Ciao, il video mi è piaciuto. I miei salami gli ho appesi subito e dopo alcuni giorni che hanno pianto, si è formata una patina oleosa sopra il budello. Dove è asciutto la muffa incomincia a formarsi bene mentre sulla patina stenta. Dal video ho capito di lasciarla così e gestire esclusivamente temperatura e umidità. La mia paura è che non vada avanti per colpa della patina.
Ciao...ti ho chiesto un consiglio ieri sui salumi un po appiccicosi...questo video e' proprio quello che mi ci voleva....il fatto di essere alchimista nelle soluzioni l'avevo intuito..pero' sentirlo dire consola🤣🤣...insomma nn si tratta solo di infilare carne in un budello...c'e'un mondo di cose da imparare dietro...ciao
Ciao Maestro. Grazie per il video. Veramente bello. Una domanda, quando metto il salame ammuffito sottovuoto lo devo pulire o va con la muffa? Grazie per la risposta e grazie per i video che fai.
Buongiorno, ottimo video, complimenti!! Nel caso della mocetta di selvaggina (che non è insaccata) è comunque corretto che si sviluppi la muffa? Non essendoci il budello, la muffa aderirà direttamente alla carne e affettandola si trasferirà su tutte le fette.
Salve volevo chiedere, a volte la muffa che trovo nel salume è grigia verde, e ho sempre sentito che queste nn vanno bene. Mentre quella bianca è considerata nobile. Puoi dirmi se è giusto o no, grazie
Ciao, grazie per i tuoi video, vorrei farti una domanda, i miei salumi, hanno fatto la muffa bianca e in alcune parti delle muffa verdone, profumano di buono, e andata male per quanto riguarda la stagionatura?
Ciao Luis, ho appena finito il mio primo guanciale dopo 45gg di stagionatura e volevo un consiglio. Ha qualche muffa bianca, sulla cotenna principalmente ma anche sulla carne, so che va lavata prima del sottovuoto. Il mio dubbio è con cosa? come? Vorrei un consiglio su un vino piuttosto che un altro(o con altri prodotti)magari ne acquisisce aromi e sentori profumati piuttosto che lavarlo con un aceto che personalmente non apprezzo in cucina.
Un video strepitoso! Mio padre mi ha sempre insegnato che muffa e necessario. Anche sti giorni io fare salumi cosi con muffa selvatico.... ma qua in America mi pare che tutti voglio carne disinfettato con candeggina. Peccato…. E, i nitrati sono un grande problemo qua Buon lavoro Luis! Forse tu puoi mandi mi un pezzo del tuo muffa per mio cantina? 😅
Ciao. grazie bel video. Io, in polesine, ho sempre visto stufare e asciugare i salumi a temperature più basse. Nelle nostre case di campagna non si superavano sicuramente i 15 °C. Probabilmente asciugavano in più tempo e devo dire che i salumi che faceva mio suocero erano deliziosi. Che ne pensi? Grazie.
Ciao Luis, vorrei chiederti una cosa. Per maggiore sicurezza vorrei aggiungere una piccolissima quantità di salnitro all'impasto. So che è sconsigliato ma in questo caso che dosaggio mi consigli.? Su 1 kg di carne per salsiccia secca quanto di sale? E quanto di salnitro? Grazie ancora per le tue ricette. Alcune provate e risultati eccellenti...
Nn e sconsigliato, ma se fai una piccola produzione con sale Marino al 23% pepe al1% 1 spicchio di aglio x kg e 30cl di vino x kg avrai un effetto simile. Comunque la dose sannitro è 0,15 x kg o 1,5 gr x 10kg.
@@LericettediLuis sei stato gentilissimo ma perdona la mia ignoranza . Ma oltre al salnitro devo aggiungere anche il sale?. È questo che non mi è molto chiaro. Grazie ancora
Video molto interessante, volevo chiedere io faccio salsiccia stagionata, sapore buono ma non vengono muffe!!! E' grave? Nel senso sbaglio io o nella salsiccia (essendo piccolo) non fa muffa? Grazie
Ne ho fatte 4 anche io (ne faccio poche x volta) e la muffa c’è, profumano di muffa e simile al salamino cacciatorino. Esternamente le cosparse con mix di sale, pepe, zenzero, paprika e peperoncino. Sono uno spettacolo!
