살싯챠 리조토 제대로 만들기에는 정성이 많이 들어가는 요리인데 정성스럽게 만들어 주셨습니다 . 솔직히 한국에서는 리조토 제대루 만드는 곳은 거의 없다고 저는 생각합니다 . 이탈리아 북부 전통요리중의 하나로 북부 파다노 평원에서 수확 되어진 카르나놀리,아르보리오 ,비아로네 나노 종의 중립종쌀로 리조토를 만들어 먹습니다.전분의 성분함량이 다르기때문에 요리사의 취향에 따라 선택되어 쌀에 맞는 조리법을 하기도 합니다. 대표적인 리조토로 자페라노을 넣어 만든 밀라네제 라는 리조토가 유명합니다. 우리나라처럼 햅살로 만드는게 아닌 1년또는 필요에 따라 더 길게 숙성 시키기도 합니다. 또 도정 방법도 틀립니다. 이것까지 적으면 글이 너무 길어질듯해서 오늘은 아밀로팩틴과 아밀로스만 이야기 드릴께요, 저는 스피가도로라는 메이커를 자주 사용했는데1kg당 2원 후반이였는데 아쿠에넬로라는 브렌드숙성는 4만원가까이 하는 쌀도 있었습니다. 이탈리아 쌀은 요리 특성에 따라 등급이 comune, semifino, fino 및 superfino의 4 가지로 나뉩니다 Сomune- 작고 둥근형태의쌀 디저트, 수프 및 캐서롤에 사용됩니다. 요리 시간 12-14 분. Semifino-중간 크기의 쌀 원형 및 반원형으로 요리하는 동안 심이 보존됨. 미네 스트로네 등등의 수프, 캐서롤, 리조또에 사용됩니다. 대표적으로 Vialone nano, Maratelli가있습니다. Fino-요리하는 동안 단단한 심를 유지할 수있는 중간, 반원형, 길쭉한 및 타원형을가진 이탈리아 쌀 품종. 리조또, 샐러드, 수프,아란치니등에 사용됩니다. Superfino-끝이 뾰족한 크고 길쭉한 쌀로 끓는 동안 단단한 심이 유지되어 15분이 넘어가는 오랜 조리시간을 필요로 하는 품종. 이 밥은 리조또, 전채, 샐러드, 캐서롤등에 사용됩니다. 가장 유명한 품종은 Arborio, Carnaroli입니다. 분류에서 알 수 있듯이 가장 유명한 리조또 쌀은 Semifino 및 Superfino로 카르나롤리와 아르보리오가 리조토 용으로 많이 사용됩니다. 리조토를 만드는데 가장 중요한 기준은 전분의 쌀에 포함된 전분의 종류와 양입니다. 찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로팩틴이 많아 끈기가 많고、쫀득거립니다.아밀로팩틴은 물과 친해서 습수성이 좋아 금방 풀어집니다 하지만 카르나롤리는 아밀로스가 보통쌀보다 많아 찰기는 떨어지지만 약 28%정도의 아밀로스를 가지고 있어서 찰기가 거의 없습니다. 하지만 아밀로팩틴이 전혀 없으면 리조토의 크리미한 질감은 완성되지가 않는데 리조토에 버터와 치즈가 많이 사용 되는것은 북부 지방의 알프스 산맥과 아페닌 산맥의 목초지에서 키워진 소에게서 풍부한 우유가 많이 생산 되기 때문이기도 합니다. 하지만 너무 넣으면 금방 기름이 분리가 되거나 굳어지기 쉬워 적정량을 넣으시는게 좋습니다 . 밀란님이 사용하신 헤이즐넛 버터는 뵈르 누아젯 (beurre noisette)이라고 하는 기법으로 제과 하시는분들에게는 익숙한 용어 일것이라 생각됩니다 . 피낭시에 같은 버터가 많이 들어가는 구움과자를 만들때 사용하는 기법이죠. 버터에 들어가 있는 유당 단백질 등을 태워 고소함을 기름에 입히는 기법인데 그 고소함이 헤이즐넛과 비슷해서 뵈르 , 누아젯이라고 불리웁니다. 요리사의 취향에 따라 다르겠지만 피낭시에를 만들때에는 깨끗하게 불순물을 거르고 만듭니다. 이탈리아에서는 고기류와 콩의 조합의 요리가 상당히 많습니다 . 그중에서도 오늘 만들어주신 살싯챠 리조토에도 콩이 들어가는데 요리사의 취향에 따라 여러가지 콩이 사용 되기도 합니다. 강남콩 ,완두콩,매주콩 ,병아리콩,렌즈콩< lenti̱cchia>등 여러가지가 사용 됩니다 . 개인적으로는 완두콩을 자주 사용했는데 벨기에산 냉동 완두를 자주 사용했습니다.품종은 스파클품종으로 알고 있는데 껍질이 얇아서 부드러운 리조토를 먹는데 까슬한 속껍질이 방해가 되지 낳는다고 생각해서 자주 사용했습니다. 개인적으로 추천 드리고 싶은 콩은 혹시 기회가 되신다면 잠두콩 으로 리조토를 만들어 드셔보시길 추천 합니다. 속 껍질이 억세기 때문에 살짝 삶아서 제거해야하는 번거로움은 있지만 페코리노 치즈와의 궁합은 환상이기 때문에 다른 치즈의 사용은 줄이시거나 페코리노 만으로 만들어 드시면 정말 맛있습니다, 마지막으로 살싯차는 이탈리아에서는 정육점 또는 식당에서 구하기 쉬운 식재료중 하나인데요. 공장에서 대량으로 만들어지기도 하지만 식육점에서 자기들만의 레서피로 만들어 팔기도 합니다. 보통 일반적으로 판매되어지는 독일식 소세지는 에멀젼 소세지라고 해서 돼지지방과 향신료 적색육을 아주 곱게 갈아 유화 시킨것을 돼지 또는 양 창자에 넣어 흔히 이야기하시는 수비드 형식으로 스팀또는 물에 익힌 것입니다 .하지만 이탈리아 살싯챠는 익히지 않은 생 소세지이죠. 만드는것은 정말로 쉬워서 우리나라 동그랑땡 반죽 또는 햄버거 패티 만드시는것처럼 가볍게 접하셔도 됩니다.사용 목적에 따라 케이싱에 넣기도 하지만 밀란님처럼 다른 요리에 사용하신다면 굳이 하지 않으셔도 무방하다고 생각 됩니다 . 돼지고기 민치 , 마늘, 후추, 향신료 화이트와인 , 소금, 설탕, 식초 요즘 조금씩 바빠져서 못들어 오고 있었는데 좋은 동영상에 오랫만에 흥분했습니다 . 오늘도 좋은 요리 보여주신 밀란님께 감사드리며 긴글 읽어 주셔서 감사합니다.
![[#유퀴즈온더블럭] 주지훈 씨 얼굴만 잘하는 줄 알았는데 말도 잘하네...💗 말하는 내내 큰 자기 앞니 쏟아지는 주지훈 연기 썰 ㅋㅋㅋ](http://i.ytimg.com/vi/t5iU8x8hBUg/mqdefault.jpg)
세프님 감사합니다 책 들과 동영상을 같이 보는 복습느낌정말 좋습니다
감사히 보겠습니다.
요리 영상 디테일계의 신이 아닐까 싶습니당 😊 설명 하나하나가 여전히 친절하시네영
책 잘 읽고 있습니다 선생님
혹시 이 레시피에서 쌀을 몇 그람 정도 쓰셨나요? 쌀 양이 도저히 감이 안 잡히네요..
살싯챠 리조토 제대로 만들기에는 정성이 많이 들어가는 요리인데 정성스럽게 만들어 주셨습니다 .
솔직히 한국에서는 리조토 제대루 만드는 곳은 거의 없다고 저는 생각합니다 .
이탈리아 북부 전통요리중의 하나로 북부 파다노 평원에서 수확 되어진 카르나놀리,아르보리오 ,비아로네 나노 종의 중립종쌀로 리조토를 만들어 먹습니다.전분의 성분함량이 다르기때문에 요리사의 취향에 따라 선택되어 쌀에 맞는 조리법을 하기도 합니다.
대표적인 리조토로 자페라노을 넣어 만든 밀라네제 라는 리조토가 유명합니다.
우리나라처럼 햅살로 만드는게 아닌 1년또는 필요에 따라 더 길게 숙성 시키기도 합니다.
또 도정 방법도 틀립니다. 이것까지 적으면 글이 너무 길어질듯해서 오늘은 아밀로팩틴과 아밀로스만 이야기 드릴께요,
저는 스피가도로라는 메이커를 자주 사용했는데1kg당 2원 후반이였는데 아쿠에넬로라는 브렌드숙성는 4만원가까이 하는 쌀도 있었습니다.
이탈리아 쌀은 요리 특성에 따라 등급이 comune, semifino, fino 및 superfino의 4 가지로 나뉩니다
Сomune- 작고 둥근형태의쌀 디저트, 수프 및 캐서롤에 사용됩니다. 요리 시간 12-14 분.
Semifino-중간 크기의 쌀 원형 및 반원형으로 요리하는 동안 심이 보존됨. 미네 스트로네 등등의 수프, 캐서롤, 리조또에 사용됩니다. 대표적으로 Vialone nano, Maratelli가있습니다.
Fino-요리하는 동안 단단한 심를 유지할 수있는 중간, 반원형, 길쭉한 및 타원형을가진 이탈리아 쌀 품종. 리조또, 샐러드, 수프,아란치니등에 사용됩니다.
Superfino-끝이 뾰족한 크고 길쭉한 쌀로 끓는 동안 단단한 심이 유지되어 15분이 넘어가는 오랜 조리시간을 필요로 하는 품종. 이 밥은 리조또, 전채, 샐러드, 캐서롤등에 사용됩니다. 가장 유명한 품종은 Arborio, Carnaroli입니다.
분류에서 알 수 있듯이 가장 유명한 리조또 쌀은 Semifino 및 Superfino로 카르나롤리와 아르보리오가 리조토 용으로 많이 사용됩니다. 리조토를 만드는데 가장 중요한 기준은 전분의 쌀에 포함된 전분의 종류와 양입니다.
찹쌀은 아밀로스가 거의 없고 아밀로팩틴이 많아 끈기가 많고、쫀득거립니다.아밀로팩틴은 물과 친해서 습수성이 좋아 금방 풀어집니다
하지만 카르나롤리는 아밀로스가 보통쌀보다 많아 찰기는 떨어지지만
약 28%정도의 아밀로스를 가지고 있어서 찰기가 거의 없습니다.
하지만 아밀로팩틴이 전혀 없으면 리조토의 크리미한 질감은 완성되지가 않는데
리조토에 버터와 치즈가 많이 사용 되는것은 북부 지방의 알프스 산맥과 아페닌 산맥의 목초지에서 키워진 소에게서 풍부한 우유가 많이 생산 되기 때문이기도 합니다.
하지만 너무 넣으면 금방 기름이 분리가 되거나 굳어지기 쉬워 적정량을 넣으시는게 좋습니다 .
밀란님이 사용하신 헤이즐넛 버터는 뵈르 누아젯 (beurre noisette)이라고 하는 기법으로 제과 하시는분들에게는 익숙한 용어 일것이라 생각됩니다 .
피낭시에 같은 버터가 많이 들어가는 구움과자를 만들때 사용하는 기법이죠. 버터에 들어가 있는 유당 단백질 등을 태워 고소함을 기름에 입히는 기법인데 그 고소함이 헤이즐넛과 비슷해서
뵈르 , 누아젯이라고 불리웁니다. 요리사의 취향에 따라 다르겠지만 피낭시에를 만들때에는 깨끗하게 불순물을 거르고 만듭니다.
이탈리아에서는 고기류와 콩의 조합의 요리가 상당히 많습니다 .
그중에서도 오늘 만들어주신 살싯챠 리조토에도 콩이 들어가는데 요리사의 취향에 따라 여러가지 콩이 사용 되기도 합니다.
강남콩 ,완두콩,매주콩 ,병아리콩,렌즈콩< lenti̱cchia>등 여러가지가 사용 됩니다 .
개인적으로는 완두콩을 자주 사용했는데 벨기에산 냉동 완두를 자주 사용했습니다.품종은 스파클품종으로 알고 있는데 껍질이 얇아서 부드러운 리조토를 먹는데 까슬한 속껍질이
방해가 되지 낳는다고 생각해서 자주 사용했습니다.
개인적으로 추천 드리고 싶은 콩은 혹시 기회가 되신다면 잠두콩 으로 리조토를 만들어 드셔보시길 추천 합니다.
속 껍질이 억세기 때문에 살짝 삶아서 제거해야하는 번거로움은 있지만 페코리노 치즈와의 궁합은 환상이기 때문에 다른 치즈의 사용은 줄이시거나 페코리노 만으로 만들어 드시면 정말 맛있습니다,
마지막으로 살싯차는 이탈리아에서는 정육점 또는 식당에서 구하기 쉬운 식재료중 하나인데요. 공장에서 대량으로 만들어지기도 하지만 식육점에서 자기들만의 레서피로 만들어 팔기도 합니다.
보통 일반적으로 판매되어지는 독일식 소세지는 에멀젼 소세지라고 해서 돼지지방과 향신료 적색육을 아주 곱게 갈아 유화 시킨것을 돼지 또는 양 창자에 넣어 흔히 이야기하시는 수비드 형식으로 스팀또는 물에 익힌 것입니다 .하지만 이탈리아 살싯챠는 익히지 않은 생 소세지이죠.
만드는것은 정말로 쉬워서 우리나라 동그랑땡 반죽 또는 햄버거 패티 만드시는것처럼 가볍게 접하셔도 됩니다.사용 목적에 따라 케이싱에 넣기도 하지만 밀란님처럼 다른 요리에 사용하신다면 굳이 하지 않으셔도 무방하다고 생각 됩니다 .
돼지고기 민치 ,
마늘,
후추,
향신료
화이트와인 ,
소금,
설탕,
식초
요즘 조금씩 바빠져서 못들어 오고 있었는데 좋은 동영상에 오랫만에 흥분했습니다 .
오늘도 좋은 요리 보여주신 밀란님께 감사드리며 긴글 읽어 주셔서 감사합니다.
와 해먹어보고 싶은데 육수는 어떤걸로 쓰면 좋을까요...?
육수는 시판 치킨스톡 육수 쓰시는건가요?!
맛있겠네요
밀란 선생님 나중에 살시챠 파스타 레시피도 알려주세요🥰🙏
파스타면으로 만들어도 괜찮을까요??
시래기랑 같이 피자꿔먹으면 맛나는거
따봉!
그릇 정보 알수있을까요?
쉐프님 좋은 레시피 감사드립니다 만약 2인분을 조리해야 한다면 치즈와 버터 모두 2배로 넣으면 될까요????
1.5배로 기준잡으시고, 먹어보고 상태봐가면서 필요하면 추가하시면 됩니다
@@Kimmilan 쉐프님 답변 감사드립니다
살시챠 좀 순대같은 맛 나잖아요
혹시 밀란님 그릇 디쉬같은건 따로 구하시는 곳이 있으실까요?
자라홈이요
뜬금없이든 생각인데 우리나라 소고기 야채죽이 생각나는 이유는
뭘까요?
혹시 육수는 뭐인가요?
닭입니다
동네슈퍼에 살시챠가 있으면 얼마나좋을까
헤이즐넛버터 다른 곳엔 어떻게 사용하면 될까요?
매쉬드 포테이토 할 때 헤이즐넛버터 넣어도 맛있음
살치살 폼 미쳤다
어케 구하냐고 살시차ㅜㅜ
버터 많이들어가네 ㄷㄷ 저게맛이없으면 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
광고 봐드립니다. 너무 자주봐서 짜증나는 광고라 소리 끄고 기다리고 있네요 ㅋㅋ.