlo?
Perché tutta questa fatica quando con un frullatore ad immersione si ottengono risultati ottimi se non migliori ? Lo dico da appassionato di cucina che faceva la maionese a mano.
Perché l'essenza della cucina è questa, poi in molti stellati sicuramente la faranno con un frullatore, ma quando c'era escoffier si faceva così, e la storia insegna: senza quella non useremmo nemmeno il frullatore.
Perché studiare per 10 anni pianoforte quando esistono le tastiere automatiche che fanno tutto? Senza ausili c'è più soddisfazione.
@@bombolone78 Concordo con il fatto che bisogna imparare le basi, su questo non c'è dubbio. Infatti nel mio commento iniziale dico che facevo la maionese a mano e come esercizio è ottimo . Dubito che nei ristoranti stellati si continui ancora con questo metodo. Sarebbe come se in una moderna sala operatoria si continuasse ad operare usando tecniche e anestetici tipici dell'inizio 900 o se al posto di usare l'email si inviasse una missiva cartacea con francobollo e busta. Certo il filmato è dimostrativo e quindi non potevano fare diversamente
Penso che sia giusto per illustrare la salsa originale e come è stata creata in Francia, non penso che ogni mattina si mettono a 4 a sbattere uova e montare maionese, con la planetaria ne fai pure per 25 persone in una volta
A me non è mai venuta con la tecnica del frullatore a immersione. Meglio usare l'adattatore che sostituisce le lame con una frusta per quanto mi riguarda
so there s an italian chef in every french restaurant? :)
Bellisimo
Poesia
Dove trovo l'olio di vinaccioli?
Ok Giuliano .... I'll do it.
Or you:
Use a tall measuring cup (or a pitcher) and add: 1 whole egg, 1 spoon of good quality vinegar (or lemon juice), 1 heaping teaspoon of Dijon mustard and, if desired, some salt and pepper. Pour 250 ml of vegetable oil on it. Olive oil is also possible, but it has a rather pronounced taste that you have to love (in a mayonnaise). Sunflower oil has a neutral taste. Place the immersion blender in the measuring cup, turn it on and move the immersion blender around in the measuring cup for about 30 seconds, until you see a full, creamy mayonnaise in front of you. Et voilà: super-fast, homemade mayo!
Can we use a hand mixer?
Yes ;)
Not if you do it with extra virgin olive oil, it'll make the oil go bitter
@@italiasquisita Thanks, definitly gonna try it!
Can't wait for the mother sauce journey.
But why no mustard in your maionese?
Because traditionally mayonnaise is only egg yolk, vinegar or lemon juice and oil, nothing else. It is not meant to be very flavorful because it serves as the textural base for many sauces. Now if you eat it as a sauce by itself, mustard bring some kick to what is ,otherwise, a bland emulsion, but it is technically not a mayonnaise anymore, it is a rémoulade.
🇨🇭🤟
My arm never got tired of making hollandase I do appreciates this chefs consideration of his cooks getting tired . this dosnt happen in America very much most cooks work 2 jobs and the owners chef could care less about your arm bring tired they will just replace you .
Le uova sono pastorizzate?
Quanto olio ci vuole per due tuorli?
Quindi non c'è una proporzione tra uova e olio? Si va ad occhio?
Really? Mayonnaise is made of eggs and other ingredients, ohhh no and i was thinking, it's made of mustard seeds. I was wrong 😄thank you🙏.
Ma le uova sono pastorizzate o no...?
no mustard at all ?
Gandia from money heist found a new career
Ha cambiato Ristorante?
Hai fatto la maionese.......!!!!..Circo....!!!!
Ma chi è Marco Travaglio?
Boris sent me here
Non è più a le clerance ?
È favolosa Sig Sperandio, ma poteva lasciarci gli ingredienti esatti ? o era troppo per Lei?
...et la moutarde de Dijon? Ça sera pas plus chère
la moutarde ??
Una domanda: a che temperatura si devono trovare olio e uova? Temperatura ambiente, frigo…
ambiente
Temperatura ambiente
Grazie a tutti
È indifferente.
Basta che aggiungi il sale e due gocce d'aceto nel tuorlo prima di aggiungere l'olio.
Se la fai in un frullatore ci metti 4 secondi e viene anche meglio.
Se la fai con latte di soia o mandorla e aggiungi 3 volte tanto olio di semi o arachide ottieni la stessa consistenza con più diversi benefici.
Sono d'accordo con Dainese, la temperatura ambiente dei tuorli facilita l'emulsione, ma l'ho fatta decine di volte anche con uova appena uscite dal frigo...
Se hai l'accortezza di aggiungere pian piano l'olio non sbagli....io personalmente metto solo un po' di limone all'inizio nei tuorli, è quello che facilita l'emulsione in realtà e non l'aceto. Nel metodo classico aceto e sale andrebbero messi alla fine, come si dice in gergo "chiudere la maionese", ma cambiando l'ordine di inserimento in realtà cambia veramente poco, il risultato è sempre lo stesso...
Di sicuro non c'è bisogno di star lì ad impazzire per misurare la temperatura dei tuorli....
Se frulli polpa di mango con olio di semi ottieni una maionese al mango ottima da abbinare con il pesce....
se frulli la ricotta con olio ottieni invece una finta maionese, ottima da abbinare a carni e verdure a foglia amare...
Le possibilità in cucina sono infinite....
Adoro Francia Squisita
Perchè desaturate così tanto il colore del video? Sembrano troppo freddi.
Forse sono le luci della cucina
@@Franz.guarda No è un effetto di color correction abbastanza diffuso (purtroppo)
Rende il tutto professionale secondo me
@@Franz.guarda mettono questo effetto per mascherare quella mayonese verde 🤮🤮🤮
mayonnaise sans moutarde ?
It's amazing how two of the mother sauces have a clear Spanish origin, yet everyone considers them french, those guys do know they marketing
Do you know who made the concept of 5 mother sauce?
Yes, but the difference is that in Spain it’s quite impossible to find a real/homemade Mahonesa, instead in France it’s common ( a live in Spain). I consider Mayonnaise a France sauce because they made it great, they have take care of it.
@@maxMax-cd5rd that's not true, most families have their own recipe for garlic mayonnaise (wrongly called allioli) and a lot make their own non garlic mayo too mayonnaise
@@maxMax-cd5rd that's ridiculous. Everyone makes homemade mayonnaise in spain
Indeed! Thanks for pointing it out. Ignorance is bold!!
Ma la pentola sotto la bastardella è calda ed aiuta la montatura?
CHEF GIULIANO VOGLIO SAPERE ESATTAMENTE E VERO TUTTI I PRODOTTI A TEMPETATURA AMBIEMTE CON OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA NON IMPAZZISCE SI O NO UN SALUTONE E AUGURONI
My experience with Olive Oil in mayonnaise is that it gets bitter. If you want to use it, I suggest a little bit for flavor, and the rest using a neutral tasting oil.
Non impazzisce ma è amaro. L'olio di oliva ha un sapore troppo forte per una maionese. Tutto a temperatura ambiente: tira fuori le uova una mezz'oretta prima
@@federicoclaps5099 è amaro se usi troppo il frullatore elettrico non succede a mano, colpa del frullatore che lo scalda troppo vale anche per il pesto
@@allancesarini9478 because the friction of electric processor try do it manually
He makes it with seed oils. Avoid seed oils as they are the reason for the explosion of chronic disease
ha cambiato ristorante prima era alle clarence
That cook who runs by at 3:20, and turns a corner without saying a word? As a professional chef, that ticks me off.
no mustard or pepper ? that's not the french mayonnaise
Best mayo I've had in my life is made in Poland Winiary brand.
gandía dopo la casa de papel
Preparazione fantastica. Unica pecca è la color correction su questo video dhe da un disturbo pazzesco agli occhi.
Video troppo desaturato e colori che si vede sono molto spenti a tal punto che la gente dietro che non sta sotto la luce abbia la pelle grigiastra, stile alieno di American Dad. (esempio la ragazza dietro a 1:38 )
ormai olio di vinaccioli ovunque.... senza non sei nessuno...