Grazie per il video davvero interessante! Sto facendo una bella lonza e tra poco la metterò a stagionare in garage. L'ultima volta "ho involtato" la lonza in una garza e poi l'ho legata, e' venuta buona ma si e' asciugata troppo velocemente. Questa volta pensavo di incartarla in un foglio di carta da macellaio e poi legarla, sperando che cosi' facendo posso allungare la stagionatura ad una sessantina di giorni. Cosa ne pensi? Grazie mille. Alex
Innanzitutto grazie per i tuoi consigli, però ho bisogno di un chiarimento visto che viviamo nel 21* secolo; vorrei un suggerimento sulla conservazione nel sottovuoto, bisogna togliere la muffa e come se è necessario .
Ciao togli la muffa grossolanamente con uno straccio nulla togliere completamente togli soltanto la parte in eccesso a questo punto metterlo sottovuoto
Salute Luis. Ho fatto un capocollo da un kilo. Siccome non avevo ne budello ne posto adatto per la maturazione, l' ho apeso sul balcone, orientato verso Nord, protetto dalla piogia e dal sole nei mesi Genaio e Febraio, per 60 giorni, avvolto in tre stratti di garza. E venuto molto buono. Come le pare? Gradirei un comento. Vi scrivo dalla Nord Grecia. Grazie.
Ciao grande.buon anno.bravo chiarissima la spiegazione sulle muffe .Da quando ti seguo ho iniziato a realizzare qualche salume.volevo chiederti 2 cose . Allora la prima se puoi fare un video come realizzare la tipica Golfetta poi se puoi spiegare la differenza tra gli ingredienti per il salame con le relative grammature all'incirca e quella salsiccia fresca .Grazie appena posso carico le foto dei miei figli(salami) io li chiamo così ahahahah.Continua così .il lonzino di 1 kg o 1 kg di capocollo quanto sale? Mi sono venuti entrambi piuttosto salati. Saluti
X i salumi ed il sale vai sui 22gr x kg e nn ti sbagli . Mentre per la salatura capocollo e altro devi andare a coprire tutto con.il sale, la carne si prenderà ciò che necessita x 1 kg 2/3 giorni.
Per queste cose Siccome la cosa veramente lunga grossa importante Io faccio le consulenze provo a contattarmi magari con un paio di ore un'oretta due ti spiego bene bene bene le cose in via diciamo col computer o via o via telefono però sono cose troppo lunghe da spiegare non c'è soltanto la temperatura c'è l'umidità ci sono 1000 cose 1000
ciao volevo sapere una cosa la pancetta a stagionato e a parti era dura come se si è seccata e in parti dove c’era più grasso è rimasta morbida come mai è dovuto da una pancetta scarsa di grasso ?
Credo che sia un problema di umidita costante 80% fisse ! Altrimenti viene carne secca nn stagionata . Vediti i miei video . O fai delle consulenze private .
Ciao Luis volevo chiederti cosa ne pensi delle muffe a macchie nere a macchia di leopardo? Lo aperto ma non è intaccato Ma le muffe sono belle e profumano di funghi, ma non puzzano. Grazie dei tuoi consigli faccio sempre tanti prodotti che fai. Grazie
Ciao. Se la muffa viene a pelo lungo circa 1 cm dopo 10 giorni con l'umidità a 77% e la temperatura a 9 gradi costanti dopo aver fatto la stufatura e l'asciugatura, va tutto bene? L'odore è buono
In questi giorni però ha fatto un po' troppo caldo e sulla bresaola sono comparse delle muffe anche nerastre.... Spero non intacchino l'interno. Non le ho annusate perché sono solo alcune nere, e a chiazze
Grazieeee, il profumo in effetti c'è ed è intenso!
Grazieee sta andando tutto bene ...il mio prosciutto è profumatissimo.buona giornata 😊😊
Buon pomeriggio, grazie mille per le informazioni dettagliate sulla muffa! Ora non avrò paura della muffa! Questo mi ha aiutato molto! Molte grazie!
Wow!! Excellent video!! Sei meraviglioso.
A very good video and explanation of the muffe. Also understanding the affects of the percent fat and moisture within the meat on the salumi.
Now have enable traducsion in the english. Go!
Grazie mille, informativo!
Grazie mille interessantissimo , avevo proprio questi dubbi
Innanzi tutto buon anno. Bravo. Bel video. Complimenti x la tua franchezza!
Ciao, il video mi è piaciuto. I miei salami gli ho appesi subito e dopo alcuni giorni che hanno pianto, si è formata una patina oleosa sopra il budello. Dove è asciutto la muffa incomincia a formarsi bene mentre sulla patina stenta. Dal video ho capito di lasciarla così e gestire esclusivamente temperatura e umidità. La mia paura è che non vada avanti per colpa della patina.
Grazie mille, davvero interessante
Cosa ne pensi? Il profumo è ottimo
Ciao...ti ho chiesto un consiglio ieri sui salumi un po appiccicosi...questo video e' proprio quello che mi ci voleva....il fatto di essere alchimista nelle soluzioni l'avevo intuito..pero' sentirlo dire consola🤣🤣...insomma nn si tratta solo di infilare carne in un budello...c'e'un mondo di cose da imparare dietro...ciao
Ciao Maestro. Grazie per il video. Veramente bello. Una domanda, quando metto il salame ammuffito sottovuoto lo devo pulire o va con la muffa?
Grazie per la risposta e grazie per i video che fai.
Ciao togli la muffa con un cencio umido , avvolgi in carta da cucina pezzo x pezzo e via sottovuoto.
Buongiorno, ottimo video, complimenti!! Nel caso della mocetta di selvaggina (che non è insaccata) è comunque corretto che si sviluppi la muffa? Non essendoci il budello, la muffa aderirà direttamente alla carne e affettandola si trasferirà su tutte le fette.
Certo. È ci vuole altrimenti nn stagionale il salume. Finito lo lava via con del vino
Grazie Luis
Salve volevo chiedere, a volte la muffa che trovo nel salume è grigia verde, e ho sempre sentito che queste nn vanno bene.
Mentre quella bianca è considerata nobile. Puoi dirmi se è giusto o no, grazie
Ciao, l'importante che nn puzzi la carne che sappia di muffa e nn altro.
Comunque ossigena la stanza con un piccola areazione.
Ciao Luis, questo discorso ,tra l'altro chiarissimo,va applicato anche alle bresaole ? Grazie
Assolutamente si. Su tutti i salumi e insaccati . Più muffa, più sapore .
Ciao, grazie per i tuoi video, vorrei farti una domanda, i miei salumi, hanno fatto la muffa bianca e in alcune parti delle muffa verdone, profumano di buono, e andata male per quanto riguarda la stagionatura?
Procedi senza problemi e se puoi ossigena spesso la stanza
Ciao Luis, ho appena finito il mio primo guanciale dopo 45gg di stagionatura e volevo un consiglio.
Ha qualche muffa bianca, sulla cotenna principalmente ma anche sulla carne, so che va lavata prima del sottovuoto. Il mio dubbio è con cosa? come? Vorrei un consiglio su un vino piuttosto che un altro(o con altri prodotti)magari ne acquisisce aromi e sentori profumati piuttosto che lavarlo con un aceto che personalmente non apprezzo in cucina.
Strofinata con un cencio umido, senza esagerare. Stop.
Un video strepitoso! Mio padre mi ha sempre insegnato che muffa e necessario. Anche sti giorni io fare salumi cosi con muffa selvatico.... ma qua in America mi pare che tutti voglio carne disinfettato con candeggina. Peccato….
E, i nitrati sono un grande problemo qua
Buon lavoro Luis! Forse tu puoi mandi mi un pezzo del tuo muffa per mio cantina? 😅
Ciao. grazie bel video. Io, in polesine, ho sempre visto stufare e asciugare i salumi a temperature più basse. Nelle nostre case di campagna non si superavano sicuramente i 15 °C. Probabilmente asciugavano in più tempo e devo dire che i salumi che faceva mio suocero erano deliziosi. Che ne pensi? Grazie.
Se il risultato era buono ben venga , qui in Italia e consigliato questo parametro
Ciao Luis, vorrei chiederti una cosa. Per maggiore sicurezza vorrei aggiungere una piccolissima quantità di salnitro all'impasto. So che è sconsigliato ma in questo caso che dosaggio mi consigli.? Su 1 kg di carne per salsiccia secca quanto di sale? E quanto di salnitro? Grazie ancora per le tue ricette. Alcune provate e risultati eccellenti...
Nn e sconsigliato, ma se fai una piccola produzione con sale Marino al 23% pepe al1% 1 spicchio di aglio x kg e 30cl di vino x kg avrai un effetto simile.
Comunque la dose sannitro è
0,15 x kg o 1,5 gr x 10kg.
@@LericettediLuis sei stato gentilissimo ma perdona la mia ignoranza . Ma oltre al salnitro devo aggiungere anche il sale?. È questo che non mi è molto chiaro. Grazie ancora
Video molto interessante, volevo chiedere io faccio salsiccia stagionata, sapore buono ma non vengono muffe!!! E' grave? Nel senso sbaglio io o nella salsiccia (essendo piccolo) non fa muffa? Grazie
Se tutto procede bene un po di muffa la deve fare ! Altrimenti sono troppo magre
Ne ho fatte 4 anche io (ne faccio poche x volta) e la muffa c’è, profumano di muffa e simile al salamino cacciatorino. Esternamente le cosparse con mix di sale, pepe, zenzero, paprika e peperoncino. Sono uno spettacolo!
Grazie per il video davvero interessante! Sto facendo una bella lonza e tra poco la metterò a stagionare in garage. L'ultima volta "ho involtato" la lonza in una garza e poi l'ho legata, e' venuta buona ma si e' asciugata troppo velocemente. Questa volta pensavo di incartarla in un foglio di carta da macellaio e poi legarla, sperando che cosi' facendo posso allungare la stagionatura ad una sessantina di giorni. Cosa ne pensi? Grazie mille. Alex
Nn e la carta o la garza ma la stabilità di temperatura e umidita
grazie
Innanzitutto grazie per i tuoi consigli, però ho bisogno di un chiarimento visto che viviamo nel 21* secolo; vorrei un suggerimento sulla conservazione nel sottovuoto, bisogna togliere la muffa e come se è necessario .
Ciao togli la muffa grossolanamente con uno straccio nulla togliere completamente togli soltanto la parte in eccesso a questo punto metterlo sottovuoto
@@LericettediLuis Grazie infinite
Buongiorno ho 70 percento d umidita in cantina e abbastanza per fare I cacciatori? Grazie buona giornata
Si ma devono essere costanti
ciao ascolta prima di mangiare la pancetta se c’è della muffa bianca va tolto
il primo pezzo esterno ?
o basta solo toglierà la spazzolandola ?
@@spechiotto1150 devi toglierla con un cencio umido e poi rifilare la parte esterna di 2 mm
ciao cosa sarebbe il cengio ?
@@spechiotto1150 uno straccio ...bagnato
Salute Luis. Ho fatto un capocollo da un kilo. Siccome non avevo ne budello ne posto adatto per la maturazione, l' ho apeso sul balcone, orientato verso Nord, protetto dalla piogia e dal sole nei mesi Genaio e Febraio, per 60 giorni, avvolto in tre stratti di garza. E venuto molto buono. Come le pare? Gradirei un comento. Vi scrivo dalla Nord Grecia. Grazie.
Hai avuto molta fortuna
Ti consiglio di vedere questo video:
th-cam.com/video/pSg2IHax7-A/w-d-xo.html
@@LericettediLuis Mille gr;azie. L' ho gia visto poco fa.
Ciao grande.buon anno.bravo chiarissima la spiegazione sulle muffe .Da quando ti seguo ho iniziato a realizzare qualche salume.volevo chiederti 2 cose . Allora la prima se puoi fare un video come realizzare la tipica Golfetta poi se puoi spiegare la differenza tra gli ingredienti per il salame con le relative grammature all'incirca e quella salsiccia fresca .Grazie appena posso carico le foto dei miei figli(salami) io li chiamo così ahahahah.Continua così .il lonzino di 1 kg o 1 kg di capocollo quanto sale? Mi sono venuti entrambi piuttosto salati. Saluti
X i salumi ed il sale vai sui 22gr x kg e nn ti sbagli .
Mentre per la salatura capocollo e altro devi andare a coprire tutto con.il sale, la carne si prenderà ciò che necessita x 1 kg 2/3 giorni.
@@LericettediLuis ho fatto il lonzino coperto di sale per 3 giorni e 3 mesi di stagionatura sotto al tetto con 16 gradi con 80/100 % umidità
ciao solitamente a che temperatura stannno i salumi per stagionare ?
Per queste cose Siccome la cosa veramente lunga grossa importante Io faccio le consulenze provo a contattarmi magari con un paio di ore un'oretta due ti spiego bene bene bene le cose in via diciamo col computer o via o via telefono però sono cose troppo lunghe da spiegare non c'è soltanto la temperatura c'è l'umidità ci sono 1000 cose 1000
3338846944
ciao è normale una muffa un po’ verdastra e bianca ?
Normale
ciao volevo sapere una cosa la pancetta a stagionato e a parti era dura come se si è seccata e in parti dove c’era più grasso è rimasta morbida come mai è dovuto da una pancetta scarsa di grasso ?
Credo che sia un problema di umidita costante 80% fisse !
Altrimenti viene carne secca nn stagionata .
Vediti i miei video .
O fai delle consulenze private .
Ciao Luis volevo chiederti cosa ne pensi delle muffe a macchie nere a macchia di leopardo?
Lo aperto ma non è intaccato
Ma le muffe sono belle e profumano di funghi, ma non puzzano.
Grazie dei tuoi consigli faccio sempre tanti prodotti che fai. Grazie
Ciao scusami il prezzo di vendita al kg si stabilisce da salame appena fatto o peso dopo la stagionatura ? Grazie mille
Peso dopo stagionatura , per questo motivo vendono spessissimo salami o salumi nn ancora pronti ...
@@LericettediLuis grazie della risposta ho preso del salame nostrano ordinati e pagati 5kg arrivato e pesato era 2,5kg 😕
@@alexragno5015 ti hanno truffato .
Se ne paghi 5 kg devi riceverne 5 kg più peso della confezione a parte
@@LericettediLuis grazie mille
@@alexragno5015 magari ce stato un errore li hai contattati ? Che ti hanno detto ?
Il mio crudo con l'osso che tengo appeso in cantina sta facendo la muffa anche nella sugna.. cosa faccio?
@@domenicotrovato4417 la temperatura nn deve superare i 10 gradi
Ciao, peli di gatto con puntini neri , verde e bianca, sono a cavallo? Normale salsiccia che dopo 8 gg sia ancora bella morbida?
Va bene la muffa ed è normale dopo 8 giorni morbida , x la muffa sei a cavallo ... x la morbidezza senti la differenza dopo circa 20 giorni
@@LericettediLuis oggi ne ho trovate anche di gialle
@@riccardocavallotto8677
In frigo ? O cantina ?
Puzza?
Cantina ma puzzare sembra di no…. Ho 16 gradi e 80%
@@riccardocavallotto8677 x adesso va zncira bene ma nn deve salire più di 16 gradi costanti
Ciao! Mi garberebbe venirti a trovare perché mi sa che siamo abbastanza vicino!
Pietrasanta
Fiorella bett..io lho messo in frigo il salsicciotto..?????..
Vediti questo th-cam.com/video/pSg2IHax7-A/w-d-xo.html
Ciao. Se la muffa viene a pelo lungo circa 1 cm dopo 10 giorni con l'umidità a 77% e la temperatura a 9 gradi costanti dopo aver fatto la stufatura e l'asciugatura, va tutto bene? L'odore è buono
E perfetta !!!
In questi giorni però ha fatto un po' troppo caldo e sulla bresaola sono comparse delle muffe anche nerastre.... Spero non intacchino l'interno. Non le ho annusate perché sono solo alcune nere, e a chiazze
Io oltre agli aromi delle muffe nobili,li affumico anche,da un tocco in più
Assolutamente si!
Quindi non bisogna pulirla?
Almeno che nn sia nera e puzzi no.
La muffa bianca ok, ma la muffa verde?????? 😢
Va bene ...
th-cam.com/video/62D3VK3tQm4/w-d-xo.htmlsi=q2vqD5T8gaka4jVl
come si fa a fare la salsiccia affumicata grazie
th-cam.com/video/ynEllZqIZ9s/w-d-xo.html
MA LA MUFFA VA PULITA CON ACQUA E SALE CON UNA SPUGNETTA?
Solo con un semplice panno umidito , stop